千葉県の ページには、あたらしい 魚の 見分け方が 書いて あります［1］。

まず 目です。いきいきとして、ブルーに 近い 色で、すんで います。ふっくらして、ひかって いるのも 目じるしです。

つぎに えらです。あざやかな 赤色を して いるのが よい しるしです。

おなかも 見ます。ゆびで おすと、はね返す ちからが あります。おしりの あなが しまって いて、中身が 出て いません。

見るだけで、こんなに わかるのですね。では、この 見分ける ちからは、どこで 身に つくのでしょう。

千葉県のページでは、新しい魚の特徴がいくつか挙げられています［1］。目は、いきいきとしてブルーに近い色で澄み、ふっくらして光沢があります。えらは鮮やかな紅色をしています。

体の表面は色つやがよく、うろこが光って張りがあります。腹を指で押すと弾力があり、肛門がしまって中身が出ていないものがよいとされ、肉質がかたく弾力があることも目印です。

魚の場合、「どこか一か所」ではなく、目・えら・表面・腹・肉質を合わせて見るところがポイントです。ただ、これは見分け方を書いた一覧です。一覧を読んだだけで、すぐ見分けられるようにはなりません。見る力はどう育つのでしょうか。

千葉県の案内では、鮮度の目印が部位ごとに整理されている［1］。目はブルーに近い色で澄み、ふっくらして光沢がある。えらは鮮やかな紅色。表皮は色つやがよく、うろこが光って張りがある。腹は指で押すと弾力があり、肛門がしまって中身が出ていない。肉質はかたく弾力がある。

注目したいのは、見る場所が一か所ではない点である。目だけが澄んでいても、腹がゆるんでいれば判断は割れうる。複数の目印を合わせて見るのは、一つの目印だけではまぎらわしい場合があるからだと考えられる。ただし、この案内は目印を並べたもので、現場での優先順位までは述べていない。

目印を知ることと、実際に一尾ずつ判断できることは別の話である。次の章では、市場で魚を扱う人が、その力をどう言い表しているかを見る。

魚を 見分ける ちからを「めきき」と いいます。

東京の 大きな 市場には、「なかおろし」と よばれる 人が います。市場で 魚を 仕分けして、お店に 売る 人です［2］。

お客さんは、大きな レストランの チェーンから、小さな おすし屋さんまで さまざまです。お客さんごとに、ほしい 魚の りょうも このみも ちがいます。なかおろしの 人は、それに 合わせて、いちばん よい 魚を、ちょうど よい ねだんで 用意します［2］。

だから 魚を 見る ちからだけでなく、ねだんの 見当と、お客さんの このみを 知る ことも 大切だと 書かれて います。

とくしまし の 市場の 人は「毎日が べんきょう」と 話して います。魚を よく 見る ことが 大切だからです［3］。

では、その 魚は、どんな 道を 通って 店に とどくのでしょう。

魚を見分ける力は「目利き」と呼ばれます。東京の豊洲市場の仲卸について、市場の協会の説明は、仕事をお客にとって最適な品を最適な値段で用意することだと述べます［2］。お客は、大きな飲食チェーンから小さな寿司店まで幅広く、必要な量や好みもそれぞれ違います。

そのために必要なのは、魚介を見る高度な目利きだけではありません。適正な値段を知っていること、お客の好みをよく知っていることも挙げられています。つまり目利きは、魚の状態だけでなく、値段とお客の注文を合わせて考える力でもあります［2］。

なお、これは豊洲市場の仲卸の説明です。街の魚屋さんの仕事そのものを書いたものではありません。

徳島市の市場で聞き取りに応じた水産会社の人は、目利きについて、魚をよく観察することが大切で「毎日が勉強」と答えています［3］。魚をよく観察することが大切で、毎日が勉強だという話です。

