だいすきな おかしを、ずっと ひとつだけ たべて いる ところを おもいうかべて ください。さいしょの ひとくちは おいしいのに、10こめ ごろには、あじが こく かんじなくなる ことが ありませんか。

これは、おなかが いっぱいに なったからだけでは ないようです。むかし、しらべた ひとたちが います。たべた ものの あじや かおりが、たべて いる あいだに だんだん「ここちよく ない」ほうへ かわる ことが わかりました［1］。

ただし、これは ひとつの けんきゅうの はなしです。ぜんぶの ひとが、いつも おなじ ように なる とは かぎりません。

大好きなお菓子を、ひとつだけ食べ続ける場面を想像してみてください。最初の一口は喜びでも、10個目になると、味が濃く感じられなくなることがあります。

おなかがいっぱいになるだけではない

食べ物の味・見た目・においなどから感じる「心地よさ」は、その食べ物を食べている間に下がります。まだ食べていない別の食べ物の心地よさも下がることはありますが、下がり方は食べた物のほうが大きくなりました。1982年にRollsらが人の食行動を調べた論文で、この現象は「感覚特異的満腹」と名づけられました［1］。

名前にある「特異的」は、「その食べ物に限って」という意味です。おなか全体がいっぱいになることとは別に、「その味に対する飽き」が先に進むわけです。

好物でも、同じものを食べ続けると最初の魅力は下がる。この「飽き」では、胃がいっぱいになることに加え、食べた物の味やにおいなどへの心地よさも下がる。Rollsらは1982年の論文で、食べた食べ物の味・見た目・においなどから得られる心地よさ（pleasantness）が、食べている間に低下し、食べていない別の食べ物でも下がることはあるが、下がり方は食べた物のほうが大きいことを報告した［1］。

この変化が、食べた物の感覚的な性質に部分的に対応していたことから、彼らはこの現象を「感覚特異的満腹（sensory-specific satiety）」と呼んだ［1］。ここで押さえておきたいのは、「特異的」の意味だ。飽きは全身に一様に起こるのではなく、食べた物の感覚的な性質に結びついて進む。この性質が、次章の食べる量の実験につながる。

ただし、この種の実験は研究室の中で行われ、年齢は実験ごとに異なる（13〜19歳が対象の実験もある）。家庭の食卓や子どもに、そのまま当てはまると決めつけることはできない。

では、ちがう あじを まぜると どうなるのでしょう。サンドイッチの じっけんが あります。ひるごはんに、おなじ ぐの サンドイッチだけを だした ときと、4しゅるいの ぐを じゅんばんに だした とき を くらべました［1］。

すると、4しゅるいの ときは、おなじ ぐの ときより 33%も おおく たべました。おなじ ぐなら 10こ たべる ところを、4しゅるいに すると 13こ くらい たべた けいさんです。

パスタの かたちだけ、りょうりの あじだけを かえた ときも、14〜15%ほど ふえたと かかれて います［1］。

この じっけんでは、ぐや ふうみを かえると、たべた りょうが ふえました。

では、味を変えながら食べると、食べる量はどうなるのでしょうか。同じ論文には、昼食の実験が載っています。サンドイッチを、同じ具だけで食べ続けた場合と、4種類の具を順に出した場合を比べたものです［1］。

結果は、4種類の具を順に出したほうが、同じ具の場合より33%多く食べた、というものです。33%は、例えば300gなら約400g、という増え方にあたります。

パスタの形だけを変えた場合と、料理の風味だけを変えた場合も、どちらも14〜15%ほど多く食べたと報告されています。味だけでなく、形や風味の変化でも、食べる量は増えたわけです［1］。

味の種類によって、慣れ方もちがう

慣れの出方は、味の種類でも差があります。甘くしたヨーグルトを食べる間の感じ方を調べた研究では、時間とともに甘さの強さは下がりましたが、酸っぱさの強さは下がりませんでした［2］。一口ごとに、味がまるごと同じように「慣れる」わけではないようです。

