スーパーの とりにくの コーナーを 思いうかべて ください。「地鶏じどり」と 書かれた パックも あれば、「銘柄鶏めいがらどり」と 書かれた パックも あります。

この 2つは、国の きまりが あるかどうかが ちがいます。「地鶏じどり」は、国の 規格きかくで、どんな とりを どう そだてるかが 決められて います［1］。「銘柄鶏めいがらどり」は、国の 規格きかくに ぴったり 合わせなくても よく、えさや そだてかた、そだてる 日数などに くふうを して、その 中身を はっきりさせた とりの ことです［3］。

日本で 出荷される とりにくの ほとんどは、ブロイラーと いう とりで、地鶏じどりは 数パーセント くらいと いわれます［3］。つまり 地鶏じどりは、売り場では ちょっと めずらしい なかまなのです。

では、「地鶏じどり」に なるための きまりとは、どんな ものでしょう。

売り場には、「地鶏」と書かれたパックも、「銘柄鶏」と書かれたパックもあります。言葉は似ていますが、国の決まりがあるかどうかが違います。

地鶏は、地鶏肉の日本農林規格（JAS）で、鶏の血統、飼育日数、飼い方が決められています［1］。一方、銘柄鶏について千葉県の資料は、農林規格には必ずしも沿わないものの、親の鶏種に加え、飼料、飼育方法、飼育日齢などに工夫を加え、その内容を明らかにした鶏と説明しています［3］。鳥取県の資料では、地鶏に比べて増体（体重の増えやすさ）に優れた肉用種に、通常と異なる飼育上の工夫を加えたもの、という説明です［4］。

ここで、全体の位置づけを確かめておきます。日本で出荷される鶏肉のほとんどはブロイラーで、地鶏は数％程度とされます［3］。地鶏は、売り場では少数派です。では、地鶏と名乗るための「国の決まり」には何が書かれているのでしょうか。

鶏肉の売り場には「地鶏」と「銘柄鶏」の表示が並ぶが、国の規格があるのは地鶏のほうだけである。地鶏は、地鶏肉の日本農林規格（JAS）で、血統・飼育日数・飼育方法が定められている［1］。

銘柄鶏には、地鶏肉のJASのような国の規格はない。千葉県の資料は、農林規格には必ずしも準じないが、親の鶏種、飼料、飼育方法、飼育日齢などに工夫を加え、内容を明らかにした鶏だと説明する［3］。鳥取県の資料は、地鶏より増体に優れた肉用種に、通常と異なる飼育上の工夫を加えたものとする［4］。県ごとに説明の切り口が違うことからも、銘柄鶏の中身は産地や会社ごとに異なり、「何日育てる」「何を食べさせる」と一律には言えないと分かる。

流通量の面では、国内で出荷される鶏肉のほとんどがブロイラーで、地鶏は数％程度とされる。具体的な割合は出典により1％程度から数％と幅があるため、ここでは「数％程度」にとどめる［3］。少数派であるぶん、地鶏の条件には「名乗る資格」としての意味がある。次に、その条件の中身を見る。

農林水産省のうりんすいさんしょうの せつめいでは、「地鶏じどり」には 3つの やくそくが あります［1］。

ひとつめは、むかしから 日本に いた とりの 血ちが はんぶん いじょう 入って いて、うまれの しょうめいが できる こと。むかしから いた とりは「在来種ざいらいしゅ」と いい、明治めいじ時代までに 日本で できた、または 入って きて 根づいた 38しゅるいと 決められて います。名古屋なごやしゅ、比内鶏ひないどり、軍鶏しゃも、薩摩鶏さつまどりなどが 入って います［1］。

ふたつめは、ひよこが うまれてから 75にち いじょう そだてる こと。みっつめは、28にち目から あとは、ゆかや じめんで じゆうに あるける「平飼いひらがい」で、1平方へいほうメートルに 10わ いかに する こと。1メートルしほうの 広さに 10わまで、という ことです［1］［2］。

この 3つが そろって、はじめて「地鶏じどり」と 名のれます。地鶏じどりの ブランドは、全国に 60しゅるい いじょう あります［1］。

農林水産省の解説によると、地鶏の条件は3つに整理できます［1］。

血統：在来種の血が半分以上

在来種の血液百分率が50％以上で、出生の証明ができること。在来種とは、明治時代までに国内で成立した、または導入されて定着した38種の鶏のことで、名古屋種、比内鶏、軍鶏、薩摩鶏などが含まれます。なお、38は在来種の数で、ブランドとしての地鶏は別に全国で60種以上あります［1］。

