まんじゅうは、こなで つくった かわで、あんを つつんで、むした おかしです［1］。こなは、こむぎこの ことも、こめの こなや、そばこの ことも あります。

コトバンクの せつ明では、この かわを ふくらませる ほうほうは、おおきく 3つに わけられます［1］。

ひとつめは、やまいもを つかう ほうほう。ふたつめは、あまざけの ような ものの はたらきで ふくらませる ほうほう。みっつめは、「ふくらしこ」を つかう ほうほうです。

では、ふたつめの ほうほうは、どんな ふうに ふくらむのでしょう。

蒸したてのまんじゅうは、ふっくらとやわらかく、粉をこねただけの生地とは別ものに見えます。その差を生む「ふくらませる力」には、コトバンクの説明では大きく三つの手に分けられます［1］。

粉と皮のこと

まんじゅうは、小麦粉、米粉、そば粉などの粉でつくった皮に、いろいろなあんを包んで蒸した菓子で、蒸し菓子の代表です［1］。

ふくらませ方の三つ

一つめは、山芋のふくれを応用した薯蕷まんじゅうです。二つめは、甘酒の酵素と発酵を利用した酒まんじゅう。三つめは、ふくらし粉（膨剤）を使った、大衆的なまんじゅうです［1］。

この三つは、材料も仕組みも、それぞれ異なります。まずは、いちばん手間のかかる酒まんじゅうから見てみます。

蒸したてのまんじゅうが、粉をこねただけの生地とは別ものの食感になるのは、皮が何らかの方法でふくらませてあるからだ。コトバンクの説明は、まんじゅうを小麦粉・米粉・そば粉などの粉の皮であんを包んで蒸した菓子と定義し、ふくらませ方で大きく三種に分ける［1］。

山芋のふくれを応用した薯蕷まんじゅう、甘酒の酵素発酵を利用した酒まんじゅう、ふくらし粉（膨剤）を使った大衆的なまんじゅうである［1］。力の出どころは、山芋という材料の性質、生きた酵母、化学反応の三つで、それぞれ手間も待ち時間も違う。

そこで、最も待ち時間が長く、前回の生地まで関わってくる酒まんじゅうから順に見る。なお薯蕷まんじゅうについては、この資料では山芋を使うという定義までしか確認していないため、仕組みの詳細には立ち入らない。

さかまんじゅうの かわは、「さけだね」という ものを まぜて ふくらませます。ひの しの レシピでは、かわかした こうじと ごはんを みずに ひとばん（24じかんくらい）おいて、さけだねの えきを つくります［6］。

この えきを 30どいじょうに あたためておくと、シュワシュワ、ザワザワと おとが して きます［6］。ちいさな いきものの ようすが、おとで わかる ようです。

こうじの なかの ちからで、ごはんの でんぷんが あまい ものに かわり、それを こうぼが つかって あわを つくる、と いわれます。あわが きじを ふくらませます。

むかしは、みそや しょうゆを いえで つくって いたので、その こうじで さかまんじゅうも つくって たのしんだ、という ちいきも あります［7］。

ひの しの レシピでは、きじの いちぶを かわかして 「たね」として のこし、つぎの はっこうに つかいます［6］。まえの きじが、つぎの さけだね がわりに なるのです。

こうして できた きじを、つぎは どうするのでしょう。

音がしはじめたら、うまくいっている

東京都日野市のレシピでは、乾燥麹とご飯を水に一晩（約24時間）おいて、酒種の液をつくります。この液の温度を30度以上に保つと、シュワシュワ、ザワザワと音がしてくるそうです［6］。音の正体は、発酵で出る気泡だと考えられます。

麹、糖、酵母のリレー

米麹の酵素が米のデンプンを糖に変え、酵母がその糖を使って炭酸ガスなどをつくる。この流れで生地がふくらむと説明されます［1］。ここでの「酒種」は、酒そのものではなく、甘酒のような発酵の元の液のことです。

