むかし、フランスの パリで、つかれた 人の 元気を とりもどす スープを だす お店が ひらかれた、と つたえられて います。1765ねんの ことです［1］。

「レストラン」は「元気を とりもどさせる」という いみの ことばから 来て います。やがて、そういう スープを だす お店が、レストランと よばれるように なった、と いわれます。

はじめた 人が だれか、どんな りょうりだったかは、本によって ちがいます。パンやさんが、ブイヨンや にこみを うって、「元気を とりもどす りょうり」と よんだ、という はなしも あります［2］。

元気を とどける お店は、おきゃくさんが 来る まえから、もう いそがしいのです。

料理店ではなく、スープの名前

辞典によると、レストランはフランス語の「回復させる、元気づける」という動詞から来た言葉です。この語が初めて現れたのは1765年とされています［1］。同じ年のパリで、活力を取りもどすためのスープが売り出され、それを出す店がレストランと呼ばれるようになった、といわれます。

起源の話は、本によって少しちがう

スープを考えた人や店主については、辞典ごとに説明が食いちがいます。パン屋の主人がブイヨンや煮込み料理を売り、客の元気を回復させる料理として「レストラン」と呼んだ、という紹介もあります［2］。人名まで言い切れる話ではないので、ここでは「そういわれている」にとどめます。

元気を回復させる店だというなら、料理を出す前の準備こそが勝負のはずです。開店の前、店の裏ではどんな仕事が進んでいるのでしょうか。

辞典の説明では、restaurer（回復させる、元気づける）に由来する「レストラン」が初めて登場したのは1765年で、同じ年のパリで、活力回復のスープが売り出され、それを出す店がこの名で呼ばれるようになったといわれる［1］。回復させる料理を出す店の呼び名が、一般名詞になった、という筋である。

ただし、起源の細部は資料ごとに異なる。パリシーという人物が調合したスープとする辞典もあれば、パン屋の主人がブイヨンや煮込みを売り、客の元気を回復させる料理として「レストラン」と呼んだ、という紹介もある［2］。人名・料理名は説によって揺れるため、「そう呼ばれたとされる」の強さで読むのが妥当だ。

はっきりしているのは、この語が最初から「元気を回復させる」目的を背負っていたという点だ。目的が決まっているなら、客が来てから慌てて作るのでは間に合わない。店の裏側は、いつから動いているのか。

レストランの しごとは、大きく 2つに わかれます。おきゃくさんに 会う「ホール」と、りょうりを つくる「キッチン」です［3］。

お店が あく まえ、キッチンでは、やさいを きったり、にくや さかなの したごしらえを したりします。ソースや スープも つくっておきます。これを「しこみ」と いいます［3］。

ホールの 人も、おきゃくさんが 来る まえに じゅんびを します。そして お店が しまった あとには、キッチンぜんたいの そうじが あります［3］。

どれくらい じかんが かかるかは、お店で ちがいます。

注文が入る前に、仕込みを終えておく

ある求人の資料では、レストランの仕事は、お客さんを迎えて注文を取り料理を運ぶ「ホール」と、料理を作る「キッチン」に分けられています。キッチンの一日は、営業に必要な準備から始まります。野菜を切り、肉や魚の下ごしらえをし、ソースやスープを作っておく作業で、仕込みと呼ばれます［3］。

注文のたびにすべてを一から作ると、料理が出るまでにお客さんを待たせてしまいます。先に仕込んでおくのは、そのためだと考えられます。スープ一杯にも、出す前の長い準備があるわけです。

終わったあとにも仕事がある

ホールにも来店前の準備があり、閉店後には片付けや掃除があります。キッチンは、営業が終わると厨房全体を掃除します［3］。仕込みにかかる時間や人数は店ごとに違うので、ここでは数字を出しません。

準備が整うと、いよいよお客さんが席につきます。最初に言葉を交わすのはホールの人です。

求人系の資料の整理では、飲食店の仕事は接客を担うホールと調理を担うキッチンに分かれ、キッチンの仕事は仕込み、調理、盛り付け、食器洗い、清掃、在庫管理と発注などにまたがる［3］。仕込みは、営業中に注文へ対応しやすくする準備だ。野菜のカット、肉や魚の下処理、ソースやスープの用意を営業前に終えておけば、注文が入った後は仕上げに集中できる。

