コロッケの なかみは、ゆでて つぶした いもと、いためた にくや たまねぎです。これを まるめて、ころもを つけて、あぶらで あげます。

あつい まま あげると、ころもの どこかが やぶれて、なかみが とびだす ことが あります［2］。

だから、なかみは さましてから あげるのです。ひやすのは、あじの ためだけでは ありません。やぶれない ための くふうです。

では、あぶらの なかで、ころもの したでは なにが おきて いるのでしょう。

コロッケの中身は、ゆでてつぶしたじゃがいもと、炒めた玉ねぎや挽肉などです。これを丸めて、衣をつけて油で揚げます。

作った人が一度は困るのが、揚げている途中で衣が破れて、中身が油に飛び出してしまうことです。家庭向けの解説では、具が冷えていないと、衣が固まる前に具の温度が上がって膨らむため、破れやすくなると説明されています［2］。

そのため、具は平らに広げてしっかり冷ましてから成形するのがよいとされます。冷ますのは味のためではなく、破裂を防ぐのが主な理由だという説明です［2］。

では、衣の下では何が起きているのでしょうか。

コロッケの具は、ゆでてつぶしたじゃがいもに、炒めた玉ねぎや挽肉などを合わせたものだ。揚げているとき、衣が破れて中身が油に出てしまうことがある。

家庭向けの解説では、具が冷えていないと衣が固まる前に温度が上がって膨張するため、破れやすいという。対策として、炒めて水分を飛ばした具を平らに広げて冷ましてから成形する［2］。冷ます主な目的は、味ではなく破裂の防止だと説明されている。

ただし、この説明は家庭向けの記事によるものだ。では、破裂はコロッケのどこで、どんな条件で起きるのか。実験で調べた研究がある。

1988ねんの けんきゅうで、コロッケが やぶれる ところが しらべられました。やぶれるのは、まんなかでは ありません。ころもの すぐ そばでした［1］。

やぶれた とき、おもてがわの おんどは、どれも 100どを こえて いました［1］。みずは 100どで ゆげに なります。

なかみの みずが ゆげに なって、ころもを おし、ころもが たえられなくなると、やぶれると かんがえられます。

この けんきゅうでは、みずが すくないほど、そして あげる あぶらの おんどが たかいほど、やぶれませんでした［1］。

ゆげは たとえば、ふうせんの なかの くうきの ようなものです。ただし、コロッケは ゴムでは なく、あぶらで かたまる ころもです。

1988年に日本家政学会誌に載った研究では、コロッケの破裂する場所と条件が調べられました。破裂は、中心ではなく外皮の付近で起きていました［1］。

破裂した試料はどれも、表層部の温度が100℃以上になっていました。水は100℃で水蒸気になるので、具の水分が衣のすぐ下で水蒸気になって、外へ押し出そうとする力と、皮の強さのかね合いで破れるようです［1］。

この研究では、水分が少ないほど、また揚げ温度が高いほど、破裂しませんでした［1］。水分の少ない具のほうが、水蒸気になる水そのものが少ないので、納得しやすい結果です。

ただし、これは実験用の試料での結果です。家庭のすべての条件に当てはまるとは言えません。ここから、炒めて水分を飛ばす、冷ましてから揚げるという家庭向けの工夫は、水蒸気の量と衣の強さに関わる、と読めます。

1988年、長尾らは「コロッケの破裂の機構」を日本家政学会誌に報告した。破裂は外皮付近で起き、いずれの試料も表層部の温度が100℃以上で破裂している。破裂には、表層部の蒸気圧と皮の強度が関与すると結論されている［1］。

水は100℃で沸騰して水蒸気になるので、表層の水が衣の下で気体になり、圧力が皮の強度を超えたときに破れる、という筋道で読める。実際、水分が少ないほど、揚げ温度が高いほど破裂しなかった［1］。