家の麹が使われた時代

埼玉県の郷土料理としての酒まんじゅうは、昔、みそやしょうゆを家で作っていたため、そのときに使う麹で作って楽しんだものだと紹介されています［7］。いまはドライイーストで簡単に作る方法も紹介されています［7］。

前の生地が、次の「種」になる

日野市のレシピには、生地の一部を乾燥させて「種」として残し、次回の発酵に使う方法も載っています［6］。冒頭の問いの答えは、前回の生地が次回の発酵のもとになるから、です。

さて、この酒種を混ぜた生地は、そのあとどうなるのでしょうか。

酒まんじゅうの皮のふくらみは、酵母の発酵による。日野市の郷土レシピは、乾燥麹とご飯を水に一晩（約24時間）おいて酒種の液をつくり、30度以上に保つとシュワシュワ、ザワザワと音がすると述べる［6］。この音は発酵で出る気泡と考えられる。30度以上という条件が付くのは、酵母や麹の酵素が働く温度帯を保つためと読めるが、レシピ自体は理由まで書いていない。

ふくらむ流れは、米麹の酵素が米のデンプンを糖に変え、酵母がその糖を使って炭酸ガスなどをつくる、というものだ［1］。ここで「酒種」とは、甘酒のような発酵の元の液を指し、酒類そのものを混ぜるわけではない。

埼玉県の資料は、酒まんじゅうが家庭の味だった背景を伝える。昔はみそ・しょうゆを自家で作っており、その麹を使って酒まんじゅうも作って楽しんだという［7］。現在はドライイーストを使う簡単な方法も紹介されている［7］。伝統的な酒種は麹と酵母を自前でそろえるのに対し、ドライイーストは酵母を買ってくる近道だと整理できる。

日野市のレシピは、生地の一部を乾燥させて「種」として残し、次回の発酵に使う方法も示す［6］。冒頭の問いの答えは、前回の生地が次回の発酵のもとになるから、である。

では、この液を混ぜた生地は、どう扱われて蒸されるのか。

やまなしけんの レシピでは、こむぎこに さけだねを まぜて、2ばい から 3ばいの おおきさに なるまで ねかせます［5］。

つぎに あんを つつんで、25どから 30どで 1じかん から 1じかん半 おきます。もう いちど ふくらむ のを まつのです［5］。

さいごに、つよい ひで 30ぷんくらい むします［5］。ひの しの レシピでは、むしきの ふたに かわいた ぬのを はさんで、しずくが おちないように します［6］。

ただし、おなじ レシピでも、いつも おなじに できるとは かぎりません。ひの しの レシピは、はっこうの ぐあいで できが かわるので、あきらめずに くりかえして みて、と すすめています［6］。

では、まって ふくらませる のでは なく、すぐに ふくらませる まんじゅうも あるのでしょうか。

二度の待ち時間

山梨県の資料にある酒まんじゅうの作り方は、次の流れです。小麦粉に酒種を混ぜた生地を、2〜3倍の大きさになるまで寝かせます（一次発酵）。次にあんを包み、25〜30度で1時間〜1時間半おきます（二次発酵）。そして強火で30分ほど蒸します［5］。数字は一つの地域のレシピで、全国共通ではありません。

蒸し器のふたに布巾をはさむ

蒸すあいだ、湯気が冷えて水滴になり、生地に落ちると仕上がりが乱れそうです。日野市のレシピは、蒸し器のふたに乾いた布巾をはさんで水滴が落ちないようにし、20分ほど蒸します［6］。埼玉県のレシピでは、ぬれ布巾を敷いたせいろに並べて20〜30分蒸します［7］。蒸し時間は、レシピごとに幅があります。

いつも同じにできるとは限らない

日野市のレシピは、酒まんじゅうは発酵の具合で仕上がりが違ってくるので、いつもと同じようにできるとは限らない、と書いています。そのうえで、あきらめずに繰り返すよう勧めています［6］。生きた酵母を使う菓子の、おもしろいところと難しいところの両方です。

