おでんの ごせんぞは、豆腐とうふを ほそ長く きって、たけの くしに さして やいた 田楽でんがくだと いわれます。やけた ところに 味噌みそを ぬって たべました。

「おでん」と いう ことばも、「田楽でんがく」に ていねいな 「お」を つけて、おしまいの 「らく」を はぶいた ものだと せつめい されて います。

ですから、いまの おでんの ように、たっぷりの しるで にる たべものでは ありませんでした。だいこんや ちくわが いつ はいったかを しるには、しるの ない おでんから 見て いく ひつようが あります。

さきに こたえを 書いて おくと、はっきりした とし は わかりません。こんにゃくは 田楽でんがくの ころからの なかま、だいこんや ねりものは、にる おでんが ひろがる ながれの 中で はいったと せつめい されますが、せつに よって はばが あります。

おでんのルーツは、拍子木のような形に切った豆腐を竹串に刺して焼いた、豆腐田楽だといいます［1］。焼けたところに味噌をぬって食べました。

名前のほうも、辞典類では「田楽」を略して、ていねいな言い方の「お」を付けた語と説明されています。もとは宮中などに仕える女性たちの言葉（女房言葉）で、田楽を「おでん」と呼んだのが始まりとされ、のちに煮込み田楽を指すようになったというのが、世界大百科事典の説明です［2］。

つまり、はじめのおでんは汁のない焼き物でした。いまの鍋のおでんに大根や練り物が入ったのはいつか、という問いは、「焼く料理が、煮る料理にいつ変わったのか」という問いと重なります。

先に答えの要点を書いておくと、各具が入った年は、ひとつに決められる資料がほとんどありません。こんにゃくは田楽の時代から仲間で、大根や練り物は煮込みが広がる時期に登場したとする資料がありますが、入った年は決められません。以下の章では、その幅がどこから生まれるのかを見ていきます。

おでんのルーツは、拍子木形に切った豆腐を竹串に刺して焼き、味噌をつけた豆腐田楽とされる［1］。語としても、辞典類は「田楽」の略に接頭語の「お」を付けたものと説明する。世界大百科事典（旧版）は、女房言葉で田楽を「おでん」と呼び、のちに煮込み田楽を指すようになったとする［2］。

したがって、「大根・こんにゃく・練り物はいつおでんに入ったか」という問いは、実際には二つの問いに分かれる。一つは、焼く田楽の時代に、どんな具が串に刺されたのか。もう一つは、汁で煮る形に変わる過程で、何が加わったのか。前者は田楽の素材の話であり、後者は調理法の変化の話である。

結論を先に述べると、各具について「この年に入った」と示せる確かな資料は乏しい。こんにゃくは田楽の時代から素材に含まれ、大根と練り物は煮込みが広がる時期に登場したとする資料はあるが、入った年は決められず、辞典どうしでも記述が一致しない。以降の章では、その食いちがいの中身を順に確認する。

では、田楽の時代に、豆腐のほかにどんな素材が串に刺されたのか。

おでんの なかまでは、こんにゃくの ほうが、だいこんや ちくわより せんぱいと 考えられます。

田楽でんがくは はじめ 豆腐とうふが ふつうでしたが、やがて なす、さといも、さかな、こんにゃくへ と ひろがりました。江戸えどの まちの やたいでも、こんにゃくや さといもを くしに さして うって いたそうです。

こんにゃくの 田楽でんがくは、江戸えどで おんなの 人に にんきが あったと つたえる 読みものも あります。

こんにゃくは、もとは くすりとして つかわれて いたようです。のちに、おいわいごとや おまつり、お正月の ごちそうに かかせない たべものに なりました。

田楽の種は、豆腐のほかに、ナス、里芋、魚、こんにゃくへと広がったと紹介されています［3］。江戸の屋台では、豆腐に加えてこんにゃくや里芋、ナス、魚などを串に刺して出したといい、こんにゃくの田楽は女性に人気だったという記事もあります［4］。人気の程度までは、この一件の記事だけでは言い切れません。

幕末の『守貞謾稿』が伝える「上燗おでん」も、燗酒と、こんにゃくの田楽を売る振り売りでした［3］。ここでいう「おでん」は味噌をつけた田楽で、煮込みではありません。ただし、これは二次的な引用で、原典の本文まで照らし合わせたものではありません。

こんにゃくという食べ物自体も古く、芋が植物として日本に伝わったのは縄文時代とみられ、6世紀ごろに仏教とともに中国から伝わったという説もあります。はじめは薬として使われ、のちに祝い事や祭り、正月のごちそうに欠かせなくなったと農林水産省の資料にあります［7］。