日数と広さ：75日以上、28日齢からは平飼い

ふ化から75日以上育てること。さらに、28日齢以降は平飼い（床や地面で自由に動ける飼い方）で、1平方メートル当たり10羽以下にすることです［1］。新潟県の資料にも、ふ化から75日間以上、28日齢以降は1平方メートル当たり10羽以下で平飼い、と同じ内容が示されています［2］。

3つとも「見えにくい育ち」を、数字と証明で見える形にしたものです。この3つを満たしてはじめて、地鶏と呼べます。では、この条件は、ふつうの鶏肉とどれくらい違うのでしょうか。

地鶏の特定JASの条件は、農林水産省の解説によれば次の3点である［1］。

第一に、在来種の血液百分率が50％以上で、出生の証明ができること。在来種は明治時代までに国内で成立または導入され定着した38種の鶏と定められ、名古屋種・比内鶏・軍鶏・薩摩鶏などが含まれる。「38」は在来種の数であり、ブランドとしての地鶏は別に全国で60種以上あるので、混同しないこと。

第二に、ふ化から75日以上飼育すること。旧規格は80日以上とされていたが、現行は75日であり、千葉県の資料が80日と書いているのは旧基準のためと考えられる［3］。第三に、28日齢以降は平飼いで、1平方メートル当たり10羽以下とすること。新潟県の資料も、75日間以上、28日齢以降10羽以下／平方メートルの平飼いと、同じ条件を示している［2］。

血統・日数・飼育密度は、どれも後から外見で見分けにくい「育ちの履歴」であり、だからこそ数字と出生証明で決めている、と読める。では、この条件はふつうの鶏肉とどれほど違うのか。

ふつうの とりにく、ブロイラーは、ひよこが うまれてから 55〜60にち ぐらいで 出荷されます［3］。

「地鶏じどり」は 75にち いじょうですから、ブロイラーより 2〜3週間くらい 長く そだてます。もっと そだてる ものも あります。あきた県の 試験場しけんじょうは、比内地鶏ひないじどりの メスを 150〜160にち そだてるのが ちょうど よいと ほうこくして います［7］。60にちの 2ばい半から、55にちの 3ばいに ちかい 長さです。

つまり、同じ とりにくでも、「どれだけ 時間を かけて そだてるか」には、大きな はばが あるのです。

あじも ちがう と いわれます。地鶏じどりの にくは 歯ごたえが あって コクが あり、ブロイラーは あっさり やわらかい、と いう せつめいが あります［3］。新潟にいがた県は、「にいがた地鶏じどり」には うまみの もと(イノシンさん)が 多く、あぶらが 少なく、水分を ためやすいと しめして います［2］。ただし これは 1つの ブランドの けっかで、地鶏じどりぜんぶに あてはまる とは 言えません。

日数を並べてみます。ブロイラーは、千葉県の資料によると、ふ化から55〜60日程度で出荷されます［3］。

地鶏のJAS最低ラインは75日以上で、55〜60日に対して1.25〜1.4倍ほどです。さらに比内地鶏では、秋田県の畜産試験場が、メスの適正な出荷日齢を150〜160日齢と報告しています［7］。これはブロイラーの2.5〜2.9倍にあたり、JASの最低日数の2倍です。

味はどうでしょう。千葉県の資料は、地鶏は歯ごたえがありコクがあり、ブロイラーは淡白でやわらかいとしています［3］。新潟県は、にいがた地鶏の旨み成分イノシン酸が多く、粗脂肪が少なく、保水性が高いと示しています［2］。これは一つの銘柄の測定結果なので、地鶏全般に言い切ることはできません。

ところで、比内地鶏の「比内鶏」は、実は市販の比内地鶏そのものではありません。

日数と飼育密度を並べると、差がはっきり見える。ブロイラーの出荷日齢は、千葉県の資料で55〜60日程度とされる［3］。

地鶏のJAS最低日数の75日は、これに対して1.25〜1.4倍（60日基準で1.25倍、55日基準で約1.36倍）になる。さらに比内地鶏のメスについては、秋田県の畜産試験場が適正な出荷日齢を150〜160日齢と報告している［7］。150〜160日齢はブロイラーの2.5〜2.9倍（60日基準の150日で2.5倍、55日基準の160日で約2.9倍）、JASの最低日数75日の2倍にあたる。これは県の試験場の報告であり、JASの最低ラインとは別物である。

