あさ たいた ごはんは、ゆげが 出て ふっくら しています。ゆうがたに なると、同じ ごはんが パサパサして かたく なります。くらしの しりょうでは、時間が たつと 水分が ぬけて、でんぷんが 老化ろうかする ためと せつめいされて います［1］。

老化ろうかとは、人の としの ことでは ありません。米の でんぷんは、たく ときに 糊化こかして、水を ふくんで やわらかく なります。それが ほうって おかれると、分子ぶんしの あいだから 水が はなれて、もとの 生の でんぷんのような ぎゅっと つまった すがたに もどります［2］。これが、ごはんの ボソボソの もとと されます。

たとえば、ふくらんだ ふとんを おして、ぺたんこに するような ものです。ただし 本当は、ふとんと ちがって、小さな でんぷんの つぶが ならび直す はなしです。

では、あたため直せば、ぜんぶ もとに もどるのでしょうか。

朝に炊いたごはんは、湯気が立ってふっくらしています。ところが夕方には、同じごはんがパサついて硬くなっています。暮らしの情報では、炊いてから時間がたつと水分が抜け、でんぷんが老化して、硬くなったり味や風味が落ちたりするためと説明されています［1］。

ここでいう老化は、人や食べ物が古くなることではなく、でんぷんの分子に起こる変化の名前です。米のでんぷんは、炊くと水を含んで膨らみ、糊のような状態になります。これを糊化といいます。糊化したでんぷんを放っておくと、分子の間にあった水が離れ、分子どうしが再び寄り集まって、生のでんぷんのように密な構造に戻っていきます。これが老化で、ごはんのボソボソ感の原因だとされています［2］。

「水が抜ける」と「分子の間から水が離れる」は、似ていて少し違います。前者は米粒の外へ出ていく話、後者はでんぷんの並び方の話です。資料にはどちらの言い方も出てくるので、硬さにはこの両方が関わっていそうです。

では、電子レンジで温め直せば、この変化は全部もとに戻るのでしょうか。

冷めた米飯が硬くなる原因を、単純に水分の減少と考えるのは正確ではない。暮らしの情報は、時間がたつと水分が抜けてでんぷんが老化し、硬さや風味の低下が起こると述べる［1］。一方、でんぷんの老化そのものは、水分の蒸発ではなく分子の配置の変化として定義される。

炊飯でデンプン粒は水を吸って膨潤し、結晶構造がほどけて糊化する。糊化したでんぷんは、放置されると分子の間から水が遊離し、再び生でんぷんのような密な構造に戻る。これが老化で、米飯のボソボソ感の原因とされる［2］。つまり硬さには、表面からの乾燥と、分子の並び直しの両方が関わりうる。米粒の外へ水分が出る乾燥と、でんぷんの分子の並び直しは別の変化だ。

ここで疑問が出る。老化が分子の並び直しなら、加熱でほどけるはずだ。再加熱でどこまで戻るのかが、次の問いになる。

2023年の 米の ろんぶんは、ほかの 研究を もとに、かたさを 2つに わけて せつめい して います。1つ目は、さめてから 数時間いないに 起こる 「短期の 老化ろうか」です。これは アミロースという でんぷんの せいぶんが、また ならび直す ために 起こり、あたためても もどらないと 整理されて います［3］。

2つ目は、およそ 12時間 たった あとから 始まる 「長期の 老化ろうか」です。こちらは アミロペクチンという せいぶんの はなしで、あたためると もどる 分と されます［3］。

あさ 7時に たいたら、12時間後は よる 7時です。ひるの ごはんは 1つ目が 中心で、よる 7時ごろは 2つ目が 始まる ころ、と 考えると わかりやすいかも しれません。ただし これは ひとつの 研究の 整理で、ごはんの しゅるいや おき方で かわる ことは あると 思います。

では、2つの せいぶんは、どう ちがうのでしょうか。

米飯を調べた2023年の論文は、別の研究にもとづいて、老化を時間の長さで二つに分けて説明しています。一つは、冷めてから数時間以内に起こる短期の老化です。アミロースというでんぷん成分が再結晶することで起こり、完全に不可逆だと整理されています。もう一つは、約12時間の保存後から始まる長期の老化で、アミロペクチンという成分によるものであり、可逆だとされます［3］。

つまり温め直しで戻るのは、主に長期の老化の分です。冷めてすぐの硬さは、レンジで温めても完全には戻らない部分を含んでいる、ということになります。

朝7時に炊いたごはんなら、12時間後は夜7時です。昼に食べるごはんは短期の老化が中心で、夜7時ごろは長期の老化が始まるころ、と考えられます。ただしこの論文は一つの研究の整理で、品種や保存条件によって細かな時間は変わりえます。

