カカオの 実は、ラグビーの ボールのような かたちを して います。ポッドとも よばれます［1］。

この 実を わると、中には 30こから 40こほどの 豆が はいって います［1］。豆の まわりは、白くて ぬるぬるした 果肉かにくで つつまれて います［2］。

ココアに なるまでの みちは、だいたい こうです。さんちで 豆を 発酵はっこうさせ、かわかします。工場で ローストして、すりつぶします。さいごに 油を しぼって、こなに します［7］［8］。

はじめの 「発酵はっこう」が、いちばん ふしぎです。なぜ ぬるぬるの まま おくのでしょう。

カカオの木になる実は、ラグビーボールのような形をしていて、ポッドと呼ばれます。割ると中に30〜40個ほどの豆が入っています［1］。ただし、この数は1つの資料にある目安です。

豆は、白くぬるぬるしたパルプ（果肉）にくるまれています［2］。ココアになるまでの流れを先に言ってしまうと、産地で豆を発酵させて乾かし、工場でローストしてすりつぶし、油を搾って粉にする、という順です［7］［8］。

題名の問いの答えの要点は、ここまでです。このあとは、この流れの中でも特に不思議な「果肉つきで置く」段階から順に見ていきます。

カカオの木の実はポッドと呼ばれ、ラグビーボールに似た形をしている。内部には30〜40個ほどの豆が入る［1］。ただしこの個数は1つの資料に基づく目安であり、品種や実によって幅があると考えるのが安全だ。豆は、糖を含むパルプに覆われている［2］［4］。

先に流れを示すと、産地で豆を発酵・乾燥させ、工場で選別してローストし、種皮を除いたニブをすりつぶしてカカオマスにし、そこから油脂（ココアバター）を一部搾って残りを砕くと、ココアパウダーになる［7］［8］。つまり、産地と工場に作業が分かれている。

以降の章では、この4段階それぞれで何が起きるかを、条件の幅とともに見る。まず、最も直感に反する段階、つまり「なぜ果肉つきのまま置くのか」から始める。

さんちでは、わった 実から、ぬるぬるの 豆を かきだします。それを 木の はこに 入れたり、バナナの 葉で おおったり して、数日 おきます［2］。

すると、くうきや はこや 葉に いる 微生物びせいぶつが ふえて、あつい ちほうの 気温と しめりけで、ひとりでに 発酵はっこうが すすみます［2］。

はじめの 1日か 2日は、酵母こうぼという 微生物びせいぶつが、果肉かにくの あまい ものを エタノールに かえます。そのあと にゅうさんきんや さくさんきんが でて きます。さくさんきんは、エタノールを さくさんに かえて、ねつを 出します［4］。

なっとうや ヨーグルトも、微生物びせいぶつの はたらきで できます。ただ、カカオの 発酵はっこうは、豆の 外だけでなく 中も かわる ところが ふしぎです。つぎは、豆の 中を のぞいて みましょう。

産地では、収穫したポッドを割り、パルプのついた豆をかき出します。それを木箱に入れたり、バナナの葉で覆ったりして数日置きます［2］。空気中や容器、葉にいる微生物が増え、熱帯の気温と湿気のもとで発酵が自然に進みます［2］。

微生物は、順番に現れます。最初の1〜2日は酵母が増え、パルプの糖からエタノールを作ります。そのあと乳酸菌や酢酸菌が現れ、酢酸菌はエタノールを酢酸に変えて、熱を出します［4］。発酵のあいだ、豆に熱が出るのは、この反応のためです。

国連食糧農業機関（FAO）の栽培の手引きは、ポッドは収穫後4日以上待たずに割ることを勧めています。発酵は箱でも、バナナの葉をかぶせた山でも行われ、箱の場合は2日ごとに別の箱へ移して混ぜるとされています［3］。

微生物が増えるのは、豆の外のパルプです。では、その熱と酢酸は、豆の中身に何をするのでしょうか。

発酵では、パルプの糖を栄養にして微生物が次々に増える。初期の1〜2日は酵母が優勢で、糖をエタノールにする。その後に乳酸菌と酢酸菌が現れ、酢酸菌がエタノールを酢酸へ酸化して発熱する［4］。だから、山や箱の中の温度は自然に上がる。

この過程に特別な菌を入れる必要はなく、空気や容器、バナナの葉に由来する微生物が、熱帯の気温と湿気のもとで増える、という説明がある［2］。ただし、これは「自然に進む」という説明であって、すべての産地で同じとは限らない。

