しおは、水に とけます。あじも おなじで、たべものの あじの もとは、つばに とけて、したの 「みらい」と いう ところに とどきます［1］。

だから かわいた したに しおを のせても、しおからさを かんじにくいのです。つばは、あじを はこぶ みずの ような やくめを して います。

でも つばの しごとは、あじを はこぶ ことだけでは ありません。ごはんを よく かむと、どう なるでしょう。

味を運ぶ液体

食べ物の味のもとになる物質は、唾液に溶けることで、舌にある味を感じる器官（味蕾）に届きやすくなります。厚生労働省の資料は、かわいた舌の上に食塩をのせても塩味は感じない、と説明しています［1］。

つまり唾液は、味のもとを舌まで運ぶ水のような役目をしています。ただし、これは「唾液が味をつくる」という意味ではありません。味の物質は食べ物の側にあり、唾液はそれが舌に届く通り道になっている、という説明です。

唾液の仕事が味を運ぶことだけなら、話は短くすみます。では、ごはんをよく嚙むと甘くなるのは、どういうわけでしょうか。

食べ物の味は、味物質が唾液に溶け、舌の味蕾（みらい）に届くことで感じられる。厚生労働省の資料は、その根拠として、かわいた舌の上に食塩をのせても塩味は感じないと説明している［1］。味蕾が味を感じる器官であっても、味物質が溶けた状態で触れなければ働きにくい、ということである。

ここで区別しておきたいのは、唾液が味を「つくる」わけではない点である。味のもとは食べ物の側にあり、唾液は溶媒として、それを味蕾まで運ぶ。この役割が、唾液の最初の機能として挙げられる。

ただし、唾液の機能が溶媒だけなら、ごはんをよく嚙んだときに甘みが増す現象は説明できない。そこに働くのが、唾液に含まれる酵素である。

おにぎりを ひとくち たべて、のみこまずに かんで みると、だんだん あまく かんじる ことが あります。

ごはんには でんぷんが はいって います。つばの 中には、でんぷんを こまかく する 「こうそ」が あって、かんで いるうちに、あまい ばくがとうに かえて いきます［1］。

この こうそは アミラーゼと いいます。たべものを 口に いれた ときから、からだの 中で しょくじの こなしが はじまって いるのです［4］。

ただし、口の 中で ぜんぶ おわる わけでは ありません。はじまりだけ、です。

甘みが出てくる

ご飯をひと口ふくんで、飲みこまずに嚙み続けると、だんだん甘く感じることがあります。厚生労働省の資料は、唾液の中の酵素がでんぷんを麦芽糖（マルトース）に分解し、甘みが出てくると説明しています［1］。

消化は口から始まっている

この酵素はアミラーゼと呼ばれ、ご飯やパンのような炭水化物を分解します。食べ物が口に入った時点から消化が始まる、と全国健康保険協会（協会けんぽ）神奈川支部は説明しています［4］。生物学の総説でも、唾液の機能のひとつに消化（α-アミラーゼ）が挙がっています［5］。

ただし、口の中で消化が終わるわけではありません。ここで起こるのは分解のはじまりで、そのあとの食べ物の旅は胃や腸に続きます。

ところで、口の中では飲みこむことと話すことも、唾液なしには少し大変になります。

ご飯をよく嚙んでいると甘みが出てくるのは、唾液中の酵素がでんぷんを麦芽糖（マルトース）に分解するためである［1］。この酵素がアミラーゼで、炭水化物の分解は食べ物が口に入った瞬間から始まる［4］。国際的な総説でも、唾液の機能の一覧に消化（α-アミラーゼ）が含まれている［5］。

注意したいのは、口の中で消化が完結するわけではない点である。ここで進むのは、でんぷんが小さな糖に分かれはじめる最初の段階にすぎない。それでも、嚙むほど甘みが増すという身近な現象を、自分の口で観察できる。

