のうちくさんぎょうしんこうきこう（のうりんすいさんしょうに かんけいする だんたい）は、カットやさいを つくる 会社に ききとり ちょうさを しました。その けっかが、2013ねんの 「やさいじょうほう」という ざっしに のって います［1］。

つかわれた やさいの りょうで みると、いちばん おおいのは キャベツで 30.7パーセント。2ばんめは たまねぎで 17.2パーセント、3ばんめは だいこんで 14.3パーセント、4ばんめは レタスで 12.1パーセントでした［1］。この 4しゅるいを たすと、およそ 74パーセントです。

なにに なるのかも かいて あります。キャベツは せんぎりキャベツ、たまねぎは かわを むいた たまねぎ、だいこんは おさしみの つま、レタスは カットレタスが おもな つかいみちです［1］。

この ちょうさでは、「カットやさい」の はんいを、「こういう やさいを ふくめる」と 決めて います。くにが きめた きまりは ない、と 書いて あります［1］。

農畜産業振興機構(農林水産省に関係する独立行政法人)が、カット野菜の製造業者に行った調査の報告が、2013年の「野菜情報」に載っています［1］。

原料の使用数量で見ると、いちばん多いのはキャベツで30.7%。次がたまねぎで17.2%、だいこんが14.3%、レタスが12.1%でした［1］。この4品目で、およそ74%になります。

主な用途も書かれています。キャベツは千切りキャベツ、たまねぎは皮をむいたたまねぎ、だいこんは刺身のつま、レタスはカットレタスです［1］。

この調査は、「カット野菜」の範囲を、用途に着目して決めています。公的な定義はないと書かれています。たとえば、皮をむいたたまねぎや芯を抜いたキャベツは、製造業者が付加価値をつけるために加工しているので、含めています［1］。

なお、この数字は2013年の報告で、需要の数値は平成22年度のものです。いまの割合とは、ちがう可能性があります。

農畜産業振興機構「野菜情報」2013年6月号の「カット野菜を巡る状況(1)」は、カット野菜製造業者への調査(アンケートと聞き取り)をまとめたものである。原料野菜の使用数量で最も多いのはキャベツの30.7%で、たまねぎ17.2%、だいこん14.3%、レタス12.1%が続く。この4品目で約74%を占める［1］。

主な用途は、キャベツが千切りキャベツ、たまねぎが剥きたまねぎ、だいこんが刺身のつま、レタスがカットレタスである［1］。製品の種類は、袋入りやカップのサラダ、千切り・角切り・たんざく切りなどの加工野菜、剥きたまねぎや芯抜きキャベツのような一次加工品、鍋物セットなどにわたる［1］。

この調査は、カット野菜に公的な定義がないことを断ったうえで、用途に着目して範囲を決めている。剥きたまねぎや芯抜きキャベツは、製造業者が付加価値をつけるための加工なので含め、店頭で2分の1や4分の1に切って売る野菜は、量販店の価格や数量を調整するための加工とみなして含めていない［1］。

この数字は2013年の報告のもので、需要の数値は平成22年度である。現在の割合は、これと異なる可能性がある。

サラダの ふくろを つくる 会社の 人が、2023ねんに 「やさいじょうほう」に かいた 文が あります。サラダクラブという 会社の れいです［2］。

この 会社が つかう おもな やさいは、レタスの なかま、キャベツ、だいこん、たまねぎです。やさいの ほとんどは こくさん（日本で そだてた もの）で、レタスや キャベツは、日本の どこかで、1ねんじゅう そだって いるので、さんちを つないで あつめて います。やさいの しゅるいや きせつに よっては、いくらかは ほかの くにからも つかいます［2］。

つくる ときは、まず そとがわの はを あらい、きって から、うちがわの やわらかい はを たんさんすいで あらいます。さいごに つめたい みずで すすぎます［2］。

この れいは 1つの 会社の はなしです。ほかの 会社が すべて おなじだ、と いう ことでは ありません。

パッケージサラダを作る会社(サラダクラブ)の担当者が、2023年9月号の「野菜情報」に書いた記事があります［2］。

この会社が使う主な原料は、レタス・リーフ系、キャベツ、だいこん、たまねぎです。原料野菜の大半は国産です。レタスやキャベツは、日本列島のどこかで1年中栽培されているので、産地をつないで調達しています。種類や季節によっては、一部、輸入品も使います［2］。

製造では、カット前に外側の葉を洗い、カット後に内側のやわらかい葉を炭酸水で洗います。殺菌には次亜塩素酸ナトリウムを使い、最後に冷水で十分にすすいで、残った濃度が水道水より低いことを確認しているそうです［2］。

