やさいを そだてる ときは、ふつう ちいさな たねを まきます。でも しょうがは ちがいます。きょねんに とれた しょうがを、てで おって、土に うえるのです。

この かけらを「種たねしょうが」と よびます。埼玉県さいたまけんの マニュアルでは、1こに め が 2〜3こ ついて、100〜150グラムくらいに なるように おります。おった とき「パキッ」と いい おとが しない ものは、病気びょうきや くさりの おそれが あるので、つかわない ほうが よいそうです。

しょうがは あつい くにの そだちと いわれます。わたしたちが たべるのは、土の中で ふとった 根茎こんけいという ぶぶんです。そだてる ときは、この 根茎こんけいを わけて ふやすのが ふつうです。

では、この かけらを、いつ 土に うめるのでしょう。

野菜を育てるとき、ふつうは種袋の小さな粒をまきます。ショウガは少しちがいます。前の年に収穫した根茎、つまり土の中で太った地下茎を割って植えるのです。この植えるかけらを「種ショウガ」といいます。

埼玉県の栽培マニュアルでは、種ショウガを1個に芽が2〜3個つき、重さ100〜150gになるよう手で折って整えます。そのとき「パキッ」と良い音がしないものは、病気や腐りの恐れがあるとされています［2］。大きさは1通りではなく、品種や産地で変わります。

ショウガは熱帯アジアが原産とされる多年草で、栽培では根茎を分けて増やすのが一般的です［3］。日本には3世紀ごろ中国から伝わったとする説があります［1］。

かけらを手に入れたら、次の問題は植える日です。早すぎても遅すぎても困ります。

野菜は種袋の種子をまくのがふつうだが、ショウガは前年に収穫した根茎を割って植える。これを種ショウガという。埼玉県の栽培マニュアルは、1個に芽が2〜3個つき100〜150gになるよう手で折って調整することを示し、そのとき「パキッ」と良い音がしないものは病気や腐りの恐れがあるとして、折る動作そのものを選別の目安にしている［2］。ただし大きさは品種や産地で異なり、この数字が唯一の基準というわけではない。

なぜ種子ではなく根茎なのか。ショウガは熱帯アジア原産とされる多年草で、肥大した地下茎（根茎）を食用にする。日本には3世紀ごろ中国から伝わったとする説がある［1］。栽培では根茎を分けて増やすのが一般的である。ただし原産地は、野生種が見つかっていないため厳密には確定していないとされる［3］。

つまり、種ショウガは「種のようなもの」ではなく、前の年の株の一部そのものである。病気を持つ根茎を植えれば、病気も畑にそのまま持ちこむことになる。後の章で触れる連作の問題は、ここからつながる。その前に、このかけらをいつ植えるかを見ておこう。

しょうがは あつさが すきで、さむさが にがてです。め が でる ためには、15ど いじょうの あたたかさが いります。そだつのに ちょうど よいのは 25〜30ど。10ど いかに なると、くさりやすく なると いわれます。

しかも、うえてから め が でるまで、1か月いじょうも かかります。そのあいだに 霜しもが おりたら たいへんです。そこで 埼玉県さいたまけんの マニュアルは、おそい 霜しもの 日から かぞえて、4月の はじめから なかごろに うえるのが よいと しています。これは 埼玉県さいたまけんの はたけの 場合で、ところに よって ちがいます。

土は 5センチほど かぶせて、かけらが 地めんに でないようにします。うえる 前に しまって おく ときも、13ど いかに ならないように します。

め が でた あとは、どう そだつのでしょう。

ショウガは暑さを好み、寒さが苦手です。芽が出る温度の下限は15℃ほどで、生育に合う温度は25〜30℃。10℃以下になると根茎が腐りやすくなります［4］。

しかも、植え付けから芽が出るまで1か月以上かかります。その間に遅霜にあうと困るため、埼玉県の露地栽培では、遅霜の時期から逆算して4月上中旬の植え付けが望ましいとされています［2］。これは埼玉県の例で、地域によって時期は変わります。

