とうもろこしの あまさの もとは、糖とうです。この 糖とうが、とってから すぐに へっていくと いわれています。［3］

へりかたは、あつい ところほど はやく なります。岩手県いわてけんの しけんでは、10℃より ひくい ところに おくと、糖とうが よく のこりました。［4］

はたけの なかの とうもろこしの 温度は、気温と ほとんど おなじように かわります。だから とるのは、すずしい 朝が よいそうです。

では、あまい とうもろこしと、あまくない とうもろこしは、なにが ちがうのでしょう。

スイートコーンは、畑からもぎ取ったあと、糖分が急速に減っていきます。新潟県の食材紹介は、このためにとれたてが一番だと説明しています。糖度は14〜16%ほどで、最近は17〜18%の品種もあります。ただし糖度は品種や測り方で変わる目安で、決まった数字ではありません。［3］

減り方は、温度でも変わります。岩手県の試験（ピーターコーンという品種）では、収穫後の糖の減りは高温ほど大きく、10℃以下の低温ではよく保たれました。畑の中のスイートコーンの温度は気温とほぼ同じように1日の中で上下するため、収穫は気温の低い早朝が向いているとされています。［4］

糖の減り方は、品種によってもちがうと書かれています。甘さの強さや減りにくさは、粒の中身とどう関わるのでしょうか。

スイートコーンは、畑からもぎ取った時点から糖分が急速に減る野菜だと、新潟県の食材紹介は説明している。糖度は14〜16%ほどで、最近は17〜18%の品種もある。ただし糖度は品種や測り方で変わる目安であり、固定された数字ではない。［3］

減る速さは温度に左右される。岩手県の試験（品種はピーターコーン）では、収穫後の糖含量の減少は高温ほど大きく、10℃以下の低温ではよく保たれた。畑の中の実の温度は、気温とほぼ同じように1日のうちで上下する。この点から、収穫は気温の低い早朝が適するとされる。［4］

同じ資料には、品種によって減り方が異なるとも読める記述がある。甘さの強さと減りにくさは、粒の中身とどう関わっているのか。まず粒の側から見ていく。

とうもろこしには、いろいろな しゅるいが あります。ポップコーンに なるもの、こなに するもの、やさいとして たべるもの。たべる あまい ものは「スイートコーン」と よばれます。［1］

スイートコーンの つぶは、でんぷんが すくなく、糖とうが おおいのが とくちょうです。

けんきゅうでは、とくに あまい 品種ひんしゅの つぶは、でんぷんを つくる はたらきが よわく、まだ やわらかい じきの 糖とうが、ふつうの とうもろこしの 6ばいくらいも たまると ほうこくされました。［5］

こういう 品種ひんしゅは、とってからも あまさが ながもちしやすい とも いわれます。ただし、へらない わけでは ありません。

いつ とれば いちばん あまいのでしょう。

トウモロコシは、粒の性質でいくつかのタイプに分けられます。成熟すると粒の頭がくぼむデント（馬歯種）は、コーンスターチや飼料に使われます。くぼみのないフリント（硬粒種）は、害虫に強く、低温でも受粉でき、主に食用です。加熱すると粒の水分がふくらんではじけるのが、ポップ（爆裂種）です。そして、野菜として育てるのがスイート（甘味種）で、でんぷんが少なく、糖が多いのが特徴です。［1］

遺伝子の研究では、特に甘いタイプ（スーパースイート型）は、粒の中でのでんぷんをつくる働きが大きく下がっていました。その結果、実がまだ青くてやわらかい時期の糖が、ふつうのトウモロコシの約6倍たまるそうです。この「6倍」は、その時期の糖をふつうのトウモロコシと比べた数字で、店で売られる実の糖度のことではありません。このタイプは、収穫後の保ちもよいとされています。［5］

日本では、糖度でスイート種とスーパースイート種に、実の色でイエロー系・シルバー系・バイカラー系（2色）に分けられます。いま主流なのはイエロー系のスーパースイート種で、ゴールドラッシュや味来などが多く作られています。バイカラー系のゆめのコーンや甘々娘もあります。［2］