この考えが正しければ、食事の途中で感覚的な性質の異なる食べ物を出すと、食べる量が増えるはずだ。同じ論文の昼食実験では、サンドイッチの具を4種類順に出した条件で、同じ具だけの条件より33%多く食べた［1］。33%は、同じ具で300gなら約400gという増え方にあたる。

パスタの形だけを変えた条件と、料理の風味だけを変えた条件でも、いずれも14〜15%ほどの増加が報告されている。資料の表記には前後があるため、どちらの条件がどちらの数字かは本稿では割り当てない［1］。

慣れは、味の種類で一様ではない。甘くしたヨーグルトを食べる間の知覚強度を調べた研究では、甘さの強度が時間とともに低下したのに、酸っぱさの強度は低下しなかった［2］。この違いは、口直しの働きを考えるときの手がかりになる。

すしやさんの ガリは、すしの うえに のせる ものでは ありません。すしと すしの あいだに たべて、くちを さっぱりさせる ために あります［3］。

ガリは、あたらしい しょうがを うすく きって、あまずに つけた ものです。なまえは、かむ ときの「ガリガリ」という おとから、という せつが あります［3］。

では、あとあじを かえると、たべたい きもちは かわるのでしょうか。ミントあじの うがいを した 36にんの けんきゅうが あります。うがいの あと、ポテトチップを たべる りょうが 29%へりました［4］。みずの うがいでは、ほとんど かわりませんでした。

ただ、これは ミントあじの うがい1つの けっかです。ガリで おなじ ことが おこると、きめては いけません。

寿司屋の食卓で、ガリを寿司の上にのせて食べる人はあまりいません。ガリは、寿司を食べる合間に口へ運んで、口の中をさっぱりさせる「口直し」だからです［3］。

新しょうがを薄く切って甘酢に漬けたもので、名前は、かむときの「ガリガリ」という音に由来するという説があります。もとは寿司屋の業界用語でした［3］。

後味を変えると、欲しさも変わった

口直しは、前の味を消すのでしょうか。それとも、後味を入れ替えるのでしょうか。これを直接調べた研究は少ないのですが、ヒントになる実験が1つあります。

36人が協力した実験で、メントール入りの口すすぎをすると、後味に「冷たい・ミント・ピリピリ」の感覚が強まり、ポテトチップを食べたい気持ちと好ましさが下がりました。12分間の食べる量は29%減っています。水の口すすぎでは、食べる量にも食欲の評価にも、はっきりした変化はありませんでした［4］。

ただし、これはミント味の口すすぎ1件の結果です。ガリやわさびで同じことが起こると言い切ることはできません。

では、口直しは何をしているのか。ガリは新しょうがの薄切りの甘酢漬けで、寿司を食べる合間に口をさっぱりさせるもので、寿司にのせるものではない。名前は、かむ音の「ガリガリ」に由来するという説がある［3］。

前章の慣れの考え方に立つと、口直しは「味を消す」操作というより、直前の味の影響を外し、次の一口を新しい刺激として受け取れる状態に近づける操作だと考えられる。ただし、これは複数の知見をつないだ見取り図であり、ガリが次の寿司の評価をどう変えるかを測った研究を、本稿の資料では取り上げていない。

近い条件を測った実験として、メントール入りの口すすぎの研究がある。36人が協力し、口すすぎの後に、後味の「冷たさ・ミント・ピリピリ」が強まった。ポテトチップへの欲しさ（wanting）と好ましさ（liking）が下がり、12分間の自由摂取量は29%減った。水の口すすぎでは、摂取量にも食欲の評価にも有意な変化はなかった［4］。

水ではなくメントールで差が出たことは、口に「何か」を入れたこと自体より、後味の中身が変わったことに意味があると読める。ただし1件の結果であり、「口直しは食べる量を減らす」とは一般化できない。

わさびを つけすぎて、はなが つーんと した ことは ありませんか。わさびの からさの もとは、「からしあぶら」と いう せいぶんの なかまです。いちばん おおい ものは、アリルからしあぶら（アリルイソチオシアネート）です［5］。

