にほんの きまり(JAS)では、ベーコンは「ぶたの ばらにくを ととのえて、しおづけに して、けむりで いぶした もの」です［1］。ばらにくは、おなかの あたりの にくです。

ばらにく いがいの にくも、わすれられて いません。ロースの にくを つかえば「ロースベーコン」、かたの にくなら「ショルダーベーコン」と よびます［1］。ロースや かたの にくも、ちがう なまえで ベーコンに なって います。

なまえの もとの ことばも、ふしぎです。ベーコンの ことばは、むかしの フランスの ことばを とおって、「せなか」の ことばに つながって います［8］。ただ、そのむかしの フランスの ことばでは、ベーコンは「ハム」や ぶたの わきばらの にくの ことも さして いました。

つまり ベーコンは、せなかの ことばから うまれた なまえを もちながら、いまは おなかの にくが きほんに なって います。では、その にくは、どうやって ベーコンに なるのでしょう。

日本の規格(JAS)では、ベーコンは「豚のばら肉(骨付きを含む)を整形し、塩漬けし、燻煙したもの」と定められています［1］。ばら肉は、お腹まわりの肉です。同じ規格では、ロース肉を使えばロースベーコン、肩の肉ならショルダーベーコンと呼びます。ばら肉以外の肉も、名前を変えてベーコンになっているわけです。

一方、言葉の旅はこうです。英語のbaconは、アングロ・ノルマン語(中世にイギリスで使われたフランス語)のbaconにさかのぼり、そこでは「ハム」や豚の脇腹の肉を意味しました。さらに古いフランク語、原ゲルマン語の「背」を意味する言葉につながり、英語のbackとも同じ系統だとされています［8］。

つまり、語源の「背」と、規格のばら肉は、すっきり結びつくわけではありません。昔の言葉の段階で、すでに脇腹の肉を指していました。名前の由来は辞書の説明であり、もっと遠い起源には諸説あります。

肉の部位より大事なのは、「塩漬け」と「燻煙」という二つの工程のほうかもしれません。まず塩漬けから見てみます。

日本のJAS規格では、ベーコンは「豚のばら肉(骨付きを含む)を整形し、塩漬し、くん煙したもの」と定義される。ロース肉を使えばロースベーコン、肩肉ならショルダーベーコンと呼び分ける［1］。ばら肉以外が使えないのではなく、規格の側が部位ごとに別の名前を用意している、という整理になる。

語源の側は少し入り組んでいる。辞書系の資料では、英語のbaconはアングロ・ノルマン語のbacon(ハム、脇腹肉、脂身の切れ)から来て、さらに古フランク語の*bakō、原ゲルマン語の*bakô(背)にさかのぼり、英語のbackとは同じ系統の語とされる［8］。ここで注意したいのは、アングロ・ノルマン語の段階ですでに「ハム」「脇腹肉」の意味を持っていた点で、語源が「背」でも、その時点の指す肉が背側だったとは限らない。

したがって、「名前は背だが規格はばら肉」というずれは、規格が語源と食い違っているというより、言葉の意味が途中で動いてきた結果と読むほうが自然である。ただし、語源の遠い起源には諸説があり、辞書の記述も一つの見方にすぎない。

では、肉の名前よりも作り方のほうで、ベーコンを決めているのは何か。定義の中に入っている二つの工程、塩漬けと燻煙を順に見る。

しおづけは、しょっぱく する ためだけでは ありません。「あしょうさんえん」と いう ざいりょうを つかう ときは、ベーコンの うすい ピンクいろにも この ざいりょうが かかわります［4］。

この ざいりょうには、ほかにも はたらきが あります。しょくちゅうどくの もとになる ボツリヌスきんなどが ふえるのを おさえます。しおづけならではの あじも つくります［4］。

つかう りょうは、とても すこしです。のこって いて いい りょうの うえげんは、にく1キロに つき 0.07グラムです［5］。パーセントで いうと 0.007%です。

