オーブンは、「天火（てんぴ）」とも よばれる、食べ物を むしやきに する どうぐです［1］。

なかは 100度より あつい 空気で いっぱいです［1］。プリンの ように、ひくい 温度で ゆっくり あたためたい ものは、天板に 水を はって つかうと、じてんに 書いて あります［1］。

水は あつくなっても、ほとんど 100度あたりまでしか 上がりません。だから 水が ある と、プリンの まわりが おだやかに あたたまる、と 考えられます。

では、オーブンは フライパンと、なにが ちがうのでしょう。

オーブンは「天火」とも呼ばれ、食品を蒸し焼きにするための調理器具です。庫内に熱い空気と、食品から出る水蒸気を閉じ込め、100℃以上で加熱します［1］。辞典には、プリンのように低温で加熱したいものは、天板に水を張って使うとあります［1］。

水が温度の上がりすぎを抑える、と考えられる

水は温めても、沸騰する100℃あたりからは温度がほとんど上がりません。天板の水がプリン型のまわりにあれば、庫内が高温でも、プリンはおだやかに温まるはずです。この説明は資料の記述をもとにした筆者の読みで、辞典は「低温で加熱するものに水を張る」と書くにとどまります。

熱い空気の箱で、どうして「おだやかに」まで調整できるのでしょうか。まず、フライパンや電子レンジとの違いから見ていきます。

オーブンは、庫内に熱い空気と食品から出る水蒸気を閉じ込め、100℃以上で食品を蒸し焼きにする器具で、日本語では天火とも呼ばれる［1］。辞典は用途として、パンやケーキの焼成、ローストやグラタンを挙げたうえで、低温で加熱するプリンなどでは天板に水を張ると述べる［1］。

この「水を張る」工夫には、書かれていない理由の部分がある。水は100℃付近で沸騰すると、加熱を続けてもそれ以上は温度が上がりにくい。したがって、天板の水が型の周りにあれば、庫内が高温でも、型の周りは水の温度に近づくと考えられる。これは資料の記述にもとづく推論で、辞典自体は理由まで書いていない。

では、そもそもオーブンの熱の伝わり方は、フライパンや電子レンジとどう違うのか。

フライパンは、下から 火で あたためます。電子レンジは、食べ物の 中の 水を ふるわせて、食べ物 じたいを あつくします［3］。

オーブンは ちがいます。はこの 中の 空気や かべの ねつで、食べ物を ぐるりと つつんで あたためます。じかんを かけて、ゆっくり 中まで 火を とおします［3］。

火に じかに あてると、こげたり かたくなったり しやすく なります。オーブンは、食べものから 出る ゆげ（水じょうき）を とじこめて いるので、そう なりにくい、と じてんは せつめいしています［1］。

では、どんな ときに、この 「つつんで ゆっくり」が やくに 立つのでしょう。

フライパンは、底から伝わる熱で下の面から焼きます。電子レンジは、マイクロ波で食品の水分を振動させ、食品そのものを発熱させます［3］。

これに対してオーブンは、庫内の温度を一定に保ちながら、食品全体を包み込むように、時間をかけて外から温める方式です［3］。熱い空気に水蒸気も閉じ込めるので、直火焼きのように焦げたり固くなったりしにくい、と辞典にあります［1］。

大きな塊も、むらなく

メーカーの解説では、オーブンは四方向から熱を加えて焼き上げるため、大きな肉の塊もむらなく焼けるとされます。ただし「四方向」は同社の説明で、機種によって熱源の配置は異なります［2］。

では、この「包んでじっくり」が効く場面は、具体的に何でしょうか。

フライパンは接触面から熱が伝わる。電子レンジは、マイクロ波で食品の水分を振動させ、食品自体を発熱させる方式である［3］。これに対しオーブンは、庫内を一定の温度に保ち、食品全体を包み込むようにじっくり加熱する。庫内の空気を循環させるタイプと、上下のヒーターで加熱するタイプがある［3］。

辞典は、庫内に水蒸気を閉じ込めて100℃以上で加熱するので、直火焼きのように焦げたり固くなったりしにくいと説明する［1］。メーカーの解説は、四方向から対流熱を加えるため、大きな肉の塊でもむらなく焼けると述べる。ただし「四方向」は同社の説明で、熱源の配置は機種で異なる［2］。

では、この性質は、実際にどんな料理で生きるのか。

じてんに のっている つかいみちは、パンや ケーキを やく こと、ローストや グラタンを つくる ことです［1］。

メーカーの せつめいでは、にくや さかなの やきもの、クッキー、ローストポテトも できると あります［2］。大きな にくの かたまりも、むらなく やけるそうです［2］。

