おおきな ボウルで、こなを ぐるぐる かきまぜたく なりますよね。でも、メーカーの つくりかたでは、みずと こなを まぜる とき、ダマが すこし のこる ところで 手を とめます［1］。

りょうりの せんせいが かんしゅうした きじでは、じかんを かけて ていねいに まぜすぎると、きじの 中の くうきが へって、ふわふわが すくなく なる ことが ある、と かいて あります［4］。

だから、ぐるぐる まぜるのは ほどほどに。さっくり まぜるのが こつです。

では、まぜた きじは、どんな かたちで やくのでしょう。

大きなボウルを前にすると、泡立て器で力いっぱい混ぜたくなります。ところがオタフクソースの関西風の手順では、水に山芋入りのお好み焼粉を混ぜるとき、ダマが少し残るくらいで手を止めます［1］。

料理研究家が監修した記事も、具材を入れたらさっくり混ぜるよう勧めています。時間をかけて念入りに混ぜると、生地の中の空気がなくなり、ふわふわ感の少ない仕上がりになることがある、という説明です［4］。

「空気を含ませるように混ぜる」という手順もあります［1］。混ぜることと混ぜすぎないことは反対に見えますが、どちらも生地の中の空気を残す方向の話です。空気が生地の中で何をしているのかという科学的な説明は、これらの資料には書かれていません。

混ぜ終えた生地は、どんな形にして焼くのでしょうか。

オタフクソースの関西風の手順では、水に山芋入りお好み焼粉を混ぜる段階で、ダマが少し残る程度で止める。その後、キャベツ・青ねぎ・天かす・卵を加え、空気を含ませるように混ぜる［1］。粉の段階では混ぜすぎず、具を入れたあとは空気を意識する、という二段構えである。

料理研究家監修の記事は、具材を入れたあとの混ぜ方について、時間をかけて入念に混ぜると生地の中の空気がなくなり、ふわふわ感が少なくなることがあると説明する［4］。「空気を含ませる」と「混ぜすぎない」は矛盾せず、どちらも空気を逃がさないという同じ方向を向いている。

ただし、2つの資料はレシピ側の経験則であって、空気が何を支えているのか、どこまで混ぜれば多すぎるのかを実験で示したものではない。「混ぜすぎない」は手順の目安と読むのが正確で、回数や秒数の基準は資料にない。次に問題になるのは、混ぜた生地を焼くときの形である。

オタフクの かんさいふうの やりかたでは、あつさ 2センチ、まるく ひろげて やきます［1］。2センチは、かえしやすくて、火も とおりやすい あつさと いわれます。

ちゅうびで 3ぷん やいて、ぶたにくを のせて ひっくりかえします。つぎに ふたを して 4ぷん。もういちど かえして、ふたを とって 3ぷん。ぜんぶで 10ぷんくらい です［1］。

ふたを すると、中まで しっかり 火が とおって、ふっくら やけると かいて あります。キャベツを たっぷり いれても、ふっくら します。

やく ときに、へらで ぎゅっと おさえるのは やめましょう。おさえつけて やかない のが こつです［6］。

これは ホットプレートで 2まい つくる ばあいの 一れいです。かならず この じかん、というわけでは ありません。

オタフクソースの関西風の例では、生地を厚さ約2cm、直径約16cmの円形に広げます。2cmは返しやすく、火も通りやすい厚さとされています［1］。

焼き方の流れは、中火で約3分焼き、豚肉をのせて返し、ふたをして約4分蒸し焼きにします。もう一度返してふたを外し、約3分です。合わせて約10分で、ふたをすることで中まで火が通り、ふっくら仕上がるといいます［1］。ホットプレートで2枚分を作る場合の一例で、固定の数字ではありません。

北海道新聞に載った料理研究家監修の記事は、ヘラで上から押し付けて焼かないことを勧めています。キャベツは粗みじんにし、焼く直前に1枚分ずつ生地に混ぜます。早く混ぜると、キャベツから水分が出て生地がだれるのを防ぐ工夫です。天かすを入れると火の通りが早くなるとも書かれています［6］。

生地の粘りは、山芋や粉の種類で変わるのでしょうか。

関西風の手順では、生地を厚さ約2cm、直径約16cmに広げ、中火で約3分、豚肉をのせて返してふたをして約4分、さらに返してふたを外して約3分焼く。合計約10分である［1］。厚さ2cmは返しやすく火も通りやすいとされ、ふたは中まで火を通してふっくら仕上げる役目だと説明されている。厚くすると返しにくくなり、薄くすると具のボリュームが出にくい、という釣り合いの上にある数字である。