手順にも幅がある。FAOの手引きは、ポッドを収穫後4日以上放置せずに割ること、発酵は箱でも山でも行え、箱は2日ごとに別の箱へ移して混ぜることを勧める［3］。ここで重要なのは、微生物が増えるのは豆の外であり、豆の中の変化は別の仕組みで進むという点だ。それが次の章の問いになる。

おどろくのは、ここです。さくさんと 高い 温度で、2日めの ころまでに、豆の 中の さいぼうが 死んで しまうと いいます［5］。

さいぼうが 死ぬと、かべが こわれて、わかれて いた ものが まざり あいます。そこで さんそや こうその はたらきが すすみ、たんぱくしつが アミノさんに わかれて いきます［5］。この はたらきで、チョコレートの 色と あじの もとが そだちます［5］。

この ときの あまい ものや アミノさんが、あとで 工場の ローストで、チョコらしい かおりに なる もとです［6］。

ただし、ほんとうは、この 日数は いつも 同じでは ありません。ICCOという 世界の きかんに よれば、フォラステロしゅは 5日ほど、クリオロしゅは 2日から 3日です［5］。

国際カカオ機関（ICCO）の説明によると、酢酸と高い温度によって、発酵2日目ごろまでに豆の中の細胞が死にます［5］。

細胞が死ぬと、細胞の壁がこわれ、それまで離れていた物質が混ざり合います。すると酵素のはたらきや酸化が進み、タンパク質がアミノ酸に分かれます。この反応で、チョコレートの風味と色が育つとされています［5］。

ここで大事なのは、この時点では「香りのもと」ができただけだということです。発酵でできた糖やアミノ酸は、のちに工場でローストされるときに、チョコレート特有の香味を生むもとになります［6］。

発酵の長さは、豆の種類で変わります。ICCOによれば、フォラステロ種は約5日、クリオロ種は2〜3日です［5］。FAOの手引きは6〜10日としているので、方法や豆によって2〜10日と幅があると見るのがよさそうです［3］。

発酵では、酢酸と熱によって豆の細胞が死ぬ。ICCOの記述では、発酵2日目ごろまでに豆が死ぬ［5］。すると細胞壁が壊れ、区画に分かれていた物質が混ざり、酵素反応や酸化が進み、タンパク質がアミノ酸に分解される。この反応で、チョコレートの風味と色が育つ［5］。

この段階で生じた糖やアミノ酸は、風味の前駆体と呼ばれる。のちに工場でローストされるとき、これが反応してチョコレート特有の香味を生む［6］。つまり、チョコレートらしい香りは、産地の発酵（前駆体をつくる）と工場のロースト（香りにする）の二段階で作られる。どちらかが欠けても、同じ香りにはならない。

日数は固定値ではない。ICCOはフォラステロ種で約5日、クリオロ種で2〜3日とし［5］、FAOの手引きは6〜10日とする［3］。出典によって数字が違うのは、豆の種類・方法・産地が異なるためで、「2〜10日」と幅で捉えるのが妥当だ。

はっこうが おわった 豆は、水を たくさん ふくんで います。そこで、日に あてて かわかします。

水の 分を、60パーセントほどから、7.5パーセントほどまで へらすのが めやすです［5］。60パーセントは、100の うち 60が 水と いう ことです。

ここで だいじなのは、ゆっくり かわかす ことです。いそいで かわかすと、豆の 中の はんのうが とちゅうで とまり、すっぱくて にがい 豆に なると いわれます［5］。

日なたで かわかす ときは、地めんから 1メートルほどの 台に、あつさ 4センチ いかで ひろげて、よく まぜ、雨を さけます。5日から 10日 かかります［3］。

こうして できた 豆が、工場へ はこばれて いきます。

発酵を終えた豆は、水分をおよそ60%から、およそ7.5%まで減らすために乾燥させます［5］。7.5%は目安で、出荷の基準にはもう少し低い値を使う資料もあります。

ここでは、ゆっくり乾かすことが大切だとされます。急ぐと、発酵で始まった反応が途中で止まってしまい、酸っぱくて苦い豆になるといいます［5］。発酵でせっかく育てた「香りのもと」を、乾燥でだいなしにしない、ということです。

FAOの手引きは、日光で乾かす場合、地面から約1mの台に厚さ4cm以内に豆を広げ、よくかき混ぜ、雨を避けるよう勧めています。かかる日数は5〜10日です［3］。

乾いた豆は産地から輸出され、工場に届きます。工場では、まず豆が選別されます。

発酵後の豆は水分が約60%あり、そのままでは保存も輸送もできない。そこで約7.5%まで減らす［5］。ただし7.5%は目安で、出荷基準を6.5〜7%とする資料もあるため、固定の値としては扱わない。