こうして見ると、いまはおでんの定番であるこんにゃくは、煮込みが主流になるずっと前から、串に刺される側の仲間でした。

田楽の種は、豆腐からナス・里芋・魚・こんにゃくへ広がったとされる。田楽の初見を、永享9年（1437）の『蔭涼軒日録』とする説もあるが、これは説にとどまる［3］。江戸の屋台では、豆腐のほかこんにゃく・里芋・ナス・魚などを串に刺して出したといい、こんにゃく田楽は女性に人気だったと紹介する記事がある［4］。ただし後者は一般向けの記事1件の記述で、人気の程度を断定する根拠にはならない。

こんにゃくがおでんの前身にあたる田楽の素材だった点は、幕末にも確かめられる。『守貞謾稿』の「上燗おでん」は、燗酒とこんにゃくの田楽を売る振り売りで、ここでのおでんは味噌をつけた田楽、すなわち煮込みではない［3］。この記述は二次引用であり、原典との照合は済んでいない。

こんにゃくの素性も古い。芋の伝来は縄文時代とみられ、6世紀ごろに仏教とともに中国から伝わったとする説もあるため、時期は一つに決められない。はじめは薬用で、のちに祝い事・祭り・正月の食べ物として欠かせなくなった［7］。したがって、こんにゃくは「おでんに後から入った具」ではなく、おでんの語が生まれる前から串に刺される素材の側にいた。

では、「おでん」という言葉が煮込みを指すようになったのは、いつなのか。

おでんが しるで にる ものに なった じきは、じつは ひとつに きまって いません。

「しるが たっぷりの おでん」は 明治めいじに ひろがったと いう せつ が あります。東京とうきょうでは、明治めいじ30ねんごろに しょうゆ あじの にこみが ふつうに なり、「にこみ」の ことばが とれて、ただの 「おでん」と よばれるように なったと いわれます。

いっぽうで、江戸えどの おわりごろに みそあじの にこみが あったと する せつも あります。ある 先生は、江戸えどの ころに にこみの おでんが あった たしかな しょうこは 見つからないと 言って います。

1812ねんの ほん『浮世風呂うきよぶろ』に、ものうりの 売り声として おでんらしい ことばが 出て きます。たべものの 「おでん」の ことばが 見える、古い れいの ひとつだそうです。

食べ物の名としての「おでん」が文章に見られる例として、滑稽本『浮世風呂うきよぶろ』（1812年）の行商の売り声「お芋のお田（でん）」が紹介されています［5］。ただ、江戸時代には「田楽」と「おでん」が混ざって使われていたため、当時のおでんは湯で煮た田楽だった可能性も指摘されます。

では、いまのように醤油味のだし汁で煮る形はいつ成立したのでしょうか。日本大百科全書は、味噌味の煮込みおでんは江戸後期、醤油味のだし汁で煮込むものは明治期としています。一方、千葉大学名誉教授の松下幸子氏は、資料を調べた範囲では、江戸時代に醤油煮込みのおでんがあったとする確証は得られないという立場です［6］。

明治に入ると具が増え、汁気の多い煮物のおでんが流行し、東京では明治30年ごろに醤油煮込みが主流になって、「煮込み」が取れて単に「おでん」と呼ばれるようになったとされます［5］。

ここで食いちがいが見えてきます。煮込みの始まりを江戸後期とするか明治とするかで、「大根や練り物が入った時期」の答えも動くのです。

食べ物としての「おでん」の語は、滑稽本『浮世風呂うきよぶろ』（1812年）の行商の売り声「お芋のお田（でん）」に見られるとされる［5］。しかし江戸時代には「田楽」と「おでん」が混用されており、そこに出る「おでん」が湯煮の田楽だった可能性も指摘される。語の登場だけでは、煮込みの成立は決められない。

実際、資料は食いちがう。日本大百科全書は、味噌味の煮込みおでんを江戸後期、醤油味のだし汁で煮込むものを明治期とする。これに対し、千葉大学名誉教授の松下幸子氏は、おでんに関する資料を精査するかぎり江戸時代にその形の煮込みおでんがあったとする確証は得られない、と述べる。この松下氏の見解は、ブログによる紹介を通じて確認したものである［6］。

ただ、明治に入ると具材が増え、汁気の多い煮物のおでんが流行したという点は、行政・広報の資料に共通する。東京では明治30年ごろに醤油煮込みが主流になり、「煮込み」が取れて単に「おでん」と呼ばれるようになったとされる［1］［5］。つまり、醤油煮込みが広まった明治を目安にしつつ、味噌味の煮込みの出現は江戸後期にさかのぼる可能性も残る、というのが、現時点で資料から言える幅である。