アミロースとアミロペクチンは、同じでんぷんの中で、なぜこんなに違う動きをするのでしょうか。

再加熱でどこまで戻るのかを考えるには、老化を時間で分けて見る必要がある。2023年の米飯の論文は、別の研究にもとづき、短期の老化は数時間以内に起こり、アミロースの再結晶による完全に不可逆なもの、長期の老化は約12時間の保存後から始まり、アミロペクチンによる可逆なものと説明している［3］。

この論文の整理では、「老化は温めれば元に戻る」と一括りにはできない。戻る側は長期の老化分で、短期の老化分は戻らない。冷めた直後の米飯でも、すでに戻らない硬さを含むことになる。

朝7時に炊いた米飯の12時間後は夜7時で、昼食は短期の老化が中心、夜7時ごろは長期の老化が始まるころと読める。ただし、この時間は一つの論文の整理であり、品種・水分・保存温度で変わりうる。

では、アミロースとアミロペクチンは、同じでんぷんの中で、なぜ老化の速さが違うのか。

お米の でんぷんは、アミロースと アミロペクチンの 2しゅるいが まざって できて います。アミロースの 老化ろうかは はやく、アミロペクチンの 老化ろうかは 時間を かけて ゆっくり すすみます［2］。

これは 先ほどの 「数時間いない」と「12時間 あと」の ちがいと 同じ 向きです。はやく かたまる ほうが もどらず、ゆっくり かたまる ほうが もどる、と ろんぶんでは 整理されて います［3］。

お米の 中には、アミロースが 少ない ものも あります。そういう 米は、さめても かたく なりにくい とされます［2］。おべんとうに むく 米を さがす 人たちは、この ちがいを 見て いるのかも しれません。

すると、ごはんを おく 場所の おんども かんけいするのでしょうか。

米のでんぷんは、アミロースとアミロペクチンという二つの成分が混ざってできています。アミロースの老化は早く、アミロペクチンの老化は時間をかけてゆっくり進みます［2］。

これは前の章の時間の違いと同じ向きです。早く進むアミロース側の変化は戻らず、ゆっくり進むアミロペクチン側の変化は戻る、と論文は整理しています［3］。

さらに、アミロースの含量が低い低アミロース米は、冷めても硬くなりにくいとされています［2］。お弁当向きの米が探されるのは、こうした成分の違いを見ているからかもしれません。ただし、硬くなりにくいことが、そのまま好みに合うことにはなりません。

成分の話の次は、置く場所の温度です。冷蔵庫に入れると、どうなるのでしょうか。

米のでんぷんは、アミロースとアミロペクチンで構成される。老化の速さは成分で異なり、アミロースは速く、アミロペクチンは時間をかけて進む［2］。前章の短期・長期の区別は、この速度差に対応している。速く進むアミロース側が不可逆で、遅く進むアミロペクチン側が可逆、という整理になる［3］。

この違いは、品種選びにもつながる。アミロース含量の低い低アミロース米は、冷めても硬くなりにくいとされる［2］。ただしこれは老化が遅いという意味であり、味や食感の良し悪しとは別の話になる。

成分が同じでも、置く温度で老化の進み方は変わるはずだ。次は冷蔵庫の温度を考える。

ごはんが のこった とき、れいぞうこに 入れる 人は 多いでしょう。ところが 米の けんきゅうでは、4℃の ところに おくと、さめ始めると 同時に 老化ろうかが 進んだと ほうこくされて います［3］。

JA全のうも、ごはんの でんぷんは れいぞうこ ぐらいの 低温ていおんで 老化ろうかすると して、たいた ごはんは れいぞうこより れいとうが よいと よびかけて います［4］。

つめたいから かたくなる、と いうより、つめたい ところで ならび直しが 進みやすい、と 考えると よいようです。5℃が いちばん 進む おんどだとは、しりょうから 言いきれません。

それなら、のこった ごはんは どうすれば よいのでしょうか。

残ったごはんを冷蔵庫に入れることがあります。ところが、先ほどの論文では、炊いた米を4℃に置くと、冷め始めると同時に老化が自然に進んだと報告されています［3］。

JA全農の呼びかけを紹介する記事でも、ごはんのでんぷんは冷蔵庫のような低温に置くと老化が起こるとされ、炊いたごはんは冷蔵せずに冷凍するよう勧められています［4］。冷蔵庫は、ごはんが硬くなりやすい温度帯にあるようです。

どの温度で最も進むのかまでは言えないので、冷蔵温度では老化が進みやすい、くらいの言い方が妥当です。

では、冷蔵庫に入れずに済ませたいとき、どんな置き方があるのでしょうか。

直感では、低温にすれば反応は遅くなりそうだが、でんぷんの老化は逆に進みやすい。前出の論文では、炊いた米を4℃に置くと、冷え始めると同時に老化が自然に進んだと報告されている［3］。

JA全農の呼びかけを紹介した記事も、でんぷんは冷蔵庫のような低温で老化が起こるとし、炊いた米飯は冷蔵せず冷凍するよう求めている［4］。冷蔵温度では老化が進みやすいと言える。

