はくさいを 切ると、しんの ところに 黒い てんが ちらばって いる ことが あります。カビに 見えますが、ちがいます。

この 黒い てんは、はくさいが 育つ とちゅうで、まわりの かんきょうから ストレスを 受けて できた、ポリフェノールと いう ものです。「せいり しょうがい」と よばれ、食べても がいは ないと、国の 相談コーナーは せつめい して います［1］。

カビや ばいきんが ついたのでは なく、はくさい 自身の 中で おきた、見た 目の へんかなのです。

では、お店で 「きかくがい」と 言われる やさいも、これと おなじ なかまなの でしょうか。

白菜を縦に切ると、芯に近いところに、ごまを散らしたような黒い点が見えることがあります。ぱっと見ればカビのように見えます。

農林水産省の相談コーナーは、これをカビではないと答えています。黒い点の正体は、白菜の生理障害によって生じたポリフェノールで、栽培環境のストレスで起きたものです。食べても害はないとされています［1］。

ここで大事なのは「生理障害」という言葉です。菌が入り込んで増えたのではなく、育つ途中の環境の影響で、野菜自身の中に起きた変化のことです。見た目はカビそっくりでも、原因がまったくちがいます。

では、お店に並ばない「規格外」は、これと同じ仲間なのでしょうか。

白菜の芯付近に見られる黒い斑点について、農林水産省の相談コーナーは、カビではなく、栽培環境のストレスによる生理障害で生じたポリフェノールであり、食べても害はないと回答している［1］。

生理障害とは、菌の感染ではなく、生育中の環境条件の影響で野菜自身に起こる変化を指す。したがって、見た目がカビと似ていても、原因の系統が異なる。ここで押さえるべきなのは、「黒い」という外観ではなく、「なぜ黒くなったか」という原因のほうが、食べられるかどうかの判断に効くという点である。

ただし、この回答が扱っているのは白菜の黒い斑点という個別の事例であり、すべての黒い変色が無害と言えるわけではない。では、流通の用語である「規格外」は、この生理障害とどこが同じで、どこがちがうのか。

やさいを お店に 出す とき、大きさや 形を そろえる きまりが あります。これを 「しゅっか きかく」と いいます。きまりに 合わない やさいが 「きかくがい」です。

国の しりょうは、きかくに 合わない やさいの うち、使える 品しつの ものは、むだに せず 使おうと よびかけて います［2］。つまり、「きかくがい」は、形や 大きさが ふぞろいと いう だけの ことが あります。

なすも 一つの れいです。ひやしすぎると 「ていおん しょうがい」と いう ことが おき、中の タネが 黒く なります。でも、これは くさった のとは ちがう ことだと、国の しりょうは せつめい して います［3］。

「きかくがい」も 「せいり しょうがい」も、くさった わけでは ない ことが あります。では、ほんとうに いたんで いる のは、どんな ときなのでしょう。

野菜を店に出荷するときは、大きさや形をそろえる「出荷規格」があります。農林水産省の資料は、この規格を満たさない野菜のうち、利用できる品質のものを活かすことを呼びかけています［2］。つまり「規格外」とは、大きさや形などの出荷規格を満たさないという意味で、傷んでいるという意味ではありません。規格外でも、利用できる品質のものがあります。

見た目の変化が腐敗ではない例は、形だけではありません。なすは冷やしすぎると低温障害を起こし、タネが黒く変色します。これは腐敗とは異なる現象だと、農林水産省の広報誌は説明しています［3］。白菜の黒い点と同じく、原因が「くさる」ことではないのです。

ここまでで、「規格外」は流通上の言葉、「生理障害」や「低温障害」は野菜自身の変化、という二つの層が見えてきました。いずれも、見た目だけで捨てる必要はないことがあります。では、本当に注意が要る変化は、どんなときでしょう。

「規格外」は、出荷規格（大きさ・形などの基準）を満たさないことを示す流通上の区分である。農林水産省の資料は、出荷規格を満たさない野菜のうち、利用できる品質のものの活用を呼びかけている［2］。規格外とは、大きさや形などの出荷規格を満たさないことを指し、規格外でも利用できる品質のものがある。品質の良否を直接示す言葉ではない。

この区分と、前章の生理障害は、別の軸にある。規格は「売るための物差し」、生理障害は「野菜の中で起きた変化」である。なすの低温障害も同様で、冷やしすぎるとタネが黒く変色するが、これは腐敗とは異なる現象とされる［3］。変色の原因は、菌による腐敗ではなく、低温という保存条件にある。

ただし、規格外の中でも「利用できる品質のもの」とわざわざ限定されている点には注意が要る。規格を外れた野菜がすべて利用できるのではなく、品質の確認が前提になっている。では、利用できない品質とは、どんな状態なのか。次に、より判断の難しい例として、じゃがいもを見る。

