れいぞうこに、ゆでた 卵たまごと 生の 卵たまごが はいって います。どちらを さきに たべますか。ゆでた ほうと こたえる 人が おおいと おもいます。

ゆでた 卵たまごは、おゆで しっかり 火が とおって います。それなのに、れいぞうこで もつ 日すうの めやすは、からが ついて いても 3〜4日ほどです［6］。生の 卵たまごは、パックの 日づけまで ずっと ながく もちます。

火を とおした ほうが、みじかいなんて、ふしぎです。まず、パックの 日づけが なんの 日づけなのかを しりましょう。

冷蔵庫に、ゆでた卵と生の卵が入っています。どちらを先に食べるでしょうか。多くの家では、ゆでたほうだと思います。

ここに不思議があります。ゆでるときは、お湯の中で卵がしっかり熱されます。それなのに、保存の目安は、殻つきの固ゆでで冷蔵して3〜4日、半熟で1〜2日、殻をむいたものは当日中とされます［6］。生卵のパックに書かれた賞味期限は、二次資料によると産卵から2週間ほどに設定される例があり［7］、ゆで卵の目安よりずっと長めです。

手間をかけて火を通した卵のほうが、日持ちの目安は短くなる。この逆転は、なぜ起きるのでしょうか。答えを探すには、まず「賞味期限」が何の期限なのかを知る必要があります。

冷蔵庫の中のゆで卵と生卵の、先に食べるべきはどちらか。多くの人はゆで卵と答える。ところが、加熱は菌を減らす操作であるはずなのに、ゆで卵の保存目安は短い。日本卵業協会の見解を引く記事では、殻つきの固ゆでで冷蔵3〜4日、半熟で1〜2日、殻をむいたものは密閉容器に入れて当日中（24時間以内）とされる［6］。

いっぽう、生卵の賞味期限は、夏でも生で食べられる期間を見込んで決められているといわれ、二次資料には、パック後2週間程度に設定する例が挙がっている［7］。数字は資料ごとに異なるため固定値としては扱えないが、向きは同じで、火を通した卵の目安のほうが短い。

加熱したほうが先に食べるよう言われる、という逆転が、この記事の一本線である。では、なぜそうなるのか。それを読み解くには、賞味期限という表示が、何を保証する期限なのかを先に確かめなければならない。

卵たまごの パックには、日づけが かいて あります。食品安全委員会の 子ども むけの しりょうでは、これは 「生で たべられる 期げん」だと せつめいして います［1］。

つまり 日づけを すぎたら たべられない、という ことでは ありません。すぎた 卵たまごや、からに ひびが はいった 卵たまごは、しっかり 火を とおして、はやめに たべるように いわれます［1］。

では、生の 卵たまごは あぶない ものなのでしょうか。日本の 卵たまごで、サルモネラという ばいきんが はいって いる ものは、10万この うち 3こ ほどです［1］。とても すくないのですね。

ただし、あつかいが わるいと、卵たまごの なかで ばいきんが ふえる ことが あります。では 卵たまごは ふだん、どうやって ばいきんから まもられて いるのでしょう。

卵のパックには賞味期限が書かれています。食品安全委員会の子ども向け資料は、卵の賞味期限は「生で食べられる期限」だと説明しています［1］。ゆでても食べられなくなる日ではなく、生のままなら食べられる日を示す期限です。

表示の決まりにも、同じ向きの文があります。生で食べる場合は賞味期限内に使い、期限が過ぎた卵や殻にひびの入った卵は、なるべく早めに十分加熱して食べる、という内容です［2］。保存は冷蔵庫（10℃以下）とされています［2］。期限は、夏でも生で食べられる期間を見込んで決められるといわれ［7］、暑い季節を基準にした余裕のある日付だと考えられます。

では、生卵はどれくらい危ないのでしょうか。食品安全委員会の資料では、日本の卵のうちサルモネラ属菌が入っているものは10万個に3個くらいです［1］。入っていても最初は菌の数が少ないので、生で食べても食中毒になりにくいと説明されています。ただし、扱いが悪いと卵の中で菌が増えることがあります［1］。

期限の話から、次の問いが生まれます。卵の中で菌が増えにくいのは、なぜなのでしょうか。生卵は、どんな守りを持っているのでしょうか。

卵のパックの賞味期限が何を示すかを、食品安全委員会は「生で食べられる期限」と説明している［1］。表示の決まりは、生で食べる場合は賞味期限内に使い、期限後および殻にひびの入った卵は、なるべく早めに十分加熱して食べるよう書くことを求める［2］。つまり期限は、安全と危険の境目ではなく、「生食の想定が成り立つ日数」の目安である。保存の前提は冷蔵庫（10℃以下）だ［2］。