この幅の中で、大根と練り物はどこに位置づくのか。

だいこんは、日本で もっとも 古くから そだてられて きた やさいの ひとつです。江戸えどの ころには、もう あちこちで つくられて いました。

おでんに だいこんが はいった ときの 話では、明治めいじ20年（1887年）に 東京とうきょうの ほんごうの おみせが、しるの すくない おでんを、しるの 多い ものに かえて、だいこんも いれたと つたえる 本が あります。でも、これは ひとつの 本だけの 話なので、「この とし に はじめて はいった」とは 言えません。

ちくわや はんぺんなど、ねりものの はなしも おなじです。ねりものの ちくわは、平安じだいに 食べられて いた 記ろくが あります。けれど、おでんに はいった じきは、本に よって ちがいます。

大根は、日本で最も古くから栽培されてきた野菜の一つで、江戸時代にはすでに広く作られていました［9］。食材としての歴史は十分に長く、いつ入ってもおかしくない野菜です。

おでんに大根が入った場面としては、1887年に東京・本郷の「呑喜」が、汁気の少なかったおでんを汁気の多いものに改良し、大根も入れるようになったという紹介があります［3］。ただ、これは一つの記事の紹介で、「大根が初めて入った年」と言える根拠にはなりません。

練り物はどうでしょう。練り物のかまぼこは、平安時代の『類聚雑要抄るいじゅうぞうようしょう』（永久3年、1115年）の祝賀料理の献立にあるものが現存する最古の資料とされ、初めは焼きちくわのような形でした［8］。おでんより、ずっと古い食べ物です。

おでんにはんぺんが加わった時期は、江戸後期の煮込み田楽の段階とする記述がある一方、日本大百科全書は当初の具にもはんぺんを挙げています。さつま揚げは、関東大震災（1923年）前後に加わったという説もありますが、いずれも一般向けの記事1件の記述で、確定した年はありません［4］［2］。

辞典の説明を見ても、日本大百科全書は、おでんの具は当初は豆腐、がんもどき、こんにゃく、はんぺん、イモ、ダイコンなど植物性が中心で、いまは動物性が多くなっているとします［2］。具の中身そのものが、時代とともに入れ替わってきたのです。

大根は、日本で最も古くから栽培されてきた野菜の一つで、江戸時代には広く栽培されていた［9］。素材が存在したことと、それがおでんの具になった時期は別の問題である。おでんへの大根の登場については、1887年に東京・本郷の「呑喜」が、汁気の少なかったおでんを汁気の多いものに改良し、大根を入れたと紹介する記事がある［3］。しかし単一の出典であり、これを大根が初めて入った年とは書けない。

練り物の側も同様に幅がある。水産練り製品の発祥は平安時代とされ、現存する最古の資料は『類聚雑要抄るいじゅうぞうようしょう』の永久3年（1115年）7月21日の祝賀料理献立に見える「かまぼこ」で、初期のかまぼこは焼きちくわのような形だった。ちくわの名は、蒲の穂に似ていたことに由来する［8］。つまり練り物は、おでんの成立よりはるかに前から食べられていた。

では、いつおでんに入ったのか。tenki.jp の記事は、はんぺんが江戸後期の煮込み田楽の段階で加わったとし、さつま揚げ類は関東大震災（1923年）前後に加わったとする。しかし日本大百科全書は、当初の具にすでにはんぺんを挙げている［4］［2］。同じはんぺんでも、二つの資料で時期がずれており、さつま揚げの説も一般向け記事1件にとどまる。

辞典の記述が示すのは、むしろ具の構成の変化である。日本大百科全書は、当初は豆腐・がんもどき・こんにゃく・はんぺん・イモ・ダイコンなどが中心で、現在は動物性材料が多いとする。世界大百科事典は、練り製品・焼き豆腐・こんにゃく・ダイコン・ゆで卵を挙げる［2］。個々の具の「入った年」を探すより、焼く田楽から煮込みへ移る間に、具の顔ぶれが入れ替わったと捉えるほうが、資料に忠実である。

では、その煮込みは、日本の中でどう広がっていったのか。

かんさいでは、にる おでんを 「かんとうだき」と よびました。やかないで、みそを つける だけの 田楽でんがくや みそおでんと、くべつ するための よび名だと いわれます。だしを きかせた うすい あじの にものでした。

たいしょうじだいには、かんさいでも おでんが ひろまったそうです。

その あと、スーパーや デパートで おでんの たねが うられ、ねりものを パックにした しょうひんも 出て、家でも 気がるに たべられる ように なりました。1979ねんには、コンビニの セブン-イレブンが おでんの はんばいを はじめたと つたえられて います。

