のうりんすいさんしょうが しょうかいして いる、おおさかの たこやきの つくりかたの いちれいを みて みます。こなが 300グラム、だしが 1100cc、たまごが 3こ、しおが すこしです［1］。

だし 1ccを 1グラムと かんがえると、こなの 3.7ばいほどの みずけです。つくりかたには、こなが そこに しずみやすいので、ながす まえに よく まぜる、と 書いて あります。しずむほど さらさらの きじと いう ことです。

この きじを、まるい あなの ある てっぱんに ながして、かえしながら やくと、まるい たまに なります。どうやって かえすのかは、つぎの ところで みます。

レシピの数字を見る

農林水産省の「うちの郷土料理」には、日本コナモン協会が提供した大阪府のたこ焼きのレシピがあります。生地の材料は、薄力粉300g、だし1,100cc、卵3個、塩2〜3gです［1］。

だし1ccを1gとすると、1,100ccは約1,100g。粉300gの約3.7倍になります。卵にも水分が含まれるため、卵を加えた生地の水分はこの概算より多くなります。これは一つのレシピの値で、家庭や店によって配合は変わります。

粉が沈むほどの生地

このレシピには、粉が沈みやすいので、流し込む前によく混ぜるとあります［1］。粘土のようにかたまる生地なら、粉は沈みにくいはずです。流し込めるほどゆるい生地なので、粉が沈みやすいのだろうと考えられます。

では、流れるほどゆるい生地が、どうやって球の形を保つのでしょうか。

農林水産省「うちの郷土料理」が掲載する大阪府のたこ焼きは、日本コナモン協会が提供したレシピで、薄力粉300g、だし1,100cc、卵3個、塩2〜3gの配合である［1］。だし1ccを1gとみなせば粉の約3.7倍で、卵に含まれる水分を加えると、比はさらに高くなる。ただし1cc≒1gは概算で、配合は家庭や店で異なる。

この配合が示すのは、たこ焼きの生地が「こねて形を作る生地」ではなく、「流して穴に入れる生地」だということだ。実際、同レシピは粉が沈みやすいため流し込む前によく混ぜるよう指示している［1］。粉が沈みやすい理由まではレシピに書かれていないが、生地に粘土のような保形力がなく液体に近いことが一因と考えられる。

では、保形力のない生地を、なぜ球の形で取り出せるのか。答えは、焼き手順そのものにある。

やきかたを、じゅんばんに みて みましょう［1］。

まず、てっぱんを 220どに あつくして、あぶらを うすく ひきます。この 220どは、この つくりかたの いちれいです。つぎに、きじを あなに すこし おとして、「ジュッ」と おとが したら、あなの うえまで ながします。

ながしたら、すぐに タコと てんかすを いれます。ふちが しろく なって くるのは、1〜2ふんご。ここで かえしを いれて、まず 90どずつ まわし、そのあと ぜんたいを かえします。

すると、なかの やわらかい きじが ながれだして、まるく なります。はみでた きじを なかに いれながら、なんども かえして、たまに ととのえます。やたいでは、きりで くるくると かえす ことも あります［2］。

ふちから かたまる ようすは、ホットケーキの ふちが さきに やけるのに にて います。ただし たこやきは、てっぱんの あなの かたちに そって かたまる ところが ちがいます。

音を合図にして流し込む

レシピの手順はこうです。たこ焼き器を220℃に熱して油を薄く引き、生地を穴に少し落とします。「ジュッ」と音がしたら、穴いっぱいまで生地を流し込みます［1］。この220℃は、一つのレシピの値で、全家庭に共通するわけではありません。

流し込んだらすぐにタコと天かすを入れ、縁が白くなる1〜2分後に返しを入れます。まず90度ずつ返してから、全体を返します［1］。

返すと、球になる

全体を返すと、中の生地が流れ出て丸くなります。はみ出た生地は中へ入れ込みながら返し続けて、球に整えます［1］。屋台では、錐（きり）のような道具でくるくると返す店もあるそうです［2］。

穴は半球なので、1回焼いただけでは半分の形にしかなりません。先に縁が固まって器のようになった生地を返し、まだ柔らかい中身を下の穴に流して、反対側の半分も穴の形で焼く。そう考えると、返す動作が球を作っていると読めます。

