ぶどうの 木は、春に 新しい えだを のばして、そこに 花の ふさを つけます。その ふさの もとは、前の 年の えだの 葉の つけねに ある めの 中に ありました［1］。

しかも その もとが できはじめるのは、今年の 花が さく ころです［2］。夏の 間に、葉が お日さまの 光を よく うけると、来年 実が つきやすい めが できると いわれて います［2］。

ただし この 話は アメリカの しりょうで、日本の ぶどうでは 時期が 少し ちがう ことも あります。

さて、春に 花が さいたら、ぶどうは どうやって 実を つくるのでしょう。

収穫の年に実る房は、実はその前の年の夏に準備されています。栽培ブドウでは、前の年に伸びた枝の葉のつけ根に、花と葉のもとをふくむ「混合花芽」ができます。春にそこから新しい枝（新梢）が伸び、その枝に房がつきます［1］。

この混合花芽の中の花序のもとは、前の年の開花と結実の頃に、芽の中でできはじめます。アメリカの資料では、この時期に日光をよく受けた葉は、翌年に実のつきやすい芽をつくるとされています［2］。ただしこれは米国の資料で、日本の品種では時期が少しずれることがあります。

こうして冬を越した芽から、春に房が顔を出します。花が咲いたあと、ぶどうは実をどうやって結ぶのでしょうか。

栽培ブドウの果房は、前年枝の葉腋に分化した混合花芽から伸びる新梢につく。前年の芽で翌年の花序の準備が始まるため、ある年の房は前の年の夏から用意されている［1］。

注目すべきは、翌シーズンの花序の原基が、当年の開花・結実の時期に芽の中でできはじめる点である。この時期に日光をよく受けた葉は、翌年に着房しやすい芽をつくるとされる［2］。ただしこの記述は米国東部の資料にもとづくもので、日本の品種・気候で時期が厳密に同じとは限らない。

つまり、ある年の収穫量には、その前の年の夏の条件が関わりうる。では、芽吹き、開花した花は、どのように結実へ進むのか。

ぶどうの 花は、おしべと めしべを 1つの 花に 両方 もって います。だから 自分の 花の こなで 実が できます［1］。ちかくに ほかの 木が なくても、1ぽんで 実が なるのです［1］。

ぶどうの 花は、大ぶぶんが 自分の 花の こなで 実を むすぶと いわれて います［2］。

花が 実に なった あとの、つぶの 大きく なり かたは、ちょっと ふしぎです。

栽培されているブドウの花には、おしべとめしべが1つの花にそろっています。そのため自分の花粉で受粉でき、1本の木だけでも実を結びます［1］。アメリカの資料でも、ブドウの花は大部分が自家受粉するとされています［2］。

実を結んだ粒は、一定の速さで大きくなるわけではありません。ここから、粒の成長の「谷」が見えてきます。

栽培ブドウは1つの花におしべとめしべがそろう両性花で、自家受粉により1本でも結実する［1］。米国の資料でも、花は開花後、大部分が自家受粉すると記される［2］。

受粉と結実のあとの粒は、直線的ではない成長をたどる。

その成長の様子を、次の章で段階ごとに見る。

ぶどうの つぶの 育ち方は、3つに わけて 考えます［3］。

はじめは、花が さいてから 60日ほどの 間です。さいぼうが ふえて、つぶが ぐんぐん 大きく なります。この ころの つぶは すっぱくて、あまさは まだ ほとんど ありません［3］。

つぎに、大きく なるのが 一ど ゆっくりに なります。この 間に、つぶの 中の たねが 育ちます［3］。まるで、つぶが ひと休みして、たねに 力を まわして いる みたいです。

この 日数は、ぶどうの しゅるいや 天気で かわる めやすです。では、ひと休みの あとは、なにが おこるのでしょう。

アメリカの大学の資料は、粒の育ちを3つの段階に分けています［3］。

第1期は、花が咲いてから約60日の間です。粒の中の細胞が分かれて数を増やし、粒は急に大きくなります。このころは酸が多く、糖はまだ少ない状態です。

第2期は、成長が一度ゆるやかになる時期で、その間に種が育ちます。外見の大きさはあまり変わらなくても、粒の中では種の準備が進んでいます。

この日数はあくまで目安で、品種や気候で変わります。そして第2期のあとに、見た目にもはっきり分かる切りかわりがやってきます。

果粒の成長は、第1期（開花から約60日）、第2期（成長が一時緩やかになり種が育つ）、第3期（ベレゾンから始まる成熟）の三段階で整理される［3］。

第1期では、細胞分裂と細胞の肥大によって粒が大きくなり、酸が蓄積する一方、糖は少ない［3］。第2期は、肥大が一時緩やかになる時期で、種の発達がこの間に進む。粒の大きさだけを見ると停滞に見えるが、内部では種の形成が進行していることになる。

