いま「おでん」と いうと、おなべで ぐつぐつ にた だいこんや たまごを おもいうかべますよね。

でも むかしの 関西かんさいでは、「おでん」は、とうふなどを くしに さして やいた 田楽の ことだったと いわれます。にた ものとは、ちがう ものでした。

そこへ、東京とうきょうの りょうりにんが、にこんだ おでんを 大阪おおさかへ もちこんだ、という せつめいが あります。大正たいしょうじだいの ことと されます。やいた おでんと まぎれないように、にこんだ ほうを「関東かんとうだき」と よんだ、というのです。

ただし、なまえの わけは ひとつに きまって いません。ほかの せつも あります。

今、おでんと言えば、鍋で煮込んだ大根や卵を思い浮かべる人が多いでしょう。ところが関西では、串に刺した田楽を「おでん」と呼んでいた、という説明があります［1］。

そこへ、大正時代に東京の料理人が煮込みおでんを大阪へ持ち込みました。同じ「おでん」では串焼きと混ざってしまうので、煮込みのほうには「関東煮（かんとうだき）」という名がついた、というのがこの説の筋です［1］。関東から来た煮込み、という意味の札だったわけです。

この由来は、確定した話ではありません。一つの解説にある説明なので、「そう説明されることがある」くらいの気持ちで読んでください。

今日の感覚では、おでんといえば出汁で煮込んだ料理だが、関西では串に刺した田楽をおでんと呼んでいた、という説明がある［1］。そこに大正時代、東京の料理人が煮込みおでんを大阪へ持ち込んだ。同じ名では串焼きと煮込みが区別できないため、煮込みには産地を示す「関東煮」の名が与えられた、というのが一つの筋である［1］。

ただし、この説は一つの解説にある説明で、由来は確定していない。しかも後の章で述べるとおり、「関東煮」の看板を掲げる老舗は幕末の創業とされ、大正伝来説とは時期が合わない。「関東煮」という名がいつ、どう定着したかは、まだはっきりしない。

そもそも「おでん」とは何か。この語自体の来歴を、次の章で見ておく。

「おでん」は、もともと とうふの 田楽を さす、宮中きゅうちゅうなどで はたらく 女の人の ことばから きたと されて います。室町むろまちじだいの ほんにも、でて きます。

にこんだ おでんは、江戸えどじだいに、しょうゆが ひろまるのと いっしょに うまれたと いわれます。明治めいじじだいから あとに、日本中へ ひろがりました。

ひろがった さきで、その 土地の あじや とくさんひんと あって、少しずつ かわって いきました。関東かんとうと 関西かんさいの ちがいも、その ひとつです。

「おでん」は、もともと豆腐田楽をさす女房言葉に由来するとされます。女房言葉は、宮中などに仕える女性たちの言葉のことで、室町時代にはすでに文献に出てきます［4］。

では、鍋で煮るおでんはいつ生まれたのでしょうか。江戸時代にしょうゆが広まるのと並んで、煮込みおでんが誕生したと説明されています［4］。しょうゆで味をつけた煮汁ができたことが、田楽から煮込みへの大きな変化でした。

煮込みおでんは明治以降に全国へ広がり、その土地の調味料や特産品と出会って、それぞれ独自の進化をとげました。関東の鰹だしと濃口、関西の昆布だしと薄口という違いも、その一つとされます［4］。

「おでん」の語は、豆腐田楽を指す女房言葉に由来するとされ、室町時代にはすでに文献に現れる。女房言葉とは、宮中などに仕える女性の用いた言葉である［4］。つまり、もとは串に刺した豆腐を焼く料理の名であり、関西でおでんが田楽をさしていたという説明とも筋が通る。

では、煮込みおでんはどう生まれたのか。江戸時代にしょうゆが普及し、煮汁に味をつけやすくなったことと並んで、煮込みおでんが誕生したとされる。明治以降に全国へ広がり、その土地の調味料や特産品と出会って独自に変化した。関東の鰹だし＋濃口しょうゆ、関西の昆布だし＋薄口しょうゆという違いも、その変化の例として挙げられている［4］。

つまり「関東炊き」とは、江戸で育った煮込みの流れが関西へ伝わり、そこで関西の素材と出会って姿を変えたもの、と整理できる。ただし、これは一般的な説明であり、伝わった経路や時期の細部は、資料ごとに説明が分かれる。

よく いわれる ちがいは、こうです［3］。

関東かんとうは、かつおぶしの だしで、こい あじの しょうゆ。関西かんさいは、こんぶの だしで、うすい あじの しょうゆ、という せつめいです。

こんぶは、北海道ほっかいどうで とれます。そこから 1000キロも はなれた 大阪おおさかで、鎌倉かまくらじだいの おわりごろから だいじに され はじめたそうです［5］。ふねで はこばれて きました。

