ハウス食品という 会社が、2021年に 「スマイルボール」という 玉ねぎを 出すと 発表しました［1］。ぜんぶ 北海道で そだった ものです。きっても 目に しみにくく、からみも ほとんど ないので、なまで まるかじりも できると 書かれて います。数が かぎられた ものとして、売られました。

この 玉ねぎは、品種ひんしゅを えらびなおす 「品種ひんしゅ改良かいりょう」で、なみだの もとが できにくい ものを えらんだ ものです。2015年には、同じ 会社が、なみだの もとを つくる はたらきが よわい 玉ねぎも 作ったと 発表して いました［2］。

では、ふつうの 玉ねぎは、きった ときに なにが おきて いるのでしょう。

ハウス食品は2021年10月、「スマイルボール」という玉ねぎを数量や販売先を限って売り出すと発表しました［1］。すべて北海道産で、品種改良によって涙の出る成分、つまり辛み成分の発生を抑えた玉ねぎだと説明されています。切っても目にしみず、辛みもほとんどないので、生で丸かじりができるそうです。ただし、これは2021年の発表時点の情報で、いまの販売の状況までは分かりません。

この玉ねぎの前に、ハウス食品は2015年3月にも、涙を出す成分を作る酵素のひとつ「アリイナーゼ」の働きが、ふつうの玉ねぎよりずっと弱い玉ねぎを、遺伝子組換えを使わない方法で作ったと発表しています［2］。調理中に涙が出ず、生で食べても辛みをほとんど感じないという説明でした。

涙が出ない玉ねぎは、作ろうと思えば作れる。そう分かると、ふつうの玉ねぎの涙は、何によって決まっているのかが気になります。

涙の出にくい玉ねぎは、育種の成果として公に示されている。ハウス食品が2021年10月に発表した「スマイルボール」は、品種改良で涙の出る成分、つまり辛み成分の発生を抑えた玉ねぎで、全量が北海道産、辛みはほぼなく、生で丸かじりでき、切っても目にしみないとされる［1］。販売は数量とチャネルを限っており、この記事で確かめられるのは2021年の発表時点の状況までである。

これには前段がある。同社は2015年3月、催涙成分を作る最初の酵素であるアリイナーゼの働きが既存の玉ねぎより著しく弱い玉ねぎを、非遺伝子組換えの方法で作出したと発表した［2］。切ったときの催涙成分が極端に少なく、調理中に涙が出ず、生食でも辛みをほとんど感じないという説明である。

では、従来の「辛みの弱い玉ねぎ」はどうだったか。同じ発表によれば、栽培中のイオウ施肥を減らして辛み成分の元（PRENCSO）を減らすか、乾物量の少ない水っぽい玉ねぎを育種するのが中心だった。ただし、辛みを抜くには水さらしが必要で、たくさん食べると辛みを感じるという［2］。つまり「涙が出ない玉ねぎ」は、突然現れたのではなく、育ち方と品種の両方から少しずつ近づいてきた課題である。この「育ち方と品種」が、ふつうの玉ねぎで涙の量が違う理由にもなるのか。そのために、まず涙のもとが目に届くまでの道すじを押さえる。

玉ねぎは、まるごとの ときには、なみだの もとを ほとんど だして いません。きって 中が こわれる ときに、中に あった もとに 酵素こうそと いう はたらきものが さわって、なみだの もとが できます［2］。

この もとは、空気中に ひろがりやすい せいしつです［7］。目の おもてに とどくと、目が しげきを うけて、なみだが 出ます［3］。

まとめると、「きる → もとが できる → 空気に ひろがる → 目に とどく」と いう 道です。この 道の どこかが かわれば、なみだの 出かたも かわりそうです。

なので、きる ほうの じょうけんを 見て いきます。

玉ねぎは、丸のままではにおいも涙もそれほど出しません。切って細胞がこわれると、中にある硫黄を含む物質（PRENCSO）に、酵素のアリイナーゼ、つづいて催涙成分合成酵素（LFS）が順番に働き、涙を出させる成分（プロパンチアール-S-オキシド）が生まれます［2］。

この成分は揮発しやすく、空気中に広がります。目の表面に触れると刺激を感じ、涙が出ます［7］。Royal Society of Chemistry（英国王立化学会）の解説は、成分が目の水分と反応して酸ができ、その刺激が神経を通って、涙で洗い流させるのだと説明しています［3］。