では、唾液の仕事は味と消化だけなのか。食べ物を飲みこむ場面を考えると、もうひとつの役割が見えてくる。

クッキーを たべた とき、口の 中が かわいて のみこみにくかった ことは ありませんか。

つばは、かんで こまかく なった たべものを ひとつに まとめて、のみこみやすく して くれます［1］。したも なめらかに うごくので、おしゃべりも しやすく なります。

つばの ねばねばした せいぶんは 「ムチン」と いい、口の 中の かべを おおって まもって います［1］。

ひとかたまりにして、すべらせる

パサパサしたクッキーを食べて、飲みこみにくかった経験はないでしょうか。唾液には、嚙みくだかれた食べ物をひとまとめにして、飲みこみやすくする働きがあります［1］。

舌もなめらかに動くので、会話もしやすくなります。唾液のねばりのもとは、ムチンという糖とタンパク質が結びついた成分で、口の中の粘膜をおおっています［1］。

アメリカの国立歯科・口腔・顔面研究所（NIDCR）も、唾液は食べ物をしめらせて飲みこみを助けると説明しています［6］。日本と米国の公的な資料が、同じ働きを挙げていることになります。

ここまでの働きは、食べているときの話でした。では、食べていないときにも、つばは出ているのでしょうか。

唾液は、嚙み砕かれた食べ物をまとめて飲みこみやすくし、舌の動きもなめらかにするため、会話もしやすくなる［1］。粘性を与えるのは、糖とタンパク質が結合したムチンで、口腔粘膜を覆って保護する。

この働きは日本の資料だけの説明ではない。NIDCRも、唾液が食べ物を湿らせ、飲みこみを助けると述べている［6］。口が乾くと、嚙む、飲みこむ、話すことが難しくなる、という記述［6］は、裏返すと平常時にこれらが唾液の潤滑に支えられていることを示している。

ただし、潤滑が必要なのは食事中だけではない。会話は食事と無関係に起こるからだ。では、食べていないときの唾液は、どのように供給されているのか。

おとなの つばは、1日に 1リットルから 1.5リットルくらい でると いわれます［2］。2リットルの ペットボトルで いえば、はんぶんより すこし すくない ぐらいです。

1年に すると、かけ算で 365リットルから 550リットルくらい。ペットボトル 180本から 270本ぶんです。これは 1日の りょうを 365ばい した だけの けいさんです。

つばは、ごはんの ときだけ でるのでは ありません。なにも して いなくても、すこしずつ ずっと でて います［3］。

におい、あじ、かむこと、あたたかさ・つめたさで、もっと でる ときも あります［3］。

1日に1リットル前後

成人の唾液は、1日におよそ1.0〜1.5リットル出るとされます［2］。資料によっては0.5〜1.5リットルとする幅があるため、ここでは「1リットル前後」と考えておくのが無難です。

主に出てくるのは、耳の下の耳下腺、あごの下の顎下腺、舌の下の舌下腺という3つの大きな唾液腺です［2］。

参考までに、1.0〜1.5リットルに365日をかけると、1年で約365〜550リットルです。これは1日の量を365倍しただけの単純計算で、実際の量はもちろん人や日によって変わります。2リットルのペットボトルなら180〜270本ぶんにあたります。

何もしなくても出ている

唾液には、特別な刺激がなくても絶えず出ている安静時唾液と、におい・味・嚙むこと・温度などの刺激で出る反射（刺激）唾液があります［3］。

食べていない間もつばが出ているのは、そこに何か仕事があるからでしょう。その大きな仕事のひとつが、歯を守ることです。

成人の唾液分泌量は1日あたり約1.0〜1.5リットルとされるが、資料により0.5〜1.5リットルとする幅もある［2］。本稿では「1リットル前後」とみなす。主な分泌源は耳下腺・顎下腺・舌下腺の3つの大唾液腺である［2］。