ただし、最も進む温度までは特定できない。同じ論文で、−20℃に12時間静置した試料の老化度が最も高かった点も、ゆっくり凍らせた条件の結果であり、「冷凍は老化を進める」と一般化はできない［3］。

冷凍が老化を抑えるのは、急に凍らせた場合なのか。次は冷凍と再加熱の手順を見る。

老化ろうかを ふせぐ 方ほうとして、糊化こかした でんぷんを あつい まま かわかす か、きゅうに こおらせる 方ほうが あげられて います［2］。家で まねしやすいのは、きゅうに こおらせる ほうです。

くらしの しりょうは、ごはんを なるべく あつい うちに ラップで つつみ、水分が にげる まえに とじこめる ことを すすめて います。食べる ときは でんしレンジで あたためます。しぜんかいとうは しないよう 書かれて います［1］。

すると、さめて ならび直す 前に 止めて、あとで あたため直す という 道すじが 見えて きます。

では、じっさいに 食べくらべたら、どう 感じるでしょう。

老化を防ぐ方法として、糊化したでんぷんを高温のまま乾燥させるか、急速に冷凍する方法が挙げられています。糖類の一種のトレハロースなどや酵素を加える方法もあります［2］。家庭で真似しやすいのは、急速に冷凍する方です。

暮らしの情報では、ごはんを可能な限り熱いうちにラップで包み、水分が逃げる前に閉じ込めるよう勧めています。食べるときは電子レンジで加熱し、自然解凍はしない、とも書かれています［1］。

この手順は、これまでの話とつながります。冷める途中の老化が進む前に温度を止め、あとで加熱して食べる、という筋道です。ただし、冷凍すれば短期の老化も防げるのかは、今回の資料からは言えません。

理屈のうえでは見えてきましたが、実際に食べ比べるとどう感じるのでしょうか。

老化の防止策として、糊化でんぷんを高温のまま乾燥させるか、急速に冷凍する方法、糖類（トレハロースなど）・乳化剤・アミラーゼ（酵素）を加える方法が挙げられている［2］。家庭で再現できるのは、急速冷凍である。

暮らしの情報は、できるだけ熱いうちにラップで包み、水分が逃げる前に閉じ込めること、食べるときは電子レンジで加熱し自然解凍はしないことを示す［1］。この手順は、冷め始めの水分逃げと老化の進行を抑え、再加熱で長期の老化分をほどく設計と読める。

ただし、冷凍で短期の老化も防げるかを直接示した数値は、今回の資料にはない。論文の−20℃の結果とも合わせると、「ゆっくり凍らせる」と「急速に凍らせる」の差が重要な変数になりうる。

理屈は整った。次は、自分の舌で確かめる方法を考える。

やってみよう。かならず 大人と いっしょに やります。

たきたての ごはんを 小さく 2つに わけます。1つは あつい うちに ラップで つつんで れいとうします。もう 1つは へやで 1時間ほど さましてから れいぞうこに 入れます。つぎの 日に、2つとも でんしレンジで あたためて 食べくらべます。

見る ところは、かたさ、ぱらぱら かん、あまさです。ノートに 書いて くらべます。やけどに 気をつけ、れいぞうこの ごはんは その 日の うちに 食べきります。

もっと 知りたい 人は、きょうの ごはんが 何時間 たって いるかを 書いて みましょう。ひるの かたさと よるの かたさの ちがいが 見えるかも しれません。

やってみよう：大人と一緒に、家のごはんで食べ比べをします。炊きたてを同じ量に2つ分け、1つは熱いうちにラップで包んで冷凍、もう1つは室温で1時間ほど冷ましてから冷蔵庫に入れます。翌日、2つとも電子レンジで温めて食べ比べます。

見るのは、硬さ、粒の離れ方、甘さの三つです。ノートに書いて並べ、本文の説明と、食べ比べた結果が同じか考えてみます。やけどに気をつけ、冷蔵庫に入れたごはんは当日か翌日の早いうちに食べきります。

この比べ方は、一つの家の一回の結果です。米の品種や冷まし方を変えると、結果が変わるかもしれません。どの違いが効いたのかを、条件を一つずつ変えて調べる題材になります。

やってみよう：大人と一緒に、置き方による差を確かめる。炊きたての米飯を同量に2つ分け、一方は熱いうちにラップで包んで冷凍、他方は室温で1時間ほど冷ましてから冷蔵庫に入れる。翌日、どちらも電子レンジで再加熱して食べ比べ、硬さ・粒の離れ・甘さを記録する。

記録は、本文の整理（短期の老化は戻らず、長期の老化は戻る）と照らして読む。差が出たとしても、一回の家庭の観察であり、品種・冷ます時間・冷凍の速さが混ざる。変える条件を一つに絞るのが、比較の基本になる。

より詳しく知りたい場合は、出典の［3］（PMC9957499、米飯の老化と再加熱の研究、英語）を読むと、実験条件や測定方法が確認できる。この記事では、論文の結論の整理を中心に紹介した。