待たずにすぐふくらむ方法もあるのでしょうか。

酒種を混ぜた生地は、二度の発酵を経てから蒸される。山梨県の資料は、小麦粉に酒種を混ぜた生地を2〜3倍の大きさになるまで寝かせ（一次発酵）、あんを包んで25〜30度で1時間〜1時間30分おき（二次発酵）、強火で30分ほど蒸すという手順を示す［5］。包んだあとにもう一度待つのは、包むときに抜けたガスを補い、蒸す直前の状態をそろえるためと推測できるが、資料は理由まで述べていない。

蒸し方も細かい。日野市のレシピは、蒸し器のふたに乾いた布巾をはさんで水滴が生地に落ちないようにし、約20分蒸す［6］。埼玉県のレシピは、ぬれ布巾を敷いたせいろに並べて20〜30分蒸す［7］。時間も温度も地域のレシピごとの値であり、全国共通ではない。

生きた酵母を使うので、結果にばらつきも出る。日野市のレシピ自身が、発酵の具合で仕上がりが違い、いつも同じにできるとは限らないと述べ、あきらめず繰り返すよう勧めている［6］。この「揺れ」は、化学反応でふくらませる方法と比べたときの大きな違いになる。

では、待たずにふくらませる方法はどう働くのか。

おんせんの おみやげで みる ちゃいろい まんじゅうには、「じゅうそう」という こなを つかう ものも あります。ホットケーキを ふくらませる こなと、なかまです［8］。

じゅうそうは、あたためたり、すっぱい ものと まざったり すると、にさんかたんそという ガスを だします［8］。ちいさな あわが たくさん できて、きじが ふくらみます。

さかまんじゅうのように、ひとばん まつ ひつようが ありません。だから、おおくの 人に ひろく 売られる まんじゅうに むいて います。

ちゃいろの いろの わけは、さとうが かかわる はんのう、という せつ明が あります。ただ、くろざとうの いろだと いう 話も あり、はっきり 1つには いえません。

温泉地のおみやげで見かける茶色い蒸しまんじゅうには、重曹（炭酸水素ナトリウム）を使うものもあります。ホットケーキをふくらませる粉の仲間です［8］。

熱と酸が、泡をつくる

大阪市立科学館の解説によると、炭酸水素ナトリウムは加熱したり、酸と反応したりすると二酸化炭素を出します。小さな気泡がたくさんできるので、生地がふくらみます［8］。酵母のように育てて待つ必要がなく、混ぜて蒸すだけで泡が出るのが、酒まんじゅうとの大きな違いです。

この「待たなくていい」性質が、ふくらし粉を使った大衆的なまんじゅうが広く作られる理由の一つだと考えられます［1］。

茶色い理由は、一つに決められない

皮が茶色くなる理由は、砂糖が関わる反応だという説明があります。一方で、黒砂糖の色が出ているのだとする話もあり、一つには決められません。

ここまでで、皮のふくらみ方は分かりました。では中のあんは、どう作られるのでしょうか。

茶色い蒸しまんじゅうには、重曹（炭酸水素ナトリウム）を使うものもある。大阪市立科学館の解説は、炭酸水素ナトリウムが加熱や酸との反応で二酸化炭素を出し、小さな気泡が多数できて生地がふくらむと説明する［8］。酵母が糖を使って時間をかけて気体を出すのに対し、重曹は熱や酸という条件がそろえばすぐ気体が出る。そのため、発酵を待たずに気体を出せる。

この性質が、ふくらし粉を使った大衆的なまんじゅうの普及と結びついている、と整理できる［1］。ただし、普及の理由を直接述べた資料ではなく、ここは三つの方式を比べた上での推測である。