この時間と厚さは、ホットプレートで2枚分を作る場合の一例で、フライパンや鉄板では火力が違うため、そのまま当てはめられない。つまり資料が示しているのは「約2cmで、ふたをして蒸し焼きにする」という考え方であり、秒数の規格ではない。

押さえつけないこと、キャベツを焼く直前に1枚分ずつ混ぜることは、料理研究家監修の記事に書かれている［6］。キャベツは混ぜると水分が出るので、先に混ぜておくと生地がだれる、というのが理由である。天かすは火の通りを早める役とされる。なお、押さえつけると仕上がりがどう変わるかという仕組みは、この記事には書かれていない。次の問いは、生地そのものの粘りが何で決まるのか、である。

おこのみやきの こなには、やまいも いりの ものが あります。やまいもは、ながいもより ねばりが つよくて、いれると ふわふわに なる といわれます［4］。

ほかの レシピの きじでも、ねばりが でて、まとまりが よくなり、ひっくりかえしやすく なると せつめい して います［5］。

ながいもは みずが おおいので、だしじるを へらす など、ちょうせいを すすめる きじも あります。

こむぎこは、水を くわえて こねると、ねばりの もとが できます。はくりきこは、それが すくない ほうと いわれます［8］。

ひろしまふうの きじは、すこし ちがう やりかたを します。

山芋は長芋よりも粘りが強く、生地に加えるとふわふわに仕上がるとされています［4］。別のレシピ記事も、粘りが出てまとまりがよくなり、ひっくり返しやすくなると説明します［5］。長芋は水分が多いので、だし汁を減らすなどの調整が勧められています［4］。

粉のほうも見ておきましょう。小麦粉はたんぱく質の量で分けられ、農林水産省の資料では、薄力粉が約6.6〜9.0%、中力粉が約7.5〜10.5%、強力粉が約11.5〜13.0%です［7］。資料によって数値の幅は少し異なります。

小麦粉に水を加えてこねると、2種類のたんぱく質が絡み合ってグルテンになり、粘りや弾力のもとになります。一般向けの解説では、薄力粉はグルテンが少なく、粘りが出にくい粉だと説明されています［8］。ただし、この説明はお好み焼きの生地で測った数字は資料にありません。

粘りを助ける道具が山芋なら、ひろしまふうは何で形を保つのでしょうか。

山芋が生地を変えるという説明は複数の料理記事にある。山芋は長芋より粘りが強く、入れるとふわふわに仕上がるとされ［4］、別の媒体も、粘りが出てまとまり、ひっくり返しやすくなると述べる［5］。長芋を使うときは水分が多いため、だし汁を減らすなどの調整が勧められている。

ただし「粘りが気泡を抱えて、ふくらみを支える」という仕組みまでは、これらの資料は述べていない。「ひっくり返しやすい」は粘りの効果として説明されているが、「ふわふわ」の因果は経験則にとどまる。読み取れるのは、山芋の粘りが形のまとまりと返しやすさに関わるとされる、というところまでである。

粉については、農林水産省の資料が、小麦粉をたんぱく質の含有量で薄力粉（約6.6〜9.0%）・中力粉（約7.5〜10.5%）・強力粉（約11.5〜13.0%）に分けている［7］。数値は資料により幅がある。たんぱく質のうち、グルテニンとグリアジンが水を加えてこねられると網目状のグルテンになり、粘りと弾力を生む。薄力粉はこれが少なく、粘りが出にくい［8］。この説明は一般向け解説であり、お好み焼きの生地での実験値は示されていない。山芋が粉のグルテンの少なさを補う、といった因果も資料にはない。

かんさいふうは、ぐを きじに まぜて やきます。ひろしまふうは、きじの 上に ぐを かさねて やきます［10］。

オタフクの やりかたでは、ホットプレートに きじを、なるべく うすく 20センチの まるに ひきます。その 上に、キャベツ、てんかす、あおねぎ、もやし、ぶたばらの じゅんに かさねます［2］。

キャベツは、てんこもりです。ひっくりかえしたら、おんどを さげて 5ふんくらい。キャベツが はんとうめいに なるまで、むらします。

とちゅうで、へらで はさむように うごかすと、いい と いわれます。

では、ここに めんと たまごは、どう のるのでしょう。

神戸新聞の記事によると、関西風は具をあらかじめ生地に混ぜ、広島風は生地の上に具を重ねて焼きます［10］。同じ材料でも、組み立て方が違う料理です。

オタフクソースの手順では、160〜180℃のホットプレートに、生地をなるべく薄く直径約20cmに引きます。その上にキャベツ・天かす・青ねぎ・もやし・豚バラの順に重ね、200℃以上でひっくり返します。そのあと180℃に下げて約5分、キャベツが半透明になるまで蒸らします［2］。

