おみせで「シェフの おすすめ」と いう ことばを きいた ことが ありますか。この シェフは、フランスの ことばで「かしら」という いみです［1］。

もとの かたちは「ちゅうぼうの かしら」でした。ちゅうぼうは、おみせで りょうりを つくる ばしょの ことです。その かしらが みじかく なって、シェフと よばれる ように なったと いわれます。

えいごに はいったのは、1842ねんごろと されます［1］。むかしの フランスの ことばを たどると、さらに ラテンごの「あたま」に たどりつきます。

りょうりが じょうずな 人は たくさん います。その なかで「かしら」と よばれる 人は、なにを しているのでしょう。

厨房の頭を縮めた言葉

語源辞典によると、chefはchef de cuisine、つまり「厨房の頭」を縮めた形のフランス語です。さかのぼると古フランス語のchief（指導者・頭）にたどりつき、もとをたどれば頭を意味するラテン語caputに行き着きます［1］。

英語に入ったのは1842年とされています。英語のchief（長）と同じ根の言葉だと知ると、「シェフ」の核には、立場を表す意味があると分かります。

では、頭の仕事とは

料理が上手な人は、店にたくさんいます。その中で「頭」と呼ばれる人は、ほかの人と何が違うのでしょうか。

語源辞典の説明では、chefはフランス語のchef de cuisine（字義は「厨房の頭」）の略であり、古フランス語のchief（指導者・長）を経て、ラテン語のcaput（頭）にさかのぼる［1］。英語に取り入れられたのは1842年とされる。

この語源が示すのは、「シェフ」がもともと組織内の位置の名だということだ。同じ語根から英語のchief（長）が派生したことを思えば、「頭」という訳は比喩ではなく、語の核にあたる意味である。現在は料理人、とくに厨房をまとめる人を指して広く使われ、店によっては頭自身も調理に立つ。

では、「頭」は具体的に何を引き受けているのか。

シェフは、フライパンを ふる だけでは ありません。ある しりょうには、ちゅうぼうぜんぶを うごかし、こんだてを つくり、しょくざいを かい、みんなの しごとを みる、と あります［2］。

こんだてとは、きょう どんな りょうりを だすか、きめた ものの ことです。きめた ものが そろわないと、みんなが うごけません。

あなたの いえで、ばんごはんを つくる ときを おもいうかべて ください。なにを つくるか きめ、かいものに いき、だれが なにを するか わけます。それを おおきな おみせで、まいにち やって いる 人が、かしらです。

ただし、いまの おみせは、むかしより しごとの わけかたが すくない、と その しりょうは かいています。おおぜいで やるには、どう わければ いいのでしょう。

献立を作り、食材を買い、全体を見る

ある料理系の解説によると、シェフ（chef de cuisine）は、厨房全体を動かし、献立を作り、食材を買い、厨房のすべての仕事を見ます［2］。献立は、その日にどんな料理を出すかの計画のことです。

家の夕食でいえば、メニューを決め、買い物に行き、誰が何をするかを割りふる人にあたります。それを毎日、たくさんの客を相手にやるのが、頭の仕事です。

1人では手がまわらない

同じ資料は、現代の店は、あとで出てくるエスコフィエの時代より持ち場が少ないとも書いています［2］。店の大きさによって、頭が受け持つ範囲は変わるということです。では、持ち場に分けるやり方は、いつ、誰が整えたのでしょうか。

厨房を統べる立場の職務として、複数の資料がほぼ共通して挙げるのは、厨房全体の運営、献立の作成、食材の仕入れ、厨房業務全般の監督である［2］。技能が高いだけでなく、調理場を1つの組織として動かす判断が求められる位置だと読める。

ここで注意したいのは、この職務の幅が店の規模によって違う点である。上の資料は、現代の店ではエスコフィエの時代より持ち場が少ないと述べている［2］。小さな店では頭が自分で鍋の前に立つ場面が増え、大きな店ほど管理に回ると考えられる。

では、「頭の下」に職務を割りふる仕組みは、いつ、誰によって整えられたのか。

いまから 100ねん いじょう まえ、エスコフィエと いう フランスの りょうりにんが、ちゅうぼうの しごとの わけかたを ととのえました［2］。ぐんたいの ならびかたを おてほんに したと いわれます。