ここで問題になるのが、乾燥の速さである。ICCOは、乾燥はゆっくり行うべきで、急ぐと反応が途中で止まり、酸っぱく苦い豆になると説明する［5］。発酵で始まった酵素反応と酸化は、水分がある間だけ進む。急に水分が抜けると、反応が不十分なまま固定されてしまう、という読み方ができる。

日光乾燥の手順にも条件がある。FAOは、地面から約1mの台に厚さ4cm以内で広げ、頻繁に混ぜ、雨を避けること、乾燥に5〜10日かかることを挙げる［3］。豆を台に広げ、薄くして混ぜながら乾かす、という手順である。

工場に ついた 豆は、まず えらびわけられます。かびた 豆、虫に くわれた 豆、ごみを とりのぞきます［7］。

つぎに ローストと いう、あつい ねつを くわえる しごとです。めやすは 100どから 140ど くらいと いわれますが、こうじょうや 豆で ちがいます。ねつの 強さや 長さを かえると、できあがりの あじが 大きく かわります［7］。

ここで、さんちで そだてた 「かおりの もと」が、チョコレートらしい かおりに なります［6］。

そのあと、豆の かわを とって、中みを とりだします。この 中みを カカオニブと いいます。ニブを すりつぶして ペースト じょうに した ものが、カカオマスです［7］。

輸入された豆は、工場でまず選別されます。カビの生えた豆、虫に食われた豆、異物が取り除かれます［7］。そのあとローストです。明治の解説では、一般的な目安として100〜140度の熱を加え、カカオ豆独特の香りと風味を引き出すとされます。ただし温度と時間の設定によって、できあがりの味わいは大きく変わります［7］。

産地の発酵でできた糖やアミノ酸が、工場のローストでチョコレートらしい香りを生むもとになります。二つの場所の仕事がつながって、はじめてあの香りになります［6］。

ローストの後は、豆から種皮などを取り除きます。残った中身がカカオニブです。このニブをすりつぶしてペースト状にしたものがカカオマスで、チョコレートの主な原料になります［7］。

ここまでは、ココアもチョコレートも同じ道です。では、どこで二つに分かれるのでしょうか。

輸入された発酵・乾燥済みの豆は、工場でカビ豆や虫食い豆、異物を取り除く選別を経てから、ローストされる［7］。明治の解説は、一般的な目安として100〜140度を挙げる。ただし温度と時間の設定により味わいが大きく異なる［7］。工場ごとの設計の差が、そのまま味の差になる工程だといえる。

前章までを合わせると、風味の作り方の全体像が見える。発酵でできた糖やアミノ酸が前駆体として豆に蓄えられ、ローストで反応して特有の香味が生じる［6］。産地と工場で担当が分かれているのは、この二段階が別々の場所で行われるからである。

ローストの後、種皮などを取り除いた胚乳部がカカオニブで、それをすりつぶしてペースト状にしたものがカカオマスだ［7］。ただし、アルカリ処理（後述）をローストの前後どの段階で行うかは工場で異なり、ここでは一つの順序に決めない。チョコレートはこのカカオマスから油脂を抜かずに作り、ココアはここから油脂を搾る。分かれ道はこの先にある。

カカオマスを あつい ままで、ぎゅっと おす きかいに かけます。すると 油の ぶぶんと、かたまりに わかれます。油の ぶぶんは ココアバターと いいます［7］［8］。

のこった かたまりは ココアケーキです。これを こまかく くだくと、ココアパウダー、つまり ココアの こなに なります［8］。

カカオ豆の しぼうぶんは やく55パーセント。ココアパウダーの しぼうぶんは 12から 22パーセント ほどです［9］。油を ぜんぶ しぼるのでは なく、一ぶんだけ しぼります。

ココアバターを ぬかないで つくる ものが、チョコレートです［9］。おなじ カカオマスから、ちがう ものが できるのです。

ココアには、「アルカリしょり」を する ことも あります。すっぱさを へらして、あじを まろやかにし、色を ふかく します。ただし、かならずでは ありません［8］。

ココアパウダーは、カカオマスに圧力をかけて、油脂（ココアバター）を搾り取って作ります。ICCOの説明では、熱い液状のカカオを油圧プレスで搾ると、ココアバターとココアケーキに分かれます。ケーキを砕いて、決まった粒の大きさにしたものがココアパウダーです［8］。

