コシが あると いうと、かたい うどんを おもいうかべる ひとが います。でも、ある せつめいでは、ちがいます。

くちに いれた ときは つるんと なめらか。かむと、ほどよく おし かえして きます。この 「おし かえし」と 「ねばり」を 中心に、この きじでは コシを せつめいします［1］。

かたいだけでは、コシが あるとは いえません。

「コシがある」と聞くと、噛み切れないほど硬い麺を想像するかもしれません。しかし、ある解説では、コシは硬さそのものではないとされています［1］。

口に入れたときは滑らかで口当たりがよく、噛むとほどよい歯ごたえがある状態。これがコシの説明です。コシに一つだけの厳密な定義があるわけではありませんが、この記事では、押し返す力の弾力と、ちぎれずに粘る性質を中心に説明します。

コシは、食感の総合的な評価語であり、硬さと同一視できない。口に入れたときの滑らかな口当たりと、噛んだときの適度な歯ごたえの両立を指すという整理がある［1］。コシに単一の厳密な定義があるわけではなく、ここでは参照した説明に基づいて整理している。

物性としては、押し返す弾力と、切れずに保たれる粘りに対応づけて説明されることが多い。以降の章では、この弾力と粘りがどこから来るのかをたどる。

こむぎこに 水を くわえて、よく こねます。それを 水の なかで やさしく あらって いくと、こなは ながれて、ぐにゅぐにゅした かたまりが のこります［3］。

これが 「グルテン」です。ふたつの たんぱくしつが、水と くっついて できます［1］。ゴムのように のびて、ちぎれにくい かたまりです。

うどんの コシは、この グルテンが つくって いるのです。

小麦粉に水を加えてよくこね、水につけてしばらく置いてから丁寧に洗うと、デンプンなどが流れて、ぐにゅぐにゅした塊が残ります。京都府の高校の食品製造の授業資料には、強力粉と薄力粉を使ってこの取り出しを行う様子が載っています［3］。

この塊がグルテンです。小麦粉に含まれるグリアジンとグルテニンという2種類のたんぱく質が、水を加えてこねると結びついてできます。粘る、伸びる、押し返す、切れにくい、という性質を併せ持つと説明されています［1］。

さらに、京都大学などの研究報告では、グルテニンが弾力に、グリアジンが粘りに関わるとされています［2］。弾力と粘りという、コシの二本柱そのものです。

小麦粉に水を加えて練り、水中で静置してから洗うと、グルテンが取り出せる。京都府立久美浜高校の食品製造の授業資料には、強力粉・薄力粉で実施した記録がある［3］。

グルテンは、水を加えてこねるとグリアジンとグルテニンが結びついてできたもので、粘着性・伸展性（しんてんせい）・弾力・強度を併せ持つ［1］。SPring-8の利用研究成果報告（京都大学ほか）は、グルテンを「弾性に寄与する重合体たんぱく質グルテニンと、粘性に寄与する単量体たんぱく質グリアジンの複合体」と記述している［2］。

うどんの食感にグルテンの構造が重要な役割を果たすことは、ゆで水分を扱った研究論文の導入部でも前提として述べられている［8］。ただしその論文の主題は水の吸収であり、コシの機構そのものを検証したものではない。

うどんの こなに まぜる 水には、しおが とけて います。しおを いれると、グルテンが できやすく なると いわれて います［1］。

ある けんきゅうでは、しおの 水の こさを かえて、グルテンの もとを とても つよい X せん で しらべました。すると、グリアジンの あつまりかたは おおきく かわりました。グルテニンは、あまり かわりませんでした［2］。

しおは、ふたつの たんぱくしつに、おなじように はたらくとは かぎらないようです。

ただし、しおが どうやって グルテンに はたらくのかは、まだ はっきり せつめいできません。

うどんの生地を作るとき、小麦粉に混ぜる水には塩を溶かします。塩を加えると、たんぱく質どうしの関わり方が変わり、グルテンの形成が促されると説明されています［1］。

この効き方を、大きな放射光施設SPring-8のX線散乱で調べた研究があります。食塩水の濃度を変えると、グリアジンの集まり方は大きく変わりました。一方、グルテニンには大きな違いが見られず、塩の影響はグリアジンのほうが大きかったと報告されています［2］。

ただし、この実験では水で抽出したグルテニンなどを調べました。うどん生地そのものの結果ではありません。「塩で網目が締まる」とよくいわれますが、分子レベルの仕組みは、ここからは分かりません。

