なたねや 大豆の たねを しぼったり、とかして 取ったり すると、油が 出て きます［3］。この ときの 油を 「そゆ」と いいます［1］。

そゆは、そのままでは 食べ物の 油に あまり むきません。どくだと いう ことでは ありません。油の ほかの ものが まじって いて、色や においも のこって いるのです。

だから ふつうの 油は、工場で じゅんばんに 4つの しごとを します。「だつガム」「だつさん」「だっしょく」「だっしゅう」です［1］。

この 4つの 名前は、何を とりのぞくかを あらわして います。では 1つずつ、何が とれるのか 見て みましょう。

菜種や大豆などの原料を圧搾したり、溶剤で抽出したりして得た油を「粗油（そゆ）」と呼びます。油とミール（搾りかす）に分けた、そのままの油のことで、一般には食用に向かないとされます［3］［1］。毒という意味ではありません。

一般的な精製油では、粗油から油以外の不純物を除く精製が、脱ガム、脱酸、脱色、脱臭の順に行われます［1］。名前がすべて「脱○○」なのは、取り除くものが工程ごとに決まっているからです。風味を生かす油のように、精製をここまで進めないものもあります。では、順に何が取れていくのでしょうか。

搾油とは、大豆・菜種・ごまなどから圧搾や溶剤抽出で油分を取り出し、油とミールに分ける工程であり、ここで得る不純物の多い油が粗油である［3］。用語集は粗油を、油糧原料から圧搾または抽出した状態の油と定義する［1］。一般に食用に向かないとされるが、毒性があるという意味ではなく、油分以外の成分が混じる状態という意味で読むべきである。

その用語集によれば、一般的な精製油では、精製は粗油から油分以外の不純物を除く工程で、脱ガム、脱酸、脱色、脱臭の順に行う［1］。工程ごとに除く対象が決まっている点は共通している。風味を生かす油は、精製を進めずろ過などにとどめる場合もある［3］。では、一般的な精製油で、それぞれ何を、どう除くのか。

1つめの 「だつガム」は、ねばねばした ガムのような ものを とります。少しだけ 水を 入れて、はなれさせてから、ぐるぐる まわす きかいで 取りのぞきます［4］。

2つめの 「だつさん」は、油の中の「ゆうりしぼうさん」と いう ものを 取ります。くすりを 入れると、せっけんのような ものに かわるので、これも ぐるぐる まわして 取ります［1］。

3つめの 「だっしょく」は、色を とる しごとです。白っぽい つちのような ものに、色を すい つかせて、こして 分けます［1］。

4つめの 「だっしゅう」では、すいじょうきを ふきこんで、においを とります。ふつうの 空気では ない、とくべつな 場所で します［4］。

これで、すきとおった 油に なります。でも むかしの 人は、どんな 油を つかって いたのでしょうか。

脱ガムでは、リン脂質を主とする「ガム質」が対象です。少量の水を加えると油から分かれ、遠心分離で取り除けます［4］。

脱酸では、油に含まれる遊離脂肪酸（ゆうりしぼうさん）を除きます。リン酸と苛性ソーダ（水酸化ナトリウム）を加えると、遊離脂肪酸が石けん分に変わり、遠心分離で分けられます。除かれたものは「ソーダ油滓（あぶらかす）」と呼ばれます［1］。

脱色は、油の色のもとになるカロテノイド系やクロロフィル系の色素を取る工程です。軽い真空の状態で活性白土（かっせいびゃくど）に触れさせて色素を吸着させ、ろ過して分けます［1］。

最後の脱臭は、高温・高真空の状態で水蒸気を吹き込み、においの成分を取り除きます。色や風味が安定するという効果もあります［4］。

4つの工程は、どれも「ほかのものと油を、性質のちがいで分ける」という発想です。では、これほどの手間がなかった時代の油は、どんな色をしていたのでしょうか。

脱ガムは、リン脂質を主体とするガム質を、少量の水を加えて油から分離させ、遠心分離で除く工程である［4］。リン脂質（りんししつ）は水となじみやすいため、水を加えるとかたまりとして分かれる、という理解になる。

脱酸では、リン酸と苛性ソーダ（かせいそーだ、水酸化ナトリウム）を加え、遊離脂肪酸（ゆうりしぼうさん）を石けん分に変えて遠心分離で除く。除かれたものは「ソーダ油滓（あぶらかす）」と呼ばれる［1］。酸を除くのに石けんを作る、というのが要点で、油と水に分かれやすい性質を使って分けている。

脱色では、カロテノイド系とクロロフィル系の色素を、軽い真空状態で活性白土（かっせいびゃくど）に接触させて吸着し、ろ過して分ける［1］。油の色のもとになる成分を、吸着という手段で分ける工程である。

脱臭は、高温・高真空で水蒸気を吹き込んでにおいの成分を除く工程で、色調や風味の安定性も上がる［4］。

一般的な精製油で4つに共通するのは、水、薬剤、吸着剤、水蒸気という異なる手段で、混ざり物をそれぞれ別の性質から分離する点である。では、この手間を経ていない油は、かつてどう見えたのか。