なぜ揚げ温度が高いほうが破れにくいのか、その理由までは要旨からは読み取れない。また、結果は実験用の試料のもので、家庭の条件に広げて断定はできない。

では、衣を破れにくくするには、どうつければよいのか。

ころもは、こむぎこ、とき たまご、パンこの じゅんに つけて、あぶらで あげます［3］。

ころもに ムラが あると、うすい ところから やぶれやすい そうです［2］。

おうちの ほんでは、こむぎこと たまごと みずを まぜた えきに くぐらせてから、パンこを つける やり方も あります。こうすると、むらなく つきやすいと いわれます［2］。

あぶらは 170どぐらいが めやすです。いちどに たくさん いれると、あぶらの おんどが さがります。ころもが かたまるまでは、さわらないのが こつです［2］。

あげものは あぶないので、かならず おうちの ひとと いっしょに やりましょう。

衣は、小麦粉、とき卵、パン粉の順につけて揚げるのが基本です［3］。

家庭向けの解説では、衣にムラがあると、薄い部分から破裂しやすくなるといいます。小麦粉・卵・水を混ぜたバッター液をくぐらせてからパン粉をつけると、均一につきやすいという説明です［2］。薄い所は蒸気の力に負けやすい、という前の章の話とつながります。

油の温度は170℃が目安とされます。一度にたくさん入れると油温が下がり、衣が固まるまで時間がかかります。固まる前に触ると崩れやすいので、しばらくそっとしておくのがこつです［2］。ただし、170〜180℃など、レシピによって差があります。

揚げ物はやけどの危険があります。必ず家の人と一緒にしましょう。

衣は小麦粉、とき卵、パン粉の順につける［3］。家庭向けの解説では、ムラがあると薄い部分から破裂しやすい。小麦粉・卵・水のバッター液をつけてからパン粉をつけると、均一に付着しやすいという［2］。

これは前章の研究と合わせて読める。表層の水蒸気の圧力に耐える皮の強度は、薄い場所ほど不足しやすい。衣のムラは、強度のばらつきそのものになる。

油は170℃が目安とされるが、レシピによって170〜180℃など差がある。大量に入れると油温が下がって衣が固まるのが遅れ、固まる前に触ると崩れる［2］。なお、これらの条件は家庭向けの解説によるもので、1988年の研究のような実験条件で確かめられた数字ではない。

もう一つ、中身の主役であるじゃがいもにも、向き不向きがある。

コロッケの いもは、ほくほくした ものが すきですよね。にほんの じゃがいもには、いろいろな しゅるいが あります。

「だんしゃくいも」は、ほくほくした しょっかんが とくちょうで、コロッケや マッシュポテト、ポテトサラダに むいて いると いわれます［4］。

「メークイン」は ねばりが あり、にくずれしにくい いもです。おでんや カレーに よく つかわれます。

コロッケに ほくほくの いもを つかうと、つぶしやすく、あじも よく なるのですね。

農畜産業振興機構（ALIC）の解説では、男爵薯は粉質でほくほくした食感が特徴で、コロッケやマッシュポテト、ポテトサラダなどに向くとされています［4］。

これに対して、メークインは粘質で煮崩れしにくい品種として知られます。煮物やカレーに向くといわれます。

つぶして丸めるコロッケには、つぶすとほろりとほぐれる粉質のいもが合う、ということです。ただし、ほくほく感の理由がでんぷんの量だけで決まるのかは、ここでは言えません。

ここまでは作り方の話でした。ところで、この料理は、どこから来たのでしょうか。

ALICの解説では、男爵薯だんしゃくいもは粉質でほくほくした食感が特徴で、コロッケ、マッシュポテト、ポテトサラダなどに向くとされる［4］。一方のメークインは粘質で煮崩れしにくい、と一般には紹介される。

つぶして丸めるコロッケでは、つぶすとほぐれる粉質の品種が合う、という筋道になる。ほくほく感を「でんぷんが多いから」と説明する記述もあるが、ここでは「粉質といわれる」という程度にとどめたい。

