パスタを 二ほん とって、一ほんは みじかく、もう 一ほんは ながく ゆでたと します。どちらも おなじ なべの、おなじ 100どの おゆです。

ゆで上がった パスタを 切って、切り口を 見くらべると、ちがいが 出ると いわれて います。みじかく ゆでた ほうは、中心が まだ かたいのです。

パスタは、かたい かたまりの ままでは たべられません。おゆの 水を すって、やわらかく なります。でも 水は、いちどに 中まで 入れません。そとから 中心へ、少しずつ すすみます。だから ゆでる じかんが みじかいと、中心まで 水が とどいて いないのです。

パスタの 中には デンプンと いう つぶが あります。デンプンが 水を すって ふくらみ、やわらかく なる ことを、糊化こかと いいます。中心の 糊化こかは、いちばん あとに おこります。

パスタを2本取って、1本は短く、もう1本は長くゆでたとします。同じ鍋の、同じ約100℃のお湯です。切って断面を見比べると、短いほうは中心がまだ硬いといわれます。

乾いたパスタは、そのままでは食べられません。お湯の水を吸って、はじめてやわらかくなります。ただし、水は一度に中まで入るわけではなく、外側から中心へ少しずつ進みます。ゆで時間が短ければ、水が中心まで届ききりません。

やわらかくなる正体は、小麦粉に含まれるデンプンです。デンプンの粒が水を吸って膨らむ変化を、糊化こかと呼びます［8］。パスタの外側から先に糊化が進み、中心はいちばん最後になります。

これは想像ではなく、測った例があります。農研機構の食品総合研究所（当時）は、MRIで乾麺のスパゲティの内部を調べ、ゆで上げた麺の中心に、糊化が不十分で水分の低い部分があると報告しました［2］。では、この「中心の硬さ」は、食べるときにどう効いてくるのでしょうか。

沸騰している湯は、ほぼ一定の温度に保たれる。それでもゆで時間で食感が変わるのは、温度が変わるからではなく、水が麺の外側から中心へ進み、糊化する範囲が、時間とともに変わるからである。乾いた麺は、湯の水を吸って初めてやわらかくなる。水の進みは一瞬ではなく、表面が先に、中心が最後になる。

やわらかさの正体はデンプンの糊化こかである。糊化は、デンプン粒が水を吸って膨潤することで進むといわれる［8］。小麦粉の示差走査熱量測定では、50〜70℃付近に吸熱のピークが出るという報告がある。ただしこれは小麦粉全体の測定で、糊化の温度は水分量などの条件で変わるため、パスタ中心の温度として固定して読むことはできない。

水の進みを実際に見た例もある。農研機構・食品総合研究所（当時）の研究では、MRIで乾麺のスパゲティを調べ、ゆで上げた麺の中心部に、糊化が不十分で硬い、いわゆるアル・デンテの状態に当たる低水分の領域が検出されたと報告している［2］。逆に、水分が全体に均一になっている調理済みの惣菜スパゲティは、やわらかく脆かったという。うどんでも、ゆで時間が長いほど中心の水分は増えるが、ゆで上げ後も中心は表面より水分が低く、これがこしの一因と考えられている、といわれる［9］。

では、この中心の差は、食べるときの感じ方にどう関わるのか。

イタリアの りょうりで、パスタの 中心に 少し かたさを のこして ゆでる ことを、「アルデンテ」と いいます。火は とおって いるのに、歯ごたえが のこって いる ゆで方です。

日本の けんきゅうでは、ゆでる じかんを かえた スパゲティを くらべました。いちばん ながく ゆでた ものは、やわらかでした。中心に、まだ 糊化こかして いない ところが なくなったからだと 書かれて います。

反対に、いちばん みじかく ゆでた ものは、ソースを まぜると、かたさなどが 大きく かわりました。ソースの せいぶんが 中心まで入りこむ りょうも、少なかったそうです。

