ホットケーキを やくと、きじの なかに ちいさな ガスの あわが たくさん できて、きじを おしあげます。この ガスを うむのが、こなに はいっている「ベーキングパウダー」と いう ふくらしこなです。

この こなには、じゅうそうと すっぱい もとが はいって います。みずと まざって あたためられると、二酸化炭素にさんかたんそと いう ガスが できます［1］。

ガスは、きじの なかで ちいさな あわに なります。あわが ふえると、きじが もちあがって、あつく なります。

ぶくぶくと あわが でる ところは、サイダーに にて います。ただし、サイダーは ガスを とじこめた のみもの。ホットケーキは、みずと まざって あたためられる、やいている ときに ガスが うまれる ところが ちがいます。

ベーキングパウダーには、どんなものが入っているのでしょう。

ホットケーキをふくらませる主役は、ベーキングパウダーです。ベーキングパウダーは、重曹（炭酸水素ナトリウム）を主な材料に、酸性の材料を混ぜた粉です。水分があるところで熱されると化学反応が起き、二酸化炭素が発生します［1］。

焼く前の生地は、粉と卵と牛乳が混ざった、ねばりのあるどろどろの液です。そこにフライパンの熱が伝わると、生地の中で小さなガスの泡がたくさんでき、泡が生地を内側から押し広げます。焼けて生地が固まると、泡のあった場所が小さな空洞として残り、それが厚みになります。

サイダーの泡と似ていますが、サイダーは最初からガスを閉じこめた飲みもので、ホットケーキは焼いている最中にガスが生まれる、という点がちがいます。

ところで、なぜベーキングパウダーには重曹だけでなく、酸性の材料まで入っているのでしょうか。

ホットケーキが焼く間に厚くなるのは、生地の中で気体が発生し、それが泡として生地を押し広げるからである。気体の主な出どころは、ベーキングパウダーだ。これは炭酸水素ナトリウム（重曹）を主体に酸剤を配合した粉で、水分のある状態で加熱されると化学反応を起こして二酸化炭素を出す［1］。

生地は粉・卵・牛乳が混ざった粘りのある液体なので、発生した気体は逃げにくく、小さな泡として留まる。焼けて生地が固まると、泡のあった場所が空洞として残り、厚みになる。ただし、この「泡が閉じこめられて固まる」という説明は、複数の一般向け解説から整理した筆者の説明であり、ホットケーキ専用の実験データにもとづくものではない。

気体を出すだけなら、重曹だけでも足りるはずだ。それなのに市販のふくらし粉に酸剤が加わっているのはなぜか。

おなじ ガスを だす ものに「じゅうそう」が あります。でも、じゅうそう だけだと、やいた あとに アルカリの ものが のこって、あじが わるく なります［1］。

そこで、すっぱい もとを いっしょに いれて、じゅうそうの いやな あじを おさえる くふうを したのが、ベーキングパウダーです。

むかし、イギリスの アルフレッド・バードと いう ひとが、1843ねんに さいしょの ふくらしこなを つくった と いわれます。おくさんが、パンの イーストと たまごに アレルギーが あったので、それらを つかわずに ふくらむ こなを めざした という はなしが つたえられて います［7］。

では、きじを ふくらませる ガスを、にがさずに のこすには どうすれば いいの？

重曹だけで焼くと、反応のあとにアルカリ性の物質が残ります。すると風味が落ち、ビタミンB1やCも壊れてしまうと説明されます。そこで、酸性の材料でアルカリ分を中和するようにしたものが、ベーキングパウダーです［1］。

この粉の歴史には、こんな話が伝わっています。1843年、英国のアルフレッド・バードが、重曹と酒石酸にデンプンを加えた最初のベーキングパウダーを作ったとされます。動機は、妻のエリザベスが酵母と卵のアレルギーを持っていたからと紹介されます［7］。ただしこれは逸話として語られる部分で、細部には資料による差があるようです。

その後、米国で、水を加えたときと熱したときの2回、二酸化炭素を出す「二重作用型」が生まれたとされます。年は資料により食いちがうので、ここでは19世紀なかばごろ、とだけ書きます。現在の製品がすべて二重作用とは限りません［7］。

ガスを出す仕組みは、ここまでで分かりました。次は、せっかく生まれた泡を、生地の中にとどめておく方法です。

重曹だけでも二酸化炭素は出る。しかし、反応後にはアルカリ性の物質が残り、風味が落ちるうえ、ビタミンB1やCが壊れる。これを改良するため、酸剤でアルカリを中和したのがベーキングパウダーである［1］。重曹そのものの性質は、ここでは深入りしない。

この粉の起源として語られるのは、1843年の英国人アルフレッド・バードである。重曹と酒石酸（酒石英）にデンプンを加えたものを作ったとされる。動機は、酵母と卵の両方にアレルギーのあった妻のため、と紹介される［7］。ただし、これは博物館のブログが紹介する逸話であり、一次資料を直接確認したものではない。特許を取っていないという資料もあるため、「〜とされる」にとどめる。