あらう きかいが ひろまる 前の 日本の なたね油は、赤っぽい 色から 「赤水」と よばれました［2］。

あらった ほうは 「しらしめゆ」と いいます。赤水に くらべて、白っぽいので、この 名前が ついたと いわれます。ほとんど 色が ない 油です［2］。

むかしの 人は、油を 食べるだけでは なく、あかりにも つかいました。江戸えどの 時代、あかりの 油の 中心は、なたね油だったと いいます［5］。

むかしの 油の 色の よび名が、いまも 本に のこって います。

精製の装置が普及していなかった時代の国産菜種油は、赤っぽい色から「赤水」と呼ばれました。これに対し、精製して無色透明に近づけた油は「白絞油（しらしめゆ）」と呼ばれ、赤水に比べて白っぽいことが名前の由来だと説明されています［2］。どちらも当時の呼び名で、いまの商品名とは同じではありません。

江戸時代には、灯りの油の主流は菜種油でした［5］。日本での菜種の搾油は江戸時代に始まり、はじめは行灯の燃料でした。搾る機械が改良されて生産が増え、食用にも広まったとされます［5］。ただし、機械がいつ、誰によって開発されたのかは、参照した資料には書かれていません。

色の名前のちがいに、昔の油の呼び分けが残っています。ところで、同じ精製油の中でも「サラダ油」だけが特別な名前をもらっているのは、なぜでしょうか。

日本植物油協会の解説は、精製装置が普及していなかった時代の国産菜種油を、当時「赤水」と呼んだと説明する。精製して無色透明に近づけた白絞油の名は、赤水に対して白っぽいことに由来する［2］。ただしこれは当時の歴史的な呼称で、用語集には赤水を軽度の精製を行った菜種油とする説明もあり、現在の「精製の有無」とそのまま対応するとは限らない。

この菜種油の用途は、まず灯りだった。江戸東京博物館アーカイブズの灯火具コレクションは、江戸時代の灯油の主流を菜種油が占めたとする［5］。日本での菜種の搾油は江戸時代に始まり、当初は行灯の燃料で、搾油機の開発で生産が増えたことにより食用へ広まったとされる。

では、赤水と白絞油の間にある精製は、いつ、どんな設備で日本の台所に届くようになったのか。そして白絞油と、サラダ油とは何がちがうのか。

サラダ油は、4つの しごとに くわえて、もう 1つ、ワックスを とりのぞく しごとを した 油です。れいぞうこで ひやすと かたまりやすい 「ワックス」という ものを 取って います［3］。この しごとは 「だつろう」と いいます。

だから、ひやしても かたまりにくく、なまの やさいに かけても つかいやすい 油です。

日本で はじめての サラダ油は、1924年に にっしんせいゆと いう 会社が 売りだしたと いわれます。ドイツの あたらしい きかいを 入れて、大豆の 青くさい においを とったのが はじまりだと、会社は 説明せつめいして います［6］。

ただ、これは 会社の 説明せつめいです。名前を つけた 人が だれかは、わかりません。

サラダ油は、精製の途中、脱色と脱臭の間に「脱ろう」という工程を加えたものです。低温で結晶になるワックス成分を取り除くので、冷やしても固まりにくくなります。サラダ油は、広い意味では精製油の一形態という位置づけです［3］。

日本初のサラダ油は、1924（大正13）年に日清製油（現在の日清オイリオグループの前身）が売り出したとされています。ドイツから最新の精製設備を導入し、大豆特有の青臭さを取り除いたことが始まりだと、業界紙のタイアップ記事は伝えています。冷やしても固まらず、生で食べるサラダにも使えたことが、名前の由来だと説明されています［6］。

ただし、この記事は企業のPR記事なので、社内の説明を紹介している部分があります。名付け親が誰かは分かりません。

すべての油が、ここまで精製されるわけではありません。オリーブ油やごま油のように、独特の風味が好まれる油では、浮遊物を取る程度で止めることもあります［3］。では、これほどたくさんの油の原料は、どこから来ているのでしょうか。

サラダ油は、脱色と脱臭の間に、低温で結晶化するワックス成分を除く脱ろう（冬化）を加えた精製油であり、冷やしても固まりにくい。協会は、天然成分のワックスを除去したものがサラダ油で、広い意味では精製油の一形態と整理する［3］。

日本初のサラダ油は、1924（大正13）年に日清製油（現在の日清オイリオグループの前身）が発売したとされる。ドイツから最新の食用油精製設備を導入し、大豆特有の青臭さの除去に成功したのが始まりという。冷やしても固まらず、生で食べるサラダにも使えたことから命名されたと説明される［6］。この記事は日経食品のタイアップ記事、すなわち企業の説明に基づく。

