ごぼうを きって しばらく おくと、きりくちが ちゃいろに なります。よごれでは ありません。

ごぼうの なかには、ポリフェノールという ものが はいって います。きって くうきに ふれると、こうそが はたらいて、いろが かわります。

ごぼうを みずに さらしたり ゆでたり するのは、あじを よくする ためと、この ちゃいろを ふせぐ ためです。ごぼうの あくぬきは、いろと あじの ためなのですね。

では、ほかの やさいは どうでしょう。

ゴボウを切ってしばらく置くと、切り口が茶色くなります。ゴボウにはクロロゲン酸などのポリフェノールが入っています。切って空気にふれると、中にある酸化酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）の働きで酸化され、色が変わると説明されています［1］。

調理科学の論文には、ゴボウを水にさらしたり加熱したりするのは、味をよくするためと、この茶色い変化を防ぐためだと紹介されています。ゴボウのアク抜きは、色と味の両方がねらいです。

では、ホウレンソウのアク抜きは、何をねらっているのでしょうか。

ゴボウを切ってまな板に置いておくと、数分で切り口が茶色くなる。汚れではない。ゴボウに含まれるクロロゲン酸などのポリフェノールが、切ったことで空気にふれ、細胞の中にある酸化酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）によって酸化されるためと説明されている［1］。酵素による褐変と呼ばれる反応である。

調理科学の論文では、ゴボウを水にさらしたり加熱したりする処理は、味の改善と酵素的褐変の防止を目的に行われると紹介されている。つまりゴボウの下ごしらえの狙いは、味と色の両方にある。ただし、水にさらすと色が止まる仕組みそのものは、ここで使った資料からは言えない。

では、同じ「アク抜き」という言葉で呼ばれる別の野菜の下ごしらえは、何を目指しているのか。まず、ホウレンソウを見る。

ほうれんそうの えぐい あじには、しゅうさんという ものが かかわると いわれます。

しゅうさんは みずに とけます。さとうを おゆに いれると とけるのと にています。だから、ゆでたり みずに さらしたり すると、へらせます。ただし ぜんぶが きえる わけでは ありません。

おゆに ねの ほうから いれて、1ぷんほど ゆでる のが めやすだと、のうりんすいさんしょうの せつめいに あります。ゆですぎると ビタミンCも へって しまいます。

ある じっけんでは、100どで 2ふん ゆでると、しゅうさんは 67%へり、ルテインという せいぶんは 77%のこりました。へらしたい ものと のこしたい ものの かけひきです。

ホウレンソウのえぐ味には、シュウ酸という成分が関わるといわれます［2］。シュウ酸は水に溶けるので、ゆでたり水にさらしたりすると減らせます。農林水産省の解説では、沸騰したお湯に根のほうから入れて約1分ゆで、流水ですすぐのが目安です。ゆですぎるとビタミンCも減ってしまいます。

農研機構の実験は、この「減らすもの」と「残すもの」のかけひきを数字にしました［3］。100℃で120秒ゆでると、シュウ酸は67%取り除かれ、ルテインという成分は77%が残りました。計算すると、シュウ酸は約3分の1が残り、ルテインは約4分の1が失われたことになります。この実験では、60℃30秒から100℃120秒の範囲で条件を選べるとされています。

これらは実験条件での値で、家の鍋で同じ数字になるとは限りません。それでも、アク抜きが「全部取る」作業ではなく「どこまで減らし、何を残すか」の選びだと分かります。

ホウレンソウのえぐ味には、シュウ酸が関わるといわれる［2］。シュウ酸は水に溶けるため、ゆでる、水にさらすといった調理で減らせる。農林水産省の消費者向けの解説では、沸騰した湯に根のほうから入れて約1分ゆで、流水ですすぐ方法が目安として示されている。ただし、ゆですぎるとビタミンCも減る。減らしたい成分と残したい成分が、同じ湯の中にあるわけだ。

