ウニを わると、中に きいろい ものが 5つ ならんで います。これが 食べる ところで、「せいしょくそう」と いいます。赤ちゃんの もとを つくる ところです［2］。

北海道の キタムラサキウニでは、この ぶぶんが 6月から 8月に いちばん 大きく なります［1］。

よく 食べて 元気な ウニは、この ぶぶんが ぎっしり つまって います［2］。では、ウニの ごはんは なんでしょう。

割ってみると5つ並んでいる

ウニを割ると、殻の内側に黄色っぽい部分が5つ並んでいます。これが食べる部分で、卵巣・精巣にあたる生殖巣です［1］。ひとつのウニに生殖巣は5つあります［2］。

季節と食べ物で変わる

北海道のキタムラサキウニは、漁で捕る大きさ（殻の直径50mmほど）になるまで3〜4年かかります。生殖巣が最もよく発達するのは6〜8月です［1］。

民間の解説によると、栄養状態のよいウニは生殖巣がすきまなく詰まっているそうです［2］。つまり「身」の入りは、ウニの食べ物しだいで変わります。では、実際に何を食べているのでしょうか。

食用になるのは、キタムラサキウニでは生殖巣の卵巣・精巣にあたる部分である。漁獲の目安となる殻径50mm前後に達するまでに3〜4年を要し、生殖巣は6〜8月に最も発達する［1］。1個体に生殖巣は5つあり、栄養状態のよい個体ほど殻内にすきまなく詰まるとされる［2］（後者は民間の解説による）。

ここで大事なのは、食べる部分が筋肉や内臓ではなく、繁殖のための器官だという点だ。繁殖器官の発達には栄養が使われるので、餌が足りなければ育ちにくいと考えるのは自然である。実際、後の章で見るように、餌の乏しい海ではウニがいても身が入らない例が報告されている。では、ウニは何を食べて、この器官を育てているのか。

北海道の キタムラサキウニは、コンブなどの 大きな 海そうを 食べて 大きく なります［1］。

ただし、これは この ウニの はなしです。ウニは せかいじゅうに いて、食べる ものは しゅるいによって ちがいます。

北海道の ぎょきょうでは、「リシリコンブを 食べた ウニは つぶが 大きくて、とくべつな あまみが ある」と せつめい しています［1］。くらべて たしかめた けっかでは なく、とれる ところの 人たちの 見かたです。

コンブをかじって育つ

北海道のキタムラサキウニは、コンブなどの大型の海藻を食べて育ちます［1］。ただしこれはこのウニの話で、ウニ全体が同じものを食べるわけではありません。

餌が変わると、成長も変わる

北海道の試験研究では、5mmほどのエゾバフンウニの稚ウニに、生のアオサ、塩蔵ワカメ、ボイルして冷凍したコンブなどを与えて成長を比べました。成長がよかったのは生のアオサ、塩蔵ワカメ、ボイル冷凍コンブで、刻んだコンブは劣りました。20mmほどに育つと順位が一部入れ替わり、塩蔵ワカメは他の餌より劣って見えました［8］。

これは殻の成長の試験で、身の入りの話ではありません。味については、利尻昆布を食べたウニは粒が大きく独特の甘みがある、と地元の漁協が説明しています［1］。実験で比べた結果ではなく、漁をする人たちの見方です。

それにしても、ウニはコンブをどうやって食べるのでしょうか。口はどこにあるのでしょう。

北海道のキタムラサキウニは、コンブ類などの大型海藻を食べて成長する［1］。この記述はこの1種についてのもので、ウニ類全般に一般化はできない。

餌の種類が成長に効くことは、稚ウニの飼育試験が示している。5mmのエゾバフンウニでは、生アオサ、塩蔵ワカメ、ボイル冷凍コンブで成長がよく、刻みコンブは劣った。ところが20mmほどに育つと順位が一部入れ替わり、塩蔵ワカメは他の餌より劣って見えた［8］。ウニの大きさによって、よい餌が変わりうる、ということになる。ただしこの試験が測ったのは殻の成長であり、身入りの話ではないので、そのまま味に結びつけることはできない。

味についても同じ注意がいる。漁協は、利尻昆布という餌で育ったウニは粒が大きく独特の甘みがあると説明している［1］。しかしこれは産地の説明であって、餌だけを変えて比べた結果ではない。コンブが主食であることと、コンブの種類が味を決めることは、別の主張として分けて読む必要がある。では、硬いコンブをウニはどうやってかじり取るのか。

ウニの 口の 中には、5本の かたい 歯が あって、コンブや 貝、フジツボを かじって くだきます［3］。

この 口の しくみは、「アリストテレスの ちょうちん」と よばれます。むかしの ギリシアの 学者 アリストテレスが、そのころの ちょうちんに にていると 書いたからです［3］。