精製の程度は油によって異なる。オリーブ油やごま油のように、独特の風味が好まれる油では、浮遊物の除去だけで止めることがある［3］。同じ搾った油でも、風味を残したいのか、においを消したいのかで精製の設計が変わる。

ここまでが工場の中の話だった。その工場に運ばれる種は、どこから来るのか。

日本の 工場で 作る 油の 多くは、外国から 来た たねを つかって います。

国の こども向けの ページでは、こめ油の ほかの おもな 油は、もとに なる たねの 99％より 多くを 外国に たよって います。こめ油は、国内の ものが 7わりほどです［7］。

大豆は、アメリカと ブラジルの 2つの 国から 多く 来て います［3］。

「日本の 工場で しぼる」ことと、「日本の たね」で 作ることは、べつの 話です。

農林水産省によると、こめ油以外の主要な植物油は、原料の99％以上を海外に依存しています。こめ油は国内原料への依存が約7割です。2025年の植物油の原油生産量は約160万トンで、内訳は菜種油が約88万トン、大豆油が約52万トン、こめ油が約7.3万トンです［7］。

油糧種子はほぼ全量が輸入で、搾油用の大豆はアメリカとブラジルの2か国にほとんどを依存しています。2019年の大豆の輸入総量は609万トンでした［3］。この数字は古い年次のものです。

大豆の年間需要量は、2024年度で約359万トンです。そのうち約240万トンが油用で、計算すると67％にあたります。一人あたりの植物油の供給量は、1965年度の4.6kgから2023年度の12.4kgへ、約2.7倍に増えました［8］。12.4kgを365日で割ると、1日約34グラムです。これは供給量であり、実際に食べた量ではありません。

国内の工場で搾る油は、どの原料の種から来ているか。食べ物の油の「出どころ」は、ラベルを見ると手がかりが得られます。

農林水産省「こどもそうだん」は、こめ油以外の主要な植物油で原料の海外依存が99％以上、こめ油は国内原料依存が約7割と説明する。2025年の植物油の原油生産量は約160万トンで、菜種油が約88万トン、大豆油が約52万トン、こめ油が約7.3万トンである［7］。ここでの「国内の生産量」は国内の工場で搾った量を指し、「国産原料」とは別の概念である点に注意が必要になる。

日本植物油協会は、油糧種子はほぼ全量が輸入で、搾油用の大豆はアメリカとブラジルの2か国にほとんどを依存すると述べる。2019年の大豆輸入総量は609万トンだが、これは古い年次の数値である［3］。

需要の側からは、農林水産省の別のページが、大豆の年間需要量が2024年度に約359万トンで、約240万トン（67％）が油用だと示す。240÷359は約0.669で、油用が大豆需要の約3分の2に当たる計算になる。同じページによれば、一人あたりの植物油供給量は1965年度の4.6kgから2023年度の12.4kgへ約2.7倍になった［8］。12.4kgを365日で割ると約34gで、これは供給量の平均を日数で割った値であり、実際の摂取量ではない。

つまり、台所の油の多くは、海の向こうの種を日本の工場で搾り、精製してできている。ラベルの「原材料名」は、その出どころを知る手がかりになる。

いえで できる こと

• 台所の 油の びんを 見て、「サラダ油」「なたね油」「ごま油」など、名前を さがして みましょう。
• びんの まま 光に すかして、色を くらべて みましょう。においは、むりの ない はんいで かいで みましょう。ごま油は、色も ちがうかも しれません。火は つかいません。

でかけて できる こと

• 大人と いっしょに、おみせの 油の たなを 見て、「げんざいりょう」の ところに、どこの 国の たねか 書いて あるか 見て みましょう。

家でできること

• 家にあるサラダ油、ごま油、オリーブ油などを、びんのまま光に透かして色をくらべてみましょう。香りは無理のない範囲で。火は使いません。精製の程度とあわせて考えると、ちがいが分かりやすくなります。
• ラベルの「原材料名」で、何の種から作られた油か、「サラダ油」が混ぜ油かどうかなども確かめてみましょう。

出かけてできること

• 大人といっしょにスーパーの油売り場へ行き、「圧搾」と書かれたものと、ふつうのサラダ油の値段や色をくらべてみましょう。

公式の情報

• 日本植物油協会の用語集は、精製の4工程の定義を確かめられます。農林水産省「こどもそうだん」は、原料の海外依存と国内の生産量を同じ画面で見られます。

資料を読むなら

• 日本植物油協会の用語集は、粗油と精製の4工程の定義の出どころで、本稿の第1・2章の柱である［1］。
• 農林水産省「こどもそうだん」は、原料の海外依存と原油生産量を同じページで確かめられる［7］。

自分で確かめるなら

• サラダ油の名付けの経緯は企業の説明に拠る。当時の新聞広告など別の資料と突き合わせると、どこまで同じことが言えるか調べてみたい。
• 赤水と白絞油の呼び分けが、いつ、どの資料で使われ始めたのか。用語集と「植物油の道」の説明を読みくらべてみたい。