途中で、お好み焼きをヘラで挟むように動かすのがコツです。家庭向けの記事も、野菜に前後左右からヘラで空気を入れながら蒸らす、と説明しています［3］。

関西風は厚さ約2cmの生地をふたで蒸し焼きにしますが、広島風は具の山そのものを蒸らします。野菜が主役の蒸し料理のようでもあります。この上に何を重ねるのでしょうか。

神戸新聞の記事は、関西風が具を生地にあらかじめ混ぜるのに対し、広島風は薄く伸ばした生地の上に具を山盛りに重ねると整理する［10］。つまり、混ぜて固める料理と、積んで蒸す料理の違いである。生地の配合・鉄板の温度・焼き方・ソースは店ごとに異なるともされ、以下は一例として読む。

オタフクソースの手順（ホットプレート）では、160〜180℃で生地を薄く直径約20cmに引き、キャベツ・天かす・青ねぎ・もやし・豚バラの順に重ねる。200℃以上で返したあと180℃に下げ、約5分、キャベツが半透明になるまで蒸らす［2］。

関西風が「生地ごとふたで蒸し焼きにする」のに対して、広島風では「山盛りの野菜を蒸らして火を通す」。キャベツが半透明になることが、火が通ったかどうかの目で見える合図になっている。蒸らす途中でヘラで挟むように動かすと、前後左右から空気を入れられるとする家庭向けの説明もある［3］。ただし、なぜ広島で混ぜずに重ねる形になったのかは、これらの資料に書かれていない。

めんは、べつに あたためて、ソースを からめます。それを、おこのみやきの 上に かさねます［2］。

たまごは、わって、まるく ひろげます。はんじゅくの うちに、めんを かさねた きじを のせます。ここで かるく おさえます。おさえると たまごが ひろがって、ひとつに まとまる と いわれます［2］。

かんさいふうでは おさえない のに、ひろしまふうでは かるく おさえる。おもしろいですね。

うすい きじは、みずと みりんで といて、30ぷんくらい ねかせると、ねばりが でて のばしやすく なる と いわれます［3］。これは ひろしまふうの うすい きじの はなしで、かんさいふうの きじには あてはまりません。

あなが あいても、うすく ひろげつづけるのが こつです。

広島風の特徴は、麺と卵まで積み上げることです。オタフクソースの手順では、焼きそば麺を別に温めてソースをからめ、お好み焼きの上に重ねます。卵は割って丸く広げ、半熟のうちに、麺を重ねた生地をのせて軽く押さえます。押さえると卵が広がり、全体に一体感が出ます［2］。

関西風では押さえつけないのがコツでした。広島風では、卵と重ねる最後の場面で軽く押さえます。どちらも「ふっくら」を目指す料理ですが、積み上げるものと、押さえるかどうかは、料理の組み立てで違います。

生地の作り方にも違いがあります。家庭向けの広島風の説明では、水とみりんで溶いた生地を約30分寝かせると、粘りが出て伸ばしやすくなります。穴があいても薄く広げ続けるのがコツだといいます［3］。この30分は広島風の薄い生地の話で、関西風の混ぜ生地には当てはまりません。

この料理は、いつごろ今の形になったのでしょうか。

オタフクソースの手順によれば、広島風では焼きそば麺を別に温めてソースをからめ、お好み焼きの上に重ねる。卵は割って丸く広げ、半熟のうちに麺を重ねた生地をのせて軽く押さえる。押さえると卵が広がり、一体感が出る［2］。

ここで注目したいのは、関西風が「押さえつけない」のに、広島風では「軽く押さえる」と書かれている点である。矛盾ではなく、目的が違う。関西風は厚い生地の中に空気を残したいのに対し、広島風は卵と麺と生地の層をくっつけ、一体にしたい場面である。この説明は手順の文脈からの読みで、資料が明示した因果ではない。

薄い生地は、水とみりんで溶いて約30分寝かせると粘りが出て伸ばしやすくなるとされる［3］。穴があいても薄く広げ続けるのがコツ、という説明もある。この寝かせは薄い広島風の生地向けの工夫で、関西風の混ぜ生地には当てはまらない。2つのスタイルは、同じ名前でも、生地への手の入れ方の考え方がかなり違う。

おこのみやきの まえの すがたは、むかしの 子どもの おやつの「いっせんようしょく」だと いわれます。こなを みずで といて うすく やき、ねぎなどを のせて ソースを かけた ものです［9］。