農研機構の実験は、この兼ね合いを数字にしている［3］。100℃で120秒ゆでると、シュウ酸は67%除去され、ルテインは77%が保持された。裏返せば、シュウ酸は約3分の1（100−67＝33%）が残り、ルテインは約4分の1（100−77＝23%）が失われた計算になる。60℃30秒から100℃120秒までの範囲で、目的に応じて条件を選べるとされており、「どこまで減らすか」に正解が1つあるわけではない。

この67%は、あくまで実験条件での値である。家庭の鍋の大きさや火力、野菜の量が違えば、同じ数字になるとは限らない。ただし、えぐ味をシュウ酸だけで説明できるとは限らない。研究では、ゆで汁の味を調べている。

「えぐい あじは しゅうさんの せい」と きくと、すっきり しますよね。でも、ある けんきゅうは、そう かんたんでは ないかもしれないと しめしました。

ゆで じるは、もとの しるより しゅうさんが すくないのに、しゅうさんの あじは つよかった のです。にがみと しゅうさんの あじは、べつの ものから きて いると いう ほうこくです。

これは ひとつの けんきゅうが しめした かんがえです。わかって いない ことも まだ あります。

ところが、ホウレンソウのえぐ味は、シュウ酸の味そのものではないかもしれない、という研究があります［4］。日本調理科学会誌の報告では、ゆで汁は元の抽出液よりシュウ酸が少ないのに、シュウ酸の味のほうは強く出ました。苦みとシュウ酸の味は、それぞれ別の成分に由来していたといいます。だ液の中のカルシウムがシュウ酸と結びつくことが、味に関わる可能性も提案されています。

1つの研究が示した解釈なので、えぐ味がすべて解き明かされたという意味ではありません。それでも「アク＝シュウ酸」と決めつけにくいことは分かります。

農林水産省は、山菜の「あく」を、えぐみ・渋み・苦みなど強い風味のことと説明しています［5］。山菜では、「アク」が1つの物質の名前ではなく、強い風味をまとめた呼び方として使われています。では、味だけでなく体に関わるアク抜きもあるのでしょうか。

日本調理科学会誌の研究は、えぐ味とシュウ酸を単純に結びつけることに疑問を示している［4］。ホウレンソウのゆで汁は、元の抽出液よりシュウ酸が少ないにもかかわらず、シュウ酸の味は強かった。苦みとシュウ酸の味は、別々の成分に由来していたという。さらに、唾液中のカルシウムがシュウ酸と結びつくことが味に関わる可能性も提案されている。

これは1つの研究の解釈であり、えぐ味の全体像が決着したという意味ではない。ここで言えるのは、シュウ酸という1つの成分の名前だけで「アク」を説明するのは危うい、という点だ。

農林水産省は、山菜の「あく」を、えぐみ・渋み・苦みなど強い風味のことと説明している［5］。山菜の「アク」は特定の物質名ではなく、強い風味をまとめた呼び方として使われている。ゴボウでは色の変化、ホウレンソウでは味が問題になったが、山菜ではもう1つ別の役目が加わる。

やまの さんさいには、あくぬきを して たべる ものが たくさん あります。あくぬきには、あじを よくする だけでなく、しぜんに ある どくを へらす はたらきも きたいできます。

わらびも その ひとつです。たくさんの おゆで 15ふん ゆでる、などの やりかたが しょうかいされて います。ただし、どくが ぜんぶ なくなる のでは ありません。へるだけです。ですから、たべすぎないことも だいじです。

むかしから つづく したごしらえには、からだの ために する ものも あるのですね。しらない やまくさは、とって たべては いけません。

山菜のあく抜きには、味のほかにもう1つ役目があります。農林水産省は、あく抜きには天然の毒素を取り除く効果も期待できると説明しています［5］。ワラビはその代表で、プタキロサイドという成分を含みます。国際がん研究機関（IARC）は1987年に、ワラビを「ヒトに対する発がん性が疑われる」グループ2Bに分類しました［6］。