期限の長さは、夏に生で食べる場合を見込んで余裕をもたせて決められるといわれる［7］。ただしこれは二次資料で、期間も資料により11日・16日・21日などと割れるため、ここでは「夏を基準にしている」までを言うにとどめる。

では、生卵そのものはどれほど菌を含むのか。食品安全委員会によると、日本の卵でサルモネラ属菌が入っているものは10万個のうち3個くらいで、入っていても初めは菌の数が少なく、生で食べても食中毒になりにくい［1］。ただし、扱いが悪いと卵の中で菌が増える［1］。この「増える／増えにくい」の差は、卵が元から持つ構造で説明される。次の章では、その守りの中身を見る。

卵たまごを わる まえの すがたを おもいだして ください。そとから、殻から、うすい まく、白身、きみと かさなって います。

殻からの ひょうめんは、ざらざらして います。これは 「クチクラ」という うすい まくが かかって いるからで、ばいきんが はいるのを ふせぐと いわれます［3］。殻からの なかにも、うすい まくが あります。

白身にも、ひみつが あります。ねばねばして いて、ばいきんが ふえるのを おさえると いわれます［4］。ばいきんを とかす はたらきの ある ものも ふくまれると しられて います［4］。

ただし、どれが どれだけ きいて いるかは、けんきゅうの とちゅうです。ある けんきゅうでは、鳥の 卵たまごで 白身の はたらきの あかしは みつかりませんでした［5］。

この 守りは、ゆでると どうなるのでしょう。

割る前の卵を思い浮かべてください。外側から、殻、殻膜、卵白、卵黄と重なっています。この重なりが、菌から中身を守る壁になっています。

殻は約94％が炭酸カルシウムで、表面には小さな気孔が多数あります。新鮮な卵の表面がざらざらして見えるのは、クチクラという薄い膜におおわれているためで、これは微生物の侵入を防ぐ役目をしている、と目黒区の保健所は説明しています［3］。殻と殻膜は物理的に菌の侵入を妨げ、卵白の粘り気とpHは菌の増殖を抑える、と総説にもまとめられています［4］。

卵白には、細菌を溶かすものや金属を結びつけるものなど、抗菌作用が知られるたんぱく質も含まれます［4］。たとえばリゾチームは、細菌の細胞壁を分解する酵素として知られています。

ただし、話は単純ではありません。マガモの卵を調べた研究では、卵白の抗菌たんぱく質の濃度が、殻を通る菌の侵入を防ぐ役割を果たすという証拠は見つかりませんでした［5］。守りは何重にもあり、どれがどれだけ効くかは、研究が続いているところです。

この重なった守りは、ゆでたあとにどうなっているのでしょうか。

生卵が菌を防ぐしくみは、何層にも重なっている。殻は約94％が炭酸カルシウムで、表面には多数の気孔がある。気孔があるのに侵入が起きにくいのは、新鮮な卵の表面が、クチクラという薄い膜におおわれているためだと目黒区の保健所は説明する［3］。その内側では、殻膜が殻とともに微生物の侵入を物理的に妨げ、卵白は粘り気とpHによって菌の増殖を抑える。総説は、この区分で整理している［4］。

卵白には、抗菌作用が知られるたんぱく質も含まれる。細菌を溶かすもの、金属を結びつけて菌が使えないようにするものなどだ［4］。リゾチームは、細菌の細胞壁を分解する酵素として知られる。

しかし、試験管の中の作用と、卵の中での実効は同じではない。マガモの卵を使った研究は、卵白の抗菌たんぱく質の濃度が、殻を通る細菌の侵入を防ぐ役割を果たす証拠を見つけられなかった［5］。研究対象は鳥の卵で、鶏卵と同じとは限らない。つまり、守りのどの層が決め手なのかは、現在も整理の途中にある。

