いまの にんじんと、江戸時代えどじだいの にんじんを ならべられたら、びっくり するかも しれません。

江戸えどの ころ ちゅうごくから 入った にんじんは、ほそながい かたちでした。いろも いろいろで、あかむらさきや くろむらさきも ありました［2］。

いまの ように 中まで オレンジいろなのは、明治めいじに 入った 「せいようしゅ」です。オランダで ひんしゅを かえて つくられました［2］。

ただし、江戸えどの ひとが どんな あじと かんじたかは、この しりょうでは わかりません。

今のにんじんを、江戸時代のにんじんの隣に置けたら、まず色の違いに驚くはずです。農畜産業振興機構の資料によると、江戸時代にアジアを経由して入った東洋系のにんじんは細長く、紅紫色や黒紫色など色も多彩でした［2］。

今、私たちが見慣れている、中までオレンジ色のにんじんは、オランダで進んだ品種改良から生まれた西洋系です。「カロテンにんじん」と呼ばれ、明治時代に日本へ導入されました［2］。

東洋系は消えたわけではなく、果肉まで真っ赤で柔らかい金時にんじんは、京料理やおせちに使われています［2］。ただし、江戸の人がそれをどんな味だと感じたかは、この資料からは分かりません。

日本のにんじんは、江戸時代に中国から入った東洋種と、明治時代に入った西洋種に大別される［1］。東洋系は細長く、紅紫色・黒紫色など色が多彩だった。一方、オランダの品種改良で生まれた、中身までオレンジ色の「カロテンにんじん」が西洋系の代表で、現在の主流品種になっている［2］。

東洋系は栽培面積が減ったが、果肉まで赤い金時にんじん（きんとき）は、京料理やおせちの食材として残っている［2］。

ここで一つ疑問が残る。入れかわりは、味の好みで起きたのか。江戸の人の味の感じ方を直接示す資料は、ここで使ったものにはない。次の章で、資料が挙げる理由を見る。

あじが よかったから かわった、と おもいたく なります。でも しりょうが あげて いるのは、べつの わけです。

いまの 「ごすん にんじん」は、みじかくて、そだてる 日かずが すくなく、ぬくのも らくです［1］。

むかしの ながい にんじんは、そだてて いる うちに、はなを さかせる くきが のびて しまいやすい ものでした［2］。

やさいは、たべる 人の すきな あじだけで なく、つくる 人の くろうでも えらばれて きたのです。

入れかわりの理由を資料で見ると、味のことは出てきません。現在は短根の西洋種、いわゆる「五寸にんじん」が主流ですが、その理由は、栽培期間が短く、収穫作業がしやすいことだと書かれています［1］。

もう一つの事情が、とう立ちです。東洋系のにんじんは、花を咲かせる茎が伸びる、とう立ちを極めて起こしやすく、かつては夏にまく長根種が主流でした［2］。

品種が分かれていったのは、食生活の変化と、働く人の負担を減らす面から、戦後に急速に進んだとされます［2］。

野菜の姿は、食べる人の好みだけでなく、作る人の都合でも選びなおされてきたことが分かります。

西洋種の「五寸にんじん」が主流になった理由として、農畜産業振興機構の資料は、栽培期間が短く収穫作業がしやすい短根であることを挙げる［1］。味の優劣を理由にする記述は、この資料にはない。

東洋系は極めて抽苔（ちゅうだい、とう立ち）しやすく、そのためかつては夏まきの長根種が主流だった。品種の分化は、食生活の変化と労働生産性の面から戦後に急速に進んだ［2］。

ただし、「東洋種のにおいが嫌われた」といった説明は、ここで使った資料では支えられないので、このメモでは採らない。入れかわりの背景には、栽培のしやすさという、味とは別の軸があった。

トマトも キャベツも、江戸えどの ころ オランダの ひとが もって きました。でも すぐには、たべものに なりませんでした。

トマトは、はなを たのしむ ためや、くすりに つかわれました［3］。キャベツは、はなだんに うえて ながめる ものでした［5］。

いまの 食たくからは、ちょっと そうぞうできません。

トマトは、江戸時代の初めにオランダ人によって日本に伝わりました。ただ、当時は観賞用や薬用で、食べる野菜ではありませんでした［3］。

キャベツも、江戸時代にオランダ人によって長崎に伝えられましたが、野菜としては定着せず、花だんに植える観賞用の植物として育てられました［5］。食用のキャベツが入ったのは19世紀半ばのことです［5］。

今ではサラダや炒め物に欠かせない2つの野菜が、江戸の人には、食べ物ではなく「珍しい草花」に見えていたのかもしれません。

トマトは、オランダ人により江戸時代初期に伝来したが、当時は観賞用・薬用だった［3］。キャベツも、同じくオランダ人により長崎へ伝えられたものの、野菜として定着せず、花だんに植える観賞用植物として栽培された［5］。

キャベツの食用種の導入は19世紀半ばで、明治末から昭和初期にかけて日本独自の品種が次々と育成された［5］。したがって、江戸の人がキャベツを日常の野菜として食べていたとは、資料からは言えない。

