あめを なめると、あまさが すぐに わかります。でも、あめの かけらが そのまま 舌したに ふれるだけでは、あじは わかりにくいようです。

あじの もとに なる つぶが、口の なかの 唾液だえきに とけて、あじを かんじる ちいさな しくみを しげきします。すると、のうへ しらせが とどき、あまいと かんじます［1］。

かんじ わけられる あじの もとは、あまい、しょっぱい、すっぱい、にがい、うまみの 5つです。あじを かんじる しくみは、舌しただけでなく、口の なかの ほかの ところにも あると されています。

ところで、その 唾液だえきは、1日に どのくらい でているのでしょう。

味は「溶けた状態」で届く

飴をなめると、すぐに甘さが分かります。耳鼻咽喉科の資料によると、食べ物の味の成分がまず唾液に溶け出し、その溶けた物質が舌の味蕾にある受容器を刺激して、脳へ信号が伝わることで味を感じます［1］。

感じ分けられる基本の味は、塩味・酸味・甘味・苦味・うま味の5種類です［1］。

味蕾は舌の外にもある

味蕾は舌だけにあるのではありません。ある辞典には、舌に約5000個、舌以外に約2500個（軟口蓋・咽頭・喉頭）と書かれています［2］。数は資料によって幅があるため、「数千個」くらいに受け取っておくのがよいでしょう。

味を感じる細胞は、約10日で新しい細胞に入れ替わりつづけていると見積もられています［3］。

味を届ける水の正体は、唾液です。その唾液は、1日にどれくらい出ているのでしょうか。

味を感じるには、食物中の味物質が唾液に溶け出し、それが味蕾（みらい）内の味覚受容器を刺激して、脳へ信号が伝達される、という順序をたどる［1］。固体のまま触れるのではなく、溶けた状態で受容器に届くのだから、唾液は味の入口で味物質を運ぶ役を担っていると読める。

感知される基本味は、塩味・酸味・甘味・苦味・うま味の5種類である［1］。一方、その受容器を含む味蕾の分布は舌の表面にとどまらない。辞典には、舌に約5000個、舌以外に約2500個（軟口蓋・咽頭部・喉頭部）とある［2］。ただし味蕾の総数は資料によって幅があり、数え方や対象によって変わるとみられるため、「約」を付けて「数千個」の規模と捉えるのが妥当だ。

さらに、味細胞は一定の周期で新しい細胞に入れ替わり続けており、岡山大学の口腔生理学分野の研究紹介では約10日ごとと見積もられている［3］（英語ページ）。味の感知が、味を感じる細胞は、入れ替わりながら働いている。

では、溶媒となる唾液は、実際にどれほどの量が、どこから出ているのか。

1日に 1リットルから 1.5リットルぐらいの つばが でると いわれます［4］。1リットルの ペットボトルなら、1ぽんから 1ぽんはんです。でる りょうは、おとなと こどもで ちがう ことが あります。

つばは、口の なかの おおきな 3つの ところから でます。ごはんを たべていない ときも、すこしずつ でつづけて います。

においや あじ、かむことや あつさ つめたさで、ふえる つばも あります。ガムを かんだり、よく かんだりすると、つばを だす ところが しげきされます［4］。

では、かんだ ものは、口の なかで なにが おきるのでしょう。

出どころは3つの大きな腺

唾液は、おもに耳下腺・顎下腺・舌下腺という3つの大きな唾液腺から出ます。1日の量は約1〜1.5リットルで、年齢によって分泌量は変わります［4］。

出つづける唾液と、刺激で増える唾液

唾液には2種類あります。特別な刺激がなくても絶えず出ている「安静時唾液」と、においや味、噛むこと、温度などの刺激で出る「反射唾液」です［4］。ガムを噛んだり、よく噛んで食べたりすることは、唾液腺への刺激になるとされています。

何も食べていないときにも唾液が出ていることは、このあと出てくる、歯や発音の話につながります。まずは、噛むことそのものが何の役に立っているのかを見ます。

唾液は、3つの大きな唾液腺（耳下腺［じかせん］・顎下腺［がっかせん］・舌下腺［ぜっかせん］）から主に分泌され、1日の分泌量は約1〜1.5リットルとされる［4］。この量は大人の目安として読むのがよく、子どもの量が同じとは限らない。