その魚は、市場から店までどんな道を通るのでしょうか。

東京の豊洲市場の協会は、仲卸の仕事を「顧客にとって最適な商品を最適な価格で調達すること」と説明している［2］。客は大きな飲食チェーンから小さな寿司店まで幅があり、必要な量も好みも違うため、仲卸は客ごとに品をそろえる。そのため魚介への高度な目利きだけでなく、適正な価格の理解と、客の好みの把握が要るとされる［2］。目利きは、鮮度の判断だけで完結する能力ではなく、値段と注文を含めた判断だと読める。

ただし、これは豊洲市場の仲卸の説明であり、街の魚屋の仕事そのものを書いたものではない。仲卸ごとに扱う分野（大型魚、えび、かに、たこ、塩干物など）が分かれている点も、市場ならではの分業である［2］。

では、その力はどう育つのか。徳島市の市場で、水産会社の人に聞き取りした資料では、目利きは魚をよく観察することが大切で「毎日が勉強」と答えている［3］。同じ資料は、値段の目安を読む「相場を読む」ことも、ひとえに経験が必要だと述べる。見分けの目印を知識として持っていても、毎日見る経験が土台になる、という見方である。

こうした判断が使われる場所が市場であり、魚は生産者から店まで、いくつかの人の手を経る。次の章で、その道すじを見る。

魚は、とった 人から、まず「おろしがいしゃ」に とどきます。そこから、せりなどで、なかおろしの 人や、買いに 来た 人に 売られます［3］。

魚屋さんは、なかおろしの 人から 買う ことも、せりに さんか する ことも あります。

市場の 人は、朝が はやいです。とくしまし の 市場の すいさんがいしゃでは、午前4時から 12時30分までの 人が 多いそうです。夜の うちに 魚を あつめたり、つぎの 日の しごとの じゅんびを したりする 人は、19時か 20時から 朝5時までの こともあります［3］。

この 市場には、1日に 50から 100しゅるいの 魚が あつまる そうです（8月の はじめの れい）。ただし、これは 市場の すいさんがいしゃの 人の はなしで、町の 魚屋さんの 時こくでは ありません。

あつまった 魚は、どうやって ねだんが 決まるのでしょう。

徳島市中央卸売市場の説明によると、魚はまず生産者から卸会社へ出荷され、「せり」や「相対取引」で仲卸や売買参加者に売られます。その後、仲卸からスーパーや料理店に販売されます［3］。

東京都の中央卸売市場条例は、言葉の意味を決めています。仲卸業者は、卸売業者から卸売を受けた物品を仕分けし、または調製して販売する者です。買出人は、仲卸業者から買い受けて市場の外で販売する小売商などです［4］。街の魚屋さんは、この「買出人」として仲卸から魚を買うこともあれば、「売買参加者」としてせりに加わることもあると、徳島市の資料は説明しています［3］。

市場の仕事は、朝が早いことでも知られます。徳島市の市場で話を聞いた水産会社では、午前4時から12時30分までの勤務が多いそうです。夜に集荷や翌日のせりの準備をする人は、19時または20時から翌朝5時までの勤務もあります。この市場には、1日に約50〜100種類の魚が集まります（8月上旬の例）［3］。

これは市場の卸会社の勤務であって、街の魚屋さんの営業時間ではありません。集まった魚の値段は、どう決まるのでしょうか。

流通の道すじを、徳島市中央卸売市場の資料でたどると、生産者が卸会社に出荷し、「せり」や「相対取引」で仲卸や売買参加者に販売される。そのあと、仲卸からスーパーや料理店に渡る［3］。魚屋は、仲卸から買う「買出人」にも、せりに加わる「売買参加者」にもなりうる。

この言葉は法令上も区別されている。東京都中央卸売市場条例（第2条）は、仲卸業者を「卸売業者から卸売を受けた取扱品目に属する物品を仕分けし、又は調製して販売する者」とし、買出人を「仲卸業者から買い受けて市場外で販売する小売商業者等」と定める［4］。つまり仲卸は、卸売業者から受けた品を仕分けし直して売る中継ぎの役にあたり、魚屋は市場の外で売る側にあたる。