消費期限は、キャベツ系の商品が加工日から5日間、レタス・リーフ系が加工日から4日間です(2023年時点)。2022年度のパッケージサラダの市場規模は約1969億円で、10年間で2倍以上になったとされています［2］。

これは1社の事例です。ほかの会社も同じとは限りません。

同誌2023年9月号に、パッケージサラダ大手のサラダクラブの担当者が寄稿している。主な原料は、レタス・リーフ系、キャベツ(千切りキャベツ、ミックスサラダ用)、だいこん、たまねぎで、大半は国産である。レタスとキャベツは年間を通じて国内のどこかで栽培されているので、産地リレーで調達する。種類や季節によっては一部輸入品を使い、その場合は輸入会社に残留農薬の検査結果の提出を求めている［2］。

製造工程は、カット前に外側の葉を洗い、カット後に内側の柔らかい葉を炭酸水で洗う。殺菌には次亜塩素酸ナトリウムを用い、最後に冷水ですすいで、残留濃度が水道水より低いことを確認している。包装は、窒素充填やコールドチェーン、混合ガス充填製法で鮮度を保つ［2］。

消費期限は、キャベツ系2商品が加工日から5日間、レタス・リーフ系3商品が4日間(2023年4月時点、沖縄を除く)である。2022年度のパッケージサラダの市場規模は約1969億円で、10年間で2倍以上に成長した［2］。ただし、これは1社の事例で、国産比率の数字は示されていない。

つぎは れいとうやさいです。れいとうしょくひんの 会社の あつまり（日本れいとうしょくひん きょうかい）に よると、2025ねんに ほかの くにから 輸入ゆにゅうされた れいとうやさいは、122まん 4678トンで、いままでで いちばん おおい りょうでした［3］。

のうちくさんぎょうしんこうきこうの ざっしの 記事では、日本で たべる れいとうやさいの 9わりいじょうが ゆにゅうで、ねんかん 100まんトンくらいだと あります。日本で つくる れいとうやさいは、ちかごろ 7まんトンくらいです［4］。

では、どんな やさいが おおいのでしょう。2023ねん12がつの ひと月の ゆにゅうりょうでは、ばれいしょ（じゃがいも）が 3まんトンあまりで、いちばん おおく、ブロッコリー 7000トンあまり、ほうれんそう 5000トンあまりが つづきました。ほかに えだまめ、スイートコーン、さといもも ありました［5］。

この 月の 数字を 1つ みただけなので、1年の じゅんいと ぴったり おなじとは かぎりません。

日本冷凍食品協会の速報では、2025年の冷凍野菜の輸入量は122万4,678トンで、統計開始以来の最高を更新しました。主な輸入先は中国、アメリカ、エクアドルです［3］。

農畜産業振興機構の記事では、国内で消費される冷凍野菜の9割以上が輸入で、年間約100万トンとされています。国産の冷凍野菜は、近年約7万トン程度です［4］。

品目別の輸入量は、2023年12月(速報値)の1か月で見ると、ばれいしょが30,872トンで最多でした。次がブロッコリー7,082トン、ほうれんそう等5,836トン、えだまめ4,722トン、スイートコーン3,542トン、さといも2,876トンです［5］。同じ月の、ばれいしょの輸入先は、アメリカが17,499トンでいちばん多くなっています。

なお、これは1か月の数字で、表に出ていた主な品目だけです。通年の順位と同じとは限りません。

日本冷凍食品協会の速報では、令和7年(2025年)の冷凍野菜の輸入量は1,224,678トン(前年比104.9%)、輸入額は3,343億円で、いずれも統計開始以来の最高を更新した。主な輸入先は中国、アメリカ、エクアドルである［3］。

農畜産業振興機構の「これからの冷凍野菜」(2024年8月)は、国内で消費される冷凍野菜の9割以上が輸入で年間約100万トン、国産は平成初期に10万トンを超えたが近年は7万トン程度と述べている。市販の主な品目として、えだまめ、ほうれんそう、スイートコーン、かぼちゃが挙がる［4］。

品目別の輸入量(令和5年12月、速報値)は、ばれいしょ30,872トン(前年同月比15%減)、ブロッコリー7,082トン(4%減)、ほうれんそう等5,836トン(11%増)、えだまめ4,722トン(2%増)、スイートコーン3,542トン(1%増)、さといも2,876トン(18%減)である。輸入先は、ばれいしょがアメリカ17,499トン・ベルギー4,246トン・中国4,051トン、ほうれんそう等は中国が5,711トンでほぼ全量、さといもも中国が2,867トンでほぼ全量、ブロッコリーは中国4,772トン・エクアドル2,236トン、えだまめは中国・台湾・タイの順、スイートコーンはアメリカ・タイ・中国の順である［5］。