参考として1.0〜1.5リットル×365日を計算すると、年間約365〜550リットルになる。これは1日の量を日数倍しただけの単純な試算で、個人差や日内変動は考慮していない。2リットルのペットボトルに換算すると約180〜270本分である。

唾液は食事のときだけ出るのではない。特別な刺激がなくても絶えず出ている安静時唾液と、匂い・味・咀嚼・温度などの刺激で出る反射（刺激）唾液に分けて説明される［3］。食べていない時間にも出続けているのは、口の中に常時はたらく仕事があるためと考えられる。その代表が、歯の保護である。

たべものを たべると、口の 中が すっぱい 方（さんせい）に かたよる ことが あります。すると、はの せいぶんが すこし とけだします［3］。

そこで つばが、すっぱい 方を もとの ふつうの ところに もどします。とけた はの せいぶんも、もとに もどします［3］。つばの 中に、はの もとに なる カルシウムや リンが ふくまれて いるからです［6］。

そのうえ、たべかすを あらい ながしたり、ばいきんの はたらきを おさえたり します［2］。

ただし、むし歯が ひとりでに なおる わけでは ありません。とけはじめを もどす はたらきです。

酸に傾いた口の中を戻す

食事をすると、虫歯菌が出す乳酸や食べ物にふくまれる酸で、口の中が酸性になります。すると歯の成分が溶けだします。これを脱灰といいます［3］。

唾液には、酸を中性に戻す緩衝作用（中和作用）と、溶けた歯の成分を元に戻す再石灰化作用があります［3］。唾液にはカルシウムやリン酸などのミネラルが含まれていて［6］、歯を強く保つ材料にもなっています。

洗い流して、菌の活動を抑える

唾液は水分で、歯や歯ぐきについた食べかすを洗い流します［6］。さらに、リゾチームやラクトフェリン、免疫グロブリンなどが、口に入った細菌の活動を抑えます［2］。

ただし、虫歯が自然に治るという意味ではありません。再石灰化が戻せるのは、ごく初期の溶けかけの段階までです。

このように働く唾液ですが、いつも同じ量が出ているわけではありません。

食事で口腔内が酸性に傾くと、歯の成分が溶けだす（脱灰）。原因は、虫歯菌が作る乳酸や飲食物に含まれる酸である［3］。唾液はこれに対し、緩衝作用で酸を中性に戻し、再石灰化作用で溶けた成分を元の歯に戻す［3］。再石灰化の材料になるカルシウムやリン酸を、唾液自身がふくんでいるためである［6］。

洗浄と抗菌の働きもある。唾液は歯や歯ぐきの食べかすを洗い流し［6］、リゾチーム、ペルオキシダーゼ、免疫グロブリン（IgAなど）、ラクトフェリンが口内に侵入した細菌の活動を抑える［2］［5］。

注意すべきは、再石灰化は、虫歯が自然に治ることを意味しない点である。戻せるのは脱灰の初期、つまり溶けかけた段階までと理解するのが適切だ。

これらの働きは、唾液が一定量出ていることが前提になる。では、その量は何によって増減するのか。

つばの でかたは、からだの 「じりつしんけい」が かえて います［5］。くつろいで いる ときは、みずっぽい つばが たくさん でます。きんちょうして いる ときは、すくなくて ねばねばした つばに なります。

ねて いる あいだも、ひるまより すくなく なります［2］。ほかにも、くすりや、口で いきを する くせなどで、へる ことが あります［2］。

つばが へって 口が かわくと、かむ・のみこむ・はなすが むずかしく なり、むし歯にも なりやすく なります［6］。

ただし、あまり こわがる ひつようは ありません。たべものを よく かむと、つばが でやすく なります。

自律神経が、量とねばりを変える

唾液の出方は自律神経に支配されています。総説によると、副交感神経が刺激されると、量が多くてさらさらした（タンパク質の少ない）唾液が出ます。交感神経が刺激されると、量が少なく、タンパク質の多いねばりのある唾液になります［5］。

