パプリカは、ピーマンの なかまです。どちらも トウガラシと おなじ グループです。めやすとして、100グラム いじょうの 大きくて にくの あつい ものを、パプリカと よぶ ことが あります［1］。

トウガラシは からいのに、パプリカは からくありません。それは、からさを つくる しくみが はたらかないからです。

京都大学の けんきゅうでは、からさを きめる 遺伝子いでんしを、蛇口じゃぐちのような ものと せつめいして います。この じゃぐちが どれだけ しまって いるかで、からさが かわるのです［2］。

ピーマンのような からくない なかまには、この じゃぐちが しまった かたちが いくつも しられて います［3］。

からくない なかまなのに、パプリカだけ どうして 長く まつのでしょう。

パプリカはピーマンの一種で、同じトウガラシ属です。目安として、100g以上の大型で肉厚のものをパプリカと呼ぶことがあります［1］。100gは目安で、厳密な決まりではありません。

トウガラシが辛いのは、カプサイシノイドという成分があるからです。京都大学の研究は、その量を決める遺伝子（pAMT）を、研究者が「蛇口のような遺伝子」と説明しています。遺伝子の途中に別の配列が入り込む位置が変わると、蛇口の締まり具合が変わり、辛さが変わると報告されました［2］。この研究はパプリカそのものを調べたものではありません。

別の論文では、辛さが失われるのは、カプサイシンをつくる酵素（Pun1遺伝子座）が働かなくなるためで、ピーマンなど辛くない種類では、働かなくなるしかたが複数知られていると整理されています［3］。パプリカがどの型なのかは、この記事の資料では分かりません。

辛さの話は、ここまでです。パプリカが辛くないのは、育て方を変えて辛くなくした、ということではないようです。では、同じ仲間のピーマンと、どこがちがうのでしょう。

パプリカは、ピーマンの一種として扱われる。同じトウガラシ属の果実で、目安として100g以上の大型で肉厚のものをパプリカと呼ぶ。100gは慣用的な目安であり、厳密な定義ではない［1］。

ではなぜ辛くないのか。トウガラシの辛味はカプサイシノイドの量で決まる。京都大学の2019年の発表は、その生合成量を決める遺伝子pAMTを「蛇口のような遺伝子」と説明し、トランスポゾン（遺伝子の中に入り込む配列）の位置によって蛇口の締まり具合、つまり辛味のレベルが変わると報告した。ただしこの研究の対象はパプリカではない［2］。

別の経路からも同じ方向の説明がある。Horticulture Journalの総説では、トウガラシ属の辛味にはPun1遺伝子座（カプサイシン合成酵素をコードする）が関わり、この遺伝子が機能を失うと辛味がなくなる。甘味種では、機能喪失のしかたが複数知られているという。辛味の喪失には、Pun1のほかにも複数の遺伝子が関わりうる［3］。pAMTとPun1は別の遺伝子であり、どちらがパプリカの辛くなさを説明するのかは、これらの資料からは決められない。辛くない性質を持つ集団であることまでが、言える範囲である。

辛さが遺伝子で決まり、パプリカも辛くない仲間に入るなら、栽培の差は別のところにあるはずだ。次に、収穫までの待ち時間を調べる。

ピーマンは、花が さいてから 3しゅうかんほどで とれます。パプリカは、みが なってから 色が ついて とれるまで、50日 いじょう かかります［4］。

パプリカは、みの 色が 8わりから 9わりほど ついてから、とります［4］。つまり、色が つくまで、株かぶの 上で まって いる ことに なります。

色が つくには、ちょうど いい あたたかさも あります。色づきが いちばん すすむのは、20度から 25度ほどの ときです［4］。12度より さむく なると、くきや はっぱの せいちょうが とまって しまいます［4］。

この 長い じかんの あいだ、育てる 人は なにを して いるのでしょう。

岩手県のマニュアルによると、ピーマンは開花から収穫まで3週間程度ですが、パプリカは、実がついてから色づいて収穫できるまで50日以上かかります［4］。開花後でいえば50〜70日です。実が8〜9割ほど色づいたら収穫します［4］。色づくまで待つ分、収穫が遅くなる、と読めます。

待つあいだの温度にも条件があります。実がつくのに合う気温は17〜30℃、地温は20〜25℃くらいで、色づきは20〜25℃のころに最も進みます。12℃を下回ると、茎や葉の生長が止まってしまいます［4］。

つまり、寒すぎても暑すぎても進みにくい、2か月前後の長丁場です。その間、株をどう世話すれば実が育ちつづけるのでしょうか。

パプリカの収穫が遅いのは、着色を待つからだ。岩手県のマニュアルは、ピーマンは開花から収穫まで3週間程度、パプリカは着果から着色して収穫できるまで50日以上かかるとし、パプリカでは開花後50〜70日で収穫となる、と述べる。収穫の目安は果実の8〜9割が着色した時点である［4］。ピーマンとの比較は、起点が「開花」と「着果」でそろっていない記述もあるため、倍率は「2倍以上」程度に読むのが安全である（開花後で比べると、50〜70日は21日の約2.4〜3.3倍）。