ほかにも、こがしたく ないけれど、中まで 火が とおるのに じかんが かかる りょうりに むいています［3］。

そう 考えると、パンが ふくらんだり、グラタンの 上に こげめが ついたり するのは、まわりから ゆっくり あたためる オーブンの とくいわざ、と いえそうです。

ところで、オーブンの 中では、ねつは どう つたわるのでしょう。

辞典が挙げる用途は、パンやケーキの焼成、ローストやグラタンです［1］。メーカーの解説には、肉や魚の焼き物、クッキー、ローストポテトも並びます［2］。

見分け方は三つ

共通点を探すと、こう言えそうです。一つ目は、生地がふくらむなど、全体を同じ温度で包んで時間をかけたいもの。二つ目は、大きな塊のように、外側だけ焦げて中が生焼けになりやすいもの。三つ目は、グラタンのように、全体に焼き色をつけたいもの。この三つは資料の用途を筆者が分類したもので、資料にそう書いてあるわけではありません。

日立の解説は、焼き色を強くつけたくない料理や、中まで火が通るのに時間がかかる料理にもオーブン加熱が向く、と述べます［3］。

では、熱はオーブンの中でどのように食べ物へ届くのでしょうか。

辞典が挙げる用途は、パンやケーキの焼成、ローストやグラタンである［1］。メーカーの解説は、肉や魚の焼き物、クッキー、ローストポテトなども挙げる［2］。

これらを並べると、共通する条件が見える。生地がふくらむ料理は全体を同じ温度で保ちたい。塊肉は外側だけ焦げて中が生焼けになるのを避けたい。グラタンは表面に焼き色をつけたい。三つの条件はいずれも「包んで時間をかける」ことで満たされやすい。ただし、この分類は用途の記述を踏まえた筆者の整理であり、資料自体に書かれた分類ではない。

日立の解説は、焼き色を強くつけたくない料理や、中まで火が通るのに時間がかかる料理にもオーブン加熱が向くと述べる［3］。焼き色が欲しいときだけでなく、焦がさずに火を通したいときにも使えるという点が要である。

では、熱は庫内でどのように食材へ届くのか。

オーブンの あたため かたには、いくつか あります。ヒーターの ねつを そのまま あてる ものと、ファンで あつい 空気を まわす ものです［4］。

ファンで まわす ものは、ある ほんでは、みじかい 時間で、一どに たくさん つくりやすい、と されます［4］。ヒーターの ほうが、こげめは こく なりやすい、とも いわれます［4］。

ヒーターの オーブンでは、ヒーターの ねつ、うごく 空気、天板や あみから つたわる ねつが かさなって、外がわに こげめを つけながら、中まで 火を とおす ことが できます［5］。

ただし、きしゅで ちがうので、せつめいしょを 見るのが たしかです。

オーブンの加熱方式は大きく分けて、庫内のヒーターから放射熱で加熱するものと、高温の空気を庫内で撹拌しながら加熱するもの、そしてファンで熱風を循環させるコンベクションオーブンがあります［4］。

熱の届き方が三つ重なる

一例として、ある家電解説では、ヒーター加熱では放射熱に、空気が動く対流、天板や網から伝わる伝導が重なり、外側の焼き色と内部の火通りを両立するとされます［5］。上火・下火の組み合わせでも、焼き色の付き方は変わります［5］。

熱風は速く、ヒーターは色が濃い

百科事典的な解説では、コンベクションは短時間で一度に多くの料理を作りやすい一方、焼き色は放射式のほうが濃くなる傾向がある、とされます。機種や料理で差があります［4］。ただし、どちらが良いかは料理によります。熱の配分を数字で示した研究もありますが、工業用の例が中心なので、家庭用にそのまま当てはめないほうが安全です。

では、こうした箱が家庭に入るまでには、どんな歴史があったのでしょうか。

オーブンの加熱方式は、庫内ヒーターから放射加熱する放射式（電気オーブンやトースターの多く）、庫外で作った高温空気を庫内で撹拌しながら加熱する強制対流式、ファンで熱風を循環させるコンベクションオーブンに大別される［4］。

ヒーター加熱の場合、放射熱に、空気が動く対流、天板や網から伝わる伝導が重なる。この重なりが、外側の焼き色と内部の火通りの両立を支えると、一例として家電解説は説明する［5］。上火・下火で焼き色の付き方も変わる［5］。

では、コンベクションとヒーター式はどこが違うのか。百科事典的な解説では、コンベクションは短時間で一度に多く調理できるが、焼き色は放射式のほうが濃くなる傾向があるとされる［4］。つまり、速く均一に焼きたいか、焼き色をしっかりつけたいかで、向く方式が変わる。