岩手県の資料では、バイカラー系はスーパースイート種にあたり、それ以前の品種より糖が多く、収穫後の減りも小さいのが特徴とされる、と書かれています。減らなくなるのではなく、減りが小さいという意味です。［4］

甘い品種でも、採る日によって糖の量は変わります。いつ採れば、いちばん甘いのでしょうか。

トウモロコシは粒の性質で分類される。成熟で粒の頭にくぼみができるデント（馬歯種ばしゅ）はコーンスターチや飼料向け。くぼみのないフリント（硬粒種こうりゅうしゅ）は害虫に強く、低温でも受粉できるため主に食用にされる。加熱で粒の水分がふくらんではじけるポップ（爆裂種ばくれつしゅ）もある。野菜として栽培するスイート（甘味種かんみしゅ）は、でんぷんが少なく糖が多い点で他と区別される。［1］

甘さを決める遺伝子の研究が、その差を数字で示している。sh2（shrunken2、しわの寄った粒の意味）という変異をもつスーパースイート型では、胚乳でのでんぷん合成にかかわる酵素の働きとでんぷん量が大きく下がり、乳熟期の糖が通常のトウモロコシの約6倍になると報告された。この6倍は、乳熟期の糖を通常のトウモロコシと比べた値であり、店頭の実の糖度（%）とは別の数字だ。su1型より甘みが強く、収穫後の保ちもよいとされ、アジアで人気がある。［5］

日本の品種は、糖度でスイート種とスーパースイート種に、実の色でイエロー系・シルバー系・バイカラー系（2色）に分けられる。現在の主流はイエロー系のスーパースイート種で、ゴールドラッシュや味来みらいなどが多く作付けされる。バイカラー系にはゆめのコーンや甘々娘かんかんむすめがある。［2］

岩手県の資料は、バイカラー系がスーパースイート種に分類され、それ以前の品種より糖含量が高く、収穫後の減少が小さいのが特徴とされる、と述べる。出典自身が「特徴とされる」と断っており、減らなくなるわけではない。同じ資料では、東京市場向けの品種が昭和61年以降、黄色種からバイカラー系へ急に切り替わったとも記されている。［4］

とはいえ、糖の多い品種でも、採る日によって糖含量は変わる。収穫日は、何を目印に決めているのか。

とうもろこしの さきから、ひげが でてきます。ひげが でてから 20から23日ごろが、糖とうが おおく、あじも よい ころだと、ある しけんで わかりました。この 品種ひんしゅでの けっかで、ぜんぶの とうもろこしが おなじ 日数とは かぎりません。［4］

おなじ 日に たねを まいても、ひげが でる 日は、1本ずつ ずれる ことが あります。だから とる日を きめるには、ひげが でた 日を めじるしに するのです。

そもそも、ひげって なんでしょう。

岩手県の試験では、ピーターコーンという品種で、絹糸（ひげ）が出てから日数がたつにつれて、糖の量が変わっていきました。糖が多く、食味もよい収穫適期は、絹糸が出てから20〜23日ごろでした。これはこの品種・この試験での値で、すべての品種に共通の日数ではありません。［4］

同じ日にたねをまいても、絹糸の出る日は株ごとにずれることがあります。まいた日で数えるより、ひげが出た日のほうが、畑の中の実の育ち具合に合わせやすそうです。新潟県の資料には、受粉後の積算温度（毎日の気温を足し合わせたもの）を調べて収穫を決める、とあります。日数と温度の両方が目安になっているわけです。［3］

では、そのひげは、実の中でどんな役目をしているのでしょうか。

岩手県の試験では、ピーターコーンについて、絹糸（ひげ）が出てからの日数と糖含量の関係が表にまとめられている。糖含量が高く食味もよい収穫適期は、絹糸抽出後20〜23日ごろだった。ただし、これはこの品種・この試験での値であり、全品種に共通の日数ではない。［4］