味の面では、地鶏は歯ごたえがありコクがあるとされ、ブロイラーは淡白でやわらかいとされる［3］。新潟県は、にいがた地鶏がブロイラーに比べ旨み成分のイノシン酸が多く、粗脂肪が少なく、保水性が高いと示す［2］。ただし一銘柄の測定結果であり、地鶏全般に拡張はできない。日数が長いと、肉質の違いが出やすいとの見方はあるが、資料はその因果までは示していない。次に、この比内地鶏がどんな鶏から生まれたのかを見る。

「比内鶏ひないどり」は、むかしから 秋田に いた とりで、国の 天然記念物てんねんきねんぶつに なって います。しらべものの サイトには、昭和17ねんに 指定された こと、昭和の はじめには ほとんど いなく なりそうに なった ことが のって います［5］。

スーパーで 売られる「比内地鶏ひないじどり」は、この 天然記念物てんねんきねんぶつの 比内鶏ひないどりそのものでは ありません。秋田の 比内鶏ひないどりの オスと、アメリカ 生まれの ロードアイランドレッドと いう しゅるいの メスを かけ合わせた「いちだいざっしゅ」(1だい目の こども)だと されます［5］。

むかしの 血が はんぶん 入って いて、地鶏じどりの 1つめの やくそくを 満みたす わけです。そして、ふつうの とりより 長い 時間を かけて そだてます。

比内鶏は、昭和17年に国の天然記念物に指定され、昭和初期には絶滅寸前の状態だったと紹介されています［5］。

市販の比内地鶏は、秋田比内鶏のオスと、アメリカ原産のロードアイランドレッド種のメスをかけ合わせた一代雑種で、天然記念物の比内鶏そのものではないとされます［5］。

ここまでの話をつなげると、比内鶏の血を引く（地鶏の条件の「在来種50％以上」に当たる）ことと、県の試験場が適正とする150〜160日齢（メス）という長い育て方が合わさって、「比内地鶏」という名前の中身になっています。

では、同じ「在来種を土台にした鶏」でも、地鶏ではなく名古屋コーチンの歩みは、どんな道だったのでしょうか。

比内鶏は、昭和17年に国の天然記念物に指定され、昭和初期には絶滅寸前になったとされる［5］。

注意したいのは、市販の比内地鶏が天然記念物の比内鶏そのものではないという点である。比内地鶏は、秋田比内鶏のオスとロードアイランドレッド種（アメリカ原産）のメスを掛け合わせた一代雑種とされる［5］。

この成り立ちは、先に見たJASの条件に当てはまる。在来種の血が半分入る（一代雑種のオスが在来種である）ので血統の条件を満たし、そこへ、県の試験場が適正とするメス150〜160日齢という長い育て方が重なる。血統と日数が、比内地鶏という名前の中身を作っている。では、国産実用鶏第1号とされる名古屋コーチンは、どのように作られたのか。

名古屋なごやコーチンは、愛知あいち県の ゆうめいな とりです。愛知あいち県の しょうかいでは、むかしの 尾張藩おわりはんの 武士ぶしだった 海部かいふきょうだいが、日本に いた とりと、中国 生まれの バフコーチンを かけ合わせて つくりました［6］。1905ねん3がつ10か、日本家禽協会にほんかきんきょうかいに 日本で できた じっようの とりの 第1ごうと みとめられました［6］。

しかし 昭和30ねんだいの おわりごろ、外国の とりが 広まると、名古屋コーチンの かず は 大きく へりました。1970ねんだいの おわりに、「かしわ」(とりにく)の あじが 見なおされて、また 注目されました［6］。1984ねんには 肉用の タイプが つくられ、今でも かいりょうが つづけられて います［6］。

むかしの 人が 工夫くふうして つくった とりが、ほろびかけても、また 見なおされて、今の 売り場に つながって いる のです。

愛知県の紹介では、名古屋コーチンは、旧尾張藩士の海部兄弟が、在来種と中国原産のバフコーチンを交配して作り出した品種です［6］。作出の年は資料により1882年ごろ・1884年などと割れているので、ここでは書きません。公認の日付は、1905年3月10日に日本家禽協会から国産実用鶏第1号として認められた、と愛知県は紹介しています［6］。