ホールも、来店前に準備をし、閉店後に清掃と片付けを行う。キッチンは営業終了後に厨房全体を掃除する［3］。つまり、客の目に触れる時間は、仕事全体の真ん中の部分にすぎない。ただし、これは民間の一資料による整理で、仕込みの長さや分担は店の規模や業態で変わるため、一般化しすぎない読み方が要る。

では、営業が始まった後、客と厨房をつなぐホールは、注文の場面で何をしているのか。

ホールの 人は、おきゃくさんを せきへ あんないし、ちゅうもんを ききます。りょうりを はこび、お金の やりとりを して、あとかたづけも します［3］。

ちゅうもんを きく ときには、ざいりょうや りょうりの しかたを せつめいします。「たべものの アレルギーは ありませんか」と たしかめることも あります［3］。

おきゃくさんの ことばを、よく きく しごとです。ききまちがいが あると、つくる 人に つたわらないからです。

では、ききとった ちゅうもんは、どうやって キッチンに とどくのでしょう。

案内から会計まで

ホールの仕事は、お客さんの案内、注文、配膳、会計、テーブルの片付けなどです［3］。料理を運ぶだけに見えて、実際には、お客さんと厨房の間に立つ役目です。

食べ物の説明と、アレルギーの確認

注文を聞くときには、食材や調理法の説明も行い、アレルギーの確認もします［3］。お客さんが聞きたいことを聞き、食べられないものがないかを確かめて、その情報を厨房に渡す。ホールの人の言葉が正確かどうかで、厨房の動きが決まります。

書き留めた注文を受け取った厨房では、いったい何人が、どんなふうに動くのでしょうか。

ホールの業務は、案内、注文、配膳、会計、テーブルの片付けなどからなる［3］。この中で、客の情報を厨房へ渡す工程が注文だ。注文を伺う際には、食材や調理法を説明し、アレルギーの有無も確認する［3］。

この確認が注文の段階に置かれていることには理由がある。調理が始まってしまえば、食材を入れ替えるのは難しい。そのため、客が何を食べられるかは、厨房に伝わる前に確かめておく必要がある。ホールの仕事は、運ぶ作業というより、客の条件を正確に厨房へ橋渡しする作業として読むほうが実態に近い。

では、その橋の向こう側で、注文はどう処理されるのか。ここに、厨房の分担を整えた料理人、エスコフィエの考え方が関係する。

むかしの フランスの 大きな キッチンには、40人から 60人も の りょうりにんが いる ことが ありました［4］。みんなが すきな ものを つくったら、大さわぎです。

そこで、キッチンを「もちば」に わけました。ソースの 係、つめたい まえさい（さきに だす りょうり）の 係、さかなの 係、という ぐあいです［4］。

これを ととのえたのは、エスコフィエという りょうりにんだと いわれます。1903ねんの 本で、まとめられました［4］。

ぐんたいの ように きまりを つくり、だれが なにを するかを はっきりさせた、と いわれます。おなじ しごとを 2人で して しまう むだも、へらせます［5］。

いまの お店の 多くは、この やりかたを、お店の 大きさに あわせて かえて つかって います［4］。

厨房を役割ごとの持ち場に分ける

エスコフィエは、近代フランス料理の父と呼ばれる料理人です。厨房を役割別の持ち場に分け、指揮命令の流れをはっきりさせる「ブリガード・ド・キュイジーヌ（厨房の旅団制）」を体系化した人物とされ、1903年の『ル・ギード・キュリネール』で整理されたと紹介されています［4］。

持ち場の例には、ソースや温かい料理を担当するソーシエ、冷たい前菜やサラダを担当するガルド・マンジェ、魚介を担当するポワソニエがあります［4］。大きな厨房には40人から60人の料理人がいる場合もあるそうです。

軍隊の経験から生まれた発想

エスコフィエはフランス軍で料理人を務めた経験があり、その経験から、軍隊のような規律で厨房を組織したと説明されています。狙いは、だれの責任か分からない混乱と、同じ作業の重複をなくし、スタッフどうしの連絡をしやすくすることでした［5］。

