おみせに ならんで いる トマトや キャベツは、はたけから まっすぐ おみせに きた とは かぎりません。

ふつうは、はたけで 作る 人から、のうきょうなどの あつまりへ。そこから 大きな しじょうへ。しじょうから やおやさんや スーパーへ。さいごに、わたしたちの ところへ とどきます［5］。

しじょうを とおる やさいは、くだものも ふくめた ぜんぶの 5わりちょっと だそうです。10こ あれば、5こ より すこし おおい、という 数です。ただし、これは ゆにゅうの ものも ふくんだ 数です［5］。

では、その しじょうの 朝は、どんな ようすなのでしょう。

八百屋さんの棚に並んだトマトやキャベツは、畑から店まで一直線に来たわけではありません。東京都中央卸売市場の説明では、野菜やくだものは基本的に、生産者（農家）から出荷団体（農協など）へ、そこから卸売市場へ、さらに小売業者（スーパーや八百屋さん）へと渡って消費者に届きます［5］。

東京都の解説ページでは、青果全体の5割強が卸売市場を通るとされています。10個あれば5個ちょっと、という感覚です。ただしこれは輸入を含む青果全体の数字で、国産だけにすれば割合は変わります。市場を通らずに直接出荷される野菜も増えています［5］。

つまり市場は、すべての野菜が通る道ではありませんが、八百屋さんにとっては大事な仕入れ先の一つです。その市場では、夜から朝にかけて何が起きているのでしょうか。

野菜やくだものは、基本的に、生産者（農家）→出荷団体（農協など）→卸売市場→小売業者（スーパー・八百屋）→消費者という経路で届く［5］。この「卸売市場」の段が、八百屋の仕事を考える入口になる。

ただし、市場が唯一の経路ではない。同じ資料によれば、青果全体の5割強が卸売市場を経由し、市場を通らない直接出荷も増えている［5］。この5割強は輸入を含む青果全体の割合で、国産に限れば割合は高くなるとされるが、その数字はここでは使わない。つまり、八百屋の仕入れ先は市場だけに限られず、農家から直接買う店もある［8］。

それでも市場が大きな位置を占める以上、そこで野菜がいつ、誰の手で選ばれるのかを知る必要がある。次はその時間割を見る。

ひるすぎから よるに かけて、さんちから やさいの にもつが しじょうに つきます［1］。

あさ 5じごろ、はこに かいて ある さんちや ランクを、しじょうで はたらく 人が ていねいに 見ます。どれを かうか きめる ための 下見です［1］。

6じごろから 8じごろに、「せり」が あります。いちばん 高い ねだんを 言った 人が、その やさいを かえます。8じごろには、かいに きた 人の くるまに、にもつを つみこみます［1］。

これは 東京の しじょうの 一れいで、しじょうや 曜日で じかんは かわります。

ところで、この 下見を して いるのは、やおやさんでは ありません。やおやさんは、また べつの 立ばです。

東京都中央卸売市場の「市場の一日」によると、青果の荷は前日の午後から真夜中にかけて産地から着き、卸売業者が受け取ります。朝5時ごろには、仲卸業者や売買参加者が、段ボール箱に書かれた産地や等級を丁寧に調べて、買う予定を決めます。これが下見です［1］。

朝6時ごろから8時ごろにせりが行われ、買われた荷は朝8時ごろに買出人の車へ積み込まれます［1］。これは東京の例で、時刻は市場や曜日によって違います。

せりは、最も高い値をつけた人に売る方法です。市場では、せり売のほかに入札や、卸売業者と買い手が価格と数量を話し合う相対取引もあり、価格は需要と供給のバランスで決まります［6］。

ここで登場した「仲卸業者」と「買出人」が、八百屋さんの立場を知るかぎになります。

東京都中央卸売市場の「市場の一日」によれば、青果の荷は前日の午後から真夜中にかけて産地から着き、卸売業者が受け取る。朝5時ごろには、仲卸業者や売買参加者が、段ボール箱に書かれた産地や等級を調べて購入予定を決める下見に入る［1］。段ボール箱の表示が判断材料になるため、この時間帯は箱の文字を読む作業が中心になる。

その後、朝6時ごろから8時ごろにせりがあり、買われた品物は朝8時ごろに買出人の車へ積み込まれる［1］。ただし、これは東京の例で、市場や曜日により時刻は異なる。

価格の決まり方も一通りではない。市場の説明では、価格は需要と供給のバランスで決まり、取引方式にはせり売（最高値をつけた人に売る）、入札、相対取引（卸売業者と買い手が価格と数量を交渉する）がある［6］。

この時間割に登場する「下見をする人」と「車で運ぶ人」は別の立場である。八百屋はそのどちらにあたるのか、次に整理する。

しじょうには、いろいろな 人が はたらいて います。そのなかの「なかおろし」と いう 人たちは、おろしうりの 人から かった やさいを、しじょうの なかの おみせで、かいに くる 人に うります［2］。