しおづけの あいだ、にくは れいぞうこの ような ひくい おんどに おかれます。そのあと ようやく、けむりの でばんです。

塩漬けの目的は、塩辛くすることだけではありません。塩漬けに亜硝酸塩を使う場合、その亜硝酸塩には、食肉製品に独特のピンク色を出す働きに加えて、ボツリヌス菌などの食中毒菌が増えるのを抑える働きと、塩漬け独特の風味をつくる働きがあると説明されています［4］。宮崎県の研究所の資料も、使う目的として、色調の安定、獣臭を抑えること、ボツリヌス菌などの増殖抑制を挙げています［5］。

量はごくわずかです。食品衛生法では、食肉製品に残っていてよい量の上限が、亜硝酸塩のうち亜硝酸根という形で数えて、肉1kgあたり0.07gと決められています［5］。計算すると0.07÷1000=0.00007、つまり0.007%です。7%ではなく、その1000分の1にあたります。しかも「使う量」ではなく「残る量」の上限です。

では、どれくらいの間、塩漬けにするのでしょうか。アメリカの大学の家庭向け資料では、塩を混ぜたものをばら肉の全面にすり込み、32〜40°F(約0〜4℃)で塩漬けします［7］。日本の「熟成ベーコン類」の規格では、0℃以上10℃以下の低温で5日間以上とされています［2］。ただしこれは「熟成」を名乗る特色ある規格の条件で、ふつうのベーコン全体の決まりではありません。

塩漬けの次は、燻煙です。煙は肉に何をしているのでしょうか。

塩漬けを塩味づけとだけ考えると、ベーコンの性格は見えない。北海道大学の成果リポジトリにある資料は、塩漬けに使う場合の亜硝酸塩の働きを三つに分ける。食肉製品独特のピンク色を出すこと、ボツリヌス菌など食中毒菌の増殖を抑えること、塩漬け独特の風味をつくることである［4］。宮崎県衛生環境研究所の資料も、使う目的を色調の安定、獣臭の抑制、ボツリヌス菌などの増殖抑制と整理している［5］。二つの資料の挙げ方は少し違うが、色と菌の抑制が共通する。

では、どれだけ使えるのか。同じ宮崎県の資料によれば、食品衛生法は食肉製品の亜硝酸根の最大残存量を0.070g/kgと定めている［5］。0.07g÷1000g=0.00007なので、0.007%にあたる。注意したいのは、これが「加える量」ではなく「製品に残ってよい量」の上限だという点である。

塩漬けの条件は、資料によって幅がある。米国ミシシッピ州立大学の普及資料は、乾式塩漬けでは塩を混ぜたものをばら肉全面にすり込み、32〜40°F(約0〜4.4℃)で行うとする。ベーコンには熟成を必要としない、とも書く［7］。一方、日本の熟成ベーコン類の規格は、0〜10℃で5日間以上(ハムは7日間以上)塩漬けすることを生産の基準にしている［2］。ただしこれは「熟成」を名乗るための特色規格の条件であり、一般のベーコン全体の決まりとして読んではいけない。

家庭向けの資料は熟成不要、規格は5日以上と書くのは矛盾ではなく、そもそも目指す製品が違うからだと考えられる。塩漬けが済んだ肉は、次に煙にさらされる。その煙は、味づけ以外に何をしているのか。

けむりで いぶす ことを「くんせい」と いいます。きの けむりで にくを いぶして、とくべつな かおりを つけます。それと いっしょに、くさりにくく する はたらきも あります［6］。

むかしの ことは、よく わかって いません。ほらあなの てんじょうに つるした けものの にくが、たきびの けむりで いぶされて、おいしく なり、くさりにくく なった。それが はじまりでは ないか、と いう せつが あります［6］。

くんせいには、けむりの おんどで やりかたを わける じてんが あります。ひくい おんどで じっくり いぶす やりかたや、あつい けむりで みじかく いぶす やりかたです。おんどの わけかたは、じてんに よって ちがいます［6］。