同じ日に播種しても、絹糸の出る日は株ごとにずれることがある。そうなると、まいた日を起点にするより、ひげが出た日を起点にするほうが、畑の中の実の育ち具合には合わせやすい。新潟県の資料も、受粉後の積算温度、つまり毎日の気温を足し合わせた値を調べて収穫を決めるとしており、日数と温度の両方が目安になっている。［3］

それなら、起点になっているひげは、実の中でどんな役目を負っているのか。

とうもろこしの ひげは、つぶ 1つ 1つに つながった ひもの ようなものです。ただし ほんとうは、ひげは 花の いちぶで、花粉かふんを うけとる ところです。だから ひげの かずと つぶの かずは おなじと いわれます。［7］

うえの ほうに ある ほから 花粉かふんが とんで、ひげに つくと、ひげは ちゃ色っぽく かわります。これで ひげの しごとは おわりです。［6］

つぶが ならぶ 列は ぐうすう (2、4、6…) に なると、たねを まく 会社は せつめいしています。わけは、さいぼうが 2つに わかれながら そだつからだそうです。

はたけでは、花粉かふんが ひげに まんべんなく つくように、おおくの 株かぶを ならべて うえるそうです。［8］

こうして そだった とうもろこしは、なつの あいだ、どこから とどくのでしょう。

トウモロコシは、花粉を出す穂が上のほうにあり、葉のつけ根から出る穂が実になります。花粉が絹糸（ひげ）につくと受粉が完了し、絹糸は茶色っぽく変わります。［6］

ひげは粒の1つ1つから出ているので、粒の数とひげの数は同じだと、種苗会社のタキイは説明しています。粒が並ぶ列は必ず偶数列になるそうで、その理由も、細胞が2つに分かれながら育つためという説明があります。これは種苗会社の説明で、くわしい研究まで確かめたものではありません。［7］

受粉をたしかにするため、家庭菜園では最低10株以上を2列に植え、花粉がひげにまんべんなく降りかかるようにします。1株につき1本の実に絞る（いちばん上の実だけ残す）と、養分が集まって大きな実になるそうです。これは家庭菜園向けの目安で、農家の畑の植え方とは別です。［8］

こうして育てたトウモロコシは、夏のあいだ、日本のどこから届くのでしょうか。

トウモロコシは、花粉を出す穂が株の上のほうにあり、葉の脇から出る穂が実になる。花粉が絹糸（ひげ）につくと受粉が完了し、絹糸は茶色っぽく変わる。［6］

絹糸は粒の1つ1つから出ているため、粒の数と絹糸の数は同じ、とタキイ種苗は説明している。粒の並ぶ列は必ず偶数列になるともいい、理由は、細胞が2つに分裂しながら育つためだという。ただし、これは種苗会社の説明であり、学術的な確認を経たものではない。［7］

受粉は、植え方の工夫とも結びつく。家庭菜園の解説では、最低でも10株以上を2列に植えると、十分な量の花粉が絹糸に降りかかり、受粉が確実になる。また、1株につき最上段の雌の穂だけを残して1本に絞ると、養分が集中して大きな実になる。いずれも家庭菜園向けの目安で、農家の畑の植え方とは別である。［8］

では、こうして育ったスイートコーンは、夏のあいだ日本のどこから、どれだけ届けられているのか。

とうもろこしの 産地さんちは、なつの あいだに、みなみから きたへ うつっていきます。はるの おわりごろは 九州きゅうしゅう、つぎに 関東かんとう、そして 北海道ほっかいどうへと うつります。［2］

8月ごろ、とうきょうの おみせに ならぶのは、北海道の とうもろこしが おおいそうです。

北海道は、いまも 日本で いちばん たくさん つくっています。むかし(2014ねんの データ)の はなしですが、ぜんこくで はこばれた りょうの はんぶんより すこし おおい 分が、北海道の ものでした。