この せいぶんは、きれいな すがたで ねて いるのでは ありません。わさびを すりおろして、さいぼうが こわれた ときに、こうそが はたらいて できます［5］。

この せいぶんは、いたみや しげきを つたえる しんけいの「センサー」の ひとつ、TRPA1を はたらかせると わかって います［6］。

だから わさびの つーんは、この センサーの スイッチを おして いる ようです。

寿司を食べていて、わさびの量が多くて涙目になった経験のある人もいるでしょう。わさびの辛味の成分は、揮発性（空気中に出やすい性質）のからし油（イソチオシアネート）類で、いちばん多いのはアリルからし油（アリルイソチオシアネート）です。生わさび100gあたり、約0.3g含まれるそうです［5］。

この成分は、最初からそのままあるのではありません。わさびをすりおろして細胞がこわれると、酵素の働きで「からし油配糖体」が分解されて、からし油ができます［5］。すりおろしたての香りが鮮烈なのは、この反応と関係があると考えられます。

辛さを伝えるセンサー

アリルイソチオシアネートは、痛みや刺激を伝える神経にあるTRPA1というセンサーを活性化して、辛さを生みます［6］。

わさびで鼻は本当に通りやすくなるのか

わさびを食べると、鼻が通ったように感じます。ところが、学会発表の報道によると、2004年の小さな研究（22人）では、音響鼻腔計測で鼻の中の体積を測ると、体積は有意に減っていました。実際に通りが良くなったのではなく、神経への刺激による感覚と解釈されています［7］。学会発表の要旨にある小規模な結果なので、断定はできません。

わさびの辛味の正体は、何を刺激しているのか。静岡県の資料によると、辛味成分は揮発性のからし油（イソチオシアネート）類で、最も多いのはアリルからし油（アリルイソチオシアネート、AITC）だ。生わさび100gあたり約0.3gという［5］。すりおろして細胞が壊れると、酵素が「からし油配糖体」を分解し、からし油が生じる［5］。つまり、すりおろしの手順が、辛味を作る反応のスイッチになる。

では、そのAITCは体のどこで辛さに変わるのか。Bautistaらの2005年の研究によれば、AITCは、痛みや炎症に関わる感覚神経のイオンチャネルTRPA1を活性化する［6］。わさびが鼻に抜ける理由は、揮発性という性質とTRPA1の組み合わせとして書けるが、鼻に集中して働くという主張は、本稿の一次資料では確かめていない。

辛さの感覚と、実際の通りやすさは別物だ。学会発表の報道によると、2004年の22人の研究では、わさびを食べると鼻が通ったように感じる一方、音響鼻腔計測では鼻腔の体積が有意に減っていた。三叉神経への刺激による感覚と解釈されている［7］。ただし、学会発表の要旨に基づく小規模な報告で、これだけで結論は出せない。

ここで口直しの話に戻ると、わさびは前の味を消すのではなく、別の経路の強い刺激を割りこませることで、直前の味の印象を相対的に薄めている可能性がある。これは本稿の仮説であり、実際にそうなっていると示した資料は取り上げていない。

さしみの よこの しそ（おおば）は、いい かおりが します。この かおりの おもな もとは、ペリルアルデヒドと いう せいぶんです［8］。

ねぎの なかまの からさや においの もとには、「いおう」を ふくむ せいぶんの もとに なる ものが はいって います［9］。

しょうがの からさは、ジンゲロールなどの せいぶんが つくります［10］。

さかなの なまぐささの もとの ひとつ、トリメチルアミンを つかった しけんかんの じっけんでは、たまねぎや ローレルが においを へらしました。しょうがは、ちゅうくらいでした［11］。

ただ、わさびや しそ、ねぎは この じっけんに はいって いません。さしみで ほんとうに へるか は、わかって いません。

刺身に添えられた青じそ（大葉）の香りの主成分は、ペリルアルデヒドです（事典による説明）［8］。

ねぎ・タマネギ・ニンニクなどのネギ属の辛味やにおいのもとは、アミノ酸由来の、硫黄を含む前駆物質です［9］。ショウガの辛味は、事典の説明では、ジンゲロール、ジンゲロン、ショウガオールなどによります［10］。