道すじは「切る → 成分が生まれる → 空気に広がる → 目に届く」の4段です。どの段でも条件が変われば、目に届く量も変わりそうです。

そこで、切る側の条件から順に見ていきます。

涙の出る仕組みは、切る前と後で分けて考えると分かりやすい。丸のままの玉ねぎには、辛み成分の元である硫黄化合物PRENCSOが蓄えられている。切って細胞が壊れると、酵素アリイナーゼ、続いて催涙成分合成酵素（LFS）が働き、催涙成分のプロパンチアール-S-オキシドができる。2段階の酵素反応で生成することは、ハウス食品が2002年に世界で初めて報告した［2］。

この成分は揮発しやすく、空気中に広がって目の表面に触れると刺激になり、涙が出る［7］。Royal Society of Chemistry（英国王立化学会）の解説では、目で水と反応して酸ができ、その酸が感覚神経を刺激して、涙で刺激物を洗い流させる［3］。受容体の種類のような細かい点は、この記事の資料では扱えないので触れない。

ここから、涙の量を左右しうる場所が4つ見える。切ったときに作られる量、空気に広がる勢い、目に届く量、そして目の側の反応である。そこで、切る側と作物側の条件を先に見る。

アメリカの コーネル大学の ひとたちは、玉ねぎを きる ときに とびちる 小さな しずくの 数を しらべました［4］。

きる はやさを 0.44から 2.03メートル毎秒に あげると、しずくの 数は 4ばいほどに なりました。切れあじを わるく して はさきが まるく なると、さいだい 40ばいほどに ふえました［4］。

この 数字は、包丁ほうちょうの はさきを はかった ものです。くらべた のは 0.91マイクロメートルと 13.3マイクロメートルで、およそ 15ばいの ちがいです。1マイクロメートルは、1ミリの 千ぶんの 1です。

ただし、これは しずくの 数で、なみだの おおさでは ありません。しずくが ふえれば、目に とどく ものも ふえそうですが、そこまでは しらべて いません。

では、玉ねぎ そのものが ちがえば、どうでしょう。

アメリカのコーネル大学などの研究（Wu ほか、2025年）は、玉ねぎを切ったときに飛び散る液のしぶきを撮影して数えました［4］。切る速さを秒速0.44mから2.03mに上げると、しぶきの数は約4倍になり、刃先の丸さを0.91マイクロメートルから13.3マイクロメートルまで増やすと、最大で約40倍になりました。

刃先の丸さは約15倍（13.3÷0.91）、切る速さは約4.6倍（2.03÷0.44）にあたります。速さを変えた場合は、速さの増え方（約4.6倍）に対してしぶきは約4倍で、ほぼ同じ割合でした。刃先を変えた場合は、この条件では、刃先の丸さの増え方（約15倍）より、しぶきの増え方（約40倍）のほうが大きくなりました。

しぶきが出る理由も調べられています。玉ねぎの外側の薄い皮が壁になって内部が押され、圧力が高まってから、破れて中の液が一気に飛び出す、という2段階の動きが見られました［4］。鈍い刃は、この皮をぐいと押しつぶしてから破るので、しぶきが増えるのかもしれません。

ただし、この研究が数えたのは液のしぶきで、涙の量や催涙成分の量そのものではありません。「鈍い包丁で切ると涙が40倍になる」とは言えません。

切る側の条件を、数字で見てみよう。アメリカのコーネル大学などの研究（Wu ほか、2025年）は、玉ねぎを切るときに飛び出す液滴を高速撮影し、数を比べた［4］。切る速さを0.44 m/sから2.03 m/s（約4.6倍）に上げると、液滴の数は約4倍に増えた。刃先の曲率半径に当たる鈍さを0.91 μmから13.3 μm（約14.6倍）に増すと、液滴数は最大で約40倍になった。

ここで、数字の組み合わせを読み比べると、傾向が違うことに気づく。速さは約4.6倍に対して液滴は約4倍で、ほぼ比例している。ところが刃先は約14.6倍に対して液滴は約40倍で、増え方のほうが大きい。これらは別々の条件を変えた結果の記述であり、論文が両者の強さを比べているわけではない。

液滴が出るのは、玉ねぎの外側の薄い膜が壁として働き、内部が押されて圧力が高まったのち、破れて液が一気に噴き出すためで、空中で糸状の液がちぎれて小さな粒になる2段階の現象として観察された［4］。

ただし限界がある。この研究が測ったのは液滴の数で、涙そのものや催涙成分は測っていない。しぶきが多ければ目に届く成分も増えそうだと推測はできるが、その橋渡しは、この研究の外にある。だから「刃が鈍いと涙が40倍」とは書けない。次に、切る前の玉ねぎそのものの条件を見る。

アメリカで、硫黄いおうという ものを ふくむ 肥料ひりょうを あげて 玉ねぎを そだてる しらべが ありました［5］。肥料ひりょうを あげた 玉ねぎは、硫黄いおうが へいきんで 25パーセント ふえました。からみの めやすの ピルビンさんは へいきんで 35パーセント ふえました。

