レタスの たねを まくとき、つちは うすく かけます。たねが かくれる くらいで いいのです［4］。

ふかく うめた ほうが あんしん に おもえますね。でも、レタスの たねは、くらい ままだと、みずを すっても めを ださない ことが あります。ひかりを あびて、はじめて めを さますのです［1］。

たねは、ひかりの 色も わかる ようです。赤い ひかりを みじかく あてると めが さめ、そのあと べつの 色の ひかりを あてると、さめた ことが もとに もどります［1］。

もう 1つ、たねは あつさも にがてです。25どを こえると、ねむった まま めを だしにくく なります［3］。なつに まく ときは、すずしい へやで めを だして から うえる ほうほうも すすめられて います［3］。

種まきの手引きには、土を「種が隠れる程度」に薄くかけ、軽く押さえるよう書かれています［4］。深く埋めたほうが安心に思えますが、レタスの種は、水を吸っても暗いままでは発芽しないといわれます。光を受けて、はじめて目を覚ます「光発芽種子」です［1］。

光の色まで分かれている

反応する光には色の区別があります。短い時間の赤色光で発芽が誘導され、そのすぐあとに遠赤色光を当てると、その効果が打ち消されます［1］。この、行ったり来たりできる光への反応と、光を受けとる色素フィトクロムは、レタスの品種グランド・ラピッズの種の研究から見つかったと、百科事典の記事（二次資料）には書かれています［1］。

日本でも、北海道大学の研究グループが、この品種の種の発芽と光・温度の関係を調べて、1976年に報告しています［2］。

光だけでなく、涼しさも要る

発芽の適温は15〜20℃（15〜22℃とする資料もあります）で、25℃以上になると種が休眠して発芽しにくくなります［3］。夏まきでは、室内など涼しい所で発芽させてから植える方法が勧められています［3］。涼しさを求める性質は、種の段階からもう始まっているわけです。

種まきの手引きは、覆土を「種が隠れる程度」に薄くするよう勧める［4］。深く埋めるほうが確実に思えるが、レタスの種は吸水しても暗いままでは発芽しない。光が発芽の引き金になる光発芽種子だ［1］。

この反応は、光の色まで区別する。短時間の赤色光（波長はおよそ650〜680nm）で発芽が誘導され、直後に遠赤色光（約710〜740nm）を当てるとその効果が打ち消される［1］。この可逆的な光反応と、光を受容する色素フィトクロムは、品種グランド・ラピッズ（Grand Rapids）の光発芽の研究から発見されたと、百科事典の記事（二次資料）は記す［1］。日本でも、北海道大学の渡部・津田・細川がこの品種で光と温度の効果を調べ、1976年に報告している［2］。

ところが、光があれば足りるわけではない。発芽適温は15〜20℃（15〜22℃とする資料もある）と低めで、25℃以上では休眠して発芽しにくくなる。このため夏まきでは、室内など涼しい所で発芽させてから植える方法が勧められる［3］。涼しさへの依存は、種の段階から始まっている。では、苗が育つあいだはどうか。

めが でた なえは、ほん葉が 5〜6まい ほどに なると、はたけに うつされます［4］。

はじめは、そとがわの 葉を ひろげます。そのあと、うちがわの 葉が まいて、まるい 玉に なって いきます［3］。

レタスが よく そだつのは、15〜20どの すずしい きこうです。25どを こえる あつさが つづくと、そだちも、玉の まきかたも わるく なります［3］。

玉に なり はじめてから、25〜30にちほどが、とりいれの めやすです。うえから おして みて、かたく しまって いれば、とりいれの ときです［3］［4］。

ただし、レタスの なかまには、玉に ならない リーフレタスも あります［9］。

発芽した苗は、本葉が5〜6枚（3〜4枚とする資料もあります）になると畑に定植されます［4］。玉レタスは、まず外側の葉を広げ、そのあと葉が内側へ巻いて玉になります［3］。

生育に向く温度は15〜20℃で、涼しい気候が適しています。25℃以上の高温が続くと、生育も結球も不良になります［3］。

収穫の目安は「巻き始めてから」

収穫の目安は、結球が始まってから25〜30日です［3］。種まきからの日数ではない点に注意が要ります。上から押して、球が固く締まっていたら収穫の時期とされます［4］。

レタスには、玉になる結球タイプのほか、半結球のコスレタス、結球しないリーフレタス、茎を利用するステムタイプなどもあり、種から育てる点は共通です［9］。「巻くこと」は、レタス全体の決まりではなく、玉レタスの育ち方といえます。

苗は、本葉が5〜6枚（資料により3〜4枚）で定植される［4］。玉レタスは外葉を広げたあと、葉が巻いて玉になる［3］。生育適温は15〜20℃で、25℃以上の高温が続くと生育・結球が不良になる［3］。種の発芽適温と同じ範囲に、生育の適温もある。