もちばは、たとえば こんな ぐあいです。ソースを つくる 人、さかなを あつかう 人、つめたい りょうりを つくる 人、おかしを つくる 人。みならいの 人も います［3］。

わけた わけは、おなじ しごとを ふたりが かさねて しないため、そして みんなが れんらくを とりやすく するためです［3］。

この しくみは「ブリゲード」と よばれます。もちばが わかれて いると、ちゅうもんが たくさん きても、だれが なにを するか すぐ わかります。

軍隊の序列をお手本にした分業

厨房の分業組織は、フランス語でブリゲード・ド・キュイジーヌと呼ばれます。19世紀後半にエスコフィエが整えたとされ、軍隊の序列をモデルにして、指示の流れと仕事の分担を決めたと説明されます［2］。エスコフィエは1890年にロンドンのサヴォイ・ホテルに招かれ、のちにパリのリッツ（1898年）などでも働きました。

ただし、「エスコフィエが分業を発明した」とまで言い切れる資料はありません。この記事では「整えた」と書きます。

ソース係、魚係、お菓子係

持ち場の例として、ソースとソテーを受け持つソース係、魚係、肉を焼くロースト係、前菜や冷たい料理の係、お菓子係、そして見習いがあります。全体を見る頭の下には、副責任者のスーシェフがいます［3］。

分ける目的は、同じ作業の重複を避けることと、スタッフどうしの連絡をしやすくすることだと説明されています［3］。この厨房には、どんな空気が流れていたのでしょうか。

ブリゲード・ド・キュイジーヌは、19世紀後半にエスコフィエが整えたとされる厨房の分業組織で、軍隊の序列を手本に、指揮系統と作業の分担を明確にしたと説明される［2］。エスコフィエは1890年にロンドンのサヴォイ・ホテルに招かれ、のちパリのリッツ（1898年）などで働いた。

資料は「整えた」と述べており、彼が分業を発明したわけではない。それ以前の厨房にも役割の差はあったと読める。

では、なぜ分ける必要があったのか。資料が挙げる目的は2つで、同じ作業の重複を避けること、スタッフ間の連絡を円滑にすることである［3］。役割の例は、厨房全体と献立・管理を担う頭、副責任者のスーシェフ、ソテーとソースを担うソース係（saucier）、魚係（poissonnier）、肉を焼くロースト係（rotisseur）、前菜・冷製を担う係（garde manger）、菓子係（pâtissier）、見習い（commis）などである。

ただし、これは当時の大きな店の姿であり、現代の店には持ち場が少ない（前章の資料）。全部の持ち場がそろった厨房は、むしろ大規模店の型と見るのが自然である。分業の前の厨房は、どんな様子だったのか。

エスコフィエは、しごとを するとき、きれいで、しずかで、きまりを まもる ことを もとめた、と いわれます［2］。それまでの ちゅうぼうは、さわがしかったと つたえられます。

りょうりにんの ぼうしにも、はなしが あります。たかい しろい ぼうしは、ちゅうぼうでの 立場を あらわしたと いわれます［4］。1821ねんごろに、カレームと いう 人が ひろめたと いわれ、ボールがみで たかさを ささえた、という はなしも あります。

ぼうしの ひだが 100ほん あるのは「たまごの りょうりが 100とおり」の しるしだと いう はなしも あります。でも、これは つたえばなしで、はじまりは はっきりしません［4］。いまは、ひだの かずに とくべつな いみは なく、むかしの ならわしが のこって いるのだと いう せつめいが あります。

厨房に持ちこまれた規律

エスコフィエは、スタッフに清潔さ、規律、静けさを求めたとされます［2］。それ以前の厨房は騒がしく、仕事中の飲酒も珍しくなかったと伝えられます。分業は、静かに、清潔に、決まった順で動く厨房とセットで考えられていたようです。

帽子の高さと立場

白くて高いコック帽（トック・ブランシュ）は、伝統的に、厨房での立場を示したとされます［4］。カレームが1821年ごろに高い白い帽子を広めたといい、約18インチ（約45cm）の帽子をボール紙で支えたという話もあります。ただし、着想のもとが軍服か医師の帽子かは、資料で食い違います。

帽子のひだが100本あるのは「卵料理が100通りできる」しるしだという話もよく聞きます。しかし、これは伝承で、起源は分かっていません。現在はひだの数に特別な意味はなく、伝統の名残だと同じ学校のサイトも書いています［4］。