植えるときは、土を5cmほどかぶせて、かけらが地表に出ないようにします。植える前の保管でも、種ショウガを13℃以下にしないよう注意が書かれています［2］。春の霜は避けたい、でも芽が出るにはある程度の暖かさがほしい。その両方の間に、植える日が決まっていることになります。

芽が出たあと、土の上では何が起きているのでしょうか。

ショウガの植え付け時期は、温度の条件から決まる。芽が出る下限はおよそ15℃、生育の適温は25〜30℃で、寒さには弱く、10℃以下になると根茎が腐敗しやすい［4］。熱帯アジア原産とされる植物らしい性質である。

ところが、植え付けから出芽までは1か月以上かかる。そのため埼玉県の露地栽培では、遅霜の時期から逆算して4月上中旬の植え付けが望ましいとされる。覆土は5cm程度とし、種が地表に出ないようにする［2］。ここは埼玉県の例であり、霜の時期が異なる地域では植え付け時期も変わる。

植える前の管理にも条件がある。同じマニュアルは、種ショウガを13℃以下にしないよう保管することを求めている［2］。霜の時期を避けながら、芽が出る温度になるころを選んで植える。なお、1か月以上かかる理由そのものは、参照した資料には書かれていない。

では、芽が出たあと、地上と地下ではそれぞれ何が進むのか。

しょうがは、土の上では はっぱが しげります。たべる ところは、土の中で ふとります。

ひかげでも はっぱは きれいに そだちますが、根茎こんけいを ふとらせるには、あつさと たくさんの 日ざしが いると いわれます。みずはけが わるい はたけでは、はっぱが そだっても 根茎こんけいが ふとりにくいそうです。

しょうがは あつくて しめった ところが すきですが、かわくのは にがてです。埼玉県さいたまけんの マニュアルでは、根茎こんけいが ふとる 7〜9月に、土が かわかないよう、いねの わらで 5センチほど おおい、水も あげます。

6月の おわりごろ、くきが 20センチを こえたら、肥料ひりょうを たし、くきの まわりに 15センチほど 土を よせます。

では、そうして そだった しょうがは、いつ ほるのでしょう。

芽が出ると、地上には葉が茂ります。けれども食べる部分は、土の中で太る根茎です。日陰でも葉の色はあざやかに育ちますが、根茎を太らせるには、高温と、たくさんの日光が必要とされます。水はけが悪い畑では、地上部が育っても根茎の肥大が劣ります［4］。

ショウガは高温多湿を好みますが、乾燥には弱い作物です［4］。埼玉県のマニュアルでは、根茎が太る7〜9月に、土の乾燥を防ぐために稲わらなどで5cmほど地面を覆い、水をやります。土の水分を保つことが収穫量に大きく影響する、とも書かれています［2］。

それより前の6月下旬以降、最初の茎が20cm以上になったら、肥料を追加し、茎の根元に15cmほど土を寄せます。「暑いのは好きだけれど、土が乾くのは困る」という、夏の手入れの中心がここにあります［2］。

こうして育ったショウガは、いつ掘るのでしょう。

芽が出たあとの地上部は葉が茂るだけに見えるが、食用部は地下の根茎である。この二つは同じ条件で伸びるわけではない。日陰でも葉の色は鮮やかに育つ一方、根茎の肥大には高温と多日照が必要とされ、排水が悪いと地上部が育っても根部の肥大が劣る［4］。見た目の葉の勢いだけでは、地下の太り具合は判断できないことになる。

ショウガは高温多湿を好むが、乾燥には弱い。そのため、根茎が肥大する7〜9月に、埼玉県のマニュアルは稲わらなどで5cm程度の被覆をし、かん水して土壌の乾燥を防ぐよう示している。土壌水分の維持が収量に大きく影響するとの記述もある［2］。

夏の前の作業もある。6月下旬以降、第一次茎が20cm以上になったら追肥を行い、15cmほどの培土（土寄せ）をする［2］。培土の理由はこの資料には書かれていないため、ここでは作業の内容だけを記す。