分泌には2つの型がある。刺激がなくても絶えず出ている安静時唾液と、匂い・味覚・咀嚼・温度などの刺激で出る反射（刺激）唾液である［4］。つまり、口の中は食事の時間だけ潤うのではなく、常に一定の唾液で保たれていて、食べ物が入ると、その上に刺激による分泌が加わる構造だ。咀嚼やガムが唾液腺を刺激するとされるのも、この反射唾液の働きとして理解できる。

なぜ、常に出ている必要があるのか。その理由は、後の章で扱う歯の修復や発音の円滑さにある。では、まず食事の場面で、咀嚼は唾液に何を求めるのか。

ごはんを かむと、口の なかで 3つの ことが おきると いわれます［5］。

1つめは、たべものの あじの もとが とけだすことです。あじが わかると、おなかも たべる じゅんびを はじめます。

2つめは、たべものが こまかく なることです。おさとうの かたまりより こなの ほうが みずに はやく とけるのと にています。ただし、ほんとうは、たべものを こなごなに すると、おなかの なかの しょうかの えきが はたらく ひろさが ふえる、という はなしです。

3つめは、唾液だえきで たべものを まとめることです。まとまると、のみこみやすく なります。

さて、まとまった たべものは、そのあと どこを とおるのでしょう。

噛むことの3つの役目

百科事典には、噛むこと（咀嚼）の意味が3つ挙げられています［5］。

①食べ物の中の溶けやすい成分が溶け出して味覚を刺激し、食欲や消化管の動き・分泌を高めること。②食べ物を細かく砕いて、消化液が働く面積を増やすこと。③まとまった食べ物（食塊）を唾液の粘液で包んで、のみこみやすくすることです。

噛むと唾液が加わる

噛んで砕くだけでなく、口の中で唾液と混ぜてまとめることまでが、噛む仕事に含まれます。第1章の味の話も、第2章の反射唾液も、噛む動きのなかで同時に進んでいます。

口の中でまとまった食べ物は、次にのどへ送られます。ここで、食べ物と空気が同じ入り口を通る問題が出てきます。

咀嚼の生理的意味は、辞典の記述では3点に整理されている［5］。第一に、食物の可溶性物質が溶け出して味覚を刺激し、食欲と消化管の運動・分泌を高める。第二に、食物を細かく砕いて消化液が作用する面積を増やす。第三に、食塊（しょっかい）を唾液中の粘液で包み、嚥下（えんげ）を容易にする。

第一の点は、第1章で見た「溶けて初めて受容器に届く」という順序と一致する。第二の点は表面積の話で、同じ量の食物でも、細かいほど消化液に触れる面が増える。第三の点では、唾液が味の溶媒だけでなく、のみこみやすさを作る潤滑の役にも回っていることが分かる。

つまり咀嚼は、歯だけの仕事ではなく、歯と舌で砕き、唾液で溶かして包むという、複数の要素の組み合わせとして読める。では、食塊が口の奥へ送られるとき、空気の通り道との交通整理はどう行われるのか。

口は、たべものの いりぐちで、空気の いりぐちでも あります。たべものと 空気は、のどの おくで わかれて、それぞれ ちがう みちへ すすみます。

のみこむとき、のどの いりぐちに、ふたが ぱたんと たおれて、空気の みちを ふさぎます［6］。だから、たべものは 空気の みちには はいらず、食べものの みちへ すすめます。

このふたが たおれる うごきは、脳のうの はたらきで、じぶんで かんがえなくても おきます［6］。

ところで、空気は 口からも はいれます。でも、はいしゃさんの しりょうでは、はなから いきを するほうが からだに あっていると せつめいされます［8］。

のみこんだあと、歯はは どうなっているのでしょうか。

ふたが倒れるのは、意識の外

のみこみ（嚥下）は3つの段階に分かれます。まず口腔期で、噛んでのみこめる状態にした食べ物を、意識して咽頭へ送ります。次の咽頭期は、自分では止められない嚥下反射で、食べ物が食道の入り口へ送られます。最後の食道期では、食道の蠕動運動で胃へ運ばれます［6］。

