むかしの 日本の 本に、こんな はなしが あります。神様に おそなえした ほしいいが ぬれて、カビが はえました。ふつうなら すてて しまいそうです。ところが 人びとは、そこから 酒を 作り、みんなで おいわいを した と かかれて います［1］。

この 本は『はりまの くにの ふどき』です。ならの じだいの はじめごろ、いまから 1300ねん ほど まえの ものです［1］。

この ころの 酒づくりは、たまたま とんで きた カビに たよって いた ようだと よまれて います［2］。でも、カビと いえば 毒どくの ある ものも いそうです。この カビは だいじょうぶ なのでしょうか。

『播磨国風土記』に、こんな一節があります。神様にお供えした干し飯が濡れてカビが生えたので、その米で酒を造らせ、宴をひらいた、という内容です。国税庁の年表は、これを米麹を使った酒造りの最初の記載として挙げ、716年のこととしています［1］。

鈴木聡さん（農研機構）は、風土記を713年の編纂とし、この記述はまだ偶然に落ちてきた菌に頼った酒造りのように読めると述べています［2］。資料によって年がずれるので、ここでは「奈良時代の初め」と書いておきます。

カビの生えた米を捨てず、酒にしてしまう。ずいぶん思い切った話ですが、カビといえば毒を持つものもいます。このカビは本当に大丈夫なのでしょうか。

『播磨国風土記』には「大神の御粮（みかれい）沽（ぬ）れて糆（かび）生えき、すなわち酒を醸さしめて、庭酒を献りて宴しき」とあり、米麹を利用した酒造りの最初の記載とされる。国税庁の年表はこれを716年（霊亀2年）に置く［1］。一方、鈴木聡（農研機構）は風土記を713年編纂とし、この記述を「偶然の落下菌に頼った酒造りのように読み取れる」と解釈している［2］。716年と713年のずれは資料間の食い違いであり、本稿は「奈良時代の初め」にとどめる。

注目したいのは、人々が生えたカビを捨てず酒に仕立てた点である。ただし、この段階の菌が現在の麹菌とどこまで同じかを、資料は述べていない。そのうえ、カビには毒を作るものがある。食べものに使われる菌は、なぜ安全でいられるのか。この問いが次の章につながる。

この カビは 麹菌こうじきんと いい、正しくは ニホンコウジカビと よびます［5］。見た目が そっくりな なかまの カビは、アフラトキシンと いう 毒どくを 作ります。でも 麹菌こうじきんは、しらべられた かぎりでは 毒どくを 作らない と いわれて います［2］。

2005ねんに、麹菌こうじきんの ゲノムの もようが 発表されました。ゲノムは、いきものの 設計図せっけいずの ような ものです。しらべると、毒どくの ための いでんしは、近い なかまから つたわった あとで、はたらかなく なった のだろうと かんがえられて います［7］。

ただし これは 「のだろう」と いう かんがえです。ほんとうの 理由が すっかり わかった わけでは ありません。

もう ひとつ おどろきが あります。麹菌こうじきんの ゲノムは、おなじ なかまの ほかの 2しゅ より 3わりほど 大きく、ふえた ぶんに 食べものを 発酵はっこうさせる 酵素こうその いでんしが ありました［7］。この 酵素こうそは、なにを して いるのでしょう。

麹菌は、正式にはニホンコウジカビといいます［5］。見た目がそっくりな近縁のカビA. flavusはアフラトキシンという毒を作りますが、麹菌（A. oryzae）は調べられた範囲では作らないと、鈴木聡さんは述べています［2］。

2005年12月、麹菌のゲノムが科学誌『ネイチャー』に発表されました［7］。ゲノムは、生物の設計図にあたる遺伝情報の全体です。調べると、アフラトキシンを作る遺伝子が、近縁のA. flavusから伝わったあとで働かなくなったのだろうと考えられました［7］。あくまで考察で、決着した話ではありません。

もうひとつ見えたことがあります。麹菌のゲノムは、同じ仲間の2種より約3割大きく、増えた分に食品を発酵させる酵素の遺伝子が含まれていました［7］。この酵素は、実際に何をしているのでしょうか。

麹菌（A. oryzae）と、外見がそっくりな近縁種A. flavusとの最大の違いは、アフラトキシンの産生能である。鈴木聡によれば、麹菌は調べられた範囲ではアフラトキシンを産生しないと報告されている［2］。2005年12月22日、Machidaらが麹菌のゲノムを『Nature』に発表し［7］、その解析から、アフラトキシンの遺伝子は近縁のA. flavusから伝わった後に不活性化されたのだろうと考察された［7］。「だろう」という表現のとおり、これは考察であり、麹菌の安全性の根拠は、あくまで実際に毒を作らないという観察の側にある。