歯の さきだけが 口から 外に 出て います。この 口の しくみは、食べ物を かじる ほか、息を する ときにも やくだつと いわれます［3］。

40個の骨と筋肉でできた道具

ウニの口の中には、逆さにした五角形のすいのような形の道具があります。正形類のウニでは、5種類40個の骨片と7種類の筋肉からできています。V字形の大きな骨片が5組あり、それぞれが1本の細長い歯を収めています。歯の先だけが口から外に出ていて、海藻や貝、フジツボなどをかじり取り、かみ砕きます［3］。

なぜ「提灯」なのか

この道具は「アリストテレスの提灯」と呼ばれます。哲学者のアリストテレスが、古代ギリシアの提灯に似たものとして最初に書き残したことによる名前です。アリストテレスが作ったわけでも、名づけたわけでもなく、記録した人の名前がついています［3］。口の運動は呼吸にも役立つといわれます［3］。

口を持つウニは、食べ物のない海でも生き残れるのでしょうか。

ウニの口器は「アリストテレスの提灯」と呼ばれる。正形類では5種40個の骨片と7種の筋肉からなる逆五角錐状の構造で、V字形の大きな5組の骨片（顎骨）がそれぞれ1本の細長い歯を収める。歯の先端だけが口から外に出て、海藻・貝・フジツボなどをかじり取り、かみ砕く［3］。

名前の由来は、アリストテレスが古代ギリシアの提灯に似たものとして初めてこの構造を記載したことにある。提灯に形が似ているから呼ばれたのであって、アリストテレスが作った、あるいは命名した、という意味ではない。さらにこの口の運動は呼吸にも役立つとされ、食べる道具が1つの役割だけではないことが分かる［3］。

注目したいのは、貝やフジツボまで砕ける構造を備えているという点である。この口は、コンブだけでなく、貝やフジツボなどもかじるつくりになっている。では、ウニは餌が乏しい環境で、実際にどうふるまうのか。

海そうが なくなって しまう ことを「いそやけ」と いいます。ウニや 海そうを 食べる 魚が ふえすぎて、海そうを 食べつくす ときも あります［4］。

ムラサキウニや ガンガゼは、食べ物が すくない 海でも いきのこる つよさが あります。でも、食べ物が たりないと 食べる ぶぶん（せいしょくそう）が そだたず、お店では 売れません［5］。

ウニが ふえすぎた 場所では、身の 入って いない ウニが のこり、あたらしく 生えた 海そうも 食べられて、いそやけが つづく ことが あります。

ウニが増えすぎると、海藻が消える

磯焼けとは、海藻が減ってしまった海のことです。原因はいくつもあり、ウニや海藻を食べる魚が異常に増えて、海藻を食べ尽くすこともあります。ウニだけが原因というわけではありません［4］。

生き残るが、身は入らない

長崎の磯焼け対策の資料によると、ムラサキウニやガンガゼは、餌の海藻が乏しい環境でも生き残る強い生命力を持ちます。ただし餌が不十分だと生殖巣が発達せず、売り物になりません。そのため、身の入らないウニが多く残り、芽生えた海藻も食べられて、磯焼けが続きます［5］。

数を減らすと、身も入る

同じ資料では、藻場を回復させるには、ウニの数を磯焼け時の約1割以下に減らすことが推奨されています。ウニの適した密度は種類や環境で異なります［5］。長崎市のある地区では、海藻のない場所のウニの身入り率（体重のうち生殖巣が占める割合）は約5％でしたが、小型の海藻や付着する珪藻が少し生える環境では8〜10％ほどに回復しました［5］。一つの地区の例ですが、餌しだいで身が入ることをよく示しています。

捨てるしかなかったウニに、身を入れることはできないのでしょうか。

磯焼けは、海藻群落が衰退した状態をいう。ウニや藻食性魚類が異常に増えて海藻を食べ尽くすことが原因になりうるが、ウニだけが原因ではなく、水温なども関わる［4］。

ここで1つの疑問が出る。海藻を食べ尽くしたウニは、なぜ飢えて消えず、残り続けるのか。長崎の磯焼け対策資料によると、ムラサキウニやガンガゼは餌の乏しい環境でも生き残る強い生命力を持つ。ところが餌が不十分だと、食用部の生殖巣が発達せず、売り物にならない［5］。その結果、身の入らないウニが高い密度で残り、芽生えた海藻まで食べて、磯焼けが続くと説明されている。「何も食べずに生きる」のではなく、乏しい餌で生き残る、ということだ。

回復の道すじとして、同資料は、ウニの密度を磯焼け時の約1割以下に減らすことを推奨している（適した密度は種や環境で異なる）。長崎市新三重地区の例では、海藻のない磯焼け地のウニの身入り率（体重に占める生殖巣重量の割合）は約5％だったが、小型海藻や付着珪藻が少し生える環境では8〜10％ほどに回復した［5］。数字を単純に比べると身入り率は約1.6〜2倍になるが、これは1か所の例であり、回復の理由は資料の中でも推測として書かれている。この数字を、他の海にそのままあてはめることはできない。