なお、放射・対流・伝導の配分を数値で示す研究は、工業用のビスケット焼成炉などの条件が中心で、家庭用への一般化は難しい。ここでは数値を挙げない。

こうした箱は、どのような道のりを経て家庭の台所に入ったのか。

オーブンの もとは、土に うめた 食べ物を むしやきに する やり方だと いわれます［1］。のちに、かまどの かたちや、れんがを つんだ かたちに なりました［1］。

日本では、めいじの ころから 上に おく がたの 天火が ありました［1］。

1977ねんには、オーブンの はたらきが ついた 電子レンジが 登場したと、とうしばの しりょうに あります［6］。

つつんで ゆっくり あたためる くふうは、むかしから つづいて きました。

辞典によると、オーブンの原型は、土に埋めた食材を蒸し焼きにする方法で、のちにかまど形やれんが積みの形に発展したとされます［1］。日本では明治時代から、上に置く式の天火がありました［1］。

1977年、レンジの中にオーブンが入った

日本の電子レンジは、1959年に東芝の前身が1号機を完成し、1968年に家庭用が登場しています。そして1977年には、オーブン機能を備えた電子レンジ、つまりオーブンレンジが現れました［6］。電子レンジが「中の水から温める」箱だとすると、そこに「外から包む」機能が加わったことになります。

古代の例では、インダス文明の集落でオーブンが最初に使われたとされる、と百科事典は伝えます［4］。ただし年代は一次資料で確かめにくいため、ここでは年を挙げません。

さて、自分の家のオーブンは、どちらの方式なのでしょうか。

辞典によれば、オーブンの原型は、土に埋めた食材を蒸し焼きにする方法に始まり、かまど形やれんが積みへと発展した。日本では明治時代から上置き式の天火があった［1］。

家庭への入り方を見ると、電子レンジとの関係が目立つ。東芝の沿革では、日本の電子レンジは前身企業が1959年に1号機を完成させ、1968年に家庭用が登場した。オーブン機能が搭載されたのは1977年である［6］。この「搭載」は、加熱の方式が違う二つの機能を一つの箱にまとめたことを意味し、「中の水を温める」機能に「外から包んで焼く」機能が加わった形になる。

なお、「世界で最初」のような言い方は特定のメーカーの自社説明にとどまるため、ここでは使わない。古代のオーブンについては、インダス文明の集落が最初とされるという記述もあるが、年代は百科事典級の一次資料で確かめにくい［4］。

では、自分の家のオーブンは、どの方式で何度まで使えるのか。

おうちの 人と いっしょに、オーブンや オーブンレンジの せつめいしょを ひらいて みましょう。

「ヒーター」か「ねっぷう」か、なんど から なんどまで つかえるのかを、さがします。おうちに よって ちがいます。

ひを つかう どうぐなので、つかう ときは かならず おとなと いっしょに します。つかった あとは、じゅうぶん さめてから さわります。

プリンの ときに 水を はる わけも、せつめいしょや りょうりの 本に 書いて ある かも しれません。

家のオーブンやオーブンレンジの取扱説明書で、観察を二つできます。

方式と温度の幅を探す

説明書に「熱風循環」と「ヒーター」のどちらが書かれているか、設定できる温度は何℃から何℃までかを調べます。メーカー資料では、発酵用の約30℃から高いもので300℃ほどまで設定できる機種があるとされます［3］。自分の家の機種はどの範囲か、比べてみるのも楽しいです。

水を張る料理を探す

料理の本やレシピに、天板に水を張る料理があるか探してみます。プリンのほか、どんな料理に出てくるでしょうか。

使うときは必ず大人と一緒に行い、庫内や天板が十分冷めてから触ります。やけどに気をつけて、説明書の注意を守ります。

手元の機種で、二つのことを確かめられる。

一つ目は、加熱方式と温度の範囲である。取扱説明書で、熱風循環かヒーターか、設定できる温度は何℃から何℃までかを調べる。メーカー資料には、発酵用の約30℃から高いもので300℃ほどまで設定できる機種があると書かれている。上限300℃は「高いもの」の例で、機種により異なる［3］。

二つ目は、水を張る料理の探索である。レシピ本などに、天板に水を張る料理がほかにもあるかを調べ、本稿の推論（水が温度の上がりすぎを抑える）が当てはまるか考える。

使用時は大人と一緒に行い、庫内と天板が冷めてから触る。説明書の注意を守る。また、メーカーが挙げる方式の説明は各社資料にあたると、機種ごとの違いが分かる。