おうちの じゃがいもが、光に あたって 緑色に なって いる ことが あります。この 緑は、どくの 色では ありません。「クロロフィル」と いう、葉の 緑と 同じ ものの 色です［4］。

ただし、話は ここで おわりません。光に あたって 緑色に なった ところには、「ソラニン」や 「チャコニン」と いう てんねんの どくが、100グラムあたり 100ミリグラム いじょう ふくまれて いると いわれます［5］。緑の 色が どくでは なくても、緑に なった ところは、きをつける 合図に なるのです。

そのため、国は、めが 出た ものや 緑の 部分の ある じゃがいもは、買わない ように すすめて います。もし 家に あったら、めの まわりも ふくめて 取り、緑の ところは あつめに むくよう すすめられて います［5］。

むく 目安も あります。皮を 1ミリの あつさで むくと、中の どくの のうどは ひくいと ほうこくされて います［4］。皮むきで、25から 75パーセントの どくを 取れるという ほうこくも あります。

食べて みて にがい、えぐい と 感じたら、いっしょに 作った やさいも ふくめて、それ いじょう 食べないように します［5］。

じゃがいもが 少し やわらかく なるのは、水分が ぬけた ためで、どくの りょうとは かんけいが ありません［4］。だから、「やわらかい」と 「緑色」は、ちがう 合図です。

光に当たったじゃがいもの皮が緑色になることがあります。この緑は毒そのものの色ではなく、光を受けて増えた葉緑素（クロロフィル）の色です［4］。

ところが、緑になった部分は、気にしなくてよいわけではありません。農林水産省によると、光に当たって緑色になった部分には、ソラニンやチャコニンという天然の毒素が、100グラムあたり100ミリグラム（0.1グラム）以上含まれているといわれます［5］。つまり緑色そのものは毒の色ではなくても、「光に当たった」目印として、気をつける合図になります。

そのため、芽が出ていたり、皮に緑色の部分があったりするじゃがいもは、買わないようにと勧められています。家にあるときは、芽のまわりも含めて取り除き、緑の部分は皮を厚めにむいて、まわりもしっかり取ります［5］。

皮むきの効果については、皮を1ミリの厚さでむくと内部の毒素の濃度は低かったという報告と、皮むきで毒素の25〜75%を除けるという報告があります［4］。幅があるので「これだけむけば安全」とは言えませんが、薄くむくだけでは足りないという勧めの裏づけになります。

見分けに使えるのは色だけではありません。苦みやえぐみを感じたら、一緒に調理した他の食材も含めて、それ以上は食べないよう勧められています［5］。一方で、じゃがいもの表面が柔らかくなるのは、水分が抜けたためで、毒素の量とは関係がないと説明されています［4］。「柔らかい」と「緑色・芽」は、別の合図なのです。

では、じゃがいもの毒のようにむいて減らせる危険と、むいても減らない危険のちがいは、どこにあるのでしょう。

光に当たって緑色になったじゃがいもの皮の緑は、クロロフィルの色であり、毒素の色ではない［4］。にもかかわらず緑化した部分が避けられるのは、光に当たって緑色になった部分には、ソラニンやチャコニンが100gあたり100mg（0.1g）以上含まれているといわれるからである［5］。緑色は毒そのものではないが、毒素が多い部分を知らせる目印として働く。色の原因（葉緑素）と、色が指し示す危険（天然毒素）は、別の物質である。

したがって対処は、色を見るだけでは終わらない。農林水産省は、芽が出ているもの、皮に緑色の部分があるものは買わないこと、芽があればそのまわりの部分も含めて取り除くこと、緑色の部分は皮を厚めにむき、まわりもしっかりむくことを勧めている［5］。「薄く」ではなく「厚めに」「まわりも」と書かれている点が、見た目の緑だけを削ればよいという判断への歯止めになる。

皮むきの効果は、数字に幅がある。皮を1mmの厚さでむいた後のじゃがいも中の毒素濃度は低いという報告と、皮むきで25〜75%の毒素を除けるとする報告が、同じ農林水産省のQ&Aに載っている［4］。幅が大きい以上、どれだけむけば確実に安全といった線は引けない。数字は、皮をむく動作に効果があるという裏づけとして読むのが妥当である。

もう一つの手がかりは味である。苦みやえぐみを感じたら、じゃがいもと一緒に調理した他の食材も含め、それ以上食べないよう勧められている［5］。逆に、表面が柔らかくなる現象は、水分が抜けたためで、毒素の量とは関係がない［4］。見た目の変化のうち、毒の目印になるもの（緑・芽・苦み）とならないもの（柔らかさ）を、原因ごとに分けて見ることになる。

保存の仕方でも緑化や芽は防げる。暗くて涼しく通気性のよい場所に置き、冷蔵庫に入れる必要はないとされる［5］。ただし、これはじゃがいもの毒に限った話である。むけば減らせる危険ばかりではないはずで、次にカビを見る。