この表は主な品目だけで、1か月の速報値であるため、通年の順位とは異なる可能性がある。また、ばれいしょの用途(家庭用か業務用か)は資料からは分からない。

れいとうやさいは、ふつう、いちど おゆで ゆでてから こおらせます。これを「ブランチング」と いいます。100どの おゆで 2〜5ふんくらい ゆでるのが ふつうで、やさいの なかの こうそ（やさいの なかで はたらく もの）は、60〜70どで はたらかなく なります［4］。

ゆでないで こおらせると、れいとう して いる あいだに こうそが はたらいて、あじや いろが おちて しまうからです［4］。れいとうやさいに ほうれんそうや ブロッコリーが おおいのは、ゆでて こおらせる つくり方に むいた やさいだから、という ことかも しれません。

また、えだまめ、アスパラガス、ブロッコリーは、とって すぐから 品しつが おちはじめるので、はやく かこうする ことが たいせつです［4］。

しょうがや ねぎ、きのこは、ゆでなくても いろや あじが おちにくい、と いわれて います［4］。

なお、これは「この やさいが おおい わけ」を 全部 せつめいする ものでは ありません。ねだんや そだてやすさも かんけい して いると おもいます。

冷凍野菜は、ふつう、いったん加熱してから凍らせます。この加熱を「ブランチング」といいます。一般的には100℃の熱湯で2〜5分ほど加熱します。野菜に含まれる酵素は、60〜70℃で働かなくなります［4］。

加熱しないで凍らせると、保存中も酵素が働いて、味や色が落ちるためです［4］。ブランチングは、野菜が傷む原因をとめてから凍らせる工程だといえます。くわしい仕組みは、別の記事(どうしてやさいはあくぬきをするの？)にも書きました。

えだまめ、アスパラガス、ブロッコリーなどは、収穫直後から品質が落ちやすいので、加工までの鮮度管理が大切だとされています［4］。一方、しょうが、ねぎ、きのこ類は、ブランチングなしでも品質を保てると書かれています［4］。

ただし、これは冷凍野菜の作り方の話です。「どの野菜がなぜ多いのか」のすべてを説明するものではありません。価格や、育てやすさも関係していると思われます。

君塚道史氏(弘前大学)の「これからの冷凍野菜」は、冷凍野菜の一般的な製造工程を次のように述べる。ブランチングは、一般に100℃の熱湯で2〜5分加熱する処理で、野菜中の酵素は60〜70℃で失活する。代替手段として、スチームコンベクション、過熱水蒸気、マイクロ波もある。ブランチングなしで冷凍すると、保存中に酵素が働いて品質が低下する野菜が多い。ただし、しょうが、ねぎ、きのこ類などは処理なしでも品質を保てる［4］。同じ記事では、えだまめ、アスパラガス、ブロッコリーなどは収穫直後から品質低下が早く、加工開始までの鮮度管理が重要だとしている［4］。

ブランチングの仕組みは、別の記事(野菜のあく抜きと下ゆで)も参考になる。

これらは「冷凍するときにどんな処理が要るか」の説明であり、輸入品でばれいしょやブロッコリーが多い理由そのものを示したものではない。ほうれんそうやブロッコリーのような加熱して食べる野菜が多いことは、ブランチングと相性がよい可能性があるが、価格や産地の条件も関わるため、この資料だけでは決められない。

のうりんすいさんしょうの ページに よると、2020ねん（れいわ2ねん）の ころの おもな やさいの こくさんの わりあいは、ふつうの いえで たべる ぶんでは 97パーセントですが、カットやさいや れいとうやさいなどの かこうよう・ぎょうむようでは 68パーセントです。かこうよう・ぎょうむようの やさいの 3わりくらいは、ほかの くにから きて います［6］。

りゆうとして、ゆにゅうひんとの ねだんの ちがいと、日本の さんちが、しょくひんの 会社の ほしい やさいを そろえられて いない ことが あげられて います［6］。

れいとうブロッコリーでは、2021〜25ねんの へいきんで、エクアドルの れいとうひんは 日本の なまの ブロッコリーの 7〜8わり、中国の れいとうひんは 5〜6わりの ねだんでした［7］。

ねだんだけが りゆうでは ないかも しれません。ただ、この きじでは、ねだんの ちがいが おおきな ようすが わかります。

農林水産省のページによると、令和2年時点で、主要な野菜の国産の割合は、家計消費用で97%、加工・業務用で68%です。加工・業務用では約3割を輸入に頼っています［6］。

