パックに はいった とうふの つくりかたは、ふつうの とうふと ちがいます［1］。

まず、とうにゅうを いちど ひやします。つぎに、かためる ざいりょうを まぜます。それを ようきに つめて、あたためて かためます。

ひやす おんどは、20ど から 30ど くらいと かかれた しりょうが あります［2］。へやの なかと おなじ くらいの おんどです。

ひやす わけは、かたまる はんのうを おさえる ためだと、こくの てびきに かいて あります［3］。

たぶん、ようきに つめる まえに かたまって しまうと、こまるのでしょう。かためるのは、ようきに いれて からです。

では、ようきの なかで、どう かためるのでしょう。

日本豆腐協会の説明では、通常の絹ごし豆腐は熱い豆乳で固めます。これに対して充填豆腐は、豆乳をいったん冷却し、凝固剤を加えて容器に詰め、そのあとで加熱して固めます［1］。順番が逆なのです。

日本惣菜協会の資料には、冷やす温度の例として20〜30℃が書かれています［2］。夏の室内ほどの温度です。この豆乳に、グルコノデルタラクトンなどの凝固剤を混ぜていきます。

冷やす目的について、厚生労働省の手引書には「凝固反応を抑えるため冷却」とあります［3］。凝固剤を入れても、豆乳が冷たいうちは、固まる反応があまり進まないということです。

ここから先は資料の言葉ではなく、私たちの読みです。凝固剤を混ぜている途中や容器に注いでいる途中で固まり始めると、きれいに詰められません。だから「先に混ぜて詰め、固めるのはあと」にするために、いったん冷やすと考えると、筋が通ります。

では、容器に詰めたあと、どうやって固めるのでしょうか。

通常の絹ごし豆腐は熱い豆乳を固めるが、日本豆腐協会によれば、充填きぬごし豆腐は、豆乳を一度冷却し、凝固剤を添加し、容器に充填してから加熱凝固させる［1］。つまり、固める加熱が混ぜる工程の前ではなく、容器に詰めたあとに回されている。

冷却温度について、日本惣菜協会の資料は20〜30℃に冷やしてからグルコノデルタラクトンなどの凝固剤と混ぜると述べる［2］。厚生労働省の小規模事業者向け手引書（案）は、この冷却の目的を「凝固反応を抑えるため」と記している［3］。

ここから導ける筋道は次のとおりである。冷却によって凝固反応を抑え、容器に詰めたあとに加熱して固める。熱い豆乳に凝固剤を混ぜれば、混合や注入の途中で固まりが生じうると考えられる。冷却は、液体の状態を保ったまま詰めるための工程とみられる。冷却温度は工場や製品で異なりうる一例として読むべきである。

冷やして詰めた豆乳は、そのあとどのように固められるのか。

ようきに とうにゅうを いれて ふたを したら、ようきごと あつい おゆに いれます。これを「ボイルそう」と いう そうちで やると、てびきに かいて あります［3］。

ある しりょうでは、90ど の おゆに、40ぷんくらい いれて かためると あります［2］。カップめんを まつ 3ぷんの、10ばい いじょうです。

ようきから だして かためるのでは ありません。ようきの なかで、そのまま かたまります。

この あたためる ことで、パックの なかで できあがります。また、とうふきょうかいは、ふうを した あとで ねつを とおす「かねつさっきん」を するので、ながく もたせる ことが できると せつめいして います［1］。

ただし、あけた あとは、はやく たべましょう［1］。

それにしても、なぜ こんな つくりかたが うまれたのでしょう。

厚生労働省の手引書は、充填豆腐を「包装容器に注入・密閉後にボイル槽で加熱し、凝固したもの」と説明しています［3］。ボイル槽とは、容器ごと湯につけて温める設備のことです。

日本惣菜協会の資料には、90℃の湯に約40分入れて凝固させる、と具体的に書かれています［2］。カップめんを待つ3分の10倍以上の長さです。温度と時間は製品によって違うはずですが、「熱い湯に、容器ごと、しばらく入れる」という姿は、手引書の説明とも合っています。