パンや やさいに カビが はえた とき、はえた ところだけ とって 食べたく なります。でも、国の しりょうを 見ると、それでは 足りません。

カビの 中には 「カビどく」を 出す ものが あります。カビどくは ねつに 強く、ゆでる、やくと いった ふつうの りょうりでは こわれない ものが 多いのです［6］。しかも、表面の カビを 取っても、カビどくは 食べものの 中に のこって いる ことが あります［7］。

だから、カビが はえた 食べものは、すてなければ いけません。

また、色や においや あじが いつもと ちがう やさいも、思い切って すてましょうと、国の しりょうは 書いて います［8］。

じゃがいもの 緑は、むけば へらせました。でも カビどくは、むいても 火を 通しても 安心とは 言えないのです。ここが、大きな ちがいです。

じゃがいもの毒は、皮を厚くむけば減らせます。では、カビが生えた野菜は、生えた部分を切り取れば食べられるのでしょうか。

食品安全委員会のe-マガジンは、表面のカビを除いても、カビ毒は食品の中に残っていると説明しています［7］。さらに、農林水産省は、カビ毒は熱に強いものが多く、ゆでる、焼くといった通常の調理では分解しないとしています［6］。取り除いても、通常の加熱では十分に減らないものがある。そのため、カビが生えた食品は捨てなければなりません。

ここが、第1〜3章との大きなちがいです。白菜の黒い点は、原因が野菜自身の変化で、食べても害がありません。じゃがいもの緑は、むくという手段が勧められています。カビ毒は、原因がカビで、取り除いても残ることがあり、通常の加熱でも十分に減らないものがあります。見た目が似ていても、「原因」で分けると、対処がまったく変わります。

色、におい、味がいつもとちがう野菜については、食中毒予防の立場から、思い切って捨てるよう勧められています［8］。「もったいない」と「食べて大丈夫」は、別の話です。

ところで、見た目もにおいもふつうの野菜は、安心して食べてよいのでしょうか。

カビが生えた食品について、食品安全委員会は、表面のカビを取り除いてもカビ毒は食品の中に残っていると説明している［7］。加えて、農林水産省によれば、カビ毒は熱に強いものが多く、ゆでる、焼くなどの通常の調理条件では分解しない［6］。表面を除いても毒素が残ることがあり、カビ毒の中には通常の調理では十分に減らないものがあるため、カビが生えた食品は捨てるほかない。

ここで、前章のじゃがいもとの対比が見えてくる。じゃがいもの天然毒素は、皮むきで一定量を除ける（25〜75%という報告がある）［4］。一方、カビ毒は、表面を除いても食品の中に残るので、同じ手が使えない。両者の差は、毒素の所在と、除去の手段が効くかどうかにある。見た目の異常が同じ程度でも、原因が違えば、対処は正反対になりうる。

また、外見の手がかりは限られる。農林水産省は、野菜の色、におい、味がおかしいときは、食中毒予防の観点から思い切って捨てるよう勧めている［8］。ただし、これは「おかしければ捨てる」という方向の基準であり、「おかしくなければ安全」を保証する基準ではない。

では、色もにおいも味も変わらない場合、何を手がかりにすればよいのか。最後の問いは、見た目に出ない危険である。

じつは、食中どくの ばいきんが ついて いても、見た 目も あじも においも、ほとんど かわらない ことが あります［9］。

こうせいろうどうしょうの しりょうにも 「しんせんだから 安全」では ありません、と 書いて あります［10］。また、食べ物の 「安全」とは、食べた 人が 病気に ならない こと。ジュニア食品安全委員会の しりょうは、これを 食べ物の 「安全」と 言って います［9］。

では、どうすれば いいでしょう。生で 食べる やさいは、水を 流しながら しっかり あらい、よごれと いっしょに ばいきんを あらい流します。そして、作ったら、早めに 食べます［11］。切った やさいや 葉っぱの やさいは、10度ぐらいの ひくい 温度で しまうよう すすめられて います［12］。

見た 目で 分かる 「へん」は、ヒントに なります。でも、見た 目で 分からない きけんには、あらう、ひやす、早めに 食べる ことで そなえます。

食中毒の菌は、ついていても、食べ物の見た目は変わらず、味やにおいもほとんど変わらないことがあります。ジュニア食品安全委員会の資料が、そう説明しています［9］。厚生労働省の家庭向けの資料も、「新鮮だから安全」ではないと注意しています［10］。

同じ資料は、食べ物の「安全」を「食べた人が病気にならないこと」と説明し、絶対に安全な食べ物はないとも述べています［9］。見た目のふぞろいを理由に捨てる必要はなく、見た目がきれいだから絶対に安心というわけでもない。両方の方向から、「見た目だけでは決められない」ことが分かります。

