えんにちの わたあめきでは、ふくろから さとうを すくって、まんなかの かまに いれます。その さとうは、ざらざらした、おおきな つぶです。

おうちに ある グラニューとうは、さらさらしています。つぶの おおきさは、0.2〜0.7ミリくらいです［1］。ざらめの なかまの しろざらとうは、1〜3ミリくらいで、ひかって みえます［1］。

どちらも ふつうの さとうと おなじ なかまですが、つぶの おおきさは、だいぶ ちがいます。1ミリは、1センチの 10ぶんの 1です。

二つの範囲を並べると

農林水産省の資料では、グラニュー糖は粒の大きさが0.2〜0.7mmのサラサラした結晶、白ざら糖は1〜3mmの大きく光沢のある結晶とされています［1］。ふだんの料理でよく使う上白糖は0.1〜0.2mmほどで、さらに細かい砂糖です［1］。

範囲の両端を比べると、白ざら糖の下限1mmはグラニュー糖の上限0.7mmを約1.4倍上回り、白ざら糖の上限3mmはグラニュー糖の下限0.2mmの15倍です。どれも「目安の範囲」の端どうしの計算なので、実際の一粒ごとの差とは限りません。

「ザラメ」という言葉の幅

白ざら糖は無色透明で、用途の一つに綿飴が挙げられています［2］。一方、一般に「ざらめ」と呼ばれる中ざら糖は、表面にカラメルをかけた黄褐色の砂糖です［2］。縁日で見る透明に近い砂糖と、お菓子の煮物に使う茶色いざらめは、同じ「ざらめ」でも別の砂糖です。

では、この粒の大きさの差は、機械の中でどう効いてくるのでしょうか。

農林水産省の資料では、グラニュー糖は純度が高く粒の大きさ0.2〜0.7mmのサラサラした結晶、白ざら糖は1〜3mmと大きく光沢のある結晶、中ざら糖は2〜3mmとされる［1］。上白糖は0.1〜0.2mmで、さらに細かい。ここで大事なのは、これらがすべて「目安の範囲」であって、一粒ごとの大きさではないことだ。

範囲の端どうしを比べると、白ざら糖の下限(1mm)はグラニュー糖の上限(0.7mm)を約1.4倍上回り、白ざら糖の上限(3mm)はグラニュー糖の下限(0.2mm)の15倍になる。1つの倍率に言い切れないのは、比べる粒の組み合わせで答えが変わるからで、「ザラメは数倍から十数倍の大きさ」程度の言い方が正確に近い。

もう一つ注意したいのは、「ザラメ」という語の幅だ。白ざら糖は無色透明で、用途に綿飴が挙げられる。一方、一般に「ざらめ」と呼ばれる中ざら糖は、表面にカラメルをかけた黄褐色の砂糖である［2］。さらに、グラニュー糖とざらめは「ハードシュガー」、上白糖や三温糖は糖液をかけて仕上げる「ソフトシュガー」と分類されるという［3］。わたあめ屋の透明なザラメを念頭に置くと、話が整理しやすい。

では、この粒の大きさの差は、わたあめ機の中でどのような違いを生むのだろうか。

わたあめきの まんなかには、まわる かまが あります。かまの よこには、とても ちいさな あなが いくつも あいています。

ねつで とけた さとうが、ぐるぐる まわる ちからで あなから とびだして、そとの ひんやりした くうきで ひえて、いとに なります［4］。

この かまには、ざらめが よく つかわれると いわれます。じてんなどの せつめいでは、りゆうとして、あなが つまりにくい こと、ねつで とけやすい こと、こげにくい こと、の 3つが あげられています［4］。

釜から糸ができるまで

わたあめ機の中央には、側面に小さな孔がいくつも開いた釜があります。釜を熱して高速で回すと、溶けた砂糖が遠心力で孔から吹き飛ばされ、冷たい空気の中で固まって糸になります［4］。

ザラメが好まれる3つの理由

事典的な解説では、釜に入れる砂糖はザラメを使うことが多く、その理由として、孔が詰まりにくいこと、融点が低いこと、焦げにくいことが挙げられています［4］。別の解説でも、ザラメはグラニュー糖より粒が大きく目詰まりしにくく、融点も低くて加熱で焦げにくいので、きれいなわたあめになるとされます［5］。

ただ、「融点が低い」という点は、同じ砂糖(ショ糖)でできているグラニュー糖とザラメで、なぜ差が出るのかを説明する資料が見当たりません。粒の大きさのせいなのか、表面の状態のせいなのかは、はっきり言えない部分です。