餌が少しあるだけで、身入り率が上がる。ならば餌を人が与えたら、駆除したウニにも身が入るはずだ。この発想を、実際に試した例がある。

神奈川かながわ県けんの 研究所は、海そうを 食べつくす ムラサキウニを とって、出荷の ときに あまって しまう 三浦みうらの キャベツを あげる ことを 考えました［6］。「キャベツウニ」です。

26しゅるいの 食べ物を ためすと、ウニは 葉っぱの やさいを よく 食べました。4月から 6月の 3か月ほどで、1ぴきが キャベツ 1玉ぶんを 食べ、身入りは 10パーセントくらいに なりました［6］。

あじは あまくて、えぐみや うみの におい（いそくささ）が すくないと 書かれて います［7］。

ただし、やせて いた ウニでは 身が きいろく ならず、茶色から 黒に なる ことが ありました。わけは しらべている ところです［7］。

余った野菜と、増えすぎたウニをつなぐ

神奈川県水産技術センターは、磯焼け対策で駆除したムラサキウニに、出荷調整などで余る三浦のキャベツなどを与える「キャベツウニ」を開発しました［6］。

26種類の餌を試し、葉物野菜をよく食べました。4〜6月の約3か月ほどで、1匹がキャベツ1玉ほどを食べ、身入り率は10％程度になりました［6］。この「1玉」「26種類」は、この試験での記述です。どのウニでも同じ結果になるとは書かれていません。

味と色の課題

味は甘く、えぐ味や磯臭さが少ないと報告されています。一方、飼育を始めたときにやせていたウニでは、生殖巣が黄色にならず、褐色から黒っぽくなる問題がありました。黒い粒はメラニンの可能性が高いとされていますが、証明は今後の課題です［7］。

ここまで見てきた「餌と身の関係」を、自分でも確かめるには、どうしたらよいでしょう。

神奈川県水産技術センターは、磯焼け対策で駆除したムラサキウニに、出荷調整などで余る三浦のキャベツ等を与える「キャベツウニ」を開発した［6］。駆除個体は、そのままでは身入りが悪く商品にならない。餌を与えることで、捨てるしかなかった個体と、余る野菜の双方に使い道をつくる発想である。

26種類の餌を試した結果、ウニは葉物野菜をよく食べた。4〜6月の約3か月、1匹がキャベツ1玉ほどを食べて、身入り率は10％程度になった［6］。ところで、前章の長崎の海藻のない場所の身入り率は約5％、小型海藻が生える環境では8〜10％だった。別の場所・別の試験の数字なので比べるのは目安にとどまるが、人が与えた餌でも身入りが上がりうる、という方向は一致する。ただし「26種類」「1玉」は試験の記述であり、どのウニにもあてはまるとは書かれていない。

味は、甘く、えぐ味や磯臭さが少ないという。課題もある。飼育を始めるとき痩せていたウニでは、生殖巣が黄色にならず褐色〜黒くなる。黒い顆粒はメラニンの可能性が高いとされるが、証明は今後に残る。褐色化は、黄色成分のカロテノイド色素が少ないことでは説明できないと確認されているという［7］。餌を与えれば量は増えても、色や味まで思いどおりになるわけではない。ここに、餌と生殖巣の関係の奥深さがある。

おうちに キャベツが あれば、1玉を 手に とって みましょう。1ぴきの ウニが、3か月で これを 1玉 食べると 書かれて います。

こんな 大きな 野菜やさいを、ちいさな ウニが 食べるのかと、おどろきませんか。ウニの 口の ちょうちんが、はたらいて いるのです。

この ページの 出どころは、いちばん したの 「出典しゅってん」に のせて います。神奈川かながわ県けんや ながさきの 資料しりょうは、インターネットで 読めます。

身入り率を計算してみる

身入り率は、体重のうち生殖巣が占める割合です。たとえば体重100gのウニなら、身入り率5％で生殖巣は5g、10％なら10gです。この資料の数字を、キャベツ1玉と並べて想像してみてください。同じ餌でも、海藻のない海と、人が餌を与えた飼育では、場所も試験も別なので、あくまで目安です。

原典を読むなら

神奈川県の「キャベツウニ」のページと、水産技術センターの情報誌には、試験の様子が書かれています。長崎の磯焼け対策は、水産研究・教育機構のニュースレターにあります。どれも出典欄から探せます。

身入り率は、体重に占める生殖巣重量の割合である。体重100gの個体なら、5％で5g、10％で10gにあたる。長崎の例（約5％→8〜10％、倍率は約1.6〜2倍）と神奈川の例（10％程度）は場所も試験も別なので、同じ物差しに並べるのは目安にすぎない。それでも、餌の条件が変われば生殖巣の割合も大きく変わりうる、という点では共通して読める。

原典は、神奈川県のキャベツウニのページ、神奈川県水産技術センター「センター情報」No.160、水産研究・教育機構のニュースレター（長崎の磯焼け対策）、北海道立総合研究機構「試験研究は今」No.1019である。二次資料（ふるなび、コトバンク、笹川平和財団のニュースレター）は、全体像をつかむために使った。