確かなのは、層が重なっていて、一枚だけに頼っていないことだ。では、ゆでるとこの層のどれが変わるのか。次の章で、その問いに向かう。

ゆでた 卵たまごの 殻からを むいた ことが ありますか。見た目は おなじでも、ゆでる まえと おなじ 守りが のこって いるとは かぎりません。

まず、ざらざらの うすい まく（クチクラ）は、水あらいや こすると、よごれと いっしょに とれやすいと いわれます［3］。

つぎに、白身も、ねっを うけて かたまります。ねつで かわると、ばいきんを ふせぐ はたらきが さがると いわれます［6］。

そして 殻からを むくと、そとがわの かべが なく なります。だから、殻からを むいた ゆで卵たまごは、殻からつきより はやく たべる めやすです。

ただし 「ねつで かわったから、いたむ」と きめつけては いけません。くわしい ことは、まだ けんきゅうの とちゅうです。

ゆでた卵の殻をむいたことがある人は多いでしょう。見た目は同じ殻でも、生のときと同じ守りが残っているとは限りません。

ひとつめは、殻の表面の膜です。クチクラは、水洗いやこすると汚れと一緒に取れやすい、とも紹介されています［3］。そのため、ゆでたあとの殻つきの卵でも、殻の小さな気孔から菌が入る余地は残る、と考えられます。米国農務省（USDA）の案内として紹介される説明は、調理後2時間以内に冷蔵するよう勧めています［9］。

ふたつめは、卵白です。ゆで卵の保存の目安を紹介する記事は、殻が雑菌の侵入をある程度防ぐ一方、加熱によって卵の抗菌機能は下がるので早めに食べるよう説明しています［6］。

みっつめは、殻そのものです。殻をむいた卵は、外側の壁がなくなるので、殻つきより短い、当日中が目安とされます［6］。

ただし、クチクラが落ちることも、卵白の抗菌たんぱく質が熱で変わることも、それがゆで卵の日持ちの短さにどれだけ効くのかは、資料で言い切れる段階にありません。リゾチームが壊れたから腐りやすい、とは書けません。ここでは、ゆでると守りが別の形に変わり、日持ちの目安が短くなる、という二つの事実を、別々に並べるにとどめます。

では、日持ちの日数は、どこでも同じなのでしょうか。

加熱は菌を減らすが、卵が生のときに持つ守りも変える。変化の候補は三つある。第一は殻の表面のクチクラで、目黒区の保健所の説明では、水洗いやこすることで汚れと一緒に取れやすい［3］。殻の気孔は、ゆでても残る。米国農務省（USDA）の食品安全の案内として紹介される説明は、調理後2時間以内に冷蔵するよう勧める［9］。ゆでたあとの扱いが、日持ちを左右するという見方と合う。

第二は、卵白の変化だ。ゆで卵の保存の目安を紹介する記事は、殻が雑菌をある程度防ぐ一方で、加熱により卵が持つ抗菌機能は下がると説明する［6］。リゾチームなどの抗菌たんぱく質が熱でどう変わるかは、ここでは扱わない。前の章のマガモの研究が示すとおり、卵白の抗菌成分が、そもそも殻を通る菌の侵入を防ぐ主役なのかどうかも、決着していない［5］。

第三は、殻そのものだ。殻をむいたゆで卵は、外側の物理的な壁を失うので、当日中が目安になる［6］。

ここで注意したい。「クチクラが落ちる」と「卵白の抗菌機能が下がる」は、別々の事実で、どちらがゆで卵の日持ちの短さにどれだけ効くのかは、資料で支えられていない。因果をひとつに決めず、両方を候補として並べるのが、いまの資料の読み方である。

残る疑問は、日持ちの日数そのものだ。保存の目安は、国や資料で一致するのだろうか。

ゆでた 卵たまごの 日もちの めやすは、しりょうに よって ちがいます。日本の ある きじでは、からが ついた かたゆでで 3〜4日、からを むいたら その日の うちに、と いわれて います［6］。

アメリカの しりょうでは、1しゅうかん ほどと される ものも あります［9］。どうして ちがうのかは、しりょうの なかからは わかりません。

だから すうじを ひとつに きめず、「からが あれば ながい、むくと みじかい、はやく れいぞうこへ」と おぼえると いいでしょう。

「70度で 1ぷん」という 火の とおし かたの めやすも あります。これは、卵たまごを ねっして ばいきんを へらす ときの めやすで、ゆでた あとに なん日 もつかを きめる 数では ありません［8］。

では、いえで できる ことは なんでしょう。

ゆで卵の日持ちは、資料によって数字が違います。日本の卵の業界団体の見解を引く記事では、殻つきの固ゆでで冷蔵3〜4日、半熟で1〜2日、殻をむくと当日中とされています［6］。米国農務省の案内として紹介される説明では、ゆでたら2時間以内に冷蔵して、約1週間以内に食べるよう勧めています［9］。

数字が違う理由は、これらの資料からは分かりません。国ごとの基準や、保存の条件が違うのかもしれません。だから、固定の日数を覚えるより、共通する考え方をつかむほうが確かです。殻がある卵のほうが長く、むくと短く、ゆでたらすぐ冷蔵庫へ、という考え方です。