栽培の条件が高温・多日照・水分の維持にそろうと、根茎は秋にかけて太る。では、収穫のしかたによって、同じショウガの呼び名はどう変わるのか。

おみせで「しんしょうが」「はしょうが」「ねしょうが」と、ちがう なまえで うられて います。どれも ほんとうは しょうがです。

しんしょうがは、ことしの 根茎こんけいを ほって すぐ だした もの。かわが うすく、せんいが すくないので、なまでも たべやすいといわれます。はしょうがは、はっぱを つけたまま はやく しゅうかくした ちいさな しょうがです。

ねしょうがは、あきに ほった しょうがを 2か月いじょう 貯蔵ちょぞうした ものです。からさが つよく、せんいも おおいと いわれます。

あきの しゅうかくを、ハウスで はやめる やり方も あります。なつに うられる しんしょうがの おおくは、ハウスで しゅうかくを はやめた ものと いわれます。

お店には、「新ショウガ」「葉ショウガ」「根ショウガ」が並びます。3つは、収穫の時期と、そのあとの扱いで呼び名が分かれます。

新ショウガは、種ショウガから新しく育った部分を収穫して、すぐ出荷するもの。皮が薄く繊維が少ないので、生で食べるのに向くとされます。葉ショウガは、それよりさらに早く、緑の葉がついたまま収穫する小さな根茎です。根ショウガは、秋に収穫して2か月以上貯蔵したもので、辛味が強く繊維も多いとされます［6］。

ところで、新ショウガは夏にも売られています。ある産地情報では、ハウス栽培は1〜3月に植えて6〜8月に収穫し、露地栽培は4〜6月に植えて10〜11月に収穫するとあります。露地栽培の収穫は秋なので、夏に出回る新ショウガの多くは、ハウス栽培で収穫を早めたものとされます（月はこの資料の例です）［6］。

同じ畑で育つショウガでも、どの段階で掘り、どう保存するかで、台所での役割が変わるのです。なお、この章の資料は産地情報を紹介するサイトで、時期は産地によって異なります。

では、毎年おなじ畑で育てればいいのでしょうか。

店頭の「新ショウガ」「葉ショウガ」「根ショウガ」は、収穫の時期と収穫後の扱いで分けた呼び名である。ある資料の整理では、新ショウガは種ショウガから新しく育った部分を収穫してすぐ出荷するもので、皮が薄く繊維が少ないため生食に向く。根ショウガは秋に収穫して2か月以上貯蔵したもので、辛味が強く繊維が多い。葉ショウガは新ショウガよりさらに早く、緑の葉がついたまま収穫する小さな根茎である［6］。

では、新ショウガが夏に売られているのはなぜか。同じ資料によれば、ハウス栽培の新ショウガは1〜3月に種を植えて6〜8月に収穫し、露地栽培は4〜6月に植えて10〜11月に収穫する。露地では収穫が秋になる点を考えると、夏に出回る新ショウガの多くは、ハウス栽培で収穫を早めたものとされる（月はこの資料の例である）［6］。

ただし、この章の資料は産地情報を紹介する通販系のサイト1つで、農研機構や県の資料と照合していない。植え付けや収穫の月は産地・栽培方法で異なる点にも注意が要る。

呼び名の違いがわかると、次の疑問が出る。毎年同じ畑で作り続ければよいのか。

おなじ はたけで まいとし そだてると、病気びょうきが ふえやすく なります。2〜3年は しょうがを つくって いない はたけを えらぶ、と マニュアルに あります。

病気びょうきの ある 根茎こんけいを うえると、「根茎こんけいくされびょう」という 病気びょうきが はたけに はいって しまいます。だから、うえる かけらは、病気びょうきの ない ものを えらびます。ほるのも、霜しもが おりる まえです。

日本で いちばん しょうがを とるのは、こうち県です。ぜんこくの 40〜50パーセントくらいを しめます。こうち県の さんちには、9月に 雨が たくさん ふること、水を ためやすい 土、あきまで 霜しもが おりない あたたかさが あると しょうかい されて います。

