紅茶こうちゃも 緑茶りょくちゃも、おなじ チャノキの 葉から つくります［1］。ちがうのは、つくり かたです。

紅茶こうちゃは、まず 葉を しおれさせます。つぎに もみます。それから 空気に ふれさせて、茶色に かえます。さいごに ねつを くわえて、かわかします［2］。

緑茶りょくちゃは、はじめに ねつを くわえて、色の かわるのを とめます。紅茶こうちゃは、さいごに ねつを くわえます。ねつを つかう ところが、はんたいです。

色を かえて いるのは、葉の 中に ある 酵素こうそという ものです。酵素こうそは、ものを べつの ものに かえる はたらきを します。

緑茶、烏龍茶、紅茶は、どれも同じチャノキの葉から作られます。違いは、葉の中の酵素をどこまで働かせるかです。緑茶は働かせず、烏龍茶は途中で止め、紅茶は十分に働かせます［1］。

紅茶の標準的な作り方（オーソドックス製法）は、萎凋（しおれさせる）、揉捻（揉む）、発酵（酸化させる）、乾燥の4つです［2］。緑茶は初めに熱を使って酵素を止めますが、紅茶は製造の最後の段階まで加熱しません［1］。熱を使う順番が反対です。

ここでいう「発酵」は、納豆やヨーグルトのような微生物の働きではありません。葉に入っている酸化酵素の働きによる、酸化のことです［1］。英語の資料では、この言い方を正確でない呼び名とするものもあります［5］。

紅茶・烏龍茶・緑茶は、すべて同じチャノキの葉から作られる。緑茶は発酵させず、烏龍茶は途中で止め、紅茶は十分に発酵させる［1］。烏龍茶の発酵度は約15〜70%の幅があり、紅茶に近いものは約70%とされる［1］。

紅茶の標準的な製法（オーソドックス製法）は、萎凋・揉捻・発酵・乾燥の4段階である［2］。緑茶が早い段階で加熱して酵素を止めるのに対し、紅茶は製造の最終段階まで加熱せず、茶葉の酵素を生かす［1］。

この「発酵」は微生物によるものではなく、葉に含まれる酸化酵素による酸化である［1］。英語の資料では、fermentation は不正確な呼び名とされることもある［5］。以下では、酸化と書く。

とった ばかりの 葉は、水を たくさん ふくんで います。紅茶こうちゃづくりでは、これを 長い 時間、おいて、しおれさせます。この しごとを「萎凋いちょう」と いいます。

ある 研究では、14〜18 時間ほどが よいと されて います［2］。しおれる あいだに、葉の 中の ものが こわれて、かおりの もとや、あまい ものが ふえます［2］。

ただし、時間は 研究や つくる 人によって ちがいます。

摘んだばかりの葉は、水分が重さの約70〜80%を占めています。萎凋では、これが60〜70%ほどになるまで置きます［2］。適した時間は研究によって違いますが、14〜18時間とするものがあります［2］。

この間に起きているのは、水分が減ることだけではありません。葉の成分が分解されて、香りのもとになる成分や糖、アミノ酸が増えます［2］。

温度でも出来が変わります。ある研究では、22℃のような低めの温度で萎凋させたほうが、明るい色の紅茶になりやすいと報告されています［2］。

摘んだ生葉の水分は約70〜80%（湿量基準）で、萎凋によって60〜70%ほどに下がる［2］。総説では、適した萎凋時間を14〜18時間とする報告がある一方、湿度100%で8時間保ったあと、水分を減らす萎凋を4時間だけ行う方法でテアフラビンと明るさを高めた例も紹介されている［2］。

萎凋は物理的な水分減少と化学的な変化の両方を含む。成分が分解され、揮発性の香気成分、糖、アミノ酸が増える［2］。また、22℃のような低い萎凋温度では、テアフラビンと色が高くなったとされる［2］。

これらは総説に引かれた個別の研究の値で、品種や季節、機械によって最適な条件は変わる。

しおれた 葉を、手てや きかいで つよく もみます。「揉捻じゅうねん」と いいます。

もむと、葉の 細ぼうの しくみが こわれます［2］。すると、ばらばらの ばしょに あった 酵素こうそと、おちゃの 成分せいぶんの カテキンが、であいます。さらに、葉の 空気に ふれる ところも ふえます［2］。

りんごを きって、しばらく おくと 茶色に なる ことが あります。あれも、きずついた ところの 成分せいぶんが、空気で かわる ためです［4］。ただし 本当は、りんごと お茶では、かわる 成分せいぶんも、できる ものも ちがいます。