ただし、60日という数字は目安で、品種や栽培地の気候で変わる［3］。では、第2期のあとの第3期は、何をきっかけに始まるのか。

つぶの 色が かわりはじめる ことを、ベレゾンと いいます［3］［4］。ここから、つぶは 大きく なる よりも、あまく なる 方に かわります。

青い つぶの 緑の もとは 葉緑素ようりょくそと いいます。ベレゾンの あとは、この 葉緑素ようりょくそが こわれて、赤や むらさきの 色の もとが できて きます［4］。つぶは やわらかく なります［3］。

そして 糖とうが たまって、すっぱさの もとの 酸さんは へって いきます［3］［4］。

花が さいてから ベレゾンまで、アメリカの しりょうでは 5〜7週間 ほどです［2］。日本の ぶどうでは 日数が ちがう ことも あります。

第3期は、ベレゾン（色づきの始まり）から始まります。ベレゾンは粒が「成長」から「成熟」に切りかわるときで、粒がやわらかくなり、色がつき、糖がたまり、酸が減っていきます［3］［4］。

色の変化は、緑の色のもとである葉緑素が分解され、代わりに色素ができることで起こります［4］。たまる糖はブドウ糖と果糖で、酸のうち、リンゴ酸が減って、酸っぱさがやわらいでいきます［4］。

アメリカ東部の資料では、ベレゾンは開花・結実からおよそ5〜7週間後に始まり、その後4〜6週間で糖・色素・香りの成分が増え、酸が減るとされています［2］。日本の品種や気候では日数が異なります。

ひと粒の中では、そうして甘くなります。では、ひと房のなかで、甘さはどこから進むのでしょうか。

ベレゾンは、果粒の成長から成熟への移行点である。この時期に葉緑素が分解されて色素が生成され、果肉が軟化し、ブドウ糖と果糖が蓄積し、酸が減少する［3］［4］。酸については、ベレゾン後はリンゴ酸が減少し、酸度が下がる［4］。

タイミングについて、米国東部の資料は、ベレゾンが結実の約5〜7週間後に始まり、その後4〜6週間で糖・色素・香気成分が増加し酸が減ると述べる［2］。この日数は気候と品種の条件に依存するため、日本のブドウにそのまま当てはめることはできない。

成熟は、粒ごとに同じ速さで進むわけではない。房の中でも、進み方に差が出る。

ぶどうは、えだに 近い ところから うれる ので、ふさの 上と 下で あまさに ちがいが 出る ことが あります［1］。

食べるとき、ふさの 上と 下の つぶを 食べくらべて みましょう。

それから、つぶの 表面に ある 白い こな。あれは よごれでは ありません。つぶの 中の 水が にげない ように、実が じぶんで 出す ろうの ような ものです［1］。

では、この あまい つぶは、いつ とれるのでしょう。にっぽんでは、はやい ものは 7月の おわりごろから、おそい ものは 11月の はじめごろまで とれます［1］。

ブドウは枝に近い部分から熟していきます。そのため、房の上と下で甘さに差が出ることがあります［1］。食べ比べてみると、一房の中でも甘さに違いがあるかもしれません。

粒の表面にうっすらついた白い粉は「ブルーム」といい、水分の蒸発を防ぐために、果実が自然に出すろうのような物質です［1］。農薬や汚れではなく、粒が自分で作る保護膜です。

日本では、早い品種のデラウェアは7月下旬から、遅い品種は11月上旬まで収穫されます［1］。品種によって、この「準備から収穫まで」の長さが大きく変わります。

成熟は枝に近い側から進むため、房の上部と下部で糖度に差が出ることがある［1］。房内の糖度の差は、食べるときの見方に関わる。

果皮表面の白い粉（ブルーム）は、水分の蒸発を防ぐために果実から自然に分泌される蝋物質である［1］。果実自身が表面を覆うことで、成熟期の水分の損失を抑えていると考えられる。