ところが、昭和30年代後半に外国の鶏が広まると、飼養羽数は大きく減りました。流れが変わったのは1970年代後半、「かしわ」の味が見直されてからです。愛知県は1984年に肉用タイプを作出し、現在も改良を続けています［6］。

昔の人が工夫して作った鶏が、一度は減りながら、味への関心によって再び注目された。比内地鶏の「一代雑種」と、名古屋コーチンの「交配して作った品種」は、どちらも人が育てて残してきた鶏だと言えます。

愛知県の説明では、名古屋コーチンは旧尾張藩士の海部兄弟が、在来種と中国原産のバフコーチンを交配して作出した品種である。作出年は資料により1882年ごろ・1884年などと割れるため、ここでは年を断定しない。確かなのは公認で、1905年3月10日に日本家禽協会から国産実用鶏第1号として認められた［6］。

その後の歩みは一直線ではない。昭和30年代後半に外国の鶏が広まって飼養羽数が大きく減り、1970年代後半に「かしわ」の味が見直されて再び注目された。愛知県は1984年に肉用タイプを作出し、現在も改良を続けている［6］。

外国の鶏に押されて数を減らし、味の見直しで再び注目され、肉用タイプの改良へ進む。人が掛け合わせて作った鶏が、時代の変化に合わせて歩み直してきたことが分かる。

おうちの 人と 買い物に 行ったら、とりにくの パックを 見て みましょう。ほうちょうなどを つかう ひつようは ありません。見るだけです。

「地鶏じどり」と 書いて あれば、国の きまりで、むかしの とりの 血・75にち いじょう・ひろさの 3つが 決まって います。「銘柄鶏めいがらどり」なら、どんな くふうを したのかは、パックの 説明せつめいに 書いて ある ことも あります。

パックの ことばを、かみに 書きうつして みましょう。「地鶏じどり」「銘柄鶏めいがらどり」など、ラベルに 出て いる ことばを ひとつずつ 見つけて、ことばから わかる ことと、わからない ことを 分けて みてください。

もっと しりたいときは、農林水産省のうりんすいさんしょうや、住んで いる県の ホームページを 見てみましょう。

ラベルの言葉から読めることと、読めないことを分けておきます。

「地鶏」なら、国の規格で血統（在来種の血が50％以上）、日数（75日以上）、広さ（28日齢以降、1平方メートル当たり10羽以下の平飼い）が決まっています。「銘柄鶏」なら、国の共通の決まりはなく、飼料・飼育日数などの工夫が産地や会社ごとに違うので、パックや生産者の説明を読むのが近道です。

今日できることとして、売り場や家にある鶏肉のラベルを見て、「地鶏」「銘柄鶏」などの表示を一つずつ見つけ、紙に書き分けてみましょう。表示から分かること（地鶏ならJASの条件）と、分からないこと（銘柄鶏の日数や飼料）を分けて並べると、国の規格の有無がラベルの読み方にどう関わるかが見えてきます。

もっと知りたくなったら、農林水産省と各県のページで公式の情報が読めます。

ラベルの言葉から読み取れる範囲を整理する。地鶏はJASで、在来種の血が50％以上、75日以上、28日齢以降は平飼いで10羽以下／㎡と決まる。銘柄鶏には地鶏のような国の共通規格はなく、産地や会社ごとの工夫なので、日数・飼料は一律に言えない［1］［3］［4］。

読み取る順序は、①ラベルが地鶏か銘柄鶏か、②地鶏なら、JASの条件に加えて県や産地が独自に定める飼い方があるか（比内地鶏のメスは、県の試験場が150〜160日齢を適正と報告している）、③銘柄鶏なら、生産者が公開している飼料や日齢の情報、である。表示から分かることと、分からないことを分けて書き出すと、国の規格がある地鶏とない銘柄鶏の違いがはっきりする。基準を詳しく知りたいときは、県の公式ページを見る。

この記事で触れたのは、一部の県と品種に限られる。薩摩地鶏など他の産地や、「三大地鶏」と呼ばれる通称の中身は取り上げていない。農林水産省と各県の畜産試験場のページが原典になる。