では、粒は大きいほどよいのでしょうか。

わたあめ機の釜の側面には、外へ通じる非常に小さな孔がいくつも開いている。釜を加熱しながら高速回転させると、溶けた砂糖が遠心力で孔から吹き飛ばされ、空気中で冷えて糸になる［4］。つまり、砂糖はまず孔を通れる状態になる必要があり、通ったあとはすぐ固まらなければならない。

釜に入れる砂糖にザラメが多い理由として、事典的な解説は、孔が詰まりにくい、融点が低い、炭化しにくい、の3点を挙げる［4］。別の解説も、ザラメはグラニュー糖より粒が大きいため目詰まりを起こしにくく、融点が低くて焦げにくいと述べる［5］。

ただし、この3点には強さの差がある。孔の詰まりにくさは、粒が大きいことから想像しやすい。いっぽう融点については、グラニュー糖もザラメも主成分は同じショ糖であり、どう差が生じるのかを説明した資料は見当たらない。粒の大きさ、不純物、表面のカラメルのどれが効くのかは断定できない。ここは「といわれる」という説明にとどまる。

では、孔が詰まりにくいなら、粒は大きければ大きいほどよいのか。

えいごの じてんの せつめいでは、きかいに いれる さとうは、とけかたと つぶの おおきさに あわせて ととのえられています。

おかしづくりに つかう ひじょうに こまかい さとうは、とける まえに、とびだして しまうことが あるそうです［7］。おおきすぎる つぶは、ヒーターに うまく ふれず、いとが できるのが おそくなるとされます［7］。

だから きかいに よって、ちょうど よい つぶの おおきさが あると かんがえられます。ただし、これは きかいの つくりしだいです。

細かすぎると、溶ける前に飛ぶ

英語版のWikipediaの解説によると、機械用の砂糖は、融け方と結晶の大きさに合わせて調整されています。お菓子づくり用の細かい結晶は、溶けないまま回転で飛び出してしまいます［7］。

大きすぎると、ヒーターに触れない

反対に、氷砂糖(ロックシュガー)のような大きな結晶は、ヒーターにうまく触れず、糸ができるのが遅くなるとされます［7］。粒の大きさには、小さすぎても大きすぎても困る範囲があるわけです。

熱と回転の目安

物理雑誌の解説では、砂糖は融点の約190℃を超えて熱され、毎分数千回転までの回転で、小さな孔から冷たい空気中へ飛び出すとされます［8］。一方で、砂糖を170〜185℃に加熱すると、香ばしいカラメルが生じるという資料もあります［9］。温度の数字は資料ごとに幅があるので、ここでは目安として読みます。

ただし、この「ちょうどよい範囲」は、一般的な機械の説明です。日本の家庭用の機械の孔や熱の設計は、これと同じとは限りません。

粒の大きさには、小さすぎても大きすぎても困る範囲がある、という説明がある。英語版Wikipediaは、機械用の砂糖は融け方と結晶の大きさに合わせて調整されていると述べる。お菓子づくり用の細かい結晶は溶けずに飛び出し、ロックシュガーのような大きな結晶はヒーターにうまく触れず、作業が遅くなるとされる［7］。

この二つの端の間に、ちょうどよい範囲があるわけだ。前章の「孔が詰まりにくい」はこの大きい側の利点であり、本章の「大きすぎても困る」とは別の問題だ。孔が詰まらないことと、熱がちゃんと伝わることは、両立させる必要がある。

温度の数字にも幅がある。物理雑誌の解説は、砂糖(ショ糖)は融点の約190℃を超えて熱され、毎分数千回転までの回転で、小さな孔から冷たい空気中へ飛び出すと述べ、回転後の綿の密度は元の砂糖の約30分の1(約0.05g/cm3)になるとする［8］。いっぽう砂糖を170〜185℃に加熱すると香ばしいカラメルが生じるという資料もある［9］。数字は資料ごとに幅があり、約190℃を使うか180℃前後と見るかで差が出るため、目安として扱う。

これは一般的な機械の説明であり、日本の家庭用機の孔や熱の設計がこの通りだとは限らない。では、実際の機械は、ザラメしか受けつけないのだろうか。

ざらめが よく つかわれるからと いって、ざらめしか つかえない わけでは ありません。

あるお店で かりられる わたあめきの あんないには、つかえる ざいりょうとして、グラニューとう、ざらめ、あめだま、こおりざとうが のっています［6］。ざいりょうを いれてから、すう秒びょうから すうじゅう秒びょうで、ふわふわの わたが でてきます。