後の改良として、米国で、水を加えたときと加熱時の2回に分けてガスを出す二重作用型が生まれた。特許の年は資料により1856年とも1860年代ともされ食いちがう。そのため年は断定せず、19世紀なかばごろとする。なお、現在の製品がすべて二重作用型であるとは限らない［7］。

ガスの発生は、泡が生地に残ってはじめてふくらみになる。次は泡を逃がさない側の話である。

ホットケーキの つくりかたに、よく「まぜすぎない」と かいて あります。むかしから の くふうです。

こむぎこに みずを くわえて こねると、なかの たんぱくしつが、みずを すって あみのように つながります。この あみのような ものを「グルテン」と いいます［5］。

パンでは、グルテンが ガスの あわを とじこめる だいじな はたらきを します。でも、ふっくらした ホットケーキには、あみが つよく なりすぎない ほうが よいと いわれます。てんぷらでも、グルテンが じゃまな ときは、ねりすぎないで やわらかい こむぎこを つかいます［5］。

ただし、「まぜすぎると ふくらまない」は、りょうりの くふうとして つたわる いいかたです。

小麦粉に水を加えてこねると、グルテニンとグリアジンというたんぱく質が水を吸ってからみ合い、網の目のようなグルテンになります［5］。この網は、パンでは生地を引きのばして、ガスを包む役目をします。

ところが、天ぷらのように、グルテンができるのが邪魔になる料理では、グルテンが少なめの薄力粉を使い、水で練りすぎないようにします［5］。小麦粉のたんぱく質は6〜15%ほどで、多い順に強力粉・中力粉・薄力粉に分けられます。

ホットケーキの「混ぜすぎない」も、同じ考え方でよく説明されます。かたい網ができると、生地がのびにくくなって泡が思うように育たない、という説明です。ただしこれは料理の経験則として伝わる話で、ホットケーキ専用の実験で確かめたデータを、この記事の資料では得ていません。

泡が育つ生地は、やがて焼かれて、おいしそうな茶色になります。茶色には、どんな仕掛けがあるのでしょうか。

小麦粉に水を加えてこねると、グルテニンとグリアジンの2種類のたんぱく質が水を吸って絡み合い、網目状のグルテンができる［5］。小麦粉のたんぱく質は6〜15%程度で、多い順に強力粉・中力粉・薄力粉に分けられる。パンのように強い網で気体を抱えたい料理には強力粉が向き、逆にグルテンが邪魔になる天ぷらのような用途では、薄力粉を使い、水で練りすぎない［5］。

ホットケーキで「混ぜすぎない」と言われるのも、この延長で説明されることが多い。網が発達しすぎると生地が引き締まり、泡が広がりにくくなる、という筋道だ。しかし、これは料理の経験則として伝わる話である。また、薄力粉なら混ぜすぎても平気だとも言い切れない。

すると、焼き色の茶色は何でできているのか、という問いが残る。

やけた ホットケーキの おもては、きつね色に なります。あまくて いい においも します。

これには「メイラードはんのう」という しくみが かかわる と いわれます。さとうなどの あまい ものと、たまごや ぎゅうにゅうに ふくまれる アミノさん（たんぱくしつの もと）を いっしょに あたためると、ちゃ色の ものと、いい かおりの ものが できます［6］。

パンの かわや クッキーの おいしそうな 色も、この はんのうが かかわる と いわれます。たまごと ぎゅうにゅうには、アミノさんが ふくまれて います。

ただし、ホットケーキを やく ときの 火かげんの すうじは、ここでは しりません。

きつね色に焼けた表面からは、甘い香りがします。この茶色と香りには、メイラード反応が関わると考えられます。糖とアミノ酸を加熱したときに、褐色の成分と、香りの成分が生まれる反応です。1912年ごろ、フランスのメラールが見つけたとされます［6］。

この反応は、パンの皮やクッキーなど、茶色いおいしさの多くに関わるとされます［6］。砂糖だけが焦げて茶色くなる「カラメル化」とちがい、アミノ酸が必要です。卵や牛乳のたんぱく質にはアミノ酸が含まれているので、ホットケーキの焼き色にも関わると考えるのが自然でしょう。

肉で語られる反応の温度の目安を、そのままホットケーキに当てはめることはできません。火力や焼き時間は家庭によってちがうので、数字ではなく、色と香りを目で見て確かめるのが近道です。

さて、これほど手間のかかる料理を、いつから家庭で気軽に焼けるようになったのでしょう。

焼き色の茶色と香りには、メイラード反応が関わると考えられる。糖とアミノ酸を加熱すると、褐色成分と芳香成分が生じる反応で、1912年ごろにフランスのメラール（L. C. Maillard）が見つけたとされる［6］。パンの皮やクッキーの茶色いおいしさとも関わる。

砂糖だけを加熱して茶色くなる「カラメル化」との差は、アミノ酸を必要とするかどうかである［6］。ホットケーキの生地には砂糖のほかに、卵と牛乳由来のたんぱく質があるので、メイラード反応が起こりうる条件は満たされている。ただし、これは資料の説明からの推論であり、ホットケーキの焼き色を測った研究を参照したものではない。