咽頭期では、咽頭が前上方に動き、喉頭蓋が喉頭の入り口にふたをするように倒れて気道をふさぎ、食道の入り口が開きます。この反射の中枢は延髄にあります［6］。

口は空気の入り口でもある

口は空気も通します。ただ、歯科の資料では、鼻呼吸は体にとって最も適切な呼吸方法とされ、口呼吸は歯並びの乱れやむし歯、歯周病などにつながりやすいと説明されています［8］。口で息をして口が乾くと、唾液の量が減ることがある点も指摘されています。

ここまで、食べ物を通した口の仕事を見てきました。では、食べ終わったあとの歯の上では、何が起きているのでしょうか。

嚥下は、口腔期・咽頭期・食道期の3段階に分けられる［6］。口腔期は、咀嚼した食塊を舌で咽頭へ送る段階で、意識して行える。咽頭期は嚥下反射による段階、食道期は蠕動運動（ぜんどううんどう）で胃へ運ぶ段階である。

だから、食べ物と空気が同じ口から入っても、咽頭期に交通整理が働く。咽頭が前上方に動き、喉頭蓋（こうとうがい）が喉頭の入り口にふたをするように倒れて気道をふさぎ、同時に食道の入り口が開く［6］。この咽頭期は意識せずに起こる反射で、中枢は延髄にある。口腔期だけが意識的な動きで、そこから先は自動で進む点が、のみこみの特徴だ。

口が食べ物と空気の双方の入口であることは、呼吸の面からも問題になる。歯科の資料では、鼻呼吸は身体にとって最も適切な呼吸方法で、口呼吸は歯並びの乱れ、むし歯、歯周病などにつながりやすいと説明される［8］。ただし、これは「好ましくない影響が多い」という説明にとどまり、口で息をすることを常に悪いと断定する根拠ではない。口が乾くと唾液量が減る点は、次の章の歯の話に直結する。

では、食後の口の中では、歯の表面に何が起きているのか。

ものを たべると、口の なかが すっぱい ほうへ かたむきます。すると、歯はの ひょうめんから、ミネラルが すこし でて、歯はが すこし ゆるむと いわれます［7］。

でも、あわてなくて だいじょうぶです。唾液だえきが、1じかんぐらいかけて、ミネラルを おぎなって、かたさを もどす てだすけを して くれます［7］。これを 「さいせっかいか」と いいます。

唾液だえきには、ほかにも しごとが あります。たべかすを あらいながす、こわい ばいきんを おさえる、すっぱく なった 口の なかを ふつうに もどす［4］。

では、もうひとつ たいせつな しごとは なんでしょう。口は、はなす ためにも つかいます。

ゆるんだ表面を、唾液が戻す

食事のあと、口の中が酸性に傾くと、歯の表面からミネラルが溶け出して、エナメル質がゆるみます。このとき唾液が、1時間ほどかけて歯の表面のミネラルを補い、硬さを戻す助けをします。この働きを再石灰化といいます［7］。

唾液の守る仕事は、ほかにも

葛飾区の資料では、唾液の働きとして、抗菌、食べかすを洗い流す自浄、酸性になった口の中を中性に戻す緩衝、再石灰化、消化酵素による消化、ムチンで粘膜を守ることが挙げられています［4］。

口が乾くと、唾液の働きが弱まることがあります。

唾液のなかのムチンは、粘膜を覆って、発音や発声、咀嚼をなめらかにするともされています。口のもう1つの大仕事、話すことに移りましょう。

食事によって口腔内が酸性に傾くと、歯の表面からミネラルが溶け出してエナメル質がゆるむ。それを唾液が1時間程度かけて補い、硬さを戻す助けをする働きが、再石灰化である［7］。食べるたびに歯が脱灰と修復を繰り返していることになり、その修復を担うのが唾液だ。

唾液の働きは再石灰化にとどまらない。自治体の資料では、抗菌、食べかすを洗い流す自浄、酸性に傾いた口内を中性に戻す緩衝、再石灰化、消化酵素による消化、ムチンによる粘膜の保護と発音・咀嚼の円滑化が挙げられる［4］。だから、口呼吸などで口が乾いて唾液量が減れば、これらの作用が弱まる方向に働くと考えられる。

最後のムチンの働きは、ここまでの流れとつながる。唾液が粘膜を覆うことで、咀嚼だけでなく発音もなめらかになるという。では、口が発音を作る仕組みは、舌や唇のどんな動きで成り立っているのか。