この手順で外側は先に固まります。では、焼き上がりの外と中は、どうちがうのでしょうか。

手順の核は、液体に近い生地を先に外側から固め、固まった側を返すことで球に導く点にある。同レシピでは、たこ焼き器を220℃に熱して油を薄く引き、生地を穴に少し落として「ジュッ」と音がしたら流し込む［1］。音は鉄板が十分に熱い合図である。220℃は一つのレシピの値であり、器具や火力で変わる。

生地を流したらすぐにタコと天かすを入れ、縁が白くなる1〜2分後に返しを入れる。このとき、まず90度ずつ返し、そのあと全体を返す。すると中の生地が流れ出て丸くなる。はみ出た生地を中に入れ込みながら返し続け、球に整える［1］。屋台では錐でくるくると返す店もある［2］。

穴は半球であるため、そのまま焼けば半球が得られるだけである。縁が先に固まって殻のようになった生地を返し、中の柔らかい生地を空いた半球側に流すことで、反対側も穴の形で焼ける。これはレシピの記述（縁が白くなってから返す、流れ出た生地が丸くなる）からの読み取りで、仕組みを直接説明した資料があるわけではない。

では、焼き上がった球の外と中は、なぜちがう食感になるのか。

たこやきは、そとは カリッと して、なかは とろりと した ものが おいしいと いわれます［2］。どうして ちがう たべごこちに なるのでしょう。

この わけを そのまま せつめいした しりょうは みあたらず、つくりかたの かずと じゅんばんからの かんがえです。ひとつめは、みずが たくさん 入って いる ことです。あつい てっぱんに ふれた おもての ぶぶんは、みずが とんで かたまり、なかは みずが のこって とろりと する、と かんがえられます。

ふたつめは あぶらです。しあげに ひょうめんに あぶらを すこし ぬると、カリッと しあがる と 書いて あります［1］。

もうひとつ、あなの かわりばんこも あります。よく やける あなと、やけにくい あなの たこやきを いれかえて、やきむらを ふせぎます［1］。

水分が多い生地の外と中

外カリ中トロの理由を直接説明した公的な資料は、今回は見当たらず、レシピの配合と手順からの考え方になります。熱い鉄板に触れた表面は水分が先に飛んで固まり、中心には水分が多いまま残る、と考えられます。第1章のとおり、生地は水分が粉の3.7倍以上あるからです。

仕上げに表面へ少し油を塗るとカリッと仕上がる、ともレシピにあります［1］。また、よく焼ける穴と焼けにくい穴のたこ焼きを入れ替えて、焼きムラを防ぎます［1］。

薄力粉とグルテン

小麦粉は、水を加えてこねるとたんぱく質が結びついて、グルテンという網目ができ、粘りと弾力が出ます［5］。たこ焼きのレシピが使う薄力粉は、強力粉よりたんぱく質が少なく、グルテンができにくいとされます。

薄力粉を使い、水分の多い生地にすることで、弾力の強いもちもちではなく、とろりとした中身になる。これも、手順と配合からの推測です。

ところで、この球は、いつ誰が思いついたのでしょうか。

外カリ中トロを直接説明する公的資料は見当たらないため、以下はレシピの配合・手順からの推論である。第1章のとおり生地の水分は粉の約3.7倍以上あり、熱い鉄板に接した表面は水分が飛んで固まる一方、中心には水分が多く残る、と考えられる。さらに、仕上げに表面へ少し油を塗るとカリッと仕上がるという記述がある［1］。油が熱の伝わりを助け、表面の乾きと焼き色を進めている可能性があるが、これも推測である。

粉の側からも説明できる。小麦粉は水を加えてこねるとグリアジンとグルテニンが結びついてグルテンの網目を作り、粘りと弾力が出る［5］。レシピが使う薄力粉は、強力粉よりたんぱく質が少なく、グルテンができにくいとされる。そのため、薄力粉の水っぽい生地は、弾力の強いもちもちではなく、とろりとした中身になりやすいと考えられる。

ここで注意したいのは、同じレシピが「流し込む前によく混ぜる」と指示する点である［1］。これは粉の沈降を防ぐための混ぜで、こねて粘りを出す操作とは目的が別だと読める。また、よく焼ける穴と焼けにくい穴のたこ焼きを入れ替えると、焼きムラを防げる［1］。

では、この「球の焼き物」は、いつ、どのように現れたのか。

たこやきの もとは、むかしの こどもの おやつだと されて います。「ちょぼやき」や「ラジオやき」と いう もので、たいしょうから しょうわに かけて はやりました［1］。