では、この作り方は、いつ、どこから来たのか。

コロッケの もとは、フランスの 「クロケット」と いう りょうりです。やさいや にく、さかなを こまかく きって、ホワイトソースや いもで まとめ、ころもを つけて あげます［5］。

なまえは、フランスごで 「パリパリと おとを たてて かむ」ことを 「クロケ」と いい、それが りょうりの なまえに なったと いわれます［6］。ころもを かむ おとが、なまえに なったのですね。

めいじの はじめに、にほんの ほんに、じゃがいもを つかう 「ガンモドキのような りょうり」として しょうかい されました。ろくめいかんで だされた フランスの クロケットは、ふつうの ひとには こうきゅうな りょうりでした［5］。

いまの コロッケとは、ずいぶん ちがう すがたでしたね。

コロッケは、フランス料理のクロケット（croquette）が元になっています。クロケットは、野菜や肉、魚介を細かく刻み、ベシャメルソースやじゃがいもでまとめて成形し、衣をつけて揚げた料理です［5］。

名前の由来には、フランス語で「パリパリと音を立ててかむ」ことをクロケといい、それが料理名になったといわれる説があります［6］。揚げた衣をかんだときの音が名前になった、という説明です。

日本の文献では、明治初期に、じゃがいもを使う「ガンモドキのような料理」として紹介されたそうです。鹿鳴館で出されたこともありますが、一般の人には高級な料理でした［5］。

元の料理の中身は、じゃがいもに決まっていたわけではなく、ソースでまとめるのが特徴だったようです。日本で、いもが主役のおかずに変わっていきます。

コロッケはフランス料理のクロケット（croquette）に由来する。クロケットは野菜・肉・魚介を刻み、ベシャメルソースやじゃがいもでまとめて成形し、衣をつけて揚げる料理である［5］。

語源は、フランス語で「パリパリと音を立ててかむ」ことをクロケといい、それが料理名になったといわれる、という説明があるが、あくまで一つの説である［6］。

日本の文献には明治初期に、じゃがいもを使う「ガンモドキのような料理」として初めて登場した。鹿鳴館ろくめいかんで供されたのはフランス料理のクロケットで、庶民には高級料理だった［5］。なお、特定の年に「日本で最初のコロッケ」と断定することは避けたい。

原型はソースで具をまとめる料理だったので、現在の「じゃがいものコロッケ」は日本での変化と読める。では、高級な料理は、どう庶民の食卓に来たのか。

たいしょう6ねん（1917ねん）、「コロッケの うた」が はやりました。つくった ひとは、ますだ たろうかじゃ です［7］。

うたの なかみは、おくさんが まいにち コロッケを つくるので、だんなさんが うんざりする、と いう おはなしです。「きょうも コロッケ」と いうことばが でてきます［7］。ただし、これは うたの はなしで、そのころの ひとの ほんとうの くらしとは べつです。

そのころの コロッケは、とんかつや ステーキより たかい ねだんでした。25せんの コロッケに たいし、とんかつは 13せん、ビーフステーキは 15せんです［3］。

25を 13で わると、2ばい ちかいですね。「まいにち コロッケ」は、うたの なかで すこし ぜいたくな ことだったのかも しれません。

1917年（大正6年）、益田太郎冠者の作詞による「コロッケの唄」が流行しました［7］。歌詞は、妻が毎日コロッケを作るので夫がうんざりする、という内容で、「今日もコロッケ」という句がよく知られています。ただし、これは歌の内容であり、当時の人々の実際の食卓とは別です。

面白いのは値段です。この年ごろは、コロッケ25銭、豚カツ13銭、ビーフステーキ15銭という例が紹介されていて、コロッケがいちばん高い料理でした［3］。25÷13は約1.9なので、豚カツの約2倍近くです。

「毎日コロッケ」とうんざりするのは、洋食店に毎日通える家の話だったのかもしれません。ここは歌から読める想像であり、当時の実態を示す資料は、この記事では扱っていません。