ゲノムの大きさも手がかりになる。麹菌は約37.6Mb・推定12,074遺伝子で、A. fumigatusとA. nidulansより約3割大きい。増えた分の遺伝子には、食品を発酵させる酵素のものが含まれる［7］。「約3割」は近縁2種との比較で、すべての菌に当てはまる数字ではない。なお、麹菌がなぜ日本で選ばれてきたのかは仮説の段階であり、断定できない。では、増えた分の酵素は、食べものの中で何をしているのか。

麹こうじは、米や 麦、大豆などに 麹菌こうじきんを そだてた ものです［4］。麹菌こうじきんは、にもつを こまかく わける はさみの ような 酵素こうそを もって います。

ひとつは、お米の デンプンを ブドウ糖とうに かえる 酵素こうそです。もうひとつは、タンパクしつを わける 酵素こうそです［5］。だから 米麹こうじの あまざけは、さとうを いれなくても あまくて おいしく なります。しかも アルコールは ふくみません［5］。

酒づくりでも、麹こうじが ブドウ糖とうを 作って くれるので、酵母こうぼが アルコールを つくれる ように なります［4］。ただし 「はさみ」は たとえで、ほんとうは 酵素こうそが 小さな つぎめを きって いる のです。

酒には デンプンを わける 力が 強い 麹こうじ、味噌みそには タンパクしつを わける 力が 強い 麹こうじが むきます［6］。目的もくてきに 合う 麹菌こうじきんは、どう えらばれて きたのでしょう。

麹とは、米・麦・大豆などの穀物に麹菌を繁殖させたものです［4］。主な働きは、米のデンプンを糖に変えることです。糖ができるので、酵母がアルコール発酵をできるようになります［4］。

麹には、アミラーゼとプロテアーゼという二つの酵素が含まれます。アミラーゼは米のデンプンをブドウ糖に、プロテアーゼは米のタンパク質を分解します。そのため、砂糖を加えなくても甘さと旨味のある米麹の甘酒ができ、この甘酒にはアルコール分が含まれません［5］。

使い道によって、ほしい酵素の強さも違います。清酒には、デンプン分解酵素が強くタンパク質分解酵素が弱い麹が、味噌にはタンパク質分解酵素の強い麹が向くとされ、用途に応じた種麹が売られています［6］。

「目的に合う麹菌」は、どのようにして選ばれ、受け渡されてきたのでしょうか。

麹は、米・麦・大豆などの穀物に麹菌を繁殖させたものである。主な機能は米のデンプンを糖に変換することで、これにより酵母がアルコール発酵を行えるようになる［4］。東京都の資料によれば、米麹にはアミラーゼとプロテアーゼが含まれ、前者は米のデンプンをブドウ糖に、後者は米のタンパク質を分解する（資料はアミノ酸になると説明する）。だから砂糖を加えずに甘さと旨味のある米麹甘酒ができ、この甘酒はアルコール分を含まない［5］。

ただし、酵素の強さは麹ごと、つまり菌株ごとに違う。広島県の資料は、清酒ではデンプン分解酵素が強くタンパク質分解酵素が弱い麹、味噌ではタンパク質分解酵素活性の強い麹が適すると述べる［6］。酒では糖を、味噌では旨味のもとのアミノ酸を得るため、用途に応じて必要な酵素の強さが異なる。目的に合う菌株が先にあって、そこから用途別の種麹が生まれたのか。それを見るには、菌株を受け継いだ側の歴史を追う必要がある。

1000ねん ほど まえの 書物には、麹こうじを「ともだね」で 作ると かいて あります。ともだねは、まえの 麹こうじの いちぶを つぎに つかう ことです。この ころには、人が わざと いい 麹菌こうじきんを つぎの 麹こうじに うつして いた ようです［2］。

やがて 麹こうじを 作る なかま「こうじざ」が できました。北野こうじざは、いい 麹菌こうじきんを 大きな ちからで ひとりじめ して いた ようです［2］。1444ねんに 酒屋と 麹こうじ屋が あらそう 事件じけんが あり、こうじざの しくみは くずれました［1］。

そのあと、麹こうじそのものでは なく、麹菌こうじきんを そだてて 酒屋に わたす 「たねこうじ屋」が うまれたと いわれます［3］。

927年の『延喜式』には、麹の原料となる糵（よねのもやし）を「友種」で作っていたという記載があります。友種とは、前に作った麹の一部を次に使うことです。鈴木聡さんは、このころには意識的に麹菌をつなぎ継いでいたと思われると述べ、風土記から約200年のあいだに、良い麹を友種に使うようになったのだろうと想像しています［2］。推測であることに注意が必要です。