品種ひんしゅでも ちがい、ブラッシュと レッドウィングという 品種ひんしゅは からみが 強く、パターソンと スターリングは よわい めでした［6］。

ただし、これは アメリカの ある しけんの 数字です。日本の 玉ねぎに そのまま あてはめることは できません。

「新玉ねぎは なみだが でない」と きく ことも ありますが、それが ほんとうかは、この 文で 見た ものでは わかりません。

では、きった あとで、目を まもる ほうは どうでしょう。

アメリカの栽培試験を紹介した資料によると、硫黄を含む肥料を与えた玉ねぎは、球の硫黄含量が平均25%、辛みの指標のピルビン酸が平均35%増えました［5］。涙の元になる物質は、Frontier という品種では貯蔵期間中に肥料なしの約2倍、Prince という品種では貯蔵16週後に約60%増という結果でした。

品種の差もありました。別の資料では、ブラッシュとレッドウィングは辛みが高く、パターソンとスターリングは低いとされています［6］。貯蔵中は肥料なしの玉ねぎのピルビン酸が増え、肥料を与えた玉ねぎとの差が縮んだ、という報告もあります。

ハウス食品の2015年の発表も、辛みの弱い玉ねぎは、栽培中の硫黄を減らして元の成分を減らす方法や、水っぽい玉ねぎを育てる方法が中心だったと述べます［2］。肥料と品種が辛みの強さを左右する、という見方は、複数の資料で共通しています。

これらはアメリカの特定の品種と試験の数字で、日本の産地や品種に当てはめることはできません。また、「新玉ねぎは涙が出にくい」という話の根拠は、この記事で使った資料にはありません。

切る側の条件と、玉ねぎ側の条件。残るのは、目の側の守りです。

玉ねぎの側の条件には、育ち方と品種がある。アメリカの栽培試験の要旨によれば、硫黄肥料を与えると球の硫黄含量は平均25%増え、辛みの指標であるピルビン酸は平均35%増えた。涙の元であるプロペニルシステインスルホキシドは、Frontier では貯蔵期間中に無施肥の約2倍、Prince では貯蔵16週後に約60%増だった［5］。品種間では、ブラッシュとレッドウィングが高辛みで、パターソンとスターリングが低辛みと報告される。貯蔵中は対照区のピルビン酸が増え、施肥区との差が縮んだ［6］。

日本の側からも同じ方向の指摘がある。ハウス食品は、従来の辛みの弱い玉ねぎ作りが、施肥の硫黄を減らして元の成分を減らす方法と、乾物量の少ない玉ねぎの育種が中心だったと述べた［2］。また、Royal Society of Chemistryの解説は、ねぎ類（spring onion）は関係する酵素が少なく、涙が出にくいと述べる［3］。

これらの数字には限界がある。米国の特定の品種と試験での値で、日本の産地や品種には一般化できない。この試験では、貯蔵中に対照区のピルビン酸が増え、施肥区との差が縮んだ。「新玉ねぎは涙が出にくい」とよく言われるが、これを直接支える資料は今回の範囲にはなく、断定はしない。育ち方と品種は辛みの強さを動かす条件ではあるが、涙の出方との対応は、別の確認が要る。次に、目の側の条件を見る。

なみだの もとは 空気に ひろがる ものなので、ひやすと ひろがりにくくなる、と いわれます［7］。ある 目の 病院の 文では、れいぞうこで 1時間、れいとうこで 15分ほど ひやす と 書いて あります。これは 病院の めやすで、はかった 数字では ありません。

ゴーグルや コンタクトレンズを つけると、目に じかに さわりにくく なる と いう はなしも あります［3］。よく 切れる 包丁ほうちょうも、ふせぐ ほうほうの ひとつと されます。ただし、これで かならず ふせげる わけでは ありません。

かんきせんを まわしたり、まどを 開けたり して、空気を うごかす ことも できます。もとが ひろがっても、とどく ぶんが へりそうです。

ちなみに ほうちょうは あぶないので、子どもは つかわず、大人に 切って もらって ください。

涙のもとは揮発しやすいので、冷やすと出る量が抑えられるとされます。眼科診療所のメールマガジンは、冷蔵庫で1時間、冷凍庫で15分ほど冷やすと効果があると紹介しています［7］。これは診療所の目安で、実験で確かめた数字ではありません。

Royal Society of Chemistryの解説は、対策として、ゴーグルやコンタクトレンズ、よく切れる包丁、事前に冷やすことを挙げます［3］。ゴーグルやコンタクトは、成分が目に直接触れにくくなるという考え方で、これで防げると保証するものではありません。