食品安全委員会のデータベースに載っている香港食物安全センターの情報には、水に溶ける有毒物質を減らすために、若葉をたっぷりの湯で15分ゆでるか、10〜12分蒸して湯を捨ててから調理する例が出ています。食べすぎないことも示されています。ここで大切なのは、あく抜きは毒を「なくす」のではなく「減らす」作業だという点です。

昔から続けられてきた下ごしらえには、毒を減らす役目も期待できるのです。ホウレンソウもワラビも、水に溶ける成分を湯に出す点では同じです。では、アクの正体がもっと入り組んでいそうなタケノコは、どう扱われてきたのでしょうか。

山菜のあく抜きには、味の改善とは別の役目がある。農林水産省は、あく抜きには天然毒素を取り除く効果も期待できると説明している［5］。ワラビはその代表で、プタキロサイドを含む。国際がん研究機関（IARC）は1987年にワラビをグループ2B（ヒトに対する発がん性が疑われる物質）に分類した［6］。

食品安全委員会のデータベースに掲載された香港食物安全センターの情報では、水溶性の有毒物質を減らすために、若葉を大量の湯で15分ゆでるか、10〜12分蒸して湯を捨ててから調理する例や、食べすぎないことが示されている。注意したいのは、あく抜きで毒が「なくなる」わけではなく、「減る」にとどまる点だ。だから量にも気を配る。

ホウレンソウのシュウ酸もワラビの有毒物質も、水に溶けるから湯の側へ出ていく、という点では筋が通っている。しかし、水に溶けるだけでは説明しきれない成分もある。次に、タケノコを見る。

たけのこの えぐい あじには、ホモゲンチジンさんという ものが かかわって いると いわれます。

ほってから、ひくい おんどで しまって おくと、この せいぶんが へったという ほうこくも あります。おんどで ようすが かわるのですね。

ゆでる ときは、こめぬかを いれた ぬかみずで、たけぐしが すっと とおるまで 40ぷんから 50ぷん にる やりかたが、ほんに のって います。ほうれんそうの 1ぷんや 2ふんと くらべると、とても ながいですね。

タケノコのえぐ味には、ホモゲンチジン酸という成分が関わるといわれます［7］。園芸学会誌の研究では、モウソウチクを1℃で貯蔵すると、この成分が9日で減っていました［8］。貯蔵の温度によって成分の量が変わるので、話は単純ではなさそうです。

ゆでるときは、水に対して15%の米ぬかを入れたぬか水で、竹串が通るまで40〜50分煮る方法が、調理科学の文献で紹介されています。ホウレンソウの1〜2分とくらべると、ずいぶん長い時間です。

ここまでは、アクの成分の話でした。下ゆでには、もう1つ、火の通り方という顔もあります。

タケノコのえぐ味には、ホモゲンチジン酸が関わるといわれる［7］。収穫後の貯蔵中にこの成分がどう動くかは、園芸学会誌の研究で調べられており、1℃で貯蔵したモウソウチクでは9日で減った［8］。20℃では2日間ほぼ変化がなく、貯蔵の温度しだいで様子が変わる点は、単純な話ではない。

ゆで方として、調理科学の文献には、水に対して15%の米ぬかを加えたぬか水で、竹串が通るまで40〜50分煮る方法が紹介されている。ホウレンソウの1〜2分と比べると桁の違う長さで、野菜によって「抜きたいもの」と「抜くのにかかる手間」が大きく違うことが分かる。

ここまでは成分の話だった。しかし下ゆでには、苦みや臭みを抜くことのほかに、もう1つ別の顔がある。火の通り方だ。

りょうりの せんもんがっこうの せつめいでは、ねっこの やさいは みずから、はっぱの やさいは ぐつぐつの おゆから ゆでると いいと されます。

ねっこの やさいを あつい おゆに いれると、そとが やわらかく なっても、なかが かたい ままに なりやすいからです。みどりの やさいは、おゆに いれると いろが あざやかに なります。