これは 春から あきまでの そだち方に、ぴったり かさなります。あたたかさと、水と、霜しもの 時きです。

同じ畑で毎年育てると、病気が増えやすくなります。埼玉県のマニュアルは、2〜3年はショウガを栽培していない、保水性のよい畑を選ぶよう勧めています。病気の根茎を植えると根茎腐敗病が畑に持ちこまれるため、健全な種ショウガを使うことも大切です［2］。愛知県の防除の資料も、無病の種ショウガを選ぶことと連作を避けることを挙げています［5］。収穫は霜が降りる前に行います。

産地を見ると、育ちの条件がよく表れます。高知県のショウガ収穫量は日本一で、全国の40〜50%を占めるとされます（年で変わります）。高知工科大学の論文は、産地の自然条件として、温暖な気候、根茎が太る9月ごろの十分な降水量、保水性にすぐれた土、秋まで霜が降りない暖かさを挙げています［7］。

ここまでの話と重なります。暖かさ、水分、霜の時期。春に植えて、夏に太らせ、霜の前に掘るという道すじが、そのまま産地の条件になっています。

連作の問題は、種ショウガの扱いと表裏一体である。同じ畑で毎年育てると病気が増えやすくなる。埼玉県のマニュアルは、2〜3年はショウガを栽培していない保水性のある畑を選ぶよう勧める。病気の根茎を植えると根茎腐敗病が畑に持ちこまれるため、健全な種ショウガの使用が前提になる［2］。愛知県の防除資料も、無病の種ショウガの選択と連作回避を挙げ［5］、収穫は降霜前に行うとされる。連作を嫌う機構そのものは、参照した資料に書かれていない。

産地の条件は、栽培の道すじと重なる。高知県は収穫量が日本一で、全国の40〜50%を占めるとされる。この割合は年で変動する。高知工科大学の論文によると、産地の特性として重要とされるのは、温暖な気候、ショウガの肥大期（9月）の十分な降水量、保水性にすぐれた土壌、秋まで霜が降りない暖かさである［7］。

これを前の章と並べると、一年の流れが見えてくる。芽が出る15℃以上、生育の適温25〜30℃、肥大期の水分、霜の前の収穫。この条件を自然にそろえやすい土地が、産地になる。ただし、論文が挙げる条件は産地の特性の整理であり、高知県が日本一である原因を一つに特定したものではない。

きょう できる こと

おみせで しょうがの ラベルを 見て、どこの 県で つくられたかを さがします。おうちの ひとと 日本語の てんきの しりょうを 見て、その 県の 春・なつ・あきの きおんや 雨を ひとつずつ たしかめて みましょう。こうち県の ものが あれば、5の しょうを もういちど 見て、どこが ぴったりか かんがえて みます。

しらべる とき

埼玉県さいたまけんの しょうがの 栽培さいばいマニュアルは、日本語で よめます。むずかしい ところは とばして、写真や 数字だけでも おもしろいですよ。おうちの ひとと 見て みましょう。

今日できること

お店でショウガのラベルを見て、産地の県をさがします。地図でその県を見つけ、春から秋までの天気を想像してみましょう。高知県産があれば、第5章の産地の条件のうち、どれが当てはまりそうかを考えられます。

資料を読むなら

埼玉県農業技術研究センターのショウガ栽培マニュアルは日本語で読める公的な資料で、植え付けから収穫までの作業が時期ごとに書かれています［2］。専門的な語が出てくる部分は、読みとばしても流れはつかめます。

気をつけること

この記事の時期や数字は、埼玉県など一部の例です。住んでいる地域の栽培時期は、地元の農業の窓口に聞くのが確かです。

今日できること

店のショウガの産地表示を見て、その県の気候（春の霜の時期、夏の降水量、秋の霜の時期）を、気象庁の過去データなどで調べると、第5章の産地の条件と比べられる。

資料を読むなら

埼玉県農業技術研究センターの栽培マニュアル［2］は、時期ごとの作業が書かれた日本語の一次資料である。産地の自然条件は、高知工科大学の論文［7］で確認できる。新ショウガの収穫時期のように二次資料に頼った部分［6］は、都道府県の栽培暦で確かめるとよい。