見た目では分からない菌に備えるには、野菜を流水で洗い、調理したら早めに食べます。生野菜や浅漬けは、流水で十分に洗って汚れと一緒に細菌を洗い流し、調理したら早めに食べることが勧められています［11］。切ったり傷つけたりして扱う野菜や葉物は、菌を増やさないよう、10度前後の低温で保存します［12］。

ここまでの話を整理すると、手がかりは大きく三つあります。形や大きさ（規格外）、色やにおいや味の異常（傷みのサイン）、そして見た目に出ない菌（洗う・冷やす・早く食べるで備える）です。

見た目が変わらないことと、安全であることは、別の事実である。食中毒菌がついていても、食品の見た目、味、においはほとんど変わらないことがある［9］。厚生労働省の家庭向け資料も「新鮮だから安全」ではないと明記している［10］。ここでの「安全」は、食べた人が病気にならないことと説明され、絶対的に安全な食べ物はないとも述べられている［9］。

この前提に立つと、見た目の判断には二つの限界がある。第1に、規格外や生理障害のように、見た目が悪くても食べられるものがある（第1〜2章）。第2に、見た目に異常がなくても、菌がついていることがある。見た目は、「食べられるのに捨てる」と「注意が要るのに食べる」の両方の方向で、誤りうる情報になる。

見た目では分からない菌に備えるには、野菜を流水で洗い、調理後は早めに食べる。生野菜や浅漬けは流水で十分に洗浄して細菌を洗い流し、調理後は早めに食べる［11］。カット野菜や葉物野菜、スプラウトは、菌を増やさないよう10度前後の低温で保存する［12］。これらは、見た目に頼らず、洗う・冷やす・早く食べるという手順で備える方法といえる。

資料を読み比べて見えてくるのは、手がかりが三つあることだ。(1)形や大きさの違い（規格外）や生理障害。原因によっては食べられる。(2)カビや変色、色・におい・味の異常、じゃがいもの緑化や芽など、野菜自体の変化。こちらは、おかしければ避ける、の方向で使う。(3)見た目では分からない菌。目では見えないので、洗う・冷やす・早く食べるで備える。冒頭の問いに答えるなら、見た目だけでは決められない。形だけの違いか、色・におい・味の異常もあるかを手がかりにし、迷うときは食べない。

なお、傷みの初期段階と単なる変形は、見た目だけでは判断できない。迷うときは、第4章の「色・におい・味がおかしければ捨てる」を優先し、食べない。

お店で

おうちの 人と 買い物に 行けたら、やさいを 見て、「形の ちがいだけかな。色や においも へんかな」と、形いがいの ちがいを さがして みましょう。形だけでは、「きかくがい」かどうかは わかりません。

台どころで

おうちに じゃがいもが あれば、どこに しまって いるか、おとなと いっしょに 見て みましょう。くらくて すずしい ところが よいと、国の しりょうは 書いて います［5］。ほうちょうや 火は、おとなに まかせます。

やさいを あらう ときが あれば、水を 流しながら、手で やさしく あらいます。よごれと いっしょに ばいきんを 流す つもりで、やって みましょう。

売り場で形の違いを探す

家の人と買い物に行けたら、野菜を見て、「これは形だけがちがうのか、色やにおいも変なのか」と、形以外の違いを探してみてください。形だけでは「規格外」かどうかは分かりません。原因を考えながら見てみましょう。

台所で保存場所を見る

家にじゃがいもがあれば、保存場所が暗くて涼しいか、大人と一緒に見てみましょう。暗くて涼しく通気性のよい場所が勧められています［5］。緑色の部分や芽があるときは、包丁を使う作業になるので、必ず大人に任せてください。

資料を読むなら

白菜の黒い点［1］、じゃがいものQ&A［4］と注意事項［5］は、農林水産省のページで日本語で読めます。ジュニア食品安全委員会の資料［9］は、「安全とは何か」を子ども向けにやさしく書いています。

観察のしかた

買い物の機会があれば、野菜を見て、「形だけの異常か、色・におい・味の異常もあるか」を分けて見る。外見が似ていても、原因が生理障害なのか、保存条件なのか、カビなのかで、対処は変わる。じゃがいもの置き場所（暗く、涼しく、通気性のよい場所）を確かめるのも、第3章の緑化を防ぐ条件を、家庭で確認する作業になる［5］。包丁を使う作業は、保護者のもとで行う。

資料を読むなら

白菜の生理障害は［1］、出荷規格の考え方は［2］、なすの低温障害は［3］に載っている。じゃがいもの毒素は、Q&A［4］と注意事項［5］を読み比べると、皮むきの数字の幅や、「厚めにむく」という勧めがどこに書かれているかが見える。カビ毒は［6］［7］、見えない菌の話は［9］［10］から読める。