現代の厨房の多くは、店の規模に合わせて形を変えて使っています［4］。では、持ち場に分かれた何十人が、一つのテーブルの料理を同時に仕上げるには、何が必要でしょうか。

厨房を役割別の持ち場に分け、指揮命令系統を明確にする「ブリガード・ド・キュイジーヌ」は、オーギュスト・エスコフィエが20世紀初頭に体系化し、1903年の『ル・ギード・キュリネール』で定式化されたとされる［4］。持ち場の例は、ソースやソテーなど温かい調理を受け持つソーシエ（saucier）、冷製の前菜やサラダを担当するガルド・マンジェ（garde manger）、魚介を担当するポワソニエ（poissonnier）などである。

この方式が生まれた背景には、人数の問題がある。大きな厨房には40〜60人の料理人がいる場合があり［4］、全員が同じ鍋の前に集まれば、責任の所在が曖昧になり、同じ作業が重なる。エスコフィエがフランス軍の料理人として働いた経験から、軍隊に近い規律で厨房を組織したのは、まさにこの混乱と重複を減らし、持ち場の間の意思疎通を助けるためだと説明される［5］。なお、この箇所は組織づくりの発想の話にとどめ、軍事そのものには立ち入らない。

現代の厨房の多くは、この制度をそのまま使うのではなく、規模に合わせて形を変えて使っている［4］。ただし、持ち場に分けた結果、新しい問題が生まれる。魚の担当とソースの担当が、別々のタイミングで仕上げてしまえば、同じテーブルの料理が揃わない。

「アブイユール」と よばれる 係が いました。ホールから 来た ちゅうもんを うけとり、それぞれの もちばに 大きな こえで つたえる 人です［5］。

ひとつの テーブルの りょうりが、おなじ ころに できあがるように ととのえる しごとでも ありました［5］。

たとえば、4人の 家ぞくが、スープと さかなと サラダを たのんだと します。さかなだけが 先に 来て、スープが さめてから 出ても こまりますね。

ホールと キッチンを つなぐ、まん中の 係です。

注文を受けて、各持ち場へ声で伝える

アブイユール（aboyeur）は、ホールから届いた注文を受け取り、各持ち場へ声に出して伝える係です。そして、ひとつのテーブルの料理がすべて同時に仕上がるよう、調整する役目も担いました［5］。

同時に仕上げる、という難しさ

たとえば、スープ、魚、サラダを頼んだテーブルがあるとします。持ち場が別々だと、サラダだけが先にできて、スープは冷めてしまうかもしれません。注文を聞いた人と料理を作る人が離れているほど、「いつ、何を、どの順番で」を伝える人が必要になります。

声を出して知らせるのは、いくつもの持ち場に一度に伝えられるからでしょう。持ち場に分けて速く正確に作る工夫と、バラバラにならないように束ねる工夫は、セットで考えられていたことになります。

こうして出来上がった料理が、安全に届くために、もう一つ欠かせない仕事があります。衛生を守る仕事です。

アブイユール（aboyeur）は、サーバーから来た注文を受け、各持ち場へ読み上げ、そのテーブルの料理のすべての要素が同時に仕上がるよう調整する役割だった［5］。持ち場を細かく分けた副作用として、料理ごとに仕上がる時刻がずれるおそれが出る。それを埋めるのが、この調整役である。

この役割がなければ、どうなるか。魚の担当は魚を、冷菜の担当はサラダを、それぞれ自分の都合のよいタイミングで仕上げるだろう。しかし客から見れば、一つのテーブルに出る料理は一つのまとまりであり、片方が冷める状態は避けたい。旅団制は分業の効率を高める一方で、全体を束ねる情報の流れを必要とする仕組みだったと読める。

ここで、日本の現在の飲食店に目を移す。調理の速さや連携のほかに、店には必ず守らなければならない仕事がある。衛生管理だ。それは、法律でどう決められているのか。

日本では、レストランなど、食べ物の お店ごとに、げんそくとして「しょくひんえいせい せきにんしゃ」を おくことに なって います［8］。たべものを あんぜんに つくる ために、えいせいを まもる 人です。

この 人は、りょうりしの しかくが ある 人か、こうしゅうかいを おえた 人が なります［8］。

2021ねんの 6月からは、レストランも「ハサップ」と よばれる しくみに そって、えいせいの 計画を たてる ことに なりました。計画を みんなに つたえ、やった ことを きろくして、ときどき 見なおします［6］［7］。