この仕組みの中で、働く時間帯は役割で変わる。徳島市の市場の水産会社では、多くの人が午前4時から12時30分まで働く。一方、夜に集荷や翌日のせりの準備をする人は、19時または20時から翌朝5時までの勤務もある。扱う魚は1日に約50〜100種類（8月上旬の例）という［3］。これは市場の卸会社の勤務の話で、街の魚屋の営業時間と混ぜて読むことはできない。

多くの種類が集まる市場で、値段はどう決まるのか。せりの現場の言葉から見る。

「せり」は、買いたい 人が ねだんを 言って、魚を 買う 人を 決める 売り方です。

とくしまし の 市場の 人は、せりで 魚を 買うには、その 魚に いちばん 高い ねだんを つけなければ ならないと 話して います［3］。ほかの 人が いくらと 言うか、読む ことも 大切です。それを「そうばを 読む」と いいます。これは けいけんが いる ことだそうです。

せりでは「まわれ、まわれ」と いう 言葉も 出ます。直前に 買った 人と 同じ ねだんで、つぎも 買うと いう 意味です［3］。ただし、市場や 魚の しゅるいで、言葉が ちがう ことも ありえます。

こうして 買った 魚が、店に ならびます。でも、魚は 市場に つく 前から、あつかい方で さが 出る ことが あります。

徳島市の市場で聞き取りに応じた水産会社の人は、せりの特徴をこう話しています。せりで魚を落とすには、その魚に一番高い値段をつけなければなりません。そのため、ほかの人がいくらと言うかを読む「相場を読む」ことが大切で、これはひとえに経験が必要なことだ、といいます［3］。

せりの現場では「まわれ、まわれ」という言葉が使われる、という話も出ています。直前に落とした人と同じ値段で、次も買うという意味です。ただし、これはこの市場での説明で、市場や魚の種類によって言葉は違うかもしれません［3］。

ここまでで、魚を見る目と、値段を読む力という、二つの目が出てきました。見る目の話は、まだ終わりではありません。店に並ぶ魚の鮮度は、市場に着く前の扱い方でも違いが出るからです。

せりの仕組みについて、徳島市の市場の水産会社の人は、せりで魚を落とすには、その魚に一番高い値段をつけなければならないと述べている。つまり買い手は、自分が思う価値だけでなく、ほかの買い手がいくらと言いそうかも読む必要がある。それが「相場を読む」ことで、ひとえに経験が必要だという［3］。

せりでは「まわれ、まわれ」という言葉が使われる。直前に落とした人と同じ値段で、次の魚も買うという意味である［3］。ただし、この説明はこの市場での話であり、市場や魚種によって言葉や慣習は違いうる。

前の章の目利きと合わせると、買い手は魚の状態を見る目と、値段の相場を読む目の二つを使っていることになる。どちらも、経験が必要だという点が共通する。

では、市場に着く前の扱い方は、魚の状態にどのくらい響くのか。福井県の調査を見ると、数字で比べられる。

魚を とった あと、生きて いるうちに しめる やり方が あります。血を ぬく ことも あります。「いけじめ」と いいます。魚が いたむのを おそくするために する くふうです［5］。

ふくいけん の すいさんしけんじょは、アマダイと いう 魚で 調べました。いけじめを した 魚と、していない 魚を くらべると、とって から はじめの 2日ほどは、いけじめを した 魚の ほうが、いたみ方が ゆっくりでした［5］。

2日が すぎると、さは ほとんど なくなりました。「いけじめを すれば ずっと 長もち」と いう わけでは ありません。しかも これは アマダイでの 調べです。ほかの 魚でも 同じかは、この 調べからは わかりません。

つぎは、お店を 開く ための 決まりを 見ましょう。

活け締めとは、生きている魚を即殺して、死後の品質の変化を抑えるための処理の総称です。福井県では、「若狭ぐじ“極”」という認定で、血抜きと、背骨の中の脊髄を壊す神経締めを船上で行うことが条件になっています［5］。