13世紀の前半には、大和国で「麹座」と呼ばれる麹屋の仲間が成立して各地に広がりました。北野麹座は、優良な菌株を大きな権力で独占していたようです［2］。1444年、造り酒屋と麹屋が武力で衝突する「文安の麹騒動」が起き、麹座の制度は崩れました［1］。

騒動のあと、専門職としての麹づくりは衰え、麹菌そのものを育てて酒屋に卸す「もやし屋」という仕事が生まれたとされます［3］。麹ではなく菌を売る、という発想の転換です。では、もやし屋は今、どんな仕事をしているのでしょうか。

927年の『延喜式』に、糵（よねのもやし）を友種で作っていたとの記載がある。鈴木聡は、これを根拠に、この頃には意識的な麹菌の継代培養が行われていたと思われると述べ、風土記から約200年の間に良い麹を友種として使うようになったと想像する［2］。ただし「思われる」「想像される」とあるとおり、推測である。

やがて菌株は、人の組織のもとで受け継がれる。13世紀前期に大和国で麹座が成立して各地に広がり［1］、北野麹座は優良な菌株を大きな権力で独占していたようだ［2］。ところが1444年（文安元年）、造り酒屋と麹屋の武力衝突「文安の麹騒動」で麹座の制度が崩壊し、僧坊酒が台頭する［1］。独占が崩れたとき、菌株の受け継ぎ手はどう変わったのか。

nippon.comの記事は、この事件以降に専門職としての麹製造業が衰え、麹菌そのものを育てて酒屋に卸すもやし屋という業態が生まれたと述べる［3］。麹座が菌株を囲い込んでいた構図が崩れたことと、菌そのものの流通が始まったことの間に、時間的なつながりは見える。ただし、資料が直接に因果として述べているのは、事件のあとにもやし屋という業態が生まれた、という点までである。

たねこうじ屋は、「もやし屋」とも よばれます。麹菌こうじきんを 30どの あたたかい 麹こうじの へやで そだてます。むしあつい 部屋で、しつどは 98%に もなります。たねこうじを そだてるのに、およそ 120じかん、つまり 5日 かかります［3］。

食べものに つかう 麹こうじは、その はんぶん いかの 48じかん、つまり 2日で できます［3］。みどり色っぽい たねこうじは 日本酒や みりんに、白っぽい たねこうじは 味噌みそや あまざけに むくと いいます［3］。

この 仕事を して いる 店は、1953ねんごろには 30けんあまり ありましたが、きじが かかれた ころには、日本じゅうで 10けんほどに なって います［3］。

nippon.comの記事によると、種麹は温度30度・湿度98%に保った麹室で、約120時間かけて麹菌を培養して作ります。120時間は5日です。食品用の麹は、その半分以下の約48時間（2日）で造られます［3］。同じ麹菌でも、菌を育てるほうが手間も時間もかかる、ということです。

種麹の色にも使い道の違いがあります。緑色系は主に日本酒やみりん向き、白色系は味噌・甘酒・塩麹向きとされます［3］。

もやし屋の数は、昭和28（1953）年ごろの名簿で30数軒でした。記事が書かれた時点では全国で約10軒で、3分の1以下です。300年以上続くと考えられる老舗もあるそうです［3］。もやし屋は、酒や味噌などに使う種麹を作っています。ところで、麹で発酵させる文化は、日本だけのものなのでしょうか。

種麹の製造は、温度30度・湿度98%に管理した麹室で約120時間かけて麹菌を培養する。食品用の麹は、その半分以下の約48時間で造られる［3］。120÷24＝5日、48÷24＝2日で、菌を育てるほうが2.5倍ほど長い（計算例）。色にも用途がある。緑色系の種麹は主に日本酒・みりん、白色系は味噌・甘酒・塩麹に向く［3］。前章で見た酵素の強さの違いが、こうした種麹の使い分けにつながっている可能性はあるが、色と酵素の関係を直接述べた資料は今回は使っていない。

もやし屋の数は、昭和28（1953）年ごろの同業者名簿で30数軒、記事執筆時点で全国に約10軒とされる。比べると、およそ3分の1以下である［3］。「約10軒」は記事掲載時点の数字なので、現在の正確な軒数とは限らない。老舗には少なくとも300年以上続くと考えられるものがあるという［3］。ごく少数の事業者が、酒・味噌・甘酒などの麹の元をそろえている構図になる。