理由として、輸入品との価格差と、国内の産地が食品事業者のニーズに対応できていないことが挙げられています［6］。ここでいう加工・業務用は、カット野菜・冷凍野菜だけでなく、食品工場やレストランで使われるものを含みます。

冷凍ブロッコリーを例にした、農畜産業振興機構の2026年6月号の記事があります。2021〜25年の平均で、エクアドル産の冷凍品は国産の生鮮品の約7〜8割、中国産の冷凍品は約5〜6割の価格でした。冷凍品の輸入量は、1994年の8倍以上になっています［7］。

国産には、新鮮さという強みがあります。この記事では、カット製品や加熱調理済みの製品などで、需要を開拓していくことが提案されています［7］。

ただし、価格だけで供給元が決まるわけではないはずです。ここでは、資料から分かる範囲にとどめます。

農林水産省の加工・業務用野菜対策のページは、令和2年時点の主要野菜の国産割合が、家計消費用で97%、加工・業務用で68%であること、加工・業務用の約3割を輸入に依存していることを示している。要因として、輸入品との価格差と、国内産地が食品事業者のニーズに対応できていないことが挙がっている［6］。この「加工・業務用」には、カット野菜・冷凍野菜のほか、食品工場や外食向けの原料も含まれる。

冷凍ブロッコリーについては、農畜産業振興機構「野菜情報」2026年6月号が、2021〜25年の平均で、エクアドル産冷凍品が国産生鮮品の約7〜8割、中国産冷凍品が約5〜6割の価格水準だったと報告している。冷凍品の輸入量は1994年比で8倍以上である。生鮮の輸入は1994年比で98%減った。2024年は、国産と輸入の供給比率がおおむね5対5である［7］。

同じ記事は、国産の強みは新鮮さであり、カット製品や加熱調理済み製品での需要開拓が考えられるとする［7］。

ここでの価格比較は1品目の例で、ほかの野菜に広げて言えるかどうかは、この資料からは分からない。

おうちの 人と いっしょに、スーパーの カットやさいと れいとうやさいの ふくろを 見くらべて みましょう。ふくろの うらに、「げんざいりょうめい」と「げんさんち」が かいて あるか、さがして みます。

カットやさいでは、キャベツ、たまねぎ、だいこん、レタスの どれが はいって いるか、かぞえて みます。れいとうやさいでは、ばれいしょ、ほうれんそう、えだまめ、ブロッコリーなどが あるか、どこの くにと かいて あるかを、メモします。かいて ない ものも あるので、みつからなくても だいじょうぶです。

ふくろの 数が すくなければ、それで 日本ぜんたいの ことは いえません。けれども、「どんな やさいが、どこから くるのか」を じぶんの 目で たしかめる 一歩に なります。

もっと しりたく なったら、のうちくさんぎょうしんこうきこうの 「やさいじょうほう」を よんで みましょう。インターネットで よめる 記事が たくさん あります。

家の人といっしょに、スーパーのカット野菜と冷凍野菜の袋を見比べてみましょう。袋の裏の原材料名と原産地(どこで作られたか)が、書いてあるかどうかを探します。

カット野菜では、キャベツ・たまねぎ・だいこん・レタスのどれが入っているかを数えます。冷凍野菜では、ばれいしょ・ほうれんそう・えだまめ・ブロッコリーなどがあるか、どこの国と書いてあるかをメモします。書いていないものもあるので、見つからなくても大丈夫です。

数が少なければ、日本全体のことは言えません。それでも、「どんな野菜が、どこから来ているのか」を、自分の目で確かめる一歩になります。

もっと知りたくなったら、農畜産業振興機構の「野菜情報」を読んでみましょう。インターネットで読める記事がたくさんあります。形がふぞろいな野菜の行方は、別の記事(規格外の野菜の行方)に書きました。

身近な袋を使って確かめられる。スーパーでカット野菜と冷凍野菜の袋を見比べ、裏面の原材料名と原産地表示を読む。カット野菜は、キャベツ・たまねぎ・だいこん・レタスのどれが入っているかを数える。冷凍野菜は、ばれいしょ・ほうれんそう・えだまめ・ブロッコリーなどの有無と、記載のある原産国をメモする。記載のないものもある。

数袋の観察から日本全体の傾向は言えないが、この記事で見た「使われる品目」と「輸入の多さ」を、自分の目で確かめる手がかりになる。月ごとの輸入量を見たいときは、農畜産業振興機構「野菜情報」の「野菜の輸入動向」が使える［5］。

形がふぞろいな野菜の行方は、別の記事(規格外の野菜の行方)で扱った。