ただし、これは「だいたい」の はなしです。おみせや おうちで、あじは ちがいます。

よく紹介される違いは、東西のだしの材料です。関東は鰹節ベースのだしを濃口しょうゆで味つけし、関西は昆布ベースのだしを薄口しょうゆで仕上げる、とされます。食品メーカーの紀文食品の広報も、一般的にはそう説明しています［3］。

では、昆布はどうやって大阪に届いたのでしょうか。大阪府の資料によると、北海道産の昆布が約1000キロも離れた大阪で珍重され始めたのは、鎌倉時代の後半ごろです。日本海側の敦賀や小浜を経て、京都や大阪へ入りました。江戸時代には、西回り航路の北前船が瀬戸内海を通って直接大阪に入り、最終寄港地は堺でした［5］。

昆布が昔から身近だった土地で、昆布だしを使うのは自然な流れに見えます。ただし、これは「一般的には」の話です。次の章で、例外のような店を見ます。

一般に、関東のだしは鰹節をベースに濃口しょうゆで味つけし、関西は昆布をベースに薄口しょうゆであっさり仕上げると説明される。紀文食品の広報コメントも、この傾向を述べている［3］。ただし「一般的には」という限定つきの説明であり、店や家庭で異なる点は、次の章で示す。

昆布が大阪の食文化に根づいた背景には、流通の道すじがある。大阪府の資料によれば、北海道産の昆布は約1000キロ離れた大阪で、鎌倉時代の後半ごろから珍重され始めた。当初は日本海側の敦賀・小浜などを経て京都・大阪へ運ばれたが、江戸時代には西回り航路の北前船が瀬戸内海を通って大阪へ直接入るようになり、その最終寄港地は堺だった［5］。

なお、「関西は軟水だから昆布だしが合う」「江戸には昆布が届きにくかった」といった説明も見かけるが、この記事では扱わない。ここで根拠にした資料に、そうした説明が見当たらないためだ。

おでんの ぐの 人気は、東京とうきょうと 大阪おおさかで ちがいます。

だいこんと たまごは、どこでも 人気で、1ばんと 2ばんです。

ちがうのは、そのあとです。東京とうきょうでは、3ばんが はんぺん、4ばんが ちくわぶでした。大阪おおさかでは、この ふたつは ランクがいで、かわりに ぎゅうすじが 4ばんに 入りました［3］。

これは、2016ねんに、おくさんたち 1400人に きいた ちょうさです。いまの みんなの すききらいでは ありません。

具にも違いが出ます。紀文食品の「鍋白書2016」は、20〜50代の主婦1400人に、おでんの具の人気を聞きました。大根と卵は、全国的に1位と2位でした。

差が出たのは、そのあとです。東京では3位にはんぺん、4位にちくわぶが入りました。ところが大阪では、この2つはランク外で、牛すじが4位に入っています［3］。

同じ「おでん」でも、東京と大阪では、なじみの具がずれているようです。ただし、これは2016年の調査で、対象も主婦1400人です。今の全員の好みではありません。

具の好みはどうか。紀文食品の「鍋白書2016」（20〜50代の主婦1400人への調査）では、大根と卵が全国的に1位・2位を占めた。東京では3位にはんぺん、4位にちくわぶが入ったが、大阪ではこの2つはランク外となり、牛すじが4位に入った［3］。

注意すべきは調査の性質である。協力したのは主婦1400人、調査は2016年であり、東京と大阪の全体を代表するとは限らない。順位は好みの強さではなく票の多さを示すにすぎない。「東京はちくわぶ、大阪は牛すじ」と言い切る材料にはならず、傾向の一例として読むのが妥当である。

それでも、この調査では大根と卵が上位に入り、東京と大阪ではその後の順位が違った。だしの違いが「一般的には」と留保つきで語られることと、どこか似た姿である。

大阪おおさかの どうとんぼりに、「たこうめ」と いう おでんやさんが あります。1844ねんに はじまり、日本で いちばん ふるい おでんやさんと いわれて います［2］。かんばんは 「関東かんとうだき」です。

ここの だしは、こんぶだけでは ありません。くじらと かつおから とった だしに、くじらの あぶらや したの うまみが しみだして、あまくて ふかい あじに なると 紹介しょうかいされて います［2］。

「関西かんさいは こんぶ」は、だいたいの はなしだと わかります。

大阪の道頓堀にある「たこ梅」は、弘化元年（1844年）の創業で、日本最古のおでん屋とされています。看板は「関東煮」です［2］。

この店のだしは、鯨と鰹のそれぞれからとっただしに、具のコロ（鯨の脂）やさえずり（鯨の舌）、天ぷらからうま味が染み出した、甘くて深みのあるものと紹介されています［2］。昆布だしというイメージとは、少し違います。「関西は昆布」は傾向の話で、店ごとに工夫があると分かります。