なかおろしの おもな しごとは、よく 見て ひんしつを みきわめる ことと、買う 人の ひつような りょうに わけて わたす ことです［3］。

かいに くる 人は「かいだしにん」と よばれます。やおやさんは、この かいだしにんに あたります［2］。

しじょうで なかおろしから しいれる ばあいは、まず なかおろしが 見て えらび、つぎに やおやさんが 町の 人の ために えらびます。ふたつの 目を とおって くるのです。

やおやさんは、えらんだ やさいを、どうやって おきゃくさんに わたすのでしょう。

市場で働く人のうち、仲卸業者は、卸売業者から買った品物を、市場内の店舗で、買出人に売ります［2］。仲卸業者の主な役割は、品物の評価（目利き）と、仕分けや小分けをして買い手に合う形にする分荷です［3］。農林水産省の資料も、仲卸業者の役割として、専門的な評価、効率的な分荷、小売業者への信用供与を挙げています［4］。ただしこの資料は2004年のもので、現在の市場の数や経営状況を示すものではありません。

買出人は、町の自分の店で扱う品物を仲卸業者から仕入れ、小売店や飲食店などで消費者に提供する人です。仲卸業者から仕入れる八百屋さんは、この買出人にあたります［2］。

つまり、八百屋さんの店に並ぶ野菜は、まず仲卸業者が目利きし、そのうえで八百屋さんが「自分の店のお客さんに合うか」を考えて選ぶ、という二つの目を通っています。「二段の目利き」という言い方は、この記事で整理するための呼び名です。

では、八百屋さんは仲卸業者とどんな付き合い方をしているのでしょうか。

卸売市場で八百屋が占める位置は、仲卸業者との関係から決まる。仲卸業者は卸売業者から品物を買い、市場内の店舗で、小売業者や飲食店など市場に買出しに来る人（買出人）へ販売する［2］。主な役割は物品の評価（目利き）と分荷（仕分け・小分け）で［3］、農林水産省系の資料はこれに小売業者への信用供与を加えて、大量集中取引を円滑にする機能と位置づける［4］。ただしこの資料は2004年のもので、現在の市場数や経営状況の数字は使わない。

買出人は、まちの自分の店で扱う品物を仲卸業者から仕入れて、小売店や飲食店などで消費者に提供する人と定義され、仲卸業者から仕入れる八百屋はこれにあたる［2］。

そのため、八百屋の店先の野菜は、仲卸の評価を一度経たうえで、八百屋がさらに自分の店の客層を考えて選ぶ。つまり、評価が二段階で働く。この「二段」は、資料の言葉ではなく、この記事での整理である。

では、買出人としての八百屋は、仲卸とどう付き合うのか。ここに目利き以外の仕事がある。

あるお店の しゃちょうは、ふだんから しじょうに 足を はこんで、なかおろしの 店の 人と なかよく なる ことを、しいれの きほんに して いると 話します［7］。

よい やさいを えらぶ ためには、やさいの 見かただけで なく、売る 人と 話せる ことも 大切なのかも しれません。

ただし、これは 大きな みせの 一れいで、ほかの やおやさんが みんな 同じとは かぎりません。

そうして えらんだ やさいを、おみせでは どう うって いるのでしょう。

スーパーアキダイの社長は、文春オンラインのインタビューで、日ごろから市場に足を運び、仲卸会社の売り子さんと関係を築くことを仕入れの基本にしていると話しています［7］。市場は、品物を見る場であると同時に、売り手と顔を合わせる場でもあるようです。

これは大型店の例で、すべての八百屋さんに当てはまるとは限りません。仕入れの規模も店ごとに大きく違います［7］。それでも、市場が「物を選ぶ場」であるだけでなく「人と会う場」でもあることが分かります。

市場で選んだ野菜は、店に着くと、また別の仕事が待っています。

野菜の評価を仲卸が担うなら、八百屋は仕入れで何をしているのか。スーパーアキダイの社長は、日ごろから市場に足を運び、仲卸会社の売り子さんと関係を築くことを仕入れの基本にしていると語る［7］。仕入れの場は、品物を見る場であると同時に、売り手と顔を合わせる場でもある。

ただし、この店は大型で例外的な規模であり、一人のインタビューの証言にすぎない。町の小さな八百屋にそのまま当てはまると一般化はできない［7］。

このように選ばれ、運ばれた野菜が店に着いたあと、八百屋は何を加えて客に渡すのかを、次の章で見る。

とうきょうに ある やおやさんでは、「さっと ゆでて つかうと いいですよ」「たまごと いっしょに いためるだけで、一ぴんに なります」と、おみせの 人が おきゃくさんに つたえて います［8］。

こう 言える のは、やさいを つくった 人の そだてかたや あじを、おみせの 人が わかって いるからだと いわれます。この 店では、のうかから ちょくせつ しいれて いるので、くわしく はなせる そうです［8］。