いえで やってみる のは、あぶないので やめて おきましょう。

燻製は、木材の煙で肉や魚をいぶす加工です。特有の風味をつけると同時に、保存性を増すとされています。煙の成分に防腐作用があり、加熱による乾燥も細菌が増えるのを抑える、という説明もあります［6］。ベーコンの燻煙は、味づけと保存を一度に引き受けている工程だといえます。

始まりについては、人類が太古から行ってきたとされます。洞くつの天井につるした獣の肉が、たき火の煙でいぶされ、おいしく、腐りにくくなったことがきっかけだろう、と推測されています［6］。あくまで推測であり、確かな記録ではありません。

燻煙は、温度によって三つに分けられます。事典では、冷燻が20〜30℃で4〜5日、温燻が70〜80℃で4〜5時間、熱燻が100℃以上で2〜4時間とされます。ただし事典によって数値が異なり、温燻を90℃以下とするもの、50〜70℃とするものもあります［6］。温度の区分は「だいたいの目安」として読むのがよさそうです。

ベーコンづくりでは、この煙をどう使うのでしょうか。実際の手順の例を見てみます。

燻製は、木材の煙で肉や魚をいぶし、風味をつけると同時に保存性を高める加工である。事典によれば、煙の成分に防腐作用があること、加熱による乾燥が細菌の繁殖を抑えることが、その理由として挙げられる［6］。ただし、これは事典の説明であり、保存効果の強さを数値で示す資料は今回は使っていない。燻煙の効果を強く言い切ることはできない。

起源についても、人類が太古から行ってきたとされ、洞くつの天井につるした獣肉が、たき火の煙で偶然いぶされ、おいしく腐りにくくなったのが始まりと推測されている［6］。推測の域を出ないので、「そうして始まった」とは書けない。

ベーコンづくりに近い話として、温度による区分がある。世界大百科事典によれば、冷燻は20〜30℃で4〜5日、温燻は70〜80℃で4〜5時間、熱燻は100℃以上で2〜4時間である。ところが、日本大百科全書は温燻を90℃以下とし、ブリタニカは50〜70℃とする［6］。区分の境目は事典ごとに違い、一つの数字で決まるものではない。

米国ミシシッピ州立大学の資料は、冷燻を100°F(約38℃)未満で1〜5日とする［7］。日本の事典の20〜30℃・4〜5日と近いが、同じではない。日数は、燻す肉の厚さや仕上げたい乾燥具合によって変わることもありそうだ。事典ごとの数字の違いが何によるのかは、次の問いになる。実際の手順の例では、煙はどの段階に入るのか。

のうりんすいさんしょうの こうほうしに、ばらにくから ベーコンを つくる れいが のって います。しおと くろざとうと スパイスを にくに こすりつけ、10にちから 14にち かけて ねかせます。そのあと、さくらの チップで いぶします［3］。

この れいは、ねつを くわえず、なまの まま しあげます。ぜんぶの ベーコンが そうでは ありません。

アメリカの だいがくの しりょうにも、いえで つくる てじゅんが あります。しおを まぜた ものを にくの ぜんぶの めんに すりこみ、ひくい おんどで しおづけに します。けむりで いぶす まえに、おもてに ついた よぶんな しおを あらって おとします［7］。

やる ことの ながれは、どちらも にて います。しおを して ねかせ、そのあと けむりで いぶす。この じゅんばんが、ベーコンの ほねぐみです。

農林水産省の広報誌が紹介する生ベーコンの例では、ばら肉に塩・黒砂糖・スパイスを直接すり込み、10〜14日かけて熟成させ、桜のチップで燻します。この例は加熱せず、生で仕上げます［3］。一つの会社の例なので、すべてのベーコンがこの作り方というわけではありません。

アメリカの大学の家庭向け資料にも、似た流れが書かれています。塩を混ぜたものをばら肉の全面にすり込み、0〜4℃ほどで塩漬けし、燻煙の前に表面の余分な塩を洗うか、水に浸して落とします。ベーコンに熟成は必要ない、とも書かれています［7］。