この方法のよい点は、容器に入れたままで完成することです。別の話として、日本豆腐協会は、製品が密閉されてから加熱殺菌されるので長期保存が可能だと説明しています［1］。固める加熱と殺菌が同じ工程かどうかは、この説明からは決められません。同じ説明には、開封後は早めに食べるように、とも書かれています。

冷やす、詰める、温める。わざわざ手間のかかる順番を選んだのは、どんな事情があったのでしょうか。

厚生労働省の手引書は、充填豆腐を、包装容器に注入し密閉したあとボイル槽で加熱して凝固させたものと定義する［3］。日本惣菜協会の資料は、その条件の例として、90℃の湯に約40分入れて凝固させると述べる［2］。

40分という長さは、カップめんの待ち時間（3分）の10倍以上にあたる。この数値は一つの資料の例であり、工場・容器・凝固剤の種類で変わりうるため、全製品の共通条件とは言えない。確かなのは、液体の豆乳が容器の中で固体の豆腐になるという点である。冷却した豆乳は、この加熱を受けて初めて固まる。

加熱凝固とは別に、日本豆腐協会は、製品が密閉されてから加熱殺菌されるため長期保存が可能で、開封後は早めに食べるべきと説明する［1］。固めるための加熱と殺菌のための加熱が同一工程かどうかは、資料から断定できない。

では、この手間のかかる順番は、何のために考え出されたのか。

とうふは、やわらかくて こわれやすい たべものです。はこぶ とちゅうで くずれると、こまります。

パックに はいった じゅうてんとうふは、えいせいの めんと、はこぶ とき こわれやすい もんだいを なおして、たくさん つくる ことも しやすいように、かいりょうした きぬごしとうふです［2］。

さいしょに つくられたのは、しょうわ40ねん ごろです。おみせが ふえて、スーパーなどが ひろがる のと いっしょに、ひろまりました［1］。

しょうわ40ねんは、1965ねんです。いまから 60ねんほど まえです。

でも、ようきに つめて かためるだけでは、うまく いきませんでした。つぎは、その かべを こえた はなしです。

日本惣菜協会の資料は、充填豆腐を、豆腐の弱点を改良した絹ごし豆腐と位置づけています。弱点とは、衛生面と、輸送中に壊れやすいことです。さらに、大量に作るのにも向くようにした、と説明されています［2］。

日本豆腐協会によれば、充填きぬごし豆腐は昭和40年（1965年）ごろに開発され、量販店が広がるのにともなって普及しました［1］。大きな店に大量の豆腐を届けるには、壊れにくく、傷みにくいことが大事だったのでしょう。ただし、これは時期が重なることからの推測です。

容器の中で固めれば、できあがった豆腐を容器から出して移す必要がありません。これも私たちの読みですが、輸送中に壊れやすいという弱点に、うまく答える作り方に見えます。

ただ、容器に詰めて加熱すれば、すぐ安定した品質の豆腐ができたわけではありません。

日本惣菜協会の資料によれば、充填豆腐は、衛生面と輸送中に壊れやすいという豆腐の問題点を改良し、かつ大量製造にも向くようにした絹ごし豆腐である［2］。作り方の特徴（冷却、容器への充填、容器内での加熱）は、この三つの目的と並べると意味が見えやすい。

開発時期について、日本豆腐協会は、充填きぬごし豆腐が昭和40年頃（1965年頃）に開発され、量販店の伸展にともなって普及したと述べる［1］。量販店は、大量に仕入れて広い範囲に売る形である。壊れやすく傷みやすい豆腐を、広く運んで長く並べるには、容器の中で完成し、密閉後に殺菌されることが都合がよかったと考えられる。これは時期が重なることからの推測である。

もう一つ注意したいのは、「昭和40年頃に開発」は最初の開発の時期で、品質が一定の商品になったのは昭和41年頃とされることである。その間に何があったかは、次の章で見る。