べつの やおやさんの お店では、うれたやさいを、がっこうの 給食きゅうしょくにも おろして います。そばやさんの てんぷらに つかう やさいも おさめて います［9］。

やさいは のこすと、あたらしさが おちて しまう と、この おみせの 人は 話します［9］。この おみせでは、その日に うりきる くふうを して います。

ただし、どちらも 一つの おみせの はなしで、すべての やおやさんが 同じ ことを して いるわけでは ありません。

東京・三軒茶屋の八百屋さんの例では、農家から直接仕入れることで、栽培方法も味も把握でき、お客さんにきちんと説明できるといいます。店長は「さっと茹でて使うと良い」「卵と一緒に炒めるだけで一品になる」といった手軽な使い方を伝えて、買うきっかけを作っています［8］。この店がすべての八百屋さんを代表するわけではなく、農家から直接仕入れない店もあります。

東京の八百屋さん「八百マサ」の店主は、旬の野菜を扱い、仕入れた野菜を店先で売るだけでなく、学校給食にも納め、立ち食いそば店の天ぷら用の野菜も届けていると話します。野菜は残すと鮮度が落ちるので、売り先を複数持つことが無駄を減らす面もあるようです［9］。これも一つの店の例です。

この二つの店では、野菜の食べ方を伝えたり、学校給食やそば店へ売り先を広げて野菜を残さないようにしたりしています。

この二つの例は、目利きと説明の力が、店先で結びついている場面でもあります。

仕入れた野菜は、店先で売るときに、もう一つの仕事が加わる。東京・三軒茶屋の八百屋の例では、農家から直接仕入れることで栽培方法や味を把握でき、それを客に説明できる。店長は「さっと茹でて使うと良い」「卵と一緒に炒めるだけで一品になる」といった手軽な使い方を添えて、買うきっかけを作っている［8］。ただし、すべての八百屋が農家直仕入れとは限らない。

売り先も一つではない。東京の八百屋「八百マサ」の店主は、旬の野菜を扱い、店頭販売のほか学校給食にも卸し、立ち食いそば店の天ぷら用の野菜も納めていると話す。店頭以外にも、学校給食やそば店へ野菜を届けている。野菜は残すと鮮度が落ちる、とも話している［9］。

以上の二例はいずれも一店の事例で、八百屋の標準的な姿とは言えない。それでも、市場での目利き（仲卸）、仕入れ（八百屋）、店先での説明という流れの終点で、八百屋が「選んだ理由」と「食べ方」を客へ手渡していることは読み取れる。

では、これを自分の身の回りで確かめるにはどうすればよいか。

しじょうの 下見で 人が 見て いたのは、はこに かいて ある 字でした。おうちや スーパーの やさいの ふくろにも、さんちが かいて ある ものが あります。

おうちの 人と いっしょに、やさいの ふくろや ねふだを 3つ えらんで、さんちを 見くらべて みましょう。おなじ やさいでも、ちがう ところから きて いるかも しれません。

やおやさんの おみせに いく ときは、いそがしくない 時に、「いま おいしい やさいは どれですか？」と 聞いて みましょう。おみせの 人が どんな ことを おしえて くれるか、聞いて みてください。

こんど やおやさんの 前を とおったら、あさの しじょうを おもいだして みましょう。

家や店にある野菜の袋や値札を3つ選んで、産地の表示を見比べてみましょう。表示のある袋に限りますが、同じ種類の野菜でも産地が違うことがあります。市場の下見で人が箱の産地や等級を調べていたことを思い出すと、表示の意味が少し身近になります。

近所に八百屋さんがあれば、忙しくない時間に「今おいしい野菜はどれですか」と尋ねてみてください。食べ方を添えて渡すという店先の仕事が、実際にはどんな言葉になるのかを聞くことができます。聞くときは、お店の人の手を止めすぎないようにしましょう。

市場の仕組みを詳しく知りたいときは、東京都中央卸売市場の「市場の一日」［1］や「市場で働く人々」［2］が、子ども向けのページも含めて公開されています。

確かめる方法は二つある。第一に、青果の袋や値札に書かれた産地表示を3種類ほど読み比べる。市場の下見で箱の産地や等級が判断材料になっていたことと重ねると、表示の意味が具体的になる［1］。第二に、近所の八百屋で、混んでいない時間に店の人へ「今おいしいのはどれか」を尋ね、食べ方の説明がどの程度添えられるかを観察する［8］。店の人の仕事を妨げないよう配慮したい。

資料の読みどころとしては、東京都中央卸売市場の「市場の一日」と「市場で働く人々」で、時間割と買出人の定義を一次資料で確認できる［1］［2］。市場の経路と市場経由率は「青果の流通のしくみ」［5］、価格の決まり方はFAQ［6］にある。八百屋が閉店後に何をするかは、今回の資料の範囲外で、さらに調べる余地がある問いだ。