もうひとつ、数字の取りちがいに気をつけたい基準があります。卵を加熱して殺菌するときの目安として、中心温度70℃で1分間以上（またはそれと同じ以上の殺菌効果のある方法）が、自治体の資料に示されています［8］。これは卵を加熱殺菌するときの衛生の目安で、ゆでたあとに何日もつかを決める数字ではありません。

火を通せば終わりではなく、そのあとの扱いで、日持ちが決まります。では、家の冷蔵庫の卵を、どう見ればよいのでしょうか。

保存日数は一定ではない。日本の卵の業界団体の見解を引く記事は、殻つき固ゆでを冷蔵3〜4日、半熟を1〜2日、殻をむいたものを密閉容器で当日中としている［6］。一方、USDAの案内として紹介される説明では、ゆでたら2時間以内に冷蔵し、約1週間以内に食べるよう勧める［9］。差の理由は、手元の資料からは読み取れない。機関ごとの安全側の見込み方の違いかもしれないが、これは推測にとどまる。

数字の幅の中でも、向きは変わらない。殻があれば長く、むけば短く、加熱後は早く冷やす。固定の日数ではなく、この向きを押さえるほうが、資料を横に並べたときに使える。

もうひとつ、混同しやすい数字がある。愛知県などの資料には、卵を加熱殺菌する場合の基準として、中心温度70℃で1分間以上、またはこれと同等以上の殺菌効果を有する方法が示されている［8］。ただしこれは、卵を加熱殺菌するときの衛生の目安であって、ゆで卵がその温度と時間で足りるとも、ゆでたあとの保存日数を決めるとも読むべきではない。

こうして整理すると、この記事の一本線は次のとおりだ。賞味期限は「生で食べられる期限」であり、ゆで卵の保存目安はそれとは別の物差しで、殻・殻膜・卵白という生の守りが変わることを前提に、短く設定される。では、この資料を自分で確かめるには、どこを見ればよいのか。

きょう できること

おうちの 人と、卵たまごの パックを 見て みましょう。「生で たべる ばあいは…」と いう 文が、小さく かいて あるかも しれません。

ゆでた 卵たまごを つくったら、ゆでた 日を メモに かいて、ようきに はって れいぞうこへ。ゆでる ときは、おゆや 火に きを つけ、おうちの 人と いっしょに しましょう。

わざと くさらせる じっけんは、しないで ください。

おでかけで できること

スーパーで 卵たまごの パックを ならべて 見ると、日づけの ながさが ちがう ことが あります。

しりょうを よむなら

食品安全委員会の 子ども むけの しりょう「キッズボックス」に、卵たまごの おはなしが のって います［1］。

今日できること

冷蔵庫の卵のパックを見て、賞味期限と、小さく書かれた使い方の文を読んでみてください。生で食べる場合と、期限が過ぎたり殻にひびが入ったりした場合で、書き方が分かれているはずです［2］。

ゆで卵を作ったら、ゆでた日を紙に書いて、容器に貼って冷蔵庫に入れます。ゆでるときは、お湯と火に気をつけ、家の人と一緒に行ってください。殻をむいたら当日中が目安とされていたことを、思い出してみましょう［6］。卵をわざと腐らせる実験は、しません。

出かけてできること

スーパーで、卵のパックの賞味期限を、何パックか見比べます。何パックか見比べて、書かれた賞味期限の日付がどう違うかを確かめます。

公的な情報を読むなら

食品安全委員会の子ども向け資料「キッズボックス」や、自治体の卵の衛生のページが、公的な情報源です［1］［3］。

表示で確かめられること

卵のパックの注意書きは、表示の決まりに沿っている。生で食べる場合は賞味期限内に使い、期限後およびひびの入った卵はなるべく早めに十分加熱する、という二段構えで読める［2］。書き方を読み比べると、この記事の「生食の期限」という整理が、実際の文面と合っているか、自分で確かめられる。

家でできること

ゆで卵を作ったら、ゆでた日を容器に書いて冷蔵庫に入れる。湯と火に気をつけ、家の人と行うこと。保存の日数を変える実験はせず、記録だけにとどめる。

資料に当たる

食品安全委員会の「キッズボックス」の卵の資料［1］、目黒区の卵の衛生のページ［3］、卵の抗菌の総説［4］、マガモの卵白の研究［5］を読み比べると、クチクラや卵白の役割について、どこまでが分かっていて、どこからが研究の途中かを、自分の目で線引きできる。家にある卵パックの表示と、食品安全委員会や目黒区の日本語の資料を並べて読むと、この記事の整理と合うかどうかを確かめられる。