皮の茶色については、砂糖が関わる反応で褐色になる、という説明がある。一方、黒砂糖の色とする見方もあり、断定できない。温泉まんじゅう全般に当てはまる単一の理由として扱うべきではない。

皮の話はここまでにして、次は中身を見る。

まんじゅうの なかの あんは、あずきを にて つくります。あずきの かわを どうするかで、あんの しゅるいが かわります［2］。

にた まめを そのまま つかって、かわを のこして つくるのが つぶあんです。かわを とりのぞいて、みずと さとうを くわえて ねったものが こしあんです［2］。

こしあんが なめらかなのは、かたい かわを のぞいて いるからです。

あずきを にる まえに、一どゆでて おゆを すてる「しぶぎり」を する つくりかたも あります。にがみや えぐみが へって、すっきりした あじに なると いわれます。

豆の皮が、あんの種類を決める

農林水産省の「にっぽん伝統食図鑑」によると、「小豆こしあん」は、火を通した小豆から皮をのぞき、そこへ水と砂糖を入れて練ったあんです［2］。煮た豆をそのまま使うのが粒あんで、皮がつぶれて混ざるものをつぶしあんと呼ぶ、と整理されます［2］。

こしあんの口どけは、皮を除くことから生まれる

こしあんは、皮を取り除き、水と砂糖を加えて練ったもの、という点が肝心です［2］。口当たりのなめらかさは、硬い皮を残さないことにつながると考えられます。

渋切りという下ごしらえ

家庭向けのレシピには、小豆をゆでて湯を捨てる「渋切り」で、アクやえぐみを取ってから煮る作り方があります。すっきりした味になるといわれますが、これはレシピごとに違いがあるようです。

ところで、昔のまんじゅうは、いまのようにあん入りがふつうだったのでしょうか。

あんの種類は、小豆の皮の扱いで決まる。農林水産省の「にっぽん伝統食図鑑」の説明では、小豆こしあんは、加熱した小豆の皮をのぞき、水と砂糖を合わせて練ったものである［2］。煮た豆をそのまま使うのが粒あん、皮がつぶれて混ざるものがつぶしあん、という分け方も一般的で、皮の残り方が食感の違いになる［2］。

こしあんの「なめらかさ」は、硬い皮を取り除くことでなめらかな食感になる、と考えられる。逆に粒あんは皮ごと残すため、豆の粒感や風味が強く出る。ただし、この資料は粒あんとつぶしあんの境目まで細かく定義してはいない。

家庭向けのレシピには、小豆を一度沸騰させて湯を捨てる「渋切り」でアクやえぐみを減らす手順がある。すっきりした味になるとされるが、手順は作り手ごとに違う。

では、このあんが「中身の主役」になったのは、いつからなのか。

ちゅうごくでは、まんじゅうは、むかし、ひつじや ぶたの おにくを こむぎの かわで つつんで むしたのが はじまり、という つたえが あります［1］。ただ、これは「つたえ」で、ほんとうの はなしと きまった わけでは ありません。

にほんには、むろまちじだいごろに ちゅうごくから きた りんじょういんという 人が、あずきあんの まんじゅうを つたえたのが はじまり、といわれます［2］。べつの 人が つたえた、という せつも あります。

ならの かんごうじんじゃには、この 人を まつる はやしじんじゃが あります。まいとし 4がつ19にちに、まんじゅうまつりが おこなわれます［3］。

むろまちじだいには、おにくが はいった ものと、あんが はいった ものが ありました。でも、おにくを さける かんがえから、あんいりが おおく なって いったと いわれます［1］。

いま、まんじゅうの なかみが あんなのは、そういう ながれの おかげかも しれません。

諸葛孔明の伝承

中国での饅頭は、三国時代に諸葛孔明が小麦粉の皮で羊と豚の肉を包んで蒸したのが始まり、という伝承があります。ただし伝承であり、史実と断定はできません［1］。

日本には、林浄因が伝えたとされる

日本には、室町時代に大陸から渡来した林浄因が小豆あんの饅頭を伝えたことが饅頭の始まりとされています［2］。ただし、円爾が福岡に伝えたという説もあり、始まりは一つに決まっていません［2］。