日数は10〜14日、規格の5日以上、家庭向けは日数を決めない書き方と、資料ごとに違います。それでも、塩を肉に行きわたらせ、低い温度でなじませ、煙をまとわせるという骨組みは共通しています。

ここまで読むと、袋に入ったベーコンを見る目が少し変わるかもしれません。最後に、台所で確かめられることを考えます。

手順の骨組みを、二つの資料で比べる。農林水産省の広報誌の生ベーコンの例は、ばら肉に塩・黒砂糖・スパイスを直接すり込み、10〜14日熟成させ、桜のチップで燻す。この例は、あえて加熱せず生で仕上げる［3］。米国ミシシッピ州立大学の資料は、塩を混ぜたものを全面にすり込み、32〜40°Fで塩漬けし、燻煙の前に余分な塩を洗うか浸して落とす［7］。

砂糖やスパイスの有無、熟成日数、塩を落とす工程の有無は違うが、塩をすり込む、低温でなじませる、煙をかけるという流れは一致する。これが、JASの定義の「塩漬し、及びくん煙した」の中身にあたると読める。

ただし、この二例から言えることには限りがある。前者は一つの会社の例で、後者は米国の家庭向け資料であり、日本の工場の工程そのものではない。市販のベーコンの塩漬け日数や燻煙温度を、公的な数値として示す資料は今回は使っていない。したがって、「ベーコンはこの手順で作られる」とまとめるのではなく、「骨組みはこうだと読める」とするのが妥当である。

骨組みが分かると、袋に書かれた名前の見え方も変わる。部位の名前、塩漬けと燻煙。これを手がかりに、家のベーコンで確かめられることはあるか。

おうちに ベーコンが あれば、まず ふくろの うらを みて みましょう。「ロースベーコン」や「ショルダーベーコン」と かいて あるか、さがして ください。かいて なければ、それでも だいじょうぶです。

つぎに、きる まえの ベーコンを よこから みて、あかい ところと しろい ところが ならぶ ようすを みます。どんな ならびかたを して いるか、ノートに かいて みましょう。

ほうちょうを つかう ときや、フライパンで やく ときは、かならず おうちの ひとと いっしょに します。

家にベーコンがあれば、袋の表示を見てみましょう。「ロースベーコン」「ショルダーベーコン」のように部位の名前が付いたものがあれば、この記事の最初の章で読んだ規格の呼び分けと、見比べられます。何も付いていなければ、それも一つの発見です。

次に、切る前のベーコンを断面から見て、赤身と脂身がどう層になっているかを観察します。部位が違えば層の幅や並び方も違うのか、複数の種類があれば比べてみてください。包丁やフライパンを使うときは、大人といっしょに行います。

原典に当たりたい人は、農林水産省の「ベーコン類の日本農林規格」で、ベーコンの定義が書かれた条文を日本語で読めます。燻煙の温度が事典によって違う理由や、市販品の塩漬けの日数は、この記事の資料ではまだ分かっていません。そこが次の問いになりそうです。

手元にベーコンがあれば、規格の言葉を当てはめて確かめられる。包装の表示から、「ロースベーコン」「ショルダーベーコン」など、部位名が付いた種類名を探す。表示が無くても、規格違反を意味するわけではない。

次に、切る前の塊や厚切りの断面で、赤身と脂身の層の様子を観察する。ばら肉を使ったものとロース肉を使ったものを比べられれば、層の幅や並びに違いがあるか確かめられる。ただし、断面の違いが部位だけで決まるのかは、使った資料からは分からない。刃物と加熱は、大人といっしょに行う。

原典に当たるなら、農林水産省の「ベーコン類の日本農林規格」で定義を読み、熟成ベーコン類の規格で塩漬けの日数の条件を見るのがよい。宮崎県の資料(出典欄［5］)からは亜硝酸根の上限の数字、事典(出典欄［6］)からは燻煙の温度の幅が追える。事典ごとに数字が違う理由は、次の問いになる。