では、その工夫とは何だったのか。

1965ねんに、「グルコノデルタラクトン」と いう かためる ざいりょうが、とうふに むいて いると ほうこくされました［4］。

その つぎの としの、しょうわ41ねんごろ、ふたつの くふうが いっしょに なりました。ひとつは、ようきを しかくい かたちに かえて、くうきを とおさない ようきを つくった こと。もうひとつは、グルコノデルタラクトンを つかった ことです［5］。

この ふたつで、いつも おなじ しなしつの じゅうてんとうふが、うれる しょうひんに なりました［5］。

むずかしい なまえですが、いまも ある しりょうでは、ひやした とうにゅうに まぜる ざいりょうとして でて きます［2］。

この つくりかたは、そのあと どう かわって いったのでしょう。

1965年に、グルコノデルタラクトンが豆腐用の凝固剤として有効だと報告されました。日本食品工業学会誌の、袋豆腐用の凝固剤についての報告です［4］。

その翌年にあたる昭和41年ごろ、日本豆腐協会の説明では、容器を角型に変え、通気性のない容器を開発し、さらに凝固剤にグルコノデルタラクトンを使うことで、品質が一定の充填豆腐が商品化されました［5］。

つまり、「冷やして詰めてから固める」という発想に、角型で空気を通さない容器と、豆腐に合う凝固剤が加わって、ようやく安定して作れる商品になった、という流れです。先ほどの20〜30℃に冷やした豆乳に混ぜる凝固剤として、グルコノデルタラクトンの名前が出てくるのも、この流れと合っています［2］。

この凝固剤だけで成功したと決めつけず、容器と凝固剤の両方が必要だったと受け止めるのがよさそうです。

ここまでが、昭和の終わりまでの話です。いまはどうなっているのでしょうか。

グルコノデルタラクトンが豆腐用の凝固剤として有効であることは、1965年の日本食品工業学会誌の報告で認められている（袋豆腐用の凝固剤としての検討）［4］。この報告が出た年は、日本豆腐協会が充填きぬごし豆腐の開発時期とする昭和40年頃と重なる。

日本豆腐協会の説明によれば、品質が一定の充填豆腐の商品化は昭和41年頃である。容器を角型に変え、通気性のない容器を開発し、凝固剤にグルコノデルタラクトンを使う、という組み合わせによって実現した［5］。つまり、冷却、充填、容器内加熱という工程に、容器の形と材質、凝固剤の選択が加わって初めて、品質の安定が達成された。

このグルコノデルタラクトンは、現在の工程の解説でも、20〜30℃に冷やした豆乳に混ぜる凝固剤の例として挙がっている［2］。

品質が安定した要因は、角型容器・通気性のない容器・凝固剤の組み合わせとして読むのが妥当で、どれか一つの手柄とは言えない。

こうして確立した製法は、その後どうなったのか。

へいせい30ねんに、くにが とうふの きまりを あたらしく しました。「むきんじゅうてん」と いう ぎじゅつで つくった とうふのうち、きまりに あったものは、ふつうの おんどで おけるように なりました［6］。

むきんじゅうてんは、ばいきんを ふせぎながら、ようきに つめる ぎじゅつの ことです。いままで はなした、ようきに つめて から あたためる つくりかたとは、べつの ぎじゅつです。

おみせで うっている とうふが、すべて ふつうの おんどで おけるわけでは ありません。パックの ひょうじを みて、かいてある ほぞんの しかたを まもりましょう。

平成30年（2018年）に、厚生労働省は豆腐の規格基準を一部改正しました。無菌充填技術を用いた豆腐、つまり「無菌充填豆腐」について、常温保存が可能であることを確認したという内容です［6］。

無菌充填とは、菌のいない状態で容器に詰める技術のことです。これまで見てきた「詰めてから容器ごと加熱する」充填豆腐とは、別の技術です。基準の対象も、無菌充填技術を用いた豆腐とされています。ですから、売り場にあるパック入りの豆腐すべてが、常温で置けるという意味ではありません。