収穫の目安は、結球開始から25〜30日で、押して球が固く締まっていれば収穫期とされる［3］［4］。この日数は結球が始まってからで、種まきからの総日数ではない。

結球は、レタスの種類に共通ではない。千葉県の野菜図鑑などは、結球タイプ、半結球のコスレタス、結球しないリーフタイプ、茎を食べるステムタイプを挙げ、いずれも種まきから育てる点は同じとする［9］。巻く仕組みの詳細は、ここで使った資料には説明がないため、「涼しい期間に巻く」という範囲にとどめる。では、25℃を超える日が続けば、玉はどうなるのか。

あつい なつ、レタスの 畑では、こまった ことが おきます。玉に なる はずの 葉が まかずに、まんなかから くきが ぐんぐん のびて、花の じゅんびを はじめて しまうのです。これを「トウ立ち」と いいます［3］。

トウ立ちを すると、玉に ならない うえに、あじも にがく なる ことが あります［3］。

レタスは、葉を たべる やさいです。トウ立ちを した レタスは、うり物の ねうちを なくして しまいます［5］。そこで、すずしい きこうで そだてる ことが のぞましい と、けんきゅうの 文には かかれて います［5］。

あつさの えいきょうは、それだけでは ありません。めが でにくく なったり、玉が 2つに わかれて しまう「ぶんきゅう」も おきます［6］。そのため、さんちでは あつさに つよい しゅるいに かえたり、たねを まく じきを ずらしたり して います［6］。

夏の暑さがレタスにもたらす一番大きな変化は、「巻く」のをやめて「伸びる」ほうへ進むことです。生育期間の温度が高いと花芽ができ、花の茎（花茎）が伸びます。これを「トウ立ち」、専門的には抽苔といいます［3］。

トウ立ちした株は結球しなくなる上に、味も苦くなることがあります［3］。レタスは葉を使う作物なので、抽苔した株は市場価値を失います。そのため、抽苔しにくい冷涼な気候での栽培が望ましい、と北海道大学の論文の要旨に書かれています［5］。

暑さの影響は育つ全期間にわたる

農林水産省の資料は、夏の高温が育苗期に発芽不良や発芽のばらつきを、定植後から収穫期には活着不良・抽苔・分球（玉が2つになる）を起こすとまとめています［6］。

産地では、耐暑性の高い品種への更新や、種まきの時期をずらす対策がとられています［6］。涼しさに頼るだけでなく、品種と時期で暑さを避けているわけです。

高温下のレタスは、結球しないまま花芽がつき、花茎が伸びる。これが抽苔（トウ立ち）で、結球しなくなる上に、味も苦くなることがある［3］。レタスは主に栄養成長中の葉を利用する作物であり、抽苔した株は市場価値を失う。そのため、抽苔しにくい冷涼な気候での栽培が望ましいと整理されている［5］。

影響は抽苔だけではない。農林水産省の資料（静岡県・香川県の事例）は、夏の高温が育苗期には発芽率の低下と発芽の不揃いを、定植後から収穫期には活着不良・抽苔・分球（玉が2つになる）を起こし、商品性を下げるとする［6］。対策として、耐暑性が高く高温時の結球性が高い品種への更新、種まき時期をずらす方法が挙がる［6］。

発芽（25℃以上で休眠）、結球（高温で不良）、抽苔（高温で誘発）と、段階ごとに別の形で、暑さが問題になる。では抽苔のとき、植物の体の中では何が起きているのか。

あつい とき、レタスの からだの なかでは、なにが おきて いるのでしょう。

けんきゅうでは、くきの うえの ほうで、「ジベレリン」と いう、くきを のばす はたらきの ある ものが ふえる ようすが しめされました［5］。

とうが たちにくい しゅるいでは、この ふえかたが すくなかった そうです［5］。

ただし、これは「しめされた」という だんかいの けんきゅうです。しくみの すべてが わかった わけでは ありません。

北海道大学の福田真知子さんの研究（2017年の論文要旨）は、抽苔するレタスの体の中を調べています［5］。

茎を伸ばす植物ホルモン

高温で抽苔するとき、茎の上のほうで、植物ホルモンの一つジベレリンの合成にかかわる遺伝子（LsGA3ox1）がはたらきを増し、活性型のGA1が増えて茎が伸びることが示唆されました。とうが立ちにくい晩抽性品種では、この増え方が、早く立つ早抽性品種より少なかったと報告されています［5］。

花芽のできる順番

同じ論文要旨は、花芽ができる順序も整理しています。まず葉で、花成を統合する遺伝子LsFTのはたらきが増え、そのあと茎の先端でも花芽づくりの遺伝子が増え、最後に目に見える形の変化が起きます［5］。