萎凋した葉を、機械や手で強く揉みます。これが揉捻です。揉むと細胞の構造がこわれて、カテキンと酸化酵素が出会います。葉が空気にふれる面も広がります［2］。

紅茶の赤い色のもとになるテアフラビンの多くは、この揉捻の間にできます［2］。ある研究では、揉捻の温度を約20℃に保ったとき、酵素がよく働き、テアフラビンが増えて明るい色になりました［2］。

切ったりんごが茶色くなるのも、切り口でポリフェノールが酸化されるためです。すりおろして細胞をたくさん壊すほど、変色が強くなります［4］。ただし、りんごと茶葉では成分が違うので、できる色素は同じではありません。

揉捻前のカテキンと酸化酵素は、細胞内の別々の場所にある。揉捻によって細胞構造が壊れ、カテキン、ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）、ペルオキシダーゼ（POD）が接触する。同時に、葉が空気にふれる表面積も増える［2］。

総説は、テアフラビンの大半が揉捻中に生成するとしている。揉捻温度を約20±2℃に保つとPPOとPODの活性が保たれ、テアフラビン量と明るさが高まった研究もある［2］。

似た現象として、りんごの切り口の褐変がある。ポリフェノールの酸化によるもので、すりおろしのように細胞破壊が大きいほど褐変が強い［4］。ただし、茶葉とりんごでは含まれるポリフェノールが異なり、生成する色素も同じではない。

もんだ 葉を、空気に ふれさせて おきます。この あいだに、酵素こうそが カテキンを べつの ものに かえて いきます［2］。

できる ものは、おもに 2しゅるいです。ひとつは、あかるい オレンジ色の「テアフラビン」です。もうひとつは、こい あかちゃ色の「テアルビジン」です［2］。あわさって、紅茶こうちゃの 色に なります。

この あいだが 長く なりすぎると、テアフラビンは へって、テアルビジンが ふえる ことが あります［2］。

じつは、紅茶こうちゃの 色の もとに なる 大きな 成分せいぶんの かたちは、長い あいだ 分かって いませんでした［3］。

揉んだ葉を、温度と湿度を整えた場所に広げて置きます。この間に、酵素がカテキンを次々に酸化して、テアフラビンとテアルビジンという2種類の色素に変えていきます［2］。ほどよく進むと、葉は緑から銅のような茶色になります［2］。

テアフラビンは紅茶の明るい色と、きりっとした味に関わります。テアルビジンは、味の濃さ（こく）と、橙褐色の液の色に関わります［2］。酸化の時間を長くすると、テアルビジンは増え、テアフラビンは減るという報告があります［2］。

テアルビジンなどの大きな成分について、日本農芸化学会の雑誌の解説は、発酵茶の高分子ポリフェノールがカテキンからできることは知られていても、化学構造は長い間不明のままだったと書いています［3］。毎日飲まれているお茶に、まだ分かっていない部分が残っています。

PPOとPODがカテキンを酸化し、テアフラビン（TF）とテアルビジン（TR）が生じる。酸化の進み方は、温度・湿度・時間・pH・酸素の供給に左右される。通気がよいとTFとTRは増え、高温ではTFの生成が減る［2］。

TFは紅茶の明るさと爽やかな収れん味に、TRは濃さ、味、橙褐色の液の色に寄与する。総説は、酸化時間を延ばすとTRは増えてTFは減ると述べる［2］。適切に酸化した葉は、緑から銅褐色になる［2］。

柳瀬笑子の解説（2022年）は、発酵茶の高分子ポリフェノールが加工中にカテキン類から生じることは知られているが、化学構造は長い間不明のままだったと述べ、有機化学の立場から解明を目指した研究を紹介している［3］。

ちょうど いい 色に なったら、あつい 風で かわかします。ねつを くわえると、酵素こうそが はたらけなく なって、色の へんかが とまります［2］。

緑茶りょくちゃは、はじめに ねつで 酵素こうそを とめて、緑を のこします。紅茶こうちゃは、さいごに ねつで とめて、茶色に します。酵素こうそを どこで とめるかが、2つの おちゃの ちがいです。

酸化が進んだ葉は、熱風で乾かします。熱で酵素が働けなくなり、酸化が止まります［2］。紅茶では、この熱が色を決める最後の一手になります。

乾燥には、水分を減らして保存できるようにする役目もあります。さらに、乾燥の途中では、色と香りを良くする反応も進むとされます［2］。

緑茶は、緑色を保つために最初に酵素を止めます。紅茶は、茶色にするために最後に止めます。どこで酵素を止めるかが、2つのお茶の違いをつくっています。

乾燥は、熱によって酵素を変性させて酸化を止める工程であり、水分を除いて保存性を高める工程でもある。乾燥中には精油成分が減るが、メイラード反応が風味と色を高めて部分的に補うと総説は述べる［2］。