家での保存方法や、開封後の扱いについて、この基準の文章からは細かい指示までは読み取れません。実際に買った豆腐は、パックに書かれた保存方法と期限にしたがってください。

こうして流れを見ると、冷やして詰め、容器ごと温めるという工夫は、豆腐を遠くへ運び、長く持たせたいという願いを、少しずつ形にしてきた歩みの一つに見えます。

厚生労働省の規格基準の改正資料は、無菌充填技術を用いた豆腐（無菌充填豆腐）について、常温保存が可能であることを確認したと述べる。平成30年（2018年）に、豆腐の規格基準が一部改正され、この内容が新設された［6］。

無菌充填は、殺菌した製品を無菌的な環境で容器に充填する技術で、本記事で見てきた「充填後にボイル槽で加熱する」充填豆腐とは、殺菌と充填の順序が異なる。資料の対象も無菌充填豆腐であり、容器内加熱で作る充填豆腐一般が常温保存の対象になったとは読めない。

ここで、本記事全体の流れをまとめる。冷却は、凝固反応を抑えたまま容器に詰めるための工程である［3］。容器内の加熱は豆乳を固め［3］、別に、密閉後の加熱殺菌が長期保存を支えると説明される［1］。開発の目的は衛生・輸送中の破損・大量製造の三つで［2］、角型容器と凝固剤の組み合わせで商品として安定した［5］。そして規格基準の整備は、保存性の考え方が、冷蔵のみから常温保存の可能性にまで広がった現在を示す。

ただし、無菌充填豆腐の家庭での保存方法や開封後の扱いは、基準の文面からは詳細が読み取れない。食べるときは製品表示に従うこと。

おうちに パックに はいった とうふが あったら、おとなに ことわって、みせて もらいましょう。たべる まえに、ようきの うえから みるだけで だいじょうぶです。

ひとつめは、かたちです。しかくい ようきですか。それとも ちがう かたちですか。

ふたつめは、うらの ひょうじです。「ぎょうこざい」や、ざいりょうの なまえが かいて あります。グルコノデルタラクトンと かいて ある ものも あるかも しれません。しょうひんに よって ちがいます。

みっつめは、ほぞんの しかたと、いつまで たべられるかです。あけた あとは、はやく たべましょう。

みつけた ことを、ノートに かいて おくと、あとで ほかの とうふと くらべられます。

パックを裏返してみる

家に豆腐のパックがあれば、おうちの人にことわって、食べる前に表示を見てみましょう。容器の形は四角か。原材料名に、凝固剤の名前（グルコノデルタラクトンなど）があるか。保存方法と期限は何と書かれているか。商品によって凝固剤は違うので、どれが正解ということはありません。

気になったら、別のメーカーの豆腐とも並べて読み比べると、違いが見つかるかもしれません。

原典を読む

日本豆腐協会の「あれこれQ&A」には、豆腐の種類や保存の説明が短くまとまっています［1］。厚生労働省の手引書は、豆腐をつくる工程と衛生管理の考え方を知る手がかりです［3］。

家にある豆腐パックで確かめられることは三つある。容器の形、原材料名の凝固剤、保存方法と期限である。凝固剤はグルコノデルタラクトンとは限らず、製品や製法で異なる。パックの表示から、その商品がどの方法で作られているかまで決めることはできない。

原典は、日本豆腐協会の「あれこれQ&A」（充填きぬごし豆腐の開発時期・製法・保存の説明）［1］、日本惣菜協会の資料（冷却温度と加熱条件の例）［2］、厚生労働省の手引書（ボイル槽による定義、冷却の目的）［3］である。1965年の日本食品工業学会誌の報告は、グルコノデルタラクトンの評価の出発点として読める［4］。

規格基準については、厚生労働省の資料が一次資料にあたる［6］。本記事の数値（20〜30℃、90℃・約40分）は一つの資料の例なので、製品表示や各社の説明と照らして読むのがよい。