塩を加えると、たんぱく質間の相互作用が変化し、グルテンの形成が促される。これが、うどんに食塩を使う目的の一つとされる［1］。

SPring-8の利用研究成果集（2015B1784）では、食塩水の濃度を変えたときの凝集構造をX線散乱で比較している。グリアジンの疎密構造は濃度により大きく変化したが、グルテニンの凝集構造に対する食塩の影響はそれと比べて小さいことが示された［2］。

留意点は2つある。第一に、この結果は純水抽出したグルテニンなどを用いた実験であり、うどん生地そのものの構造ではない。第二に、「塩が網目を締める」といった説明は、分子機構の定説として確かめられていない。資料上は「相互作用が変わる」までが確認できる範囲である。

さぬきうどんで ゆうめいな かがわけんの せつめいでは、しおの りょうを きせつで かえます。

こむぎこ 400グラムに たいして、はると あきは 23グラム、なつは 24グラム、ふゆは 22グラムです［4］。

なつは、きじが だらんと やわらかく なりやすいので、しおを ふやして、水を へらします。ふゆは かたく なりすぎるので、しおを へらして、水を ふやします［4］。

ちがいは わずか 2グラム。でも、うどんを つくる ひとは、そこまで てんきを みて いるのです。

香川県の「さぬきの夢」の作り方の資料には、塩水に使う塩の量が季節ごとに示されています。小麦粉400グラムに対して、春と秋は23グラム、夏は24グラム、冬は22グラムです［4］。

理由も書かれています。夏は生地がダレやすいので、塩を多くして水を少なくします。冬は硬くなりすぎるので、塩を少なくして水を多くします［4］。

夏と冬の差は塩で2グラム、小麦粉100グラムあたりにすると0.5グラムです。それでも、季節ごとに配合を変えるほど、生地の状態は気温に左右されるようです。ただし、この数字は400グラムの場合の一例で、どのうどんにも当てはまる決まりではありません。

香川県の資料では、塩水の食塩量を小麦粉400gに対し、春・秋23g、夏24g、冬22gとする。夏は生地がダレやすいため塩を多く・水を少なく、冬は硬くなりすぎるため塩を少なく・水を多くする、と理由が付されている［4］。

小麦粉100gあたりに直すと、食塩は夏6.0g、春秋5.75g、冬5.5gで、季節差は最大0.5gにとどまる。わずかな差でも配合を動かすのは、気温が生地の物性に影響するためと読める。

この配合は一つの資料の例であり、店や品種、目的によって異なる。また、家庭向け資料の配合（次章）とも別物である。

てうちうどんの つくりかたでは、こなと しお水を まぜた かたまりを、ふくろに いれます。そして、ふくろの うえから 体じゅうを のせて、100かい ふみます。これを 2〜3かい くりかえします［5］。

ふめば ふむほど、だんりょくが でる、と せつめいされて います［5］。

さぬきの つくりかたでは、きじを まいたり、みっつに おったり して、なんども かさねます［4］。つよい きじに する ための しごとだと いわれます。

ただし、ふむ ことが グルテンを どう そだてるのかは、この しりょうでは せつめいされて いません。

学校向けの手打ちうどんの手順では、小麦粉100グラムに、水50ccと食塩小さじ1(5グラム)の塩水を混ぜます。できた塊をビニル袋に入れ、上に乗って体重をかけ、100回踏みます。これを2〜3回くり返します。資料には「踏めば踏むほど弾力が出る」とあります［5］。

プロの世界の工程には「鍛え」があります。香川県の資料では、生地を巻いたり3つ折りにしたりしながら重ね合わせ、強い生地を作るとされています［4］。

踏むことも重ねることも、力を加えて生地の中身をそろえる作業のようです。資料には、こうした手順と、弾力が出るという説明があります。

伊勢崎市の手打ちうどんの手順は、小麦粉100gに水50ccと食塩5gの塩水を加え、袋の上から体重をかけて100回踏む操作を2〜3回繰り返すもので、「踏めば踏むほど弾力が出る」と記される［5］。この配合は家庭・学校向けの例であり、前章の業務用配合とは別に読む必要がある。

香川県の資料には「鍛え」の工程があり、生地を巻く・3つ折りにするなど重ね合わせて強い生地を作る［4］。

資料には手順と、弾力が出るという説明がある。網目形成の機構までは、これらの資料からは分からない。

こねたら すぐには きらず、きじを ふくろに いれて ねかせます。さぬきの つくりかたでは、5〜10ぷんです［4］。ねかせる じかんは、しゅるいや おみせに よって、おおきく ちがいます。