緊張すると口が乾く、という経験は、この説明と合います。ただし、ストレスは唾液が減る原因のひとつにすぎません。

減る理由はいくつもある

夜眠っている間は、昼より唾液の分泌が抑えられます［2］。ほかにも、年をとること、あまり嚙まない生活、口呼吸、薬の副作用などが減る原因として挙げられます［2］［3］。

口が乾くと、嚙む、飲みこむ、話すが難しくなり、虫歯や口の中の感染症が起こりやすくなると、NIDCRは説明しています［6］。唾液がふだん菌を抑えているからです。

逆にいえば、嚙む回数を増やすなど、唾液を出しやすくする工夫には意味があるということです。それは、自分の口で確かめられます。

唾液の分泌は自律神経に調節される。総説の記述では、副交感神経の刺激で量が多くタンパク質の少ない漿液性の唾液が、交感神経の刺激で量が少なくタンパク質の多い粘性の唾液が出る［5］。緊張すると口が乾く経験は、これと整合する。ただしストレスは減少要因のひとつにすぎず、緊張だけで説明できるわけではない。

分泌量が下がる要因は複数ある。夜間睡眠中は日中より分泌が抑えられ、口内で細菌が繁殖しやすくなる［2］。加齢、嚙む機会の少なさ、喫煙、口呼吸、薬の副作用も、分泌量が下がる要因に挙げられる［2］［3］。

口腔乾燥（ドライマウス）になると、咀嚼・嚥下・発話が難しくなり、虫歯や口腔内のカビ感染のリスクが上がる。唾液が細菌を抑える役割を担っているためである［6］。逆にいえば、これまで見てきた味の運搬、消化の開始、潤滑、歯の保護、抗菌は、一定の分泌が保たれてはじめて成り立つ。

唾液は、食べ物を味わいやすくし、飲みこみやすくし、歯を守る。どれも、口の中を保つ働きである。

ごはんか、おにぎりを ひとくち たべます。のみこまずに、いつもより ゆっくり、なんども かんで みましょう。

はじめと、しばらく かんだ あとで、あじが かわるか くらべます。あまく なったら、つばの こうそが はたらいて いるかも しれません。

おうちの 人と いっしょに たべて、のみこむ ときは ゆっくり かむ ことを わすれないでください。

今日できること

ご飯かおにぎりをひと口ふくんで、飲みこまずに、ふだんよりゆっくり嚙み続けてみてください。はじめと、しばらく嚙んだあとで、味がどう変わるかを比べます。甘みが出てくれば、アミラーゼの働きが関係していることを、身近に感じられます。

変わり方は、嚙んだ時間や、ご飯の種類でも違うでしょう。何回くらいで甘く感じたかを、数えて記録しておくと、友だちや家族と比べることもできます。ただし人やご飯の種類で違うので、比べるときは条件をそろえましょう。また、食べ物はふざけずに、よく噛んで安全に飲みこんでください。

資料を読むなら

厚生労働省の資料「つば（唾液）はこんな大切な働きをしています」は、図つきで、この記事で扱った味・消化・飲みこみを説明しています［1］。

観察としては、ご飯をひと口ふくみ、飲みこまずに嚙み続け、甘みが出てくるまでの回数や時間を記録してみるとよい。嚙む前と後の味の変化は、アミラーゼがでんぷんを麦芽糖に分解することの、身近な目安になる［1］。ただし条件は一定にしにくい。個人差や食品差があるため、結果は一例としてとらえたい。

原典としては、厚生労働省「つば（唾液）はこんな大切な働きをしています」［1］が基本資料になる。唾液の機能一覧は、Int J Mol Sci 2018 の総説［5］に整理されており、日本語の資料と突き合わせることで、機能の並べ方の違いも読み取れる。次の問いとして、口呼吸や睡眠時の唾液量の変化が、実際にどの程度かは、各資料で数値を確かめてみる価値がある。