「示唆された」という言い方のとおり、すべてのしくみが明らかになったわけではありません。

福田（2017、北海道大学）の論文要旨は、レタスの抽苔と花成を、栄養成長から花芽分化・花茎伸長への移行として扱う。花芽分化と花茎伸長には温度が重要な環境要因として関わると考えられている［5］。

茎の伸長については、高温で抽苔するとき、茎の上部でジベレリン（植物ホルモン）の合成にかかわる遺伝子LsGA3ox1の発現が特異的に増え、活性型GA1が増えて茎が伸びることが示唆された。晩抽性（とうが立ちにくい）品種は、この増え方が早抽性品種より小さい［5］。

花芽形成では、まず葉で花成統合遺伝子LsFTの発現が増え、続いて茎頂で花芽形成決定遺伝子LsLFYLとLsAP1Lが増し、その後に花芽として識別できる形態の変化が起きる。LsFTは最大葉での発現量が多く、日内変動を示す［5］。

ただし、示唆された段階の知見であり、完全な仕組みの解明ではない。ここで確かなのは、高温に対する反応には、植物ホルモンと花芽づくりの遺伝子という2つの経路が関わり、品種によって反応の大きさが違う、という点までだ。

レタスの しんや くきを きると、しろい しるが にじみ 出ます。ミルクのような いろです［4］。

レタスの もう 1つの 名まえは、「ちしゃ」です。「ちちの 出る 草」という いみの「ちちくさ」が もとだと いわれます［7］。

この しろい しるには、にがい せいぶんが たくさん はいって います［8］。

けんきゅうでは、1キログラムの なかに ある にがみの せいぶんの りょうを くらべました。しろい しるは 40000マイクロモル、しんは 20マイクロモル、葉は 5マイクロモル いか でした［8］。しるは 葉の 8000ばい いじょうです。ただし、この すうじは じっけんに つかった レタスの ものです。

むかしの にほんでは、葉を かきとって たべる「かきちしゃ」が たべられて いました。いまの 玉レタスが 入って きたのは、えどじだいの おわりごろです［7］。

レタスは、葉や茎を切ると白い乳状の液を出します。和名の「ちしゃ」は、「乳を出す草」という意味の「乳草」を略したものが語源といわれます［7］。

苦味は乳液に集まっている

レタスの苦味成分は、セスキテルペンラクトン類という物質で、主なものはラクチュコピクリン類です。野菜茶業研究所の報告は、湿重量1kgあたりの含量を、乳液は40000マイクロモル、芯は20マイクロモル、葉は5マイクロモル以下と測りました［8］。

計算すると、乳液は芯の2000倍、葉に対しては、葉の値が「5以下」なので8000倍以上です。苦味は、白い液に集まっているといえます。ただし含量は、個体や熟度、部位で変わるとされます［8］。

昔は葉をかき取って食べた

レタスの原産地は、地中海沿岸から西アジアといわれます。日本には中国経由で「ちしゃ」として伝わり、奈良時代には葉をかき取って食べる「掻きちしゃ」が食べられていました。現在流通の大半を占める結球レタスの導入は、江戸時代末期です［7］。

レタスは、葉や茎を切ると白い乳状の液を出す。和名「ちしゃ」は「乳を出す草」の意の「乳草」の略が語源といわれる［7］。この乳液に、苦味の中心がある。

堀江（2010、野菜茶業研究所）は、苦味成分セスキテルペンラクトン類のうち主要なラクチュコピクリン類を高速液体クロマトグラフィーで分析し、湿重量1kgあたりの含量が乳液40000、芯20、葉5以下（いずれもマイクロモル）だったと報告した［8］。40000÷20＝2000、40000÷5＝8000で、乳液は芯の2000倍、葉の8000倍以上になる（葉は「5以下」の上限値で計算しているため「以上」）。含量は苦味の指標になりうるが、個体・熟度・部位で変わる。

この含量比は、抽苔したときに味が苦くなる（前章）こととは別の資料の別の測定であり、両者の因果をここで示せるわけではない。

名前と歴史の面では、原産地は地中海沿岸から西アジアといわれ、日本には中国経由で伝わった。奈良時代には葉をかき取って食べる掻きちしゃがあり、現在の流通の大半を占める結球レタスの導入は江戸時代末期とされる［7］。伝来時期は資料により奈良時代・平安時代と幅がある。

レタスは、あつさが にがてです。それなのに、なつの みせにも ならびます。ひみつは、そだてる 場所を かえる ことです。

はるの レタスは、おもに いばらきけんで、なつから あきの レタスは、おもに ながのけんで そだちます。こうして 1ねんじゅう とぎれずに とどけて います［7］。

へいせい22ねんに しゅっかした りょうは、ぜんこくで 501,100トン。ながのけんは 163,200トンで、およそ 3ぶんの 1 でした。いばらきけんは 79,000トンでした［7］。