「ひ」「し」「す」と、小さな こえで いって みます。この 3つは、とても にていますが、ちがう おとです。

この ちがいは、舌したの さきの こまかい うごきで うまれると いわれます［9］。ほかの おとも、口の かたちと 舌したの ばしょが ほんの すこし ちがうことで、つくり わけられます。

はっきり した おとを だす ちからは、5さいから 6さいごろに できあがるのが ふつうと いわれます。ただ、じかんは ひとに よって ちがいます［8］。

この ように、口は たべる、はなす、いきを する、と たくさんの しごとを もって います。

音を作り分けているのは、舌と口の形

国立民族学博物館の解説ページでは、「ヒ」「シ」「ス」の違いは、舌先の細かい動きの違いによって生まれると説明されています。子音も母音も、わずかな口の形や舌の位置の違いで表されるといいます［9］。

正しい音が出せるようになる時期

口の働きには、食べる、話す、呼吸する、表情をつくる、があげられます［8］。話す仕事のうち、正しい音を出す機能は、一般には5〜6歳ごろに完成するとされます。唇や舌の筋力が足りないと、発音に影響が出ることもあるといいます。ただしこれは目安で、全員が同じ時期に完成するわけではありません。

唾液、舌、歯、唇、喉は、それぞれ別の場面で役目を受け持ちながら、1つの口の中でつながって働いています。

音の作り分けは、舌と口の形の微細な違いに支えられている。国立民族学博物館の解説では、「ヒ」「シ」「ス」の違いは舌先の細かい動きの違いによるとされ、子音も母音も、わずかな口の形や舌の位置の違いで表現される［9］。

この発音の機能について、協会けんぽの口腔機能の資料は、口の働きとして食べる（認識・運搬・咀嚼・嚥下）、話す（正しい音を出す）、呼吸、表情を挙げ、正しい音を出す機能は一般に5〜6歳ごろに完成すると述べる［8］。唇や舌の筋力不足が発音の問題につながることがある、という記述もあるが、完成時期は一般的な目安であり、個人差を前提に読むべきだ。

だから口の仕事は、1つの器官に集まっているのではない。味は唾液と味蕾、砕くことは歯、のみこみは舌・咽頭・喉頭蓋、修復は唾液、発音は舌と唇という具合に、別々の部品が受け持ち、同じ口の中で受け渡されている。

1つめ。のどに かるく ゆびを あてて、つばを ゴクンと のんで みましょう。のどが うごく かんじが ゆびに つたわるか、みて みます。

2つめ。「ひ」「し」「す」を、小さな こえで ゆっくり いって みましょう。そのとき、舌したの さきが どこに あるか、さがして みます。

あじや つばの ことを もっと しりたい ときは、おうちの 人と いっしょに、としょかんの 本で しらべて みても よいでしょう。

今日できること

のどに軽く指を当てて、つばをのみこんでみてください。咽頭が前上方に動くとされているので［6］、指に動きが伝わるかもしれません。力を入れず、そっと当てるだけにします。

もう1つは、「ヒ」「シ」「ス」を小さな声でゆっくり言い、そのたびに舌先がどこにあるかを感じ取ることです。舌先の動きだけで違う音が作られていることが、体で分かります［9］。

もっと知りたくなったら

国立民族学博物館のウェブサイト Loquens の解説は、日本語で書かれており、発音が生まれるしくみを詳しく説明しています。葛飾区の「唾液のチカラ」は、唾液の働きの一覧が載っています［4］。味蕾の数が資料によって違う理由を、自分で調べるのも1つの道すじです。

喉に軽く指を当てて唾液をのみこむと、咽頭が前上方に動く反射を、自分の体で観察できる可能性がある［6］。また「ヒ」「シ」「ス」を小さく発声して舌先の位置の違いを感じることは、民博の解説［9］にある説明を自分の口で追う試みになる。どちらも無理に力を入れず、違和感があればやめる。

資料の読み比べとして、味蕾の数は辞典［2］で舌約5000個・舌以外約2500個とされるが、別の資料では異なる数が挙げられ、幅がある。数が割れる理由を調べると、研究の測り方の違いに触れられるだろう。

原典に当たるなら、唾液の働きは葛飾区の資料［4］、嚥下の段階は看護学習サイトの解説［6］、発音のしくみは民博 Loquens［9］から始められる。味細胞の入れ替わりは英語の研究紹介［3］に記述がある。