ここまでは、フランス式の厨房の話でした。日本ではどうなっているのでしょうか。

エスコフィエは、スタッフに清潔・規律・静けさを求めたとされる［2］。それ以前の厨房は騒がしく、仕事中の飲酒も珍しくなかったという。1903年に初版が出た『ル・ギド・キュリネール』には、5000以上のレシピと技法が収められたといわれる［2］。個々の腕前を、記述できる共通の技法にそろえる試みだったとみられる。

厨房での立場は、帽子にも表れたとされる。トック・ブランシュの高さが、伝統的な序列での位置を示したと説明される［4］。カレームが1821年ごろに高い白帽子を広め、約18インチ（約45cm）の帽子をボール紙で支えた話もあるが、着想の元が軍服か医師の帽子かは、資料によって食い違う。断定はできない。

「ひだが100本で卵料理100通り」という話は、起源不明の伝承で、現在はひだの数に特別な意味はなく伝統の名残だと、同じ学校のサイトが書く［4］。分業・規律・服装は、一つの厨房を同じ方向に動かすための型だった、と整理できる。

では、この型を日本で見たとき、免許や持ち場はどう定められているのか。

日本には「ちょうりし」という しかくが あります。ほうりつでは、けんの ちじから めんきょを うけた 人が、ちょうりしの なまえを つかって しごとが できる、と きめられて います［5］。

めんきょを とるには、ふたつの みちが あります。ひとつは、2ねん いじょう おみせなどで りょうりの しごとを して、けんの しけんに うかる こと。もうひとつは、けんが きめた がっこうで 1ねん いじょう まなぶ ことです［6］。

めんきょが ない 人は、ちょうりしと いう なまえを つかえません。けれど、りょうりを つくる ことは できる、と けんの せつめいから よみとれます［7］。

「シェフ」は、ほうりつの なまえでは ありません。めんきょが あるかどうかとは、べつの よびかたです。

免許は「名乗る」ための資格

調理師法の第2条は、調理師を「調理師の名称を用いて調理の業務に従事することができる者として都道府県知事の免許を受けた者」と定めています。第8条は、調理師でない人が、調理師または紛らわしい名称を使うことを禁じています［5］。

これを「名称独占」といいます。免許がない人も調理の仕事自体はできますが、「調理師」という名称は使えません。県のページの説明からは、そう読み取れます［7］。

免許を取る2つの道

愛知県のページでは、2年以上飲食店などで調理の仕事をしたあとに県の試験に合格する道と、知事が指定した調理師養成施設で1年以上学ぶ道が紹介されています［6］。

では「シェフ」は？　調理師法の条文は、この名称を対象にしていません。「シェフ」は免許の名称ではなく、免許の有無とは別の呼び方です。ただし、日本での法的な定義は、調べた資料には書かれていません。

調理師法第2条は、調理師を「調理師の名称を用いて調理の業務に従事することができる者として都道府県知事の免許を受けた者」と定義し、第8条は、調理師でなければ調理師またはこれに紛らわしい名称を用いてはならないと定める［5］。つまり、制限の対象は調理という行為ではなく、名称である。

この性格を名称独占という。県の説明からは、免許がなくても調理自体はでき、「調理師」の名称だけが使えないと読み取れる［7］。ただし「免許なしで調理できる」と明記した条文があるのではなく、条文と県のページの説明からの推論である。

取得の道は、愛知県のページでは2つある。飲食店等で2年以上調理業務に従事したあと都道府県の試験に合格する道と、知事が指定した調理師養成施設で1年以上学ぶ道である［6］。

「シェフ」はこの条文の名称ではなく、免許の有無とは別の呼び方である。日本での法的な定義は、条文にも調べた資料にもない。だから、「シェフ＝調理師」でも「シェフ＝免許のない人」でもなく、免許の名称は調理師、シェフは一般的な呼び名、という言い方にとどめるのが妥当である。では、和食の厨房はどう分かれているのか。

わしょくの ちゅうぼうは「いたば」と よばれます。あたらしく はいった 人は、まず「おいまわし」から はじめると いわれます［8］。

おいまわしの しごとは、そうじ、あらいもの、やさいの したごしらえです。そこから、はっすんば、やきば、あげば、にかた・むしばを へて、さしみを きる ばしょへ すすむと せつめいされます［8］。