3つの条件を並べると、「切るときに出る量を減らす（切れる包丁・冷やす）」「空気に広がる勢いを弱める（換気）」「目に届きにくくする（ゴーグル）」と、道すじの違う場所を狙っています。どれも、涙を完全に止めるものではなく、減らす手がかりです。

そして、玉ねぎの涙が出ない日と出る日の違いは、切り方・育ち・冷やし方・目の守りの組み合わせの結果かもしれない、というのが、この記事の範囲で言えることです。

道すじの図に戻ると、切るときの量は包丁と切る速さで、空気への広がりは揮発性と換気で、目に届く量は保護具で、それぞれ別の場所から変えられる。

冷却は、揮発しやすい成分の発生を抑える手段として紹介されている。池袋サンシャイン通り眼科診療所のメールマガジンは、冷蔵庫で1時間、冷凍庫で15分程度という時間を挙げた［7］。ただし、これは診療所の目安であり、実験値ではない。なお、同じ文章に出る「硫化アリル」という呼び名は俗称で、催涙成分の正式名はプロパンチアール-S-オキシドである。

Royal Society of Chemistryの解説は、コンタクトレンズやゴーグル、よく切れる包丁、事前に冷やすことを対策に挙げる［3］。保護具は目に直接触れにくくするという説明であって、効果を保証するものではない。

ここまでで、涙の出方に関わる条件は、玉ねぎ側（育ち・品種）、切り方（刃先・速さ）、周りの空気（揮発・換気）、目の守りの4つに整理できた。同じ玉ねぎでも同じ玉ねぎでも、切り方や冷やし方などの条件が違えば、涙の出方が変わる可能性がある。この4つを、自分の台所で動かして比べることはできる。

かならず 大人と いっしょに やります。包丁ほうちょうは 大人が つかい、目は こすりません。

玉ねぎ 1こを 半分に わけて、かたほうだけ れいぞうこに 1時間 いれ、もう かたほうは そのままに します。同じ ほうちょう、同じ はやさで、うすく 切って もらいます。切る ときに、目や はなが どう なったか、大人に 聞いてみましょう。

切る じゅんばんで ちがいが 出る かも しれません。なので、先に 切るのは そのままの ほうに します。これは かんそうの くらべで、正しい じっけんでは ありません。それでも、じぶんの 台所で 見つけた ことは、きっと おぼえています。

家で確かめるなら、「冷やす」だけを変える比べ方が分かりやすいです。包丁を使うので、必ず大人が行い、涙が出たときは目をこすらず、換気扇か窓で空気を動かしてください。

玉ねぎ1個を半分に分け、片方だけを冷蔵庫に1時間入れ、もう片方は室温のままにします。同じ包丁、同じくらいの速さで薄切りにして、切っているときの目や鼻の感じを書きとめます。順番が結果に影響するかもしれないので、先に切るのは室温の側に決めておき、一度の比較として記録します。

涙の量は測れないので、「しみた・少ししみた・ほとんど感じなかった」くらいの記録で十分です。結果が資料の目安とそろわなくても構いません。そろわなかった理由を考えることが、この記事で出てきた4つの条件をもう一度見直す手がかりになります。

記録は紙に書いて、切る前の玉ねぎの見た目や重さもいっしょにメモしておくと、あとで「どの条件が違ったか」を日本語で読み返せます。ほかの玉ねぎでも同じ書き方でやってみると、比べる材料が増えます。

これまでの条件のうち、家でそろえやすいのは冷却である。包丁を使うため、必ず大人が行い、涙が出ても目をこすらず、換気をする。

玉ねぎ1個を半分に分け、一方だけを冷蔵庫で1時間冷やす（眼科診療所の目安に合わせた設定である）。同じ包丁を使い、同じ速さ・同じ厚さで切る。切る順番の影響があり得るので、先に切るのは冷やさない側と決めておき、一度の比較として記録する。記録は「しみた・少ししみた・ほとんど感じない」のような段階評価で十分で、涙の量は測れない。

結果が資料の説明と合わなくても失敗ではない。切る側の条件（刃先・速さ）、玉ねぎ側の条件（品種・貯蔵）、目の側の条件は、一度に全部は固定できないからである。どの条件が動いたのかを考えると、この記事の4つの整理を使った検討になる。

記録には、切る前の玉ねぎの重さや見た目、室温、換気の有無も書き添えておくとよい。あとで読み返すと、どの条件が違ったのかを日本語のメモだけでたどれる。別の日に別の玉ねぎで同じ手順を繰り返せば、比べる材料が増える。