収穫時期は品種で幅があり、日本ではデラウェアの7月下旬から、遅い品種の11月上旬までとされる［1］。では、ここまでの過程に、種のない粒はどう関わるのか。

たねの ない ぶどうは、たねを とりのぞいた のでは ありません。花が さく ころに、ふさに ジベレリンと いう 植物の 成長せいちょうに かかわる ぶっしつを つけます。すると、たねが できなく なります［5］。

ふつうは 2回 つけます。1回で すませる 方ほうも 研究されて います［5］。デラウェアや シャインマスカットは、ふつう この しかたで たねなしに なります［5］。

もともとは、つぶが ぎゅうぎゅうに くっついて われるのを ふせぐ ため の 研究でした。やって みたら、たねが できないことが わかり、2回めに つけると、たねが ない つぶが 大きく なる ことも わかりました［6］。

はじまりは 1950年代の 後ろの ほうと いわれますが、年は しりょうに よって ちがいます。

種なしぶどうは、種をあとから取りのぞいたものではありません。開花の頃の房に、ジベレリンという植物の成長ホルモンをつける処理で、種ができなくなります。処理は通常2回で、1回で済ませる方法も開発されています。デラウェアやシャインマスカットは、この処理で種なしになります［5］。

この方法が見つかった経緯が興味深く、ねらいは別のところにありました。日本では1957年にジベレリン研究会が発足し、1958年から主産県の試験研究機関で利用が検討されました。最初のねらいは、花穂を伸ばして粒の密着をゆるめ、裂果を防ぐことでした［6］。

やってみると、開花前の処理で種なしになることが分かり、開花後にもう一度処理すると、種なしの粒が種あり並みに大きくなることも分かりました［6］。

無核化がデラウェアで確立した年は、1960年ごろとする資料もあれば、1970年ごろとする記述もあり、出典で食いちがいます。年を一つに決めず、「1950年代後半から研究された」程度に読むのが安全です。

種なしブドウは、開花期の房に植物成長調整物質であるジベレリンを付ける処理で、種子が形成されなくなったものである。処理は通常2回で、1回で済ませる方法も開発されており、デラウェアやシャインマスカットは通常この処理で無核化する［5］。

経緯は、当初のねらいと結果が異なる点が特徴的である。日本では1957年にジベレリン研究会が発足し、1958年からブドウ主産県の試験研究機関で利用が検討された。当初は花穂を伸ばして果粒の密着を緩め、裂果を防ぐことが目的だった。その過程で、開花前の処理により無核化が起こり、開花後に再度処理すると無核の果粒が有核果並みに肥大することが分かった［6］。

この二つの発見を合わせると、通常2回行う処理は役割が分かれていると整理できる。開花前後の処理では種ができなくなり、そのあとの処理では種のない粒が種あり並みの大きさまで育つ。つまり種なしぶどうは、種をなくすだけでなく、大きくするところまで人が手を添えた果実である。

なお、デラウェアで無核化が確立した年は、1960年ごろとする記述と、1970年ごろとする記述が併存し、出典間で一致しない。ここでは確定せず、「1950年代後半から研究、その後に実用化」の範囲にとどめる。

ぶどうを 食べる ときに、おうちの 人と 見て みましょう。ふさの 上の つぶと 下の つぶを 食べくらべて、あまさが ちがうか たしかめます。

つぶの 表面の 白い こなは、ゆびで なでると きえます。あれが、つぶが 自分で 出して いる、水を まもる ろうです。

たねが ある ぶどうと ない ぶどうが あったら、2つを くらべて みましょう。ない ほうは、花の ころに、人が ひと手間 かけた ぶどうです。

一房を食べるとき、上の粒と下の粒で甘さが違うか、確かめてみてください。白い粉は指でこすると消えます。その下に、つやのある果皮が見えるはずです。

種のあるぶどうとないぶどうを見かけたら、売り場の表示や産地の情報を見て、品種名を調べてみると、どちらの品種がジベレリン処理で種なしになっているか分かる場合があります。

もっと気になったら、農林水産省の「こどもそうだん」や農研機構の公開資料を開くと、種なしにする処理の考え方がさらに詳しく載っています。

身近な観察としては、房の上部と下部の糖度の差、ブルームの有無、種の有無を、同じ品種で比べることができる。

原典としては、農林水産省「こどもそうだん」（種なしの仕組みの概要）、農研機構FRUIT NEWS（ジベレリン研究の経緯）、米国の大学拡張部局が公開する栽培資料（成長段階・ベレゾン）がある。日数や時期は品種・気候により異なる目安である。