肉料理で語られる「85〜90℃以上で反応が始まり、150℃以上で明確になる」という目安は、食材の水分や成分が異なるため、そのままホットケーキには当てはめられない。

こうして泡・網・焼き色の仕組みをたどると、家庭で焼くには粉の配合を整える手間が見えてくる。その手間を減らしたのが「素」である。

おうちで ホットケーキを やくとき、ふくらしこなや さとうを じぶんで はかるのは たいへんです。そこで、こなを あらかじめ まぜて おいた「もと」が うまれました。

1931ねんに、ホーム食品と いう かいしゃが「ホットケーキの もと（さとうなし）」を うり出し、これが プレミックスの だい1ごうに なりました［2］。

1950ねんだいに、いくつもの かいしゃが うり出しました。1957ねんには もりなが社も「ホットケーキの もと」を だして います［3］。1962〜64ねんには、およそ20しゃが しじょうに はいった と いいます。さとう入りの ものは、こどもの おやつとして ひろまりました（日本にほん食糧しょくりょう新聞しんぶんによる）［2］。

いまの もりなが ホットケーキミックスは、ひっくり返した ときに さらに ふくらむ しくみを うたって います［4］。くわしい ざいりょうは かいて ありません。

「もと」ができて、おうちでもホットケーキを やきやすく なりました。

1931年、ホーム食品が「ホットケーキの素（無糖）」を発売しました。これが日本のプレミックス第1号とされます［2］。粉の配合をあらかじめ整えておけば、家庭では水や卵、牛乳を加えるだけです。

1953〜59年には、オリエンタル酵母、森永製菓、昭和産業、明治製菓などが相次いで売り出しました。森永製菓の沿革では、1957（昭和32）年に「ホットケーキの素発売」とあります［2］［3］。日本食糧新聞によると、1962〜64年には約20社が市場に入り、砂糖入りの「ホットケーキの素」が子どものおやつとして広まりました［2］。

現在の森永ホットケーキミックスの製品ページは、ひっくり返したときにさらにふくらむ「時間差設計」をうたっています［4］。ふくらみを2段階にする工夫のようですが、どの成分でどう実現しているかは書かれていないので、ここでは推測しません。

家庭では、配合済みの粉に水や卵、牛乳を加えて焼けます。では、その仕掛けを家で試すには、何をすればよいでしょうか。

こうした仕掛けを、毎回家庭で量り直す必要がなくなったのは、プレミックスのおかげである。1931年にホーム食品が発売した「ホットケーキの素（無糖）」が、プレミックス第1号とされる［2］。ふくらし粉と粉類をあらかじめ混ぜておけば、家庭で必要なのは水分や卵、牛乳などを足すことだけになる。

では、いつ一般的になったのか。1953〜59年にオリエンタル酵母、森永製菓、昭和産業、明治製菓などが相次いで参入し、森永製菓の沿革には1957（昭和32）年に「ホットケーキの素発売」とある［2］［3］。日本食糧新聞によると、1962〜64年には約20社が市場に入り、砂糖入りの商品が子どものおやつとして広まった［2］。

現在の森永ホットケーキミックスの製品ページは「ひっくり返した時に更に膨らむ時間差設計」をうたう［4］。ふくらみを2段階に分ける工夫と読めるが、どの成分がどう働くのかは書かれていないので、推測では補わない。

一方、ホットケーキそのものが日本に伝わった時期は、明治時代とする説が有力とされる［8］。こうして、料理が伝わった後に、粉の側の工夫が家庭への扉を開いたことになる。

おうちの ひとと やって みよう

かならず おうちの ひとと いっしょに やって ください。ホットケーキミックスの ふくろの つくりかたどおりに きじを つくり、はんぶんに わけます。

1つは、さっと まぜるだけ。もう 1つは、ながく よく まぜます。まぜた かいすうか じかんも かぞえて、メモして おきましょう。おなじ 火かげんで やいて、ものさしで あつさを はかり、あじも くらべて みましょう。

どっちが ふくらむか、じっさいに やって みなければ わかりません。

家でできる比べ方

必ず家の人と一緒に、火のそばでやけどに気をつけて行います。ミックスの袋の作り方どおりに生地を作り、半分に分けます。

片方はさっくり混ぜ、もう片方は長めによく混ぜます。混ぜた回数か時間を数えて書いておき、同じ火加減で焼いて、できあがった厚みを定規で測り、食べた感じも書いておきます。

家で試すと、自分の条件ではどうなるか比べられます。

家でできる比べ方

家の人と一緒に、火の扱いに注意して行う。ミックスの袋の手順で生地を作って二分し、一方は軽く、他方は長めに混ぜ、混ぜた回数か時間を記録して、同じ条件で焼く。厚みを定規で測り、食感も記録する。

家で試すと、自分の条件ではどうなるか比べられる。結果を、ふくらし粉・グルテン・焼き色の話と照らして考えてみるとよい。