この じゅんばんは、おみせに よって ちがう、いちれいです。にかた・むしばは、ぜんぶの りょうりの あじつけを たしかめる、たいせつな もちばだと いわれます［9］。

ちいさな しごとから はじめて、だんだん まかされる ことが ふえて いく。この ところは、フランスの ちゅうぼうと にて います。

追い回しから始まる

和食の厨房では、新人はまず追い回しから始めると説明されます。仕事は掃除、洗い物、野菜の下処理などです。そこから八寸場、焼き場、揚げ場、煮方・蒸し場を経て、刺身を切る板場へ進むとされます［8］。呼び名も順序も店によって違うので、これは一般的な一例です。

「板前」は、まな板の前で刺身を担当する、いちばん上の料理人だけを指す呼び名だと、同じ資料は説明しています［8］。

5つの技を一通り

板前の修業では、刺身・煮物・焼き物・揚げ物・蒸し物の和食調理の5法を一通り学ぶ必要があるとされます。煮方・蒸し場は、すべての料理の味つけを確認する重要な位置だと説明されます［9］。

名前は違っても、似た仕組み

フランスの持ち場と和食の板場は、別々の文化の中で生まれた仕組みですが、新人が下働きから入り、少しずつ任される範囲を広げていく点は似ています。この記事では、2つの関係（影響があったかどうか）までは書いていません。

和食の板場にも、持ち場の段階がある。幻冬舎の解説によれば、新人は追い回し（掃除・洗い物・野菜の下処理）から入り、八寸場、焼き場、揚げ場、煮方・蒸し場を経て、刺身を切る板場へ進む［8］。「板前」は、まな板の前で刺身を担当する最高位の料理人だけを指す、という説明もある。

この順序は、店や流派によって呼び名も順序も違うため、あくまで一般的な一例として読むべきである。花板（はないた）・次板などの役職名について、店ごとの違いが大きいため、ここでは触れない。

修業の中身については、ベネッセの進路情報が、板前は刺身・煮物・焼き物・揚げ物・蒸し物の5法をひと通り学ぶ必要があり、煮方・蒸し場はすべての料理の味つけをチェックする重要な持ち場だと説明している［9］。

フランスのブリゲードも、日本の板場も、新人が下働きから入り、持ち場を上がるごとに任される範囲が広がる。2つの体系の関係には踏み込まず、並べて比べるにとどめる。以上を踏まえると、冒頭の「頭」の意味が、現場の仕組みとして見えてくる。

ごはんを たべに いった とき、ちゅうぼうが みえる みせが あったら、そっと のぞいて みましょう。しごとが どう わかれて いるか、かぞえて みます。

おうちでも、できます。カレーを つくる ときに、おとなと いっしょに「きる 人」「いためる 人」「もりつける 人」と わけて みましょう。かわりばんこに やって みると、おなじ しごとを かさねない ことの たいせつさが わかります。ほうちょうや ひを つかう ときは、かならず おとなと いっしょに しましょう。

店の厨房が客席から見えるなら、何人が、どんな持ち場で動いているか、数えてみてください。メニューや店の紹介に、料理長や調理師の名前が出ているか見るのも手です。肩書きの使い分けから、その店の人の分け方が見えてきます。

家でカレーを作るときに、切る人・炒める人・盛りつける人と、大人と相談して分けてみるのもよい方法です。同じ作業を重ねない、連絡しやすくする、という分業の目的を、体で確かめられます。包丁や火を使うときは大人と一緒にしてください。

調理師法の条文は、第2条と第8条から読めます［5］。厚生労働省や各県のページで、免許の説明も確かめられます。

分業の目的（重複の回避と連絡の円滑化）は、家庭の料理でも自分で試せる。たとえば、カレー作りで切る・炒める・盛りつけの役を分け、同じ作業を重ねたときと比べる。包丁や火を使うときは大人と一緒に行う。

資料としては、調理師法第2条と第8条の条文［5］、県の調理師免許のページ［6］［7］が読める。名称独占と「シェフ」の関係を確かめるなら、条文のどこに「シェフ」が出てこないかを見るとよい。

和食の持ち場の呼び名は店・流派で異なるため、複数の店の説明を並べて比べると、共通点と違いの両方が見えてくる［8］［9］。