おなじ カビを つかう 酒でも、国に よって ちがいます。日本いがいの アジアでは、生の こなを ねって だんごに した「もちこうじ」が おおいと いわれます［2］。米つぶを むして 麹菌こうじきんを はやす やり方は、日本と、中国の 一部だけに のこって いるそうです［2］。

麹菌こうじきんは、醤油しょうゆ、味噌みそ、日本酒、みりん、す、かつおぶしなど、いろいろな 食べものに つかわれて きました［5］。2006ねんには、にほんじょうぞうがっかいが 麹菌こうじきんを 「こっきん」、つまり 日本の 国を あらわす 菌きんと きめました［5］。国が きめたのでは なく、学会が きめた ことです。

鈴木聡さんによると、西アジアより西では麦芽を使った酒、東洋ではカビを使う麹の酒が造られてきました。日本以外のアジアの麹は、生の穀物粉を練って団子にした餅麹（ケカビやクモノスカビ）が中心です。蒸した米粒に麹菌を生やす散麹が残っているのは、日本と中国の一部だけです［2］。

麹菌は、醤油・味噌・日本酒・みりん・酢・かつお節・乾燥昆布など、さまざまな発酵食品に使われてきました［5］。この働きが評価されて、日本醸造学会は2006年に麹菌の仲間を日本の「国菌」に認定しています［5］。国が定めたのではなく学会の認定です。

干し飯に生えたカビから始まった付き合いが、1300年ほどのあいだ、人の選ぶ手間に支えられて続いてきました。台所の棚には、その先にあるものが並んでいるかもしれません。

鈴木聡は、西アジアより西では麦芽の酒、東洋ではカビを使う麹の酒が造られてきたと整理する。日本以外のアジアの麹は、生の穀物粉を練った団子状の餅麹（ケカビ・クモノスカビ）が主で、蒸した米粒に麹菌を生やす散麹が残るのは日本（と中国の一部）だけだという［2］。ここでも、日本の麹が世界で唯一と言い切れるわけではなく、「中国の一部」という但し書きがつく点に注意したい。

麹菌は醤油・味噌・日本酒・みりん・酢・かつお節・乾燥昆布などに使われ、日本醸造学会は2006年に麹菌の仲間を「国菌」に認定した［5］。国が法的に定めたものではなく学会の認定で、2006年は東京都の資料などから読み取れる年である。振り返ると、風土記の偶然の酒づくりから、友種による選び受け継ぎ、麹座の独占と崩壊、もやし屋、2005年のゲノム解読まで、麹菌は人の選択とともにあった。残る問いは、その麹菌が今、私たちの台所のどこにいるかである。

おうちの 台所に、味噌みそや 醤油しょうゆ、みりん、す、あまざけは ありますか。うらの ざいりょうの ところを 見て、「こうじ」と いう もじを さがして みましょう。ない ものも あります。

米麹こうじの あまざけが あれば、家の 人に きいて、ひとくち もらって みましょう。さとうを いれなくても あまい ものが あります［5］。その あまさは、麹こうじの 酵素こうそが お米を わけて 作った ものです。

台所にある味噌・醤油・みりん・酢・甘酒のラベルの、原材料の欄を見てみましょう。「麹」や「こうじ」の文字がある商品と、ない商品があるはずです。商品によって原材料は違うので、あるかないかだけでも手がかりになります。

米麹の甘酒が家にあれば、原材料に砂糖が書かれているかどうかも見てみてください。砂糖を加えない米麹甘酒でも甘いのは、麹の酵素が米のデンプンを糖に変えるためです［5］。飲んでみるときは、家の人に聞いてからにしましょう。

種麹屋の仕事が気になったら、nippon.comのもやし屋の記事［3］が日本語で読めます。

家の味噌・醤油・みりん・酢・甘酒の原材料表示に「麹（こうじ）」が書かれているかを調べると、麹菌の使われ方が自分の目で確かめられる。商品によって原料は違うので、見つからない商品があってもよい。米麹の甘酒なら、砂糖の記載の有無も見るとよい。砂糖なしでも甘いのは、アミラーゼが米のデンプンをブドウ糖に分解するためである［5］。

資料の読みどころは三つある。①国税庁の年表［1］は、風土記の記載を716年と置き、麹騒動までの出来事を年ごとに並べる。②鈴木聡の講演録［2］は、友種や麹座について「思われる」「ようだ」と推測を明示している。③ゲノム解読の紹介［7］は日本語で読め、原論文（Machida et al., Nature 438）は英語である。論文を読むなら、麹菌と近縁2種のゲノムの比較が、どの図や表にあるかを探すと面白い。