たいしょうの おわりごろ、ラジオ ほうそうに ちなんだ「ラジオやき」が でてきました。そして しょうわの はじめ、おおさかの やたいで、ラジオやきの ぐに タコを つかった「たこやき」が うられ はじめた、と いわれます［1］。

おおさかの あいづやと いう みせの ホームページは、1933ねんに はじめて、その 2ねん あとに たこやきを うみだした、と 書いて います［3］。この みせでは、ラヂオやきは、コンニャクと ぎゅうにくを いれた たこやきの まえの すがた、と せつめいして います。

ただし、だれが いつ はじめたかは、しりょうで ちがいます。「げんそ」は みせの せつめいと して よむのが よさそうです。タコを いれた わけは、おおさかわんで タコが よく とれた ことが せなかの ひとつと されます［2］。

おやつから屋台の味へ

たこ焼きのルーツは、大正から昭和にかけて流行した子どものおやつ「ちょぼ焼」や「ラジオ焼」とされます。大正末期にラジオ放送にちなんだ「ラジオ焼き」が現れ、昭和初期に大阪市内の屋台で、具にタコを使った「たこ焼き」が売られ始めました［1］。

元祖は店の説明として読む

大阪市西成区の会津屋は、公式サイトで、1933年（昭和8年）に初代が創業し、2年後に大阪名物となるたこ焼きを生み出したと述べています。ラヂオ焼きはコンニャクと牛肉を入れた、たこ焼きの前身だという説明です［3］。

ただし、発案した人や年は資料によって異なり、断定できません。会津屋の説明は、店自身の記録として読むのがよいでしょう。

なぜタコだったのかについては、当時の大阪湾でタコがよく獲れたことが背景の一つとされます［2］。ほかに、明石の人に「明石はタコを入れているよ」と言われたのが転機だったという話も伝えられますが、公式サイトには書かれていない二次的な話です。

こうして屋台で売られるようになったたこ焼きは、のちにどんな食べ方に変わっていくのでしょうか。

起源については、大正から昭和にかけて流行した子どものおやつ「ちょぼ焼」「ラジオ焼」が前身とされ、大正末期にラジオ放送にちなんだ「ラジオ焼き」（ラヂオ焼きとも書く）が現れた。昭和初期に大阪市内の屋台で、その具にタコを使った「たこ焼き」が売られ始めたという［1］。

では、タコ入りの最初は誰か。会津屋（大阪市西成区）は公式サイトで、1933年（昭和8年）に初代遠藤留吉が創業し、2年後、すなわち1935年に大阪名物となるたこ焼きを生み出したと述べ、ラヂオ焼きはコンニャクと牛肉を入れたたこ焼きの前身だと説明する［3］。創業年と考案年は別で、発案者や年は資料により異なるため、「元祖」は店の主張として読むのが妥当である。

タコが選ばれた理由として、当時の大阪湾でタコがよく獲れたことが背景の一つとされる［2］。ほかに、明石の人から「明石はタコを入れているよ」と言われたのが転機だったという話も二次資料にあるが、会津屋の公式にこの経緯の記載はなく、伝承の域を出ない。

この前身の形の中身が、牛肉とコンニャクからタコへ置きかわったとすれば、おやつから「具を食べる屋台の料理」への変化と読める。変わったのは具だけではない。味つけと食べ方も、戦後に大きく動く。

しょうわの はじめの たこやきは、いまの ように ソースを たっぷり かけて いたとは かぎりません。あいづやは、いまも ソースを つけない 「げんその あじ」を すすめて います［3］。

せんごに、こい ソースが うまれ、ソース、あおのり、かつおぶしを かけて、ふながたの ようきに のせ、つまようじを そえる、いまの すがたが きまりました。おこのみやきの えいきょうと いわれます［1］。

1964ねん、オタフクソースは、たこやき ようの ソースを はつばい しました。たこやきやの ひとから、「おこのみやきに おこのみソースが ある ように、たこやきにも せんようの ソースが ほしい」と いう こえが あったのが きっかけと されます［4］。たれおちにくい とろみと、いろつやを くふうした、と いわれます。1985ねんには、かていよう サイズも でました。