おうちで つかう きかいでは、きかいに よって グラニューとうや あめだまでも つくれる ものが あるそうです［5］。きかいが ちがうと、あう さとうも かわります。

案内に載っていた材料

ある業務用レンタル機の案内には、使える材料として、グラニュー糖、ザラメ、飴玉、氷砂糖が挙げられていました。材料を入れてから数秒から数十秒で綿が出てくる、とも書かれています［6］。

機械しだいという答え

家庭用でも、機種によってはグラニュー糖や飴玉で作れるという解説があります［5］。これは特定の機種の案内なので、どの機械でも同じとは言えません。

粒が小さいほど孔から出やすく、大きいほど孔は詰まりにくい。その間のどこが「ちょうどよい」かは、孔の大きさや熱の伝え方といった機械の設計で変わると考えられます。ザラメが好まれるのは、縁日のような大きな機械で作り続けやすいからかもしれませんが、これは資料からは言い切れません。

ザラメが多く使われることと、ザラメしか使えないことは別の話だ。ある業務用レンタル機の案内は、使える材料としてグラニュー糖・ザラメ・飴玉・氷砂糖を挙げ、材料を入れてから数秒から数十秒で綿が出てくると説明している［6］。別の解説でも、家庭用では機種によってグラニュー糖や飴玉で作れるとされる［5］。

この二つの事例は、いずれも特定の機種や特定の事業者の案内であり、すべての機械に当てはまるとは限らない。それでも、前章の「粒の大きさに範囲がある」という考え方を使えば、機種によって使える砂糖が違うことは整合的に説明できる。孔の大きさや加熱の仕方が違えば、使いやすい粒の範囲も変わると考えられる。

ここで、本記事の見方を整理しておく。ザラメの粒(1〜3mm)は、孔が詰まりにくい側にある［1］［4］。グラニュー糖の粒(0.2〜0.7mm)は細かい側にあるが、機種によっては使える。そのため、「どちらが正しいか」ではなく、「その機械はどの粒を想定した設計か」が答えを決めると読める。

設計の細部は推測を含むので、機械ごとの説明書で確かめよう。製品の使用は、必ずその機械の説明書にしたがうべきだ。

おうちに グラニューとうと ふつうの さとうが あったら、くろい かみの うえに、ほんの すこしだけ ひろげて みましょう。

むしめがねが あれば、つぶを ならべて みて ください。つぶの おおきさや、ひかりかたは どうでしょうか。ざらめが あれば、いっしょに ならべて みましょう。

おおきい つぶ、ちいさい つぶ、ひかる つぶ。さわった かんじも ちがうかも しれません。つぎに えんにちで わたあめを みたら、きかいの なかを のぞいて、どんな さとうを いれているか、みてみましょう。

黒い紙の上で比べる

家にある砂糖を、黒い紙の上に、ほんの少しずつ並べます。グラニュー糖、上白糖、あればザラメか氷砂糖の砕いたものを、すこしずつ分けて置きます。虫めがねがあれば、粒の形や光り方も見比べられます。

定規を横に置けば、粒が何mmくらいかも目で見積もれます。資料の「0.2〜0.7mm」「1〜3mm」と、自分の目で見た大きさが合うか見比べてみると、数字がぐっと実感に近づきます。

縁日で見かけたら

次に縁日でわたあめ機を見かけたら、袋に入っている砂糖の色と粒を、遠くから眺めてみてください。お店の人に聞ける雰囲気なら、どんな砂糖を使っているか尋ねるのも手です。機械の熱い部分には、近づかないようにしましょう。

この記事で使った範囲の数値は、家の砂糖で確かめられる。黒い紙の上に、グラニュー糖・上白糖・(あれば)ザラメを少量ずつ並べ、定規と虫めがねで粒の大きさを見積もる。資料の目安(グラニュー糖0.2〜0.7mm、白ざら糖1〜3mm、上白糖0.1〜0.2mm)と、自分の観察がどこまで合うかを比べると、「目安の範囲」の意味が実感できる。一粒ずつの差も、そこで見えてくる。

原資料に当たるなら、農林水産省の砂糖の種類のページと、農畜産業振興機構(ALIC)の砂糖の解説が、粒の大きさや分類の出発点になる。ただし、機械の作動に関する出典は二次的な解説が中心で、融点や目詰まりの仕組みの細部は、機種ごとの説明書やメーカーの技術資料で確かめる余地が残っている。

熱する作業や機械の操作は、家庭では行わないこと。観察は、粒の大きさを比べるところまでにとどめる。