あきたの いなにわうどんは、なんども じかんを おいて ねかせます。そのあいだに、グルテンが つよく なり、きじが なじんで いくと いわれます［6］。

さいたまけんの けんきゅうでは、ねかせる じかんが ながいほど、うまみの もとの アミノさんや、あまみの もとの とうが ふえて いました［7］。

ねかせる ことは、コシだけでなく あじにも かかわって いるのかも しれません。

生地は、こねたら終わりではありません。「さぬきの夢」の作り方では、玉作りのあと袋に入れて5〜10分寝かせます。この小麦はグルテン量がやや少なめで、コシを引き出す工夫が必要とされています［4］。寝かせる時間は、品種や店によって大きく違います。

秋田の稲庭うどんは、さらに特別です。練った後、練り返した後、のばした後などに何度も熟成させ、時間とともにグルテンが強くなり、生地がなじむといわれます。足では踏まず、手で練る製法です［6］。稲庭は特殊な作り方なので、すべてのうどんに当てはまる話ではありません。

埼玉県産業技術総合センターの研究では、うどん生地の熟成時間が長くなるほど、多くのアミノ酸や糖が増えました。増えた味の成分は、ゆでた麺にも影響していました［7］。これは、コシではなく味の話です。

寝かせる間に生地の中で何が起きて、のびやすくなるのか。その理由は、ここでは説明できません。

「さぬきの夢」の作り方では、玉作り後に袋に入れて5〜10分寝かせる。この品種はグルテン量がやや少なく、コシを引き出す工夫が要る位置づけである［4］。寝かせ時間は品種や店で大きく異なり、5〜10分は一例にすぎない。

稲庭うどんの製法では、練り後・練り返し後・のばし後など複数回の熟成を挟み、時間とともにグルテンが強くなり生地がなじむとされる。足踏みをせず手で練り、加水量が多めという特殊な製法であり、一般化は避ける［6］。

埼玉県産業技術総合センターの研究報告（第17巻、2019）は、熟成時間の延長に伴って多くのアミノ酸類・糖類が増え、熟成中に増えた呈味成分がゆで麺にも影響していたと報告する［7］。これは呈味の変化であり、コシの増強を示したものではない。

熟成で生地がのびやすくなる理由（グルテンの緩和、水の均一化など）は、ここでは説明できない。原典にあたる手がかりとして残しておく。

つぎに うどんを たべる ときは、いっぽん だけ ゆっくり あじわって みましょう。くちに いれた ときの つるんと、かんだ ときの おし かえし。ふたつを わけて かんじられるか、ためして みます。

ゆでる じかんを すこし かえて、たべくらべても おもしろそうです。どちらが つるんと して いるか、どちらが おし かえすか、くらべて みます。

おでかけの ときに、こむぎこの うりばで、ふくろの 「きょうりきこ」「はくりきこ」の ちがいを さがして みても いいですね。

今日できること。うどんを1本ずつ食べ、口に入れたときの滑らかさと、噛んだときの押し返しを、分けて感じてみます。ゆで時間の違う麺があれば、比べるとちがいが分かりやすくなります。

出かけたときにできること。近くに製麺所やうどんを打つ体験教室があれば、季節で塩の量を変えているかなどを、機会があれば聞いてみるのもよいでしょう。無理に行かなくても、家での食べ比べで十分です。

公式情報。香川県や埼玉県のサイトには、製法や研究の資料が公開されています。SPring-8の報告書は専門的ですが、図を眺めるだけでも、グルテンの研究がどう行われるかが見えてきます。

今日できること：食べ比べ。同じ銘柄のうどんでも、ゆで時間を変えて食感を比較し、「滑らかさ」と「噛んだときの弾力」を分けて言葉にしてみる。

出かけたときにできること：近くに製麺所や体験教室があれば、塩の量・踏みの回数・寝かせ時間の決め方を任意で聞いてみる。資料上の値は一例であり、現場の実際とは別に確かめる価値がある。家での食べ比べだけでも足りる。

公式情報：SPring-8利用研究成果集（2015B1784）、香川県「さぬきの夢」作り方、埼玉県産業技術総合センター研究報告17巻（2019）。塩の分子レベルでの作用、踏みと熟成がグルテンに与える影響など、未確認のまま残る点が原典を読む手がかりになる。