ソースなしの元祖の味

最初のたこ焼きは、今のようにソースをたっぷりかけたものとは限りません。会津屋は、公式サイトで「ソースを付けない、元祖の味」を勧めています［3］。

戦後、濃厚ソースが生まれ、ソース・青のり・削り節をかけて、舟形の容器に盛り、爪楊枝を添える現在のスタイルが定着しました。お好み焼きの影響とされます［1］。

店主の要望から生まれたソース

オタフクソースは1964年に、業務用の「たこ焼ソース」を発売しました。たこ焼店の主から「お好み焼にお好みソースがあるように、たこ焼にも専用ソースを」という要望があったのがきっかけで、たれ落ちにくいとろみと色つやを工夫したと同社は説明します。家庭用のサイズは1985年に出ました［4］。

ソースのとろみや色つやも、店の使い方から工夫されました。最後に、家で生地のゆるさを確かめてみましょう。

初期のたこ焼きの味つけが、現在のようにソースを塗るものだったとは限らない。会津屋は現在も公式サイトで「ソースを付けない、元祖の味」を勧めている［3］。

では、ソースが加わった時期はいつか。農林水産省の紹介では、戦後に濃厚ソースが生まれ、ソース・青のり・削り節をかけて舟形の容器に盛り、爪楊枝を添える現在のスタイルが定着した。お好み焼きの影響とされる［1］。

専用ソースの背景は、メーカーの記録から追える。オタフクソースは1964年に業務用の「たこ焼ソース」を発売した。たこ焼店の店主から「お好み焼にお好みソースがあるように、たこ焼にも専用ソースを」と要望があったのがきっかけで、たれ落ちにくいとろみと色つやを工夫したという。家庭用サイズの発売は1985年である［4］。なお、この数字は同社のニュースリリースの要約に基づく。

ここで、屋台の工夫が家庭の台所へ広がる経路が見える。店の現場の声が、専用の調味料を生み、その家庭用が現れ、家庭でたこ焼きを焼く環境が整っていった。ただし、家庭用の器具の発明時期は、今回の資料からは述べられない。

最後に、ここまでの数値を、自分の手で検算できる。

ひを つかわない ほうほうで、きじの ゆるさを たしかめられます。つかうのは、こむぎこ、みず、はかり、ボウル、スプーンです。

こむぎこ 30グラムと、みず 110ミリリットルを まぜます。たこやきの こなと だしの ひりつ（300グラムと 1100cc）を 10ぶんの 1に した かずです。みずを すこしずつ くわえ、こなが とびちらないように ゆっくり まぜましょう。

スプーンで すくって、ながれかたを みて みます。そこへ ホットケーキの きじが あれば、おなじ ように すくって くらべて みましょう。ガスや ホットプレートで やく ときは、かならず おとなと いっしょに します。

こんど たこやきやさんの まえを とおったら、かえす てを 見て みてください。1こに、なんど てが はいるでしょうか。

今日、台所でできること

小麦粉30gと水110ccを、はかりと計量カップで量って混ぜてみましょう。レシピの粉300g、だし1,100ccを10分の1にした量で、重さの比はおよそ1対3.7です（水1ccを1gとした概算）。粉が舞い上がらないよう、水を少しずつ加えて混ぜます。

スプーンですくって、流れ方を見ます。ホットケーキの生地があれば、同じようにすくって比べると、ゆるさのちがいが分かります。ホットプレートやガスで焼くときは、やけどに気をつけて、大人といっしょに行ってください。

お店の前で見られること

屋台やお店の前では、1個の球に何回手が入るかを数えてみると、レシピの手順と同じかどうか、自分の目で確かめられます。

公式情報

手順の原文は、農林水産省「うちの郷土料理」の大阪府のたこ焼きのページ［1］で読めます。

確かめ方としては、配合比を縮小する方法がある。小麦粉30gと水110ccを量って混ぜると、重さ比で粉の約3.7倍の水分の生地ができる。ここに卵やだしの成分は含まれないが、流動性の見当はつく。粉は少しずつ水に加え、舞い上げないように混ぜる。

観察の観点は2つある。スプーンですくったとき、生地が連続して流れ落ちるか。放置したとき、粉が底に沈むか［1］。この沈み方は、レシピが「流し込む前によく混ぜる」と書く理由の目安になる。

原典は、農林水産省「うちの郷土料理」の大阪府のたこ焼き［1］、大阪観光局の案内［2］、会津屋の公式サイト［3］、オタフクソースのニュースリリース［4］である。起源と考案年は店と資料で異なり、読み比べると、同じ料理でも「元祖」の語り方が一様でないことが分かる。ホットプレートやガスで焼く場合は、やけどに注意し、大人と行う。