さんちが べつの 場所へ うつって いくのは、リレーで バトンを わたす ようです。ただし ほんとうは、レタスが うつるのでは なく、そだてる ばしょと じきを かえて いるのです。

ここまで見てきたとおり、レタスは暑さに弱い作物です。それでも店では、一年じゅうレタスが手に入ります。農畜産業振興機構の資料によると、春レタスは主に茨城県、夏秋レタスは主に長野県で栽培され、一年じゅう出荷できる「周年供給」の体制ができています［7］。

数字で見る産地

平成22年産（2010年産）の出荷量は、全国で501,100t。長野県が163,200tで約33%（163,200÷501,100≒32.6%）、茨城県が79,000tでした［7］。茨城県の分を計算すると約16%で、2つの県で全体のおよそ48%になります。これは平成22年産の数字で、最新の値ではありません。

暑さを避ける、いくつもの手

産地が季節で入れかわるのは、前の章までのレタスの性質を重ねると、暑い時期の栽培を別の産地が担う形にも見えます。そのうえで、夏まきでは涼しい所で発芽させる、耐暑性の高い品種へ更新する、種まきの時期をずらすといった工夫が、種や苗の段階にも重なっています［3］［6］。

暑さに弱いレタスが、なぜ一年じゅう出荷されるのか。農畜産業振興機構（ALIC）の資料は、春レタスは主に茨城県、夏秋レタスは主に長野県で栽培され、周年供給体制が構築されているとする［7］。

平成22年産の出荷量は、全国501,100tのうち長野県163,200t（163,200÷501,100≒32.6%）、茨城県79,000t（≒15.8%）で、両県で約48%を占める。ただし平成22年産の統計であり、最新年の比率ではない［7］。

この産地の入れかわりを、前章までの性質（発芽は25℃以上で休眠、結球は高温で不良、抽苔は高温で誘発）に重ねると、暑い時期の栽培を、季節ごとに別の産地へ割りふる形に読める。ただしこれは筆者の読みであり、資料が産地の気温差を理由として述べたものではない。

産地の中でも、耐暑性の高い品種への更新や種まき時期のずらし、夏まきでの涼しい場所での発芽といった対策が取られている［6］［3］。リレーは産地の間だけでなく、1つの畑の中でも続いている。

スーパーの レタスには、さんちが かいて あります。おうちの 人と いっしょに みて、けんの 名まえを ノートに かきとめて みましょう。

はるの ころと、なつの ころで、ちがう けんに なるでしょうか。ある ほんでは、はるは おもに いばらきけん、なつから あきは おもに ながのけん と なって います［7］。じっさいの おみせでは、どうでしょう。

もう 1つ。おうちの 人に レタスの しんを きって もらいます。きりくちから、しろい しるが にじむか、みて みましょう。ほうちょうは、かならず おとなに つかって もらいます。

ためした あとは、のうちくさんぎょう しんこうきこうの「やさいブック レタスの はなし」を、おうちの 人と ひらくと、なまえの わけも くわしく のって います［7］。

スーパーの売り場で、レタスの産地表示を見てみましょう。県名を、月と一緒にノートに書きとめておきます。春と夏秋で、産地がどう入れかわるでしょうか。平成22年産の資料には「春は主に茨城県、夏秋は主に長野県」とあります［7］。実際の売り場では、どうでしょうか。

もう一つ。買ってきた玉レタスの芯を、おうちの人に切ってもらい、切り口を見てみましょう。白い液がにじむはずです［7］。刃物は、必ず大人が使ってください。

原典に当たるなら、農畜産業振興機構の「野菜ブック レタスの話」は、名前の由来や歴史も含めて、読みやすい資料です［7］。暑さの影響は、農林水産省の「野菜の高温対策」に、品種や作型の事例があります［6］。茎が伸びる仕組みの研究は、北海道大学の論文要旨で読めます［5］。

確かめる道すじは2つある。1つは、買い物に行くたび、売り場の産地表示を月と一緒に記録し続けることだ。資料の「春は主に茨城県、夏秋は主に長野県」は平成22年産のものなので［7］、現在の売り場でどう入れかわるかは、自分の記録で調べられる。

もう1つは、芯の切り口を観察することだ。葉や茎を切ると白い乳状の液が出るとされる［7］。刃物を使うので、大人に芯を切ってもらい、切り口を観察する。

資料としては、ALICの「野菜ブック レタスの話」（名前・歴史・統計）、農林水産省の「野菜の高温対策」（高温の影響と対策の事例）［6］、福田（2017）の論文要旨（抽苔の遺伝子）［5］、堀江（2010）の報告（苦味成分の分析）［8］が日本語で読める。1976年の光と温度の報告は書誌情報が公開されている［2］。結球そのものの仕組みは、ここで使った資料では扱われておらず、さらに調べる価値のある問いだ。