高かったコロッケが、どうして今のように安くなったのでしょうか。

1917年（大正6年）、益田太郎冠者ますだたろうかじゃの作詞による「コロッケの唄」が流行した。歌詞は、妻が毎日コロッケを作るので夫がうんざりする、という内容で、「今日もコロッケ」の句がある［7］。歌の内容であり、当時の人の食卓の実態とは区別する必要がある。

注目したいのは価格だ。1917年ごろは、コロッケ25銭に対し、豚カツ13銭、ビーフステーキ15銭だったという例が、二次資料で紹介されている［3］。25÷13≒1.9、25÷15≒1.7で、豚カツの約1.9倍、ステーキの約1.7倍にあたる。

歌が「毎日コロッケ」を、うんざりするほどの贅沢として描いたのか、単なる戯画なのかは、歌詞だけでは決まらない。いずれにしても、当時のコロッケが安いおかずではなかったことは、価格から言える。

では、高級な洋食が、どうして安いおかずに変わったのか。

コロッケが やすい おかずに なったのは、にくやさんが うるように なってからと いわれます。

1927ねん（しょうわ2ねん）に、もと コックの あべせいろくさんが ひらいた にくの おみせ 「チョウシや」が、にくやの そうざいとして うり出したと いう せつが あります［3］。ただし、「ここが はじまり」と きめつけることは できません。

みせさきで、あげたてを ひとつずつ かえる ように なった、と いうことです。

コロッケが安いおかずになったのは、肉屋で売られるようになってからだとされます。1927年（昭和2年）、元コックの阿部清六が開いた精肉店「チョウシ屋」が、肉屋の惣菜として商品化したという説があります［3］。

ただし、これは一つの資料に紹介される説で、肉屋の惣菜の始まりを一店に決めることはできません。

洋食店で皿に盛られた料理が、店先で揚げたてを一つずつ買える形に変わった。フランスのクロケットを元にした料理は、こうして店先で買える惣菜にもなりました。

コロッケが安価な惣菜になったのは、肉屋が売るようになってからとされる。1927年（昭和2年）、元コックの阿部清六が開いた精肉店「チョウシ屋」が商品化した、という説がある［3］。

ただし、これは一つの資料にある説であり、肉屋の惣菜としてのコロッケの始まりを一店に断定することはできない。

高級な洋食から、店先で買える惣菜へという変化は、コロッケの作り方（水分を飛ばして冷まし、衣をつけて揚げる）が家庭や小さな店でも再現できる範囲に収まっていたことと、無関係ではないかもしれない。これは筆者の解釈である。

おうちの ひとと コロッケを つくる ときは、まるめる まえの なかみを さわって みましょう。ただし、あつい なかみは やけどの もとです。おうちの ひとに さめたか たしかめて もらって から にしましょう。さめた あとで、かたさが ちがうかも しれません。

あげるのは、かならず おうちの ひとに おねがいして ください。やけどの きけんが あります。

おみせの コロッケを たべる ときは、ころもの うすい ところは ないか、みて みましょう。

家でコロッケを作る機会があれば、成形する前に具を触ってみてください。ただし熱い具はやけどのもとなので、家の人に十分冷めたか確かめてもらってからにします。冷ましたあとは、熱いうちとまとまり方が違うかもしれません。揚げるのは必ず家の人に頼みましょう。

買ったコロッケなら、割った断面の衣の厚みが、場所によって同じかどうかを見てみる手があります。この記事の「ムラ」の話と照らせます。

1988年の研究は、J-STAGEで要旨が読めます。出典欄から探せます。

簡単な観察として、買ったコロッケの断面で衣の厚さを比べる方法がある。厚みの差が破裂のしやすさと結びつくかは、1個では分からない。複数個を並べると、前の章の説明と照らせる。

原典としては、長尾らの1988年の論文（日本家政学会誌39巻7号）が読める。本文では扱わなかった実験条件や水分量の設定が、論文には載っている。