つまり、ゆで時間は 中心の かたさと、ソースとの なじみ方を 決める かぎの ひとつです。「ちょうどいい」を えらぶのは、人の すきずきです。

イタリア料理では、パスタの中心にわずかな硬さを残してゆでることを「アルデンテ」と呼びます。火は通っているのに、歯ごたえが残る状態です。

この違いを調べた日本の研究があります。中西らは、ゆで時間を変えたスパゲティを比べ、いちばん長くゆでた試料はやわらかく、その理由は中心に糊化していない部分がなくなったためと報告しました［1］。

反対に、いちばん短くゆでた試料は、ソースを混ぜると物性が大きく変わりました。ソースの成分が中心まで入り込む量も少なかったそうです。研究は、中心に糊化していない部分があるかどうかが、食べやすさを左右する要因の一つだと述べています［1］。

ゆで時間は、中心の硬さだけでなく、ソースとのなじみ方にも関わるわけです。どこで鍋から上げるかは、麺の中で水と熱がどこまで進んだところで止めるか、という選び方だといえます。

ここまでが「時間」の話です。では、もう一つの謎、お湯に入れる塩は、この中心の変化に何か関わっているのでしょうか。

アルデンテは、火は通っているが歯ごたえが残る状態をいう。これを中心の糊化の進み方として見ると、定義がはっきりする。中西らの研究では、ゆで時間を変えたスパゲティのうち、最も長くゆでた試料はやわらかく、その理由は中心に未糊化の領域がなくなったためと報告されている［1］。

逆に、最も短くゆでた試料では、ソースを混ぜると物性が大きく変わり、ソースの成分が中心まで入り込む量も少なかった。同研究は、中心に未糊化の部分があるかどうかを、食べやすさを左右する重要な要因の一つとしている［1］。したがって、ゆで時間は中心の硬さだけでなく、ソースを絡めたあとの物性にも影響する。なお、この結果はスパゲティの一つの研究のもので、麺の太さや原料が違えば、ゆで時間と食感の関係も同じとは限らない。

アルデンテを「歯ごたえがある状態」とだけ捉えると、時間を変えて食感が変わる理由が見えない。中心まで水がどこまで届き、糊化したかが、食感の差になって現れている。ここまでは、温度が同じ前提での時間の話だった。では、湯の側に塩を加えると、条件は変わるのか。

「しおを 入れると おゆが もっと あつくなって、早く ゆでられる」と 思う 人が います。たしかに、しおを とかすと、おゆの わきはじめる 温度は 少し 上がります。

では、どれくらいでしょうか。水 1リットルに しお 10グラムを とかす ばあい、計算では 0.2どぐらいです。1どにも なりません。これは ふつうの かんたんな 計算で、じっさいの 数字とは 少し ずれるかも しれませんが、大きく かわらない ことは おなじです。

パスタの りょうりの 話でも、0.5どぐらい 上がっても パスタには えいきょうしないと 書かれて います。ですから、ゆでる じかんを 短くする ために しおを 入れるのでは ないと 考えられます。

ぐらぐら わいて いる おゆは、しおを 入れても およそ 100どの ままです。

「塩を入れるとお湯が熱くなって、早くゆで上がる」と考える人がいます。確かに、塩を溶かすと沸点は少し上がります。では、どれくらい上がるのでしょうか。

計算してみます。水1Lに塩10g（1%）を溶かすと、塩の量は10÷58.44で約0.17mol。塩は水に溶けると二つに分かれるので、約0.34molの粒が溶けていることになります。これに水の沸点上昇の係数0.52℃・kg/molをかけると、約0.18℃です。理想的な溶液として近似した計算なので、実際の値とは少しずれます。

料理の解説でも、0.5℃ほど上がってもパスタには影響しない、と書かれています［3］。計算の0.2℃と0.5℃で数字に差があるので、ここでは「1℃未満」と見ておきます。