関西では、焼かずに味噌をつける田楽と区別するため、だしを利かせた薄味の煮込みを「関東煮（かんとうだき）」と呼んだとされます［5］。同じ「煮込みのおでん」でも、土地によって呼び名と味つけが分かれました。大正時代には、関西でもおでんが広まったといいます［1］。

その後、昭和の高度成長期には、スーパーやデパートでおでん種が売られ、練り物をパックにした商品も出て、家庭に広がりました。1979年にはセブン-イレブンがおでんの販売を始めたと紹介されています［3］。ただし、この記事の筆者は練り物メーカーの広報室の方で、商品側の見方であることは頭に置いておくとよいでしょう。

こうして、焼き物だった田楽は、煮込みになり、地方ごとの味つけを持ち、買って帰れる料理になりました。具の顔ぶれが入れ替わってきたのは、その変化の一部です。

煮込みが定着した後、関西では、焼かない（味噌をつける）田楽と区別するために、だしの利いた薄味の煮込みを「関東煮（かんとうだき）」と呼んだ［5］。大正時代には関西でもおでんが広まったとされる［1］。ここには、同じ煮込みでも土地ごとに名前と味が異なること、そして「田楽」と「おでん」の区別がずっと意識されていたことが表れている。

近代以降の広がりでは、昭和の高度成長期にスーパーやデパートでおでん種が売られ、練り物をパックにした商品も出て家庭に広がった。1979年にセブン-イレブンがおでんの販売を始めたと紹介される［3］。ただし、この記事の筆者は練り物メーカーの広報室の方であり、販売面の話は商品側の視点で書かれている点に注意が要る。

以上を一本の流れにまとめると、①串に刺して焼く田楽（豆腐、のちにこんにゃくなど）、②煮込みへの移行（江戸後期か明治かは説が分かれる）、③具材の増加と家庭・店への普及、となる。大根と練り物は②から③の過程で目立つようになったと考えられるが、個々の「入った年」は、現時点の資料では示せない。

おでんを 食べる とき、なかみを 見て みましょう。豆腐とうふや こんにゃくは、田楽でんがくの ころからの なかまです。だいこんや ちくわは、どの じだいに はいったか、本に よって ちがいます。

こんど おでんを 食べる ときに、豆腐とうふか こんにゃくに すこし 味噌みそを つけて たべて みると、むかしの 田楽でんがくの あじを 思い うかべられるかも しれません。あつい ものを 食べる ときは、やけどに 気を つけて ください。

もっと しりたい 人は、のうりんすいさんしょうの 「和ごはん」の ページに おでんの はなしが のって います。おうちの 人と いっしょに 読んで みて ください。

家やスーパーのおでんの具を、紙に書き出してみてください。豆腐・こんにゃくのように田楽の時代からいた仲間と、大根・練り物のように入った時期に説の幅がある仲間とでは、何がちがうでしょう。「どの資料が、どの具をどう書いているか」を見比べると、記事で紹介した説の違いを確かめられます。

熱いおでんを食べるときは、やけどに気をつけてください。味噌をつけて食べてみると、焼き田楽の時代の食べ方を思い浮かべやすくなります。

読んでみたい資料は、農林水産省の「和ごはん」特集のおでんのページです［1］。この記事で使った『守貞謾稿』や『浮世風呂』などの原典は、まだ本文までは照らし合わせていません。国立国会図書館のデジタルコレクションなどで、日本大百科全書と tenki.jp の記事を見比べ、はんぺんや大根がいつ入ったと書かれているかを確かめられます。

この題材は、一本の年表で答えが出ないところに特徴がある。調べを進めるなら、はんぺん一つに絞って、資料ごとの説明を見比べるとよい。tenki.jp は江戸後期に入ったとする説を紹介し、日本大百科全書は当初から具だったとする。同じ具でも、資料によって時期の書き方が分かれる。

本記事は、『守貞謾稿』『浮世風呂』『類聚雑要抄』の原典本文を照合しておらず、二次引用と農林水産省の記述に依拠している。次に確かめるなら、国立国会図書館のデジタルコレクションなどで『守貞謾稿』『浮世風呂』『類聚雑要抄』の該当箇所を探して読み、引用が正しいかを確認するのがよい。

家で試せる観察としては、おでんの具を書き出し、田楽の時代から確かめられる具（豆腐・こんにゃく）と、時期に説の幅がある具（大根・はんぺん・さつま揚げなど）に分けてみる方法がある。熱いおでんを扱うときは、やけどに注意する。