渡来した植物が食卓に上るまでには、時間と、人の手による選びなおしが必要だった。トマトでそれが何だったのかを、次の章で見る。

明治めいじに なって、アメリカから 品しゅを かえた トマトが 入りました。でも すっぱくて、においも つよく、日本の 食たくには なじみませんでした［3］。

その あと、せんそうの おわった あとに 洋ふうの 食じが ふえ、品しゅも かわって、トマトを たべる 人が ぐんと ふえました［3］。

いまの 日本で おおい トマトは、あまみが つよく、すっぱさが すくない 「ももいろ」の なかまです［3］。なまで たべる 人が おおい からです。

「ももたろう」という 品しゅは、あかく うれてから とっても いたみにくく、いちばん おおく つくられて いると しょうかい されて います［4］。

明治時代に米国から改良品種が入ると、トマトは食べ物としての一歩を踏み出しましたが、酸味が強く香りもきつかったため、当時の食生活には根づきませんでした［3］。

流れが変わるのは戦後です。食生活の洋風化が進み、品種改良も重なって、消費が急に増えたと説明されています［3］。

トマトは果皮の色で桃色系・赤色系・黄色系に大別され、桃色系は甘みに富み、酸味やトマト臭が少なく、生食に向きます。生で食べることが中心の日本では、桃色系が主流です［3］。

代表的な品種の「桃太郎」は、1985年に初代が登場しました。赤く色づいてから収穫しても、輸送中に傷みにくく、店で長持ちするように開発されたと紹介されています［4］。ここにも、味だけでなく、運びやすさという事情が重なっています。

明治に米国から導入された改良品種は、酸味が強く香りもきついため、当時の食生活には根づかなかった。普及は、戦後の食生活の洋風化と品種改良を受けて消費が急増してからである［3］。

トマトは果皮の色で桃色系・赤色系・黄色系に大別される。桃色系は甘みに富み、酸味やトマト特有の香り（トマト臭）が少なく生食向きで、生食中心の日本では桃色系が主流となった。これは果皮の色による分類で、収穫のしかたによる「完熟系」（赤く熟してから収穫する大玉）とは別の見方である。完熟系の大玉が最も多く出回る［3］。

完熟系の先駆けとなった桃色系の「桃太郎」は、1985年に初代が登場した。赤く色づいてから収穫しても輸送中の傷みが少なく、店に並べてから傷みにくい（棚持ちがよい）品種として開発されたと、マイナビ農業は紹介する。現在最も多く生産されている品種ともいう［4］。

にんじんが「作りやすさ」で入れかわったのに対し、トマトは「甘さ・生食向き」と「傷みにくさ」が、人が選ぶ側の条件として重なっている。野菜の味は、自然にできあがるのではなく、選びなおされてきた結果として読める。

おうちに ある トマトや にんじんを、きる まえに よく みて みましょう。いろや かたち、ながさは どうですか。ふくろや ねふだに 「ももたろう」のような 品しゅの なまえが かいて あれば、それも みて みます。

おうちの 人と 「あまいかな、すっぱいかな」と はなして、たべて みます。トマトを きる ときは、おうちの 人に てつだって もらいましょう。

東京には、江戸時代えどじだいから つづく 「江戸えどとうきょうやさい」という なかまも つくられて います［6］。

家にあるトマトやにんじんを、切る前にじっくり見てみましょう。色、形、長さ、持ったときの重さはどうでしょうか。食べるときは、甘さや酸味、歯ごたえを家族と話してみます。そのうえで、「作る人」「運ぶ人」「食べる人」のうち、だれの都合でこの形や色が選ばれたのかを考えてみてください。包丁を使うときは、おうちの人にお願いしてください。袋や値札に品種名があれば、それも手がかりになります。

東京には、江戸時代から昭和40年代までの固定種のうち、一定の条件で認められた「江戸東京野菜」があります。2018年1月時点で48種と紹介されています。種は、自分で採るか、近所の種苗商から手に入れてきたといいます［6］。

江戸の野菜の味そのものは、資料からは分かりません。それでも、野菜が選びなおされてきたことは、店の札や、こうした取り組みから手がかりをたどれます。

確かめる手がかりは、身近なところにある。4章の桃太郎の特徴（桃色系、赤く熟してから収穫、傷みにくい）を、ふだん食べるトマトと見比べて整理してみるとよい。果皮の色と収穫のしかたは別の見方なので、2つに分けて書き出すと分かりやすい。にんじんは、農畜産業振興機構の野菜情報（［1］［2］）の短根・とう立ちの箇所を読むと、作る側の事情が見えてくる。

江戸東京野菜は、江戸時代から昭和40年代までの固定種を対象にした東京の野菜で、2018年1月時点で48種が紹介されている。種は自家採種か近隣の種苗商から確保されていたという［6］。今はいくつあるのだろう、というのも調べがいのある問いだ。

この資料群は、味そのものを数値で比べてはいない。江戸の人が何をおいしいと感じたかは、残る問いだ。農林水産省の「食卓の野菜」シリーズなどを読み、野菜が「だれの何の都合で選ばれたか」を探してみるとよい。