とうもろこしが 日本に きたのは 16せいき、ほんかくてきに つくりはじめたのは めいじ時代の 北海道だと いわれます。

夏のあいだ、スイートコーンの産地は北へ移っていきます。宮崎では4月中旬ごろから出荷が始まり、5月の九州産から関東産、北海道産へと変わっていきます。北海道産の出荷は7月上旬から10月下旬までで、東京市場の8月は北海道産が中心です（2015年の東京・大阪市場の入荷実績）。［2］

平成26年（2014年）当時の全国の作付面積は2万4400ヘクタール、出荷量は20万1400トンでした。北海道は作付が9250ヘクタール、出荷が10万9200トンで、どちらも全国1位です。割り算をしてみると、北海道の割合は作付面積で約38%、出荷量では約54%になります。面積の割合より出荷量の割合のほうが大きいのです。いずれも古い年の数字なので、今の姿とは少しちがうかもしれません。［2］

日本にトウモロコシが伝わったのは16世紀で、明治時代の北海道開拓を機に本格的な栽培が始まったと説明されています。昭和40年代から全国で栽培されるようになったハニーバンタム以来、甘みの強い品種が主流になっています。［2］

夏のあいだ、スイートコーンの産地は北へ移っていく。宮崎では4月中旬ごろから出荷が始まり、5月の九州産から関東産、北海道産へと切り替わる。北海道産の出荷は7月上旬から10月下旬までで、東京市場の8月は北海道産が中心になる（この図は2015年の東京・大阪市場の入荷実績）。［2］

国内の規模も、農畜産業振興機構の資料で見られる。平成26年（2014年）の全国の作付面積は2万4400ヘクタール、出荷量は20万1400トン。北海道は作付9250ヘクタール、出荷10万9200トンで、どちらも1位だった。ここで北海道の割合を計算すると、作付面積では9250÷24400で約38%、出荷量では109200÷201400で約54%になる。面積の割合より出荷量の割合のほうが大きい。また、年が古い値なので、現在の統計とは別に読む必要がある。［2］

歴史を振り返ると、日本に伝わったのは16世紀で、明治時代の北海道開拓を機に本格的な栽培が始まった。昭和40年代から全国で栽培されるようになった「ハニーバンタム」以来、甘みの強い品種が主流になった。［2］

ひげが出た日から数え、気温の低い朝に採り、低温に置く。そうした工夫の理由は、台所の1本からも少し確かめられる。

かわつきの とうもろこしを みつけたら、てを あらって、かわを そっと むいてみましょう。

ひげの いろは なにいろですか。つぶの 列れつを かぞえると、ぐうすうに なっていますか。ひげを 1ぽん つまんで、ねもとまで たどると、つぶに つながっているか みられます。

わかったことを ノートに かいて、ほかの とうもろこしとも くらべてみましょう。

皮つきのトウモロコシを見つけたら、手を洗って、皮をそっとむいてみましょう。ひげの色はどうなっているでしょうか。粒の列を数えると、偶数列になっているでしょうか。ひげを1本つまんで根元まで指でたどると、粒につながっているか観察できます。

読んでみたい資料は、農畜産業振興機構の『野菜情報』2016年8月号です。産地のリレーや品種の一覧がまとまっています。岩手県の農業試験研究成果は、糖含量の変化を表で見られます。数字は2014・2015年や2006年のものなので、年を確かめながら読みましょう。

皮つきのトウモロコシが手に入れば、むく前にひげの色を見て、むいたあとに粒の列を数えられる。列が偶数になるかどうか、ひげを1本つまんで根元までたどると粒につながっているかを、自分の目で確かめられる。種苗会社の「細胞が2つに分かれながら育つ」という説明が、列の数と合うかを考える材料にもなる。

資料としては、農畜産業振興機構『野菜情報』2016年8月号に、産地のリレーの図と品種の表がある。岩手県の農業試験研究成果は、絹糸が出てからの日数ごとの糖含量が表になっていて、本文の数字の元をたどれる。sh2遺伝子の論文は英語で書かれているが、要旨だけでも「6倍」が何と何の比較かを確かめられる。いずれも古い年の資料なので、年を確かめながら読みたい。