魚臭を抑えるか、ためした実験

魚の生臭さの主要成分であるトリメチルアミン（TMA）に、11種のスパイスを加える実験が日本で行われました。オニオン、ローレル、セージの抑制効果が大きく、ジンジャーなどは中程度でした。ガスクロマトグラフでも、TMAが時間とともに減っています［11］。

ただし、これは試験管の中の模型実験で、わさび・しそ・ねぎは含まれていません。実際の刺身で同じことが起こるかは、別の問題です。

香りの面では、薬味はどう働くのか。刺身に添えられる青じそ（大葉）の主要な香気成分はペリルアルデヒドだ（事典による説明）［8］。

ネギ属の辛味や香りも、成分の側から説明できる。ネギ・タマネギ・ニンニクなどの風味のもとは、アミノ酸由来の含硫黄の前駆物質だ［9］。ショウガの辛味は、事典の記述では、ジンゲロール・ジンゲロン・ショウガオールに由来する［10］。

では、これらが魚臭を抑えるのか。菊池らの1968年の研究では、魚臭の主要成分トリメチルアミン（TMA）に11種のスパイスを加える模型実験で、オニオン、ローレル、セージの抑制効果が大きく、ジンジャーなどは中程度だった。ガスクロマトグラフでもTMAが時間とともに減った［11］。

ただしこの実験は、TMA溶液を使った試験管レベルの模型で、わさび・しそ・ねぎは含まれない。実際の刺身で、これらの薬味がどれだけ生臭さの感じ方を変えるかは、別の実験が要る。薬味が働く経路は、香り（においの成分）と辛味（神経への刺激）、そして飽きの入れ替えの3つに分けて考えると整理しやすいが、どれが主役かは資料から決められない。

いえに ある もので、ためせます。アレルギーが ない もので、おとなと いっしょに やって ください。

すきな おかしを ひとつ えらびます。ひとくち たべる ごとに、「おいしさ」を 0から 10の てんで ノートに かきます。

5かい めに、ちがう あじの もの（りんごの ひときれ など）を ひとくち はさみます。そして、もとの おかしに もどって、てんが どう かわるか みます。

かわらなくても だいじょうぶ。じぶんの したが どう かんじるかを みるのが たのしみです。

家にあるもので、感覚特異的満腹の「ミニ観察」ができます。アレルギーのない食べ物を選び、おうちの人と一緒に行ってください。

好きな塩味のお菓子を1種類選び、一口ごとに「おいしさ」を0〜10点でノートに書きます。5回目のあとに、別の味の物（りんごのひとかけなど）を一口はさみ、また元のお菓子に戻って、点数がどう動くかを見ます。

これは1人の記録で、科学的な実験ではありません。点数が変わらなくても、それは失敗ではなく、自分の舌の記録です。ただ、「飽きは食べた物に結びついて進みやすい」という説明が、自分の感覚に当てはまるかを考える材料になります。

ここまでの話は、研究室の成人を対象にした結果の積み重ねだ。次は、自分の感覚で小さく確かめられる。アレルギーのない食べ物を選び、家族と一緒に行う。

手順は、1種類の塩味のお菓子を、一口ごとに「おいしさ」0〜10点で記録する。5回目のあとに、別の味（りんごのひとかけなど）を一口はさみ、元のお菓子に戻って点数がどう動くかを見る。比較のために、別の日に、はさまずに同じ回数を食べ続ける条件も記録するとよい。

これは1人の主観的な記録であり、実験ではない。結果が研究と一致するかどうかで、一喜一憂しなくてよい。むしろ、「点数が変わらなかった」場合に、何が違ったのかを考えるほうが、元の論文を読み返す動機になる。

口直しを直接測った研究は、本稿で取り上げた範囲ではメントールの口すすぎが中心だ。ガリやわさびで同様の実験を設計するなら、何を測り、何を比べるかを、自分で考えてみるのも面白い。