福井県水産試験場はアマダイで、活け締めの魚と、締めずに死なせる「野締め」の魚を比べました。水揚げ直後の魚肉に、ATPという物質が活け締めでは残っていましたが、野締めでは残っていない個体が多かったと報告されています。K値（鮮度の悪化を示す値）の上がり方は、保管の初めの48時間で、活け締めが毎時0.12%、野締めが0.22%で、活け締めのほうが有意に遅くなりました［5］。

この二つの数字をただ48時間分に単純にかけ合わせると、およそ6%と11%の上がり幅になります。実際の変化がずっと一定とは限らないので、あくまで差の大きさをつかむ目安の計算です。

ただし、48時間を過ぎると、どちらも毎時約0.23〜0.24%になり、差はなくなりました。つまり「ずっと長持ち」ではなく、初めの約2日の差です。死後硬直の進み具合も、市場に並んだ水揚げ当日の魚で、活け締めのほうが低くなりました［5］。

これはアマダイでの結果で、ほかの魚に同じことが言えるかは、この調査からは分かりません。さて、魚屋が店を開くには、どんな決まりがあるのでしょうか。

活け締めは、活きている魚介類の死後の品質変化を抑えるために魚を即殺する処理の総称であり、福井県の「若狭ぐじ“極”」では、血抜きと脊髄を壊す神経締めを船上で行うことが認定の条件になっている［5］。つまり、水揚げ前後の扱い方が、販売されるときの品質に響くと考えられている。

福井県水産試験場のアマダイの調査では、その差が数字で示されている。水揚げ直後の魚肉にATPが残っている量は、活け締めで2〜5μM/g、野締めではATPが残っていない個体が多かった。K値の上昇速度は、保管初期の48時間で、活け締めが0.12±0.03%/h、野締めが0.22±0.10%/hで、有意に活け締めのほうが遅かった［5］。

この速度を48時間にそのままかけると、およそ5.8%と10.6%になる。上昇が一定だったと仮定した目安の計算で、実測値そのものではない。野締めの速度のばらつき（±0.10）も大きく、個体差があることは読み取れる。

さらに、48時間を過ぎると両者とも約0.23〜0.24%/hとなり、差は消えた。つまり活け締めの効果は、初期の約2日に限られた差と読める。死後硬直の進み具合を示す仮の硬直指数でも、市場に並んだ水揚げ当日の魚で、サイズにかかわらず活け締めのほうが有意に低かった［5］。

ただし、これはアマダイでの結果で、標本数も多くない。他の魚種に一般化はできない。魚屋が魚を選ぶ判断材料の一つにはなりうるが、すべての魚で同じ効果があるとは、この資料からは言えない。

こうして選ばれた魚が店に並ぶ。では、店を開いて魚を売るには、どんな決まりがあるのか。

魚を 売る お店を 開くには、ほけんじょの きょかが いります。これは、食べ物を あんぜんに 売る ための 決まりです［6］。

ふなばしし の ページでは、店を かまえて、れいとうも ふくむ 魚や 貝を 売る えいぎょうが、きょかの たいしょうと して 書かれて います。生きたまま 売る えいぎょうや、ふくろなどに 入った 魚を そのまま 売る えいぎょうは、この きょかの たいしょうから 外されて います［6］。

「せり売り」も べつの きょかに なります。なかおろしは、せりうり えいぎょうの きょかの たいしょうには 入りません［7］。

魚屋さんは、目で 魚を えらび、決まりを 守って、お客さんに 売っています。

食品衛生法のもとで、店舗を設けて鮮魚介類（冷凍したものを含む）を売る「魚介類販売業」には、保健所長の許可が必要です。船橋市の案内では、魚介類を生きたまま売る営業と、容器包装済みの鮮魚介類をそのまま売る営業は、この業種から除かれています［6］。