つまり、家庭で使う程度の塩を入れた沸騰中のお湯は、約100℃のままです。ゆで時間を縮めるために塩を入れるのではない、と考えてよさそうです。

それなら、塩は何のために入れるのでしょうか。

塩を入れると湯の温度が上がり、麺が早くゆだる、という説明を聞くことがある。沸点上昇は実際に起こる。問題は大きさである。

水1Lに塩10g（1%）の場合を概算する。10g÷58.44g/mol＝約0.171mol。塩は水中で二つのイオンに電離するので、粒の数は×2で約0.34mol。水の沸点上昇定数0.52℃・kg/molをかけると、約0.18℃になる。これは理想溶液の近似であり、実際の濃い溶液では誤差がある。解説記事には「0.5℃ぐらい沸点が上がったからといって、パスタには影響を与えない」とあり［3］、計算値（約0.18℃）と数字は異なるが、どちらも1℃未満である点は一致する。ここでは「1℃未満」と書く。

家庭で使う塩の量は、湯1Lに5〜10g（0.5〜1%）が目安とされる。これは料理家の解説の目安で、公的な基準ではない［7］。この範囲なら沸点上昇は0.1℃前後で、沸騰中の湯の温度はほぼ100℃のままである。したがって、塩の効果を「温度を上げて短時間でゆでる」ことには求められない。

温度の側にないなら、塩は別のところで働いていることになる。それは何か。

りょうりの せつめいで いちばん よく 言われる りゆうは、パスタに したあじを つける ことです。1リットルの おゆに、しおを 5グラムから 10グラム 入れるのが、めやすと されて います。

では、あじだけでしょうか。ここは、まだ はっきり 決まって いません。ある けんきゅうでは、おゆに 入れる しおの おおさで、ゆでた パスタの かたさが とても かわりやすいと つたえました。また べつの けんきゅうでは、ふつうの スパゲティに ある グルテンと いう たんぱくが、デンプンを まもる 「あんぜんネット」の ような はたらきを すると 言って います。しおは、ちょうどいい りょうと 時間の ときだけ、パスタの つくりを たもつ 手助けに なる そうです。

でも、これで 全部の ことが わかった わけでは ありません。しおの 入れ方で じかんが どう かわるのかなど、くわしい ところは、これからの けんきゅうを まつ ところです。

塩を入れる理由として、いちばんよく挙がるのは下味です。目安はお湯1Lに5〜10g（0.5〜1%）、お湯は1人前100gに1Lとされます。ただし、これは料理家の解説の目安で、公的な基準ではありません。コシへの効果は、解説によって見解が分かれています［7］。

味だけでなく、食感や構造にも関わるのではないか、という研究はあります。2022年にPhysics of Fluidsに載った研究は、ゆでたパスタのかたさ（弾性率）が、お湯に入れる塩の量にとても敏感だったと報告しました［5］。ただし、塩の濃度ごとのゆで時間への影響までは、ここでは言えません。

2025年にFood Hydrocolloidsで公表された、X線と中性子の散乱を使った研究では、ふつうのスパゲティは小麦のグルテンがデンプンの粒を守る「安全網」になり、ゆですぎや塩の入れすぎに比較的強い、とされます。塩は、適した濃度と時間のときだけ構造を保つのに役立ち、グルテンのないパスタの構造も比べられている、と紹介されています［6］。

なお、ホウレンソウをゆでる研究では、塩分が高いほどやわらかくなり、0.25〜0.5%で食感が良く、2%ではやわらかすぎました［4］。野菜と麺は別のものなので、この結果を麺にそのまま当てはめることはできません。

塩の効果は、味のほかに食感や構造にも関わる可能性が研究で示されていますが、まだ分からないことも残っています。最後に、中心の変化を自分の目で確かめる方法を紹介します。

塩の理由として一般に説明されるのは下味である。目安は湯1Lに5〜10g、湯は1人前100gに対して1Lとされるが、これは料理家の目安で、コシへの効果は解説により見解が分かれる［7］。ここから先は、食感・構造への影響を研究が示す範囲だけを書く。