あとで キャベツなどが はいる ように なり、1950ねんごろ、なまえが「すきな ものを いれて たべる」という いみの「おこのみやき」に かわった と いわれます［9］。

いま、ひろしまけんの おこのみやきの おみせは、オタフクソースの 2023ねんの はっぴょうで 1,263けん。ぜんこくで 2ばんめに おおい かずです［11］。

みなさんの ちかくでは、どんな おこのみやきを やいて いますか。

広島県の「ひろしまラボ」は、お好み焼きの前身を、戦前の子どものおやつだった「一銭洋食」だと紹介しています。小麦粉を水で溶いて薄く焼き、ネギなどをのせてソースをかけたものです。戦後にキャベツなどが入るようになり、1950年頃に、名前が「好きなものを入れて食べる」という意味の「お好み焼」に変わりました。このころ、キャベツや中華そばを加えた広島の基本スタイルができていった、とされています［9］。

ここまで見てきた「混ぜずに重ねる」「麺まで積む」という作り方は、その流れの上にあります。ただ、関西風と広島風のどちらが先に生まれたかは、店や地域によって見方が分かれ、定説はありません。

オタフクソースが2023年6月に出した資料によると、広島県のお好み焼店は1,263件で全国2番目に多く、最多は大阪府です［11］。企業の広報資料の数字なので、調査の方法は資料の範囲で読む必要があります。

では、台所でこれまでの話を確かめるには、どうすればよいでしょうか。

広島県の「ひろしまラボ」は、お好み焼きの前身を、戦前の子どものおやつだった「一銭洋食」とする。小麦粉を水で溶いて薄く焼き、ネギなどをのせてソースをかけたものである。戦後の食糧難を経てキャベツなどが入るようになり、1950年頃に、名前が「好きなものを入れて食べる」という意味の「お好み焼」に変わった。キャベツや中華そばを加えた広島の基本スタイルは、このころ作られていったとされる［9］。

これまで見てきた工程は、この変化の延長にある。おやつの薄い生地から、野菜や麺を積む料理へと、食べる人の「好きなものを入れる」という発想が、作り方を広げてきたと読める。ただし、関西風と広島風の発祥の前後関係は、店や地域によって見方が分かれ、定説はない。

オタフクソースの2023年6月の広報資料によれば、広島県のお好み焼店は1,263件で全国2位、最多は大阪府である［11］。調査年や方法は企業の広報資料の範囲で、全国の統計とはいえない。次は、ここまでの話を台所で確かめる方法である。

おとなと いっしょに、ホットプレートか フライパンで やって みましょう。ひを つかうので、やけどに ちゅうい。ふたや へらは あつく なります。

おなじ ざいりょうを ふたつの ボウルに わけます。ひとつは、ダマが すこし のる くらいで やめます。もう ひとつは、なめらかに なるまで まぜます。

どちらも おなじ あつさ、おなじ じかんで やきます。ふたを して やいた あと、ものさしで たかさを はかって みましょう。

ちがいが でるか どうかは、おうちの こなや きじで かわります。ちがいが なくても、それも ひとつの けっかです。

混ぜ方だけを変えて比べる

家庭で試すなら、大人と一緒に、ホットプレートかフライパンで行います。熱いものを扱うので、やけどに注意してください。ふたやヘラも熱くなります。

粉・水などの材料を同じ分量ずつ2つのボウルに入れます。片方はダマが少し残るくらい、もう片方はなめらかになるまで混ぜます。焼く前の厚さを約2cmにそろえ、同じ時間ふたをして焼きます。

焼き上がったら、ものさしで高さを比べます。違いが出るかどうかは、使う粉や家の火力で変わります。差が出なくても、それも結果です。

公式の手順で確かめる

オタフクソースのサイトには、関西風と広島風それぞれの手順があります。出典欄から、そのページに行けます。本文で見た数字がどの場面のものか、自分の目で確かめられます。

家で確かめるなら、同じ分量の生地を2つに分け、一方は粉と水を混ぜる段階でダマが少し残る程度に、他方はなめらかになるまで混ぜる。同じ厚さ（約2cm）・同じ時間・ふた付きで焼き、焼き上がりの高さを定規で測って比べる。火を使うため、大人と一緒に行い、ふたとヘラの熱さに注意する。差が出るかどうかは粉や火力で変わり、資料も実験値を示していない。

原典は、オタフクソースの関西風・広島風の手順のページ（出典欄）である。数字は「ホットプレート2枚分」「家庭向け」といった条件つきなので、条件ごと読むとよい。広島県のサイトの歴史の記事は、名前の変化を確かめる出発点になる。