魚介類の「競り売り営業」は、別の許可業種です。国の説明会資料の抜粋（青森県が掲載）では、競り売りのほか、入札や相対による取引も規定され、仲卸は含まれないと説明されています［7］。

許可の区分は、法律の改正で変わることがあります。いまの区分は、厚生労働省や、お住まいの自治体の案内で確かめるのが確実です。

魚を選ぶ目、市場の仕組み、締め方の工夫、そして食品を安全に売る決まり。魚屋さんの仕事は、この全部の上に成り立っています。

食品衛生法のもとで、店舗を設けて鮮魚介類（冷凍したものを含む）を販売する「魚介類販売業」には、保健所長の許可が必要である。船橋市の案内では、魚介類を生きたまま販売する営業、容器包装済みの鮮魚介類をそのまま販売する営業、および魚介類競り売り営業は、この業種から除かれている［6］。

競り売りが別の業種になる点は、国の説明会資料の抜粋（青森県が掲載）にも出てくる。厚生労働省令では競り売りのほか入札、相対による取引の方法を規定し、仲卸は含まれないとされる［7］。前の章で見た仲卸と魚屋は、法令上も別の立場だということになる。

ただし、許可の区分は令和3年6月施行の改正食品衛生法などで見直されており、ここで引いたのは自治体の案内ページの記述である。現在の区分は、厚生労働省の最新の資料や、営業する地域の保健所で確かめる必要がある。

ここまでを一本の線でつなぐと、魚屋の仕事は、目で魚を選ぶ力、市場での買い方、締め方などによる鮮度の差、そして安全に売るための許可の上に立っている。

スーパーや 魚屋さんで 魚を 見る ときに、目と えらを 見くらべて みましょう。千葉県の ページの 目じるしと 同じかどうか、たしかめます。

さわらずに、見るだけにします。見るのは、目が すんで いるか、ふっくらして いるか、えらが 赤いかです。

お店の 人に「この 魚は、いつ 入りましたか？」と 聞くのも、おもしろいかもしれません。

もっと 知りたい 人は、千葉県の「魚の せんどの 見分け方」と、とくしまし の「市場で 聞いて みたい こと」を 家の 人と 読んで みましょう。

店先で魚を見る機会があれば、目とえらを見くらべてみます。千葉県の案内にある、ブルーに近い澄んだ目や、鮮やかな紅色のえらと比べて、どちらが近いか考えます［1］。魚にはさわらず、見るだけにします。ほかのお客さんの迷惑にならないよう、店の人にひとこと声をかけてからが安心です。

見くらべると、「澄んでいる」「ふっくら」という言葉が、案外むずかしいと気づくかもしれません。そのときは、市場の人が言う「毎日が勉強」という言葉を思い出してください［3］。

原典は、千葉県の「魚の鮮度の見分け方」と、徳島市中央卸売市場の「市場で聞いてみたいこと」です。活け締めの数字は、福井県水産試験場の令和3年度報告に載っています。同じ魚でも、締め方で鮮度の落ち方に差が出る話は、そこで具体的な数字を見られます［5］。

次の問いは、アマダイ以外の魚でも同じ差が出るのかです。調べた人の報告を探してみるのも、一つの進め方です。

店先で確かめるなら、千葉県の案内の目印（目の色と澄み方、えらの色、腹の弾力、肛門の締まり）を一つずつ見る［1］。目だけで判断せず、複数の目印が一致するかを見るのがよい。魚には触れず、店の人に声をかけてから見る。

原資料に当たるなら、読む順は次のとおりである。まず千葉県の「魚の鮮度の見分け方」で目印を押さえる。次に徳島市中央卸売市場の「市場で聞いてみたいこと」で、せりや目利きの現場の声を読む［3］。最後に福井県水産試験場の令和3年度報告で、K値などの数字の出し方と標本の数を確かめる［5］。

残る問いは二つある。活け締めの効果は、アマダイ以外の魚種でも同じ大きさで出るのか。そして、市場の仕入れの仕組みは、街の魚屋の一日の動きに、実際どう結びつくのか。