奈良市の漢國神社には、林浄因を祀る林神社があり、毎年4月19日に饅頭祭りが行われます［3］。

肉からあんへ

室町時代には、肉を入れる菜まんじゅうと、あんを入れるあんまんじゅうの両方があったといいます。肉食を避ける考えから、あん入りが主流になったとされます［1］。また鎌倉から室町時代には、禅宗の僧侶が羊羹や饅頭などの「点心」を中国から伝えた、と説明されています［4］。

では、これらを手がかりに、身近なまんじゅうで何を確かめられるでしょうか。

日本のまんじゅうは、肉入りから小豆あん入りへと主流が移った、とされる。中国の饅頭は、三国時代に諸葛孔明が小麦粉の皮で羊と豚の肉を包んで蒸したのが始まりという伝承があるが、史実とは断定できない［1］。

日本への伝来は、室町時代に大陸から渡来した林浄因が小豆あんの饅頭を伝えたことが始まりとされる［2］。ただし円爾が福岡に伝えたという説もあり、一つに決まってはいない［2］。奈良市の漢國神社には林浄因を祀る林神社があり、毎年4月19日に饅頭祭りが行われる［3］。

また鎌倉から室町時代には、禅宗の僧侶が羊羹や饅頭などの「点心」を中国から伝えたと、和菓子の研修資料は説明する［4］。

室町時代には肉を入れる菜まんじゅうとあんまんじゅうがあったが、肉食を避ける考えからあん入りが主流になったとされる［1］。伝承や説明からは、肉を避ける考えが、あん入りが広まったことに関係したとされる。ただし一つの理由では説明できず、すべての地域に同じように当てはまるとも限らない。

では、身近なまんじゅうで、これらの違いを確かめられるのか。

まんじゅうを たべる ときに、はこの うらの 「げんざいりょうめい」を よんで みましょう。「やまのいも」「こうじ」「ふくらしこ」などの なまえが あるかもしれません。

わった ときの かわの ようすも、くらべて みましょう。ふくらませかたが ちがうと、かわの かんじも ちがうのでしょうか。

むしたての まんじゅうは あついので、おうちの 人と いっしょに たべましょう。

今日できること

お店で買ったまんじゅうの箱や袋の裏にある原材料名を見ます。山芋、麹、膨張剤など、皮をふくらませる材料の名前があるか探してみてください。表示は商品ごとに違うので、書かれ方の差も手がかりになります。

二つに割って、皮の断面を比べるのも一つの方法です。気泡の大きさや並び方に違いがあるか、自分の目で見比べられます。ただし、見た目だけでふくらませ方までは決められません。

資料を当たる

酒まんじゅうの作り方は、山梨県、日野市、埼玉県の資料に書かれています［5］［6］［7］。同じ名前でも、地域ごとに時間や温度が少しずつ違います。重曹の働きは、大阪市立科学館の解説で詳しく読めます［8］。

確かめられるのは、原材料名と断面の二点である。お店で買ったまんじゅうの原材料名に、山芋、麹、膨張剤などのふくらませる材料が書かれているか。書かれていれば、皮の種類を推測する手がかりになる。表示の書き方は商品ごとに異なるため、複数の商品を比べると差が見える。

断面も比べられる。気泡の細かさや皮の色に違いがあるかを見る。ただし、茶色い皮の色は砂糖や黒砂糖の影響もあり得るため、見た目だけでふくらませ方までは決めつけない。

資料にあたるなら、酒まんじゅうの工程は山梨県・日野市・埼玉県の資料に、重曹の働きは大阪市立科学館の解説に書かれている［5］［6］［7］［8］。同じ「酒まんじゅう」でも時間や温度が資料ごとに違う点は、読み比べると見えてくる。