カカオ豆の脂肪分（ココアバター）は約55%あります。ココアパウダーの脂肪分は12〜22%程度とされていて、ココアバターを「一部」搾ったものだと分かります［9］。脂肪ゼロではありません。ただし、脂肪分の数字は1つの資料によるものです。

ココアバターを抜かずに作るのがチョコレートです［9］。同じカカオマスから、チョコレートとココアという別のものが作られます。

ココアには、アルカリ処理（ダッチプロセス）を施すことも多いといいます。酸味を減らして味をまろやかにし、色に深みを出す工程で、仕上がりの色は、明るい赤から炭のような黒まで幅があります［8］。ただし必須ではありません。行う段階や順番は、工場によって違います。

ココアとチョコレートは、カカオマスから油脂を搾るかどうかで分かれる。ICCOによれば、熱い液状のカカオ（リカー）を油圧プレスで搾るとココアバターとココアケーキに分かれ、ケーキを砕いて規定の粒度にしたものがココアパウダーとなる［8］。一方、油脂を抜かずに作るのがチョコレートだ［9］。

数値で見ると、カカオ豆の脂肪分は約55%、ココアパウダーは12〜22%程度である［9］。つまり、油脂は全部抜けているわけではなく、「一部を搾った」粉だと分かる。なお12〜22%は1つの資料の数字で、別の区分を示す資料もあり、一つの値には決められない。

もう一つの工程が、アルカリ処理（ダッチプロセス）である。ICCOは、これを「任意（optional）」に適用して風味と色を調整するとし、仕上がりの色は明るい赤から炭のような黒まで幅があると述べる［8］。日本の解説でも、ニブなどにアルカリ液を作用させて酸味を減らし、味をまろやかにして色に深みを出す、と説明される［7］。処理する段階（ニブ・ケーキ・粉）は工場で異なり、非処理のココアも存在する。

おうちに ココアの 缶かんや ふくろが あれば、うしろの ひょうじを 見て みましょう。「ココアパウダー」と かいて あるか、ほかに なにが はいって いるか、さがします。

もし ほかの ココアや チョコレートの おかしが あれば、「ココアバター」など、しっている ことばが あるか さがして みましょう。見つからなくても、ざいりょうの ちがいは くらべられます。「アルカリしょり」と かいて あるものも あるかも しれません。

ココアの こなを スプーンで すこし とって、おさらに のせて 見て みましょう。ざらざらか、さらさらか、色は 赤っぽいか 黒っぽいか。この こなが、あつい さんちで 豆が 発酵はっこうした ところから はじまったと そうぞうして みましょう。

家にココアの缶や袋があれば、原材料表示を見てみましょう。「ココアパウダー」とだけ書いてあるのか、ほかに何が入っているのかが分かります。アルカリ処理と書かれたものがあるかもしれません。

2種類以上のココアやチョコレート菓子があれば、見比べるのも面白いです。粉の色が明るいか暗いか、袋に「ココアバター」など知っている言葉があるかを探してみます。見つからなくても、原材料の違いは比べられます。同じカカオ豆から、油脂の残し方や処理で違う商品ができていることが見えてきます。

もっと詳しく知りたい人は、明治の「Hello, Chocolate」のコラムや、国際カカオ機関（ICCO）のサイトで、発酵や加工の説明を読み比べると、数字や言い方の違いに気づくでしょう。缶や袋が二つあれば、原材料名の書き方や粉の色が同じか違うかを、並べて確かめられます。

確かめる手がかりは、家にあるココアの缶や袋の表示である。原材料名がココアパウダーだけか、アルカリ処理の記載があるか、砂糖やほかの成分が加わっているかを読む。表示から、製造工程の選択（アルカリ処理を行ったかなど）が、商品の違いにどう結びつくかを考える材料になる。

色も見てみたい。ICCOは、アルカリ処理を行ったココアは、明るい赤から炭のような黒まで色が幅広く変わると述べる［8］。2種類のココアを並べて、粉の色と溶かしたときの味を比べれば、工程の違いが色や味にどう現れるかを自分の目と舌で確かめられる。ただし、色の差の原因が処理だけとは限らず、原料や配合の違いも関係するので、結論は一つに決めない。

数字の違いを追うなら、出典の一覧から原典へ進める。明治のコラム［1］［2］［4］［7］［9］と、ICCO［5］［8］、FAOの手引き［3］が手がかりになる。発酵の日数や、脂肪分の数値、ローストの温度で、資料によって言い方が違う点を探してみるとよい。