Hwangらの論文（Physics of Fluids, 2022）は、ゆでパスタのかたさ（弾性率）が湯に入れる塩の量に非常に敏感で、塩の量に非常に敏感だったと報告した［5］。ただし、塩の濃度ごとのゆで時間への影響は、ここでは示せない。

Houstonらの研究（Food Hydrocolloids, 2025年10月公表）は、X線と中性子の散乱で構造を調べ、ふつうのスパゲティでは、グルテンがデンプン粒を守る「安全網」のように働き、ゆですぎや塩の入れすぎに比較的強いとした。塩は適した濃度と時間のときだけ構造を保つのに役立ち、この研究ではグルテンのないパスタの構造も比べている［6］。ここで注意したいのは、原料と構造が違えば塩の役割も変わりうる点である。「塩を入れれば必ずコシが出る」という言い方は、この研究からは出てこない。

なお、ホウレンソウの研究（児玉・小川, 2003）では、塩分濃度が高いほど野菜はやわらかくなり、0.25〜0.5%で食感が良く、2.0%ではやわらかすぎた［4］。野菜と麺は組織が異なるので、この結果は麺には当てはめない。

以上から、温度を上げない塩が、味と、デンプン・グルテンの構造の両方に関わる可能性が見えてくる。ただし、具体的にどの濃度が最適かは、資料によって異なり、まだ決着がついていない。

きょう できる こと

かならず 大人と いっしょに やって ください。おゆは とても あつく、やけどを する ことが あります。

ふくろに かいて ある 時間を めやすに して、パスタを 三ぼん ゆでます。一ぽんは、書いて ある 時間の はんぶんぐらい。もう 一ぽんは、書いて ある 時間どおり。さいごの 一ぽんは、少し ながめです。あつい おゆから とり出したら、さましてから 切って、切り口を 見くらべます。中心の 色や、かんだ ときの かたさは どうでしょう。

しらべる とき

パスタの ふくろには、ゆで方が 書いて あります。さいしょに よんで、めやすの 時間を たしかめて みましょう。

ゆで時間をずらして比べる

必ず大人と一緒に行ってください。熱湯でやけどをすることがあります。

袋に書かれたゆで時間を目安に、同じ鍋で3本のパスタをゆでます。1本は表示時間の半分くらい、1本は表示どおり、1本は少し長めに、トングで取り出します。冷ましてから切り、切り口の中心の色やかたさ、かんだときの歯ごたえを比べます。ゆでたお湯の温度は同じでも、中心の様子が違うかどうかを、自分の目と歯で確かめてみましょう。

資料を読むなら

農研機構の成果情報［2］は日本語で読めます。ゆで時間ごとのスパゲティ内部の水分分布が、図つきで載っています。まずここから開くと、中心の変化を追えます。

時間を変えて中心を比べる

必ず大人と一緒に行う。熱湯による火傷に注意する。袋に書かれたゆで時間を目安に、同じ鍋で表示時間の半分程度・表示どおり・やや長めの3本をゆでて取り出し、冷ましてから断面を切って、中心の色や硬さ、噛んだときの歯ごたえを比べる。第1・2章で述べた、水が中心に届く範囲と、糊化の進み方が、時間でどう違うかを、自分の舌で確かめる実験になる。

変数は時間だけにそろえる。同じ種類のパスタ、同じ鍋、同じ湯の量にし、塩の量はそろえる。塩の効果を確かめたいなら、塩ありとなしで、同じ時間だけゆでた麺を比べればよい。ただし、第4章で示したとおり、論文が示すのは「かたさが塩の量に敏感」なことまでで、ゆで時間への影響は分からない。結果が思った通りでなくても、それ自体が観察の収穫になる。

資料を読むなら

中心の糊化と食べやすさの関係は中西らの論文［1］、麺の内部の水分は農研機構の成果情報［2］、塩の影響はHwangらの論文［5］とHoustonらの研究［6］にある。まずは日本語で読める農研機構の成果情報から入るとよい。