ここで気になるのは年代です。大正時代に東京から伝わったという説と、1844年創業の店が「関東煮」を名乗っていることは、時期が合いません。1844年当時から、今と同じ形の関東煮だったかどうかは分かりません。呼び名の由来が一つに決まらないのは、このためでもあります。

道頓堀の「たこ梅」は、弘化元年（1844年）創業で日本最古のおでん屋とされ、看板は「関東煮」である［2］。出汁は、鯨と鰹のそれぞれからとった出汁に、具のコロ（鯨の脂）やさえずり（鯨の舌）、天ぷらのうま味が染み出し、甘く深みのあるものと紹介される［2］。昆布だけではない、関西の店の実例である。

この店の存在は、前の章の一般論に二つの影響を与える。第一に、「関西は昆布だし」は傾向であって規則ではない。第二に、大正に東京の料理人が持ち込んだという説［1］とは、時期が合わない。1844年当時の料理が現在と同じ形の関東煮だったかは分からないので、矛盾と断じることもできないが、「関東煮」の呼び名の古さは諸説に分かれると見るのが穏当だ。

こうして、名前の由来と味の地域差の両方が、「たいてい」「一般には」という留保つきになる。それでも、名前に「関東」がつく料理を関西の店が長く出してきた、という事実だけは動かない。

おもしろい せつが あります。関東大震災かんとうだいしんさいの あと、関西かんさいの りょうりにんが 関東かんとうで、関西かんさいふうに アレンジした「関東かんとうだき」を ふるまった、という はなしです［1］。

そのとき、だしの きいた 関西かんさいふうの おでんが、関東かんとうでも ひろまった、と いうのです。

これは ひとつの しりょうに かいてある せつで、たしかな ことは わかりません。もし ほんとうなら、おでんは 関東かんとうから 関西かんさいへ いき、また 関東かんとうへ もどって きた ことに なります。

名前の旅には、続きがあるという説明があります。関東大震災（1923年）の後、関西の料理人が関東で、関西風にアレンジした「関東煮」を振る舞い、だしの利いた関西風のおでんが関東で広がった、というものです［1］。

この話は、ここで使った資料の中では一つの解説にしか出てきません。「という説がある」程度に受け止めるのが安全です。

それでも、もしこの流れがあったなら、おでんは東京で育ち、大阪で姿を変え、また東京に戻ったことになります。「関東煮」という名には、料理が行き来した跡が残っているのかもしれません。

名前の往復には、さらに続きの説がある。関東大震災（1923年）の後、関西の料理人が関東で炊き出しとして、関西風にアレンジした「関東煮」を振る舞い、出汁の利いた関西風のおでんが関東で広がった、という逆輸入説である［1］。

ただし、この説は本記事で用いた資料のうち一つの解説にしか見当たらず、確度は高くない。「そういう説明がある」と紹介するにとどめ、史実として扱わない。

確かなのは、煮込みおでんが江戸時代に生まれ、明治以降に全国へ広がり、土地の調味料や特産品と出会って独自に進化した、という大きな流れ［4］である。関西の「関東炊き」は、その進化の一つの姿であり、名前に「関東」が残るのは、出発点を示す名残だという説もある。ただし、呼び名の細部は、資料ごとに説明が割れている。

おでんを たべる ときは、だしの いろや あじを 見て みましょう。おうちの人に、おでんの だしは かつおなのか こんぶなのか、きいても いいですね。

やくそくが あります。おなべは あついので、おうちの人と いっしょに、やけどに きを つけてください。

おでんには、土地ごとの あじが ありますが、おなじ おでんでも、おうちごとに ちがいます。それも「おもしろい ところ」です。

今日できること

家でおでんを食べるとき、家族に「だしは鰹節、昆布、どちらが中心？」と聞いてみましょう。パックのおでんつゆなら、原材料の欄を見ると、だしの材料が書いてあります。鍋は熱いので、やけどには気をつけましょう。

出かけてできること

旅行で大阪へ行く機会があれば、「関東炊き」の看板を探してみてください。名前の意味を、お店の人に聞けるかもしれません。

資料を読むなら

和樂webのたこ梅の記事［2］とおでんの記事［4］、大阪府の昆布の資料［5］は、日本語で読めます。

手元でできる確かめ

市販のおでんつゆや、コンビニのおでんの原材料表示を見ると、だしの材料（鰹節・昆布・鯨ほか）が書いてある場合がある。第3章の「一般には」の説明を、自分の目で試すことになる。加熱した鍋の扱いには注意すること。

資料の読み比べ

由来説は、［1］のような解説と、［2］のように店の歴史を伝える記事とで、時期が合わない。複数の説を並べ、時代がどこでずれるかを確かめるのが、この題材のおもしろいところだ。昆布の流通は大阪府の資料［5］、具の調査は紀文食品の広報コメント［3］、おでんの語源は［4］にある。