やさいの かたさは、おんどでも かわります。ある じっけんでは、じゃがいもを ひくめの おんどで ながく あたためてから ゆでると、かたく なりました。おうちの したゆでと おなじとは いえませんが、おもしろい はなしです。

辻調理師専門学校の解説では、根菜は水から、葉物は沸騰したお湯からゆでるのがよいとされています［9］。根菜を熱いお湯に入れると、外側がやわらかくなっても中がかたいままになりやすいからです。緑の野菜は、沸騰したお湯に入れると色があざやかになります。

温度には、意外な働きもあります。日本家政学会誌の実験では、ジャガイモなどを55〜70℃で100分ほど予備加熱してから100℃でゆでると、組織がかたくなりました［10］。野菜の細胞をつなぐペクチンが変化し、カルシウムなどと結びついてかたくなる仕組みが提案されています。

時間の長い実験なので、家庭の下ゆでと同じとは言えません。それでも、温め方しだいで野菜のかたさが変わることを教えてくれます。

辻調理師専門学校の解説では、根菜は水から、葉物は沸騰した湯からゆでるのがよいとされる［9］。根菜を最初から熱い湯に入れると、外側が柔らかくなっても中が硬いままになりやすいためだ。一方、緑の野菜は沸騰した湯に入れると色があざやかになる。同じ「ゆでる」でも、野菜によって優先するものが違う。

温度の影響を調べた実験もある。日本家政学会誌の報告では、ジャガイモなどの野菜を55〜70℃で100分予備加熱してから100℃で加熱すると、組織が硬くなった［10］。ペクチンメチルエステラーゼがペクチンのメチル基を外し、カルシウムやマグネシウムと結合して硬くなる仕組みが提案されており、EDTAを加えると硬化が抑えられた。

この実験は低めの温度で長時間置いており、家庭の下ゆでと同じ条件ではない。それでも、この実験では加熱の温度と時間の組み合わせが野菜の硬さに関わることが示されている。下ゆでは、アクだけでなく、火の通り方の調整でもある。

きょう できること

おうちの ひとと いっしょに、ごぼうを わぎりに して 2まい つくって もらいます。ほうちょうは おとなに おねがいします。1まいは おさらに のせ、もう1まいは みずを いれた コップに いれます。

5ふん、30ぷん、1じかんたったら、きりくちの いろを みくらべます。どう かわるかは、ごぼうや へやの ようすでも ちがいます。じぶんで みつけた こたえが、いちばんです。

こうしきの じょうほう

のうりんすいさんしょうの ページに、ほうれんそうの えぐみを へらす はなしが のって います。しらない やまくさは、とって たべては いけません。

今日できること

おうちの人といっしょに、ゴボウを輪切りにして2枚つくります（包丁は大人にお願いします）。1枚はお皿に置き、もう1枚は水を入れたコップに入れます。5分、30分、1時間たったら、切り口の色を見くらべてみましょう。結果はゴボウや部屋の様子でも変わります。自分の台所での答えが、この記事の続きになります。

公式情報

農林水産省の「ほうれん草のえぐ味を減らすには」と「知らない野草、山菜は採らない、食べない！」を読むと、家庭で使える目安と、山菜を食べるときの注意が分かります。

今日できること

ゴボウの輪切りを2枚つくり（包丁は大人と一緒に）、1枚は空気中に、もう1枚は水に浸して、5分・30分・1時間後の切り口の色を比べる。結果は、ゴボウの品種や置き場所でも変わるので、自分の台所での観察として記録する。資料［1］の「水さらしは褐変の防止を目的とする」という説明が、自分のゴボウでどこまで見えるかを確かめることになる。

資料を読む

農林水産省の「ほうれん草のえぐ味を減らすには」と、農研機構のゆで条件の報告［3］は、数字の出どころを自分で確かめられる。ワラビや山菜については、農林水産省の「知らない野草、山菜は採らない、食べない！」を先に読んでおきたい。