乾燥温度は、できあがりの質に直結する。総説は、排気温度が49℃未満で長時間かけると抽出液の味がやわらかくなり、57.2℃を超えると水分が急に抜けて固くなり、乾ききらずに保存性が落ちると紹介している［2］。

工程全体を比べると、緑茶は最初に酵素を失活させ、紅茶は最終段階まで酵素を働かせる［1］。酵素の止めどころが、2つのお茶の違いを決めている。

つくって います。日本の おちゃの 葉で つくった 紅茶こうちゃを、「和紅茶わこうちゃ」と よぶ ことが あります［1］。

緑茶りょくちゃの 一ばんちゃを とった あとの 葉を つかう ことが 多いと いわれます［1］。

むかしにも、日本で 紅茶こうちゃを 作ろうと した 人が います。多田元吉ただもときちは、1875ねんに 国から、中国ちゅうごくや インドの おちゃを 見に いくように いわれました。もちかえった 紅茶こうちゃの 木は、いまの 静岡市しずおかしの 丸子まりこで そだてられました［6］。

日本の茶葉で作る紅茶は、国産紅茶、和紅茶、地紅茶などと呼ばれます。小規模で作る人が多く、地域ごとの特色を出したものもあります。緑茶の一番茶を摘んだあとの葉を使うことが多く、近年は紅茶用に品種改良された茶樹も栽培されています［1］。

紅茶の工程には、世界で2つの流れがあります。葉の形を残して揉む「オーソドックス製法」と、葉を砕き、引きちぎり、丸める「CTC製法」です。CTCは1930年に開発されたとされ、ティーバッグ用の細かい茶葉に使われます［5］。ある総説は、CTCの紅茶はテアフラビンとテアルビジンが多く、花のような香りの成分は少ないと報告しています［2］。

日本の紅茶づくりに関わった人物として、多田元吉がいます。富津市の資料によると、1875年に政府から中国・インドの視察を命じられ、1876年にインドのアッサム、ダージリン、セイロン島へ向かい、1877年に帰国しました。帰国後は各地で製茶の指導をし、アッサムから持ち帰った紅茶の木は丸子（静岡市）で栽培されました［6］。

国産紅茶（和紅茶・地紅茶）は、日本産の茶葉を使って国内で作られる。小規模生産や産地直売が多く、緑茶の一番茶を摘んだあとの葉を使うことが多い。近年は紅茶用に品種改良された茶樹も栽培される［1］。

製法は、葉の形を保つオーソドックス製法と、葉を砕いて引きちぎり丸めるCTC製法がある。CTCは1930年にウィリアム・マッカーカーが考案したとされ、ティーバッグ向けの細かな等級に用いられる［5］。総説は、CTCはTFとTRが多い一方、リナロールなどの花の香り成分は少ないとする［2］。

日本の紅茶づくりに関わった人物に、多田元吉（1829〜1896）がいる。富津市の資料によれば、1875年に政府から中国・インドの視察を命じられ、1876年にインドのアッサム、ダージリン、セイロン島へ向かい、1877年に帰国した。帰国後は各地で製茶の指導にあたり、アッサムから持ち帰った紅茶の原木は丸子（静岡市）で栽培された［6］。

緑茶りょくちゃの ティーバッグと、紅茶こうちゃの ティーバッグを、1つずつ 用意して、中の 葉を 見くらべて みましょう。大人に、お湯を いれて もらって、色も くらべます。

おなじ チャノキの 葉なのに、見た目も 色も ちがうのには、酵素こうそを とめる ところの ちがいが かかわって います。やけどに 気を つけて ください。

緑茶と紅茶のティーバッグを1つずつ用意して、中の茶葉を比べてみてください。同じ重さの湯を注いで、色の濃さと明るさがどう違うかも見られます。お湯を使うときは、大人といっしょに、やけどに気をつけてください。

お店で国産紅茶を見つけたら、袋の裏の原材料や産地を見てください。どの品種を使っているのか、一番茶のあとの葉なのかが書かれていることがあります。

同じ産地の緑茶と紅茶を飲み比べると、製法による色や香りの違いを観察できる。品種や摘んだ時期も違うため、酵素を止める位置だけの比較にはならない。

成分に興味がわいたら、カテキンの酸化重合を扱った柳瀬笑子の解説（化学と生物、2022年）［3］や、総説（Foods、2023年）［2］の本文を読むとよい。揉捻・酸化・乾燥の条件が、テアフラビンとテアルビジンの量をどう変えるかが、数値つきで整理されている。