小さな お店には、むずかしくならないよう、業界の 人たちが つくった 手びきが あると、かかれて います［7］。

施設ごとに置く、食品衛生責任者

札幌市の保健所のページによると、飲食店営業などの許可を受けた施設には、原則として食品衛生責任者を置きます。調理師、栄養士、製菓衛生師の資格がある人か、講習会を修了した人がなれます［8］。営業者の指示に従って衛生管理にあたる役目です。

2021年6月から、HACCPに沿った衛生管理が全面的に義務に

食品衛生法の改正で、HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理は、2021年6月1日から、原則としてすべての食品等事業者に完全に義務づけられました。飲食店も含まれます［6］。衛生管理の計画を作り、働く人に知らせ、実施した内容を記録し、定期的に見直します［7］。

小さな店向けには、業界団体が作った手引書に沿って進める形が紹介されています［7］。

仕込みから衛生まで、お店の仕事の全体が見えてきました。次に外食をするときは、その流れを自分の目で追ってみることができます。

日本の飲食店には、制度の面から二つの衛生管理が課されている。第一は食品衛生責任者で、飲食店営業などの営業許可施設と営業届施設に、原則として施設ごとに置く。調理師、栄養士、製菓衛生師の資格をもつ者か、講習会を修了した者がなれ、営業者の指示に従って衛生管理にあたる［8］。講習の時間や料金は自治体で異なるため、ここでは数字を挙げない。

第二は、2021年6月1日から完全に義務化された、HACCP（ハサップ）に沿った衛生管理だ。食品衛生法の改正で、制度化は2020年6月1日に施行され、1年間の経過措置期間を置いたのち、飲食店を含む原則すべての食品等事業者が対象になった［6］。事業者は、衛生管理計画を作り、従業員に周知し、実施内容を記録し、定期的に見直す［7］。

では、小さな個人店でも同じ負担なのか。県の資料の紹介では、小規模な店向けには業界団体が作った手引書があり、それに沿った簡易な形で進められる［7］。小規模な店は、手引書に沿った簡易な形で計画・記録・見直しを進められる。ただし手引書の詳細は厚生労働省の原本で確認するのが望ましい。

1765年のスープの店から、旅団制を経て、現代の衛生制度まで、仕事の分け方は、元気を安全に届けるために積み重ねられてきた。次に店で食べるときは、その分担を目で確かめられる。

おうちの 人と レストランに 行ったら、ちゅうもんを とる 人、はこぶ 人を 見てみましょう。ちゅうもんした りょうりが、おなじ ころに テーブルへ 来るかも、見て みましょう。

お店に よっては、しょくひん えいせい せきにんしゃの 名前が、はってある ことが あります。さがして みても いいですね。

おうちでも ためせます。カレーを つくる ときに、先に やさいを きって ならべて おくと、あとが らくに なります。これが「しこみ」です。ほうちょうや 火は、大人と いっしょに つかいましょう。

注文から料理が届くまでを観察する

お店に行ったら、注文を聞く人、料理を運ぶ人、レジで会計をする人を見てみます。同じテーブルの料理が、どのくらいそろって出てくるかも観察できます。そろって出てきたら、厨房でどんな調整をしたのか想像してみます。

店によっては、食品衛生責任者の名前が掲示してあることがあります。見つかったら、本文の話とつなげてみてください。

家の台所で「仕込み」を試す

休日の料理で、野菜を先に切って並べてから火を使うと、あとが楽になります。仕込みの効果を、自分で体験できます。包丁や火を使うときは、大人と一緒にしてください。

観察のポイントは二つある。一つは、同一テーブルの料理がどの程度そろって出るかだ。持ち場が分かれている店で、すべてが近い時刻に仕上がっていれば、厨房内で何らかの調整が行われている可能性がある。もう一つは、食品衛生責任者の掲示の有無で、店によっては掲示されている。見つけたら、資格か講習の違いがあるのかを、自治体のページで調べてみるとよい。

家庭でも、仕込みを体験できる。野菜を先に切り、並べてから火を使うと、調理中の作業が減る。刃物と火は、大人と一緒に扱うこと。