この間、温度が条件になる。着果の適温は17〜30℃、地温は20〜25℃で、着色が最も進むのは20〜25℃程度である。12℃を下回ると茎葉の生育が止まる［4］。つまり、低すぎれば生長が止まり、着色の最適域も狭い。待つ期間が長いほど、その期間ずっと適温を保つ必要が出てくる。

また、同マニュアルは、1度に多数の果実を収穫すると生長のバランスが崩れる、と述べている［4］。収穫の時期と株の勢いが結びついていることが分かる。

では、その長い期間、栽培者は株に何をしているのか。次に栽培管理を見る。

おみせには、赤、黄色、オレンジの パプリカが ならびます。ひとつの みが、赤から 黄色、オレンジへ かわって いくのでしょうか。

いばらきけんの しけんでは、赤い ひんしゅ、黄色い ひんしゅ、オレンジの ひんしゅと、色ごとに わけて そだてられて いました［5］。色ごとに、べつの 品種ひんしゅなのです。

あじも すこし ちがうと いわれます。赤は かんじゅくに ちかくて あまみが つよく、黄色は さっぱりした あまさで、すこし すっぱいと いわれます。オレンジは その あいだです［1］。

では、みの 色は、そだつ あいだに どう かわって いくのでしょう。

売り場の赤・黄・オレンジは、1つの実が黄から橙、赤へと熟していった姿、というわけではありません。茨城県の品種比較試験では、赤色種、黄色種、オレンジ色種というふうに、色ごとに品種が分かれていて、色ごとに収量や品質のよい品種が報告されています。たとえば赤では「クプラ」「プレンティ」、黄では「コンフェティ」、オレンジでは「プレジデント」などです［5］。

実の色は品種によって異なり、熟すにつれて変わる品種もあります。赤は最も完熟に近く甘みが強く、黄色はさっぱりした甘みで少し酸味があり、オレンジはその中間といわれます［1］。ただし、すべての品種で黄から赤へ進むわけではなく、品種によって終点の色が違います。

では、実が色づくあいだ、実の中の色素は何をしているのでしょうか。

赤・黄・オレンジは、1つの実の熟度の段階とは限らない。茨城県の2007年度（H19）の品種比較試験は、赤色種・黄色種・オレンジ色種を分け、色ごとに収量・品質に優れる品種を示した（赤「クプラ」「プレンティ」、黄「コンフェティ」「ダービー」「チェルシー」、橙「プレジデント」「ブギ」）［5］。色は品種で分かれており、栽培者は色を選んで品種を選ぶ。

では、熟度は色にどう関わるのか。パプリカ粉用の品種を分析した研究では、成熟にともなって赤色のカロテノイド（カプサンチンなど）の割合が増え、黄色の成分の割合が減った。この分析は収穫後処理も含んでおり、樹上の変化とまでは言い切れない［6］。また、ウェザーニュースの解説は、赤は完熟に近く甘みが強く、黄色はさっぱりした甘みで少し酸味があり、オレンジはその中間とする［1］。

「品種で終点の色が違う」と「熟すと赤の成分が増える」は、別の事実である。黄色種がなぜ赤くならないのかは、今回の資料には書かれていない。

色が品種で決まるなら、実を長く育てるための手間は、どんな形をしているのか。

岩手県の マニュアルが しめす 育て方では、土では なく、ロックウールという、いわを せんいの かたちに した ものに うえます。

ロックウールには 肥料ひりょうが はいって いないので、水に とかした 肥料ひりょうの えきを あげます。水はけが よくて、水が たまりすぎにくいのも とくちょうです［4］。ひとつの ロックウールに 3本の なえを うえ、なえの あいだは 40センチあけます［4］。

うえてから 1かげつ ほど たつと、ひもで くきを つります。ふつうは 4本に 仕立てて、さいしょは V字の かたちに します［4］。

はっぱが はたらける 日の かずは、120日ほどと いわれます。3かげつ ほど たつと、ふるい はっぱを とりはじめます［4］。

こんなに 手を かけて そだてた パプリカは、色づく まえに おわりを むかえては いけません。もう すこしだけ、はやく 色を つける 方ほうは ないのでしょうか。

岩手県の栽培マニュアルが示すのは、土を使わない養液栽培です。ロックウール（岩を繊維状にした培地）に苗を植えますが、ロックウール自体には肥料分が含まれないため、養液で育てる必要があります。排水がよく、過湿になりにくいのが特徴です。1つの培地に3株を植え、株の間は40cmとされています［4］。

植えてから1か月ほどで、吊りひもで枝を誘引します。基本は「4本仕立て」で、最初は主枝をV字に仕立てます［4］。

葉の寿命は120日程度といわれ、摘葉（古い葉を取ること）は植えてから3か月後ごろから始めます［4］。

実が色づくまで50日以上かかるぶん、枝を吊り、葉を整え、肥料を水に溶かして与える世話が、何か月も続きます。実を早く色づかせることはできないのでしょうか。

養液栽培は、ロックウール培地で行う。ロックウールには肥料分が含まれないため、養液で栽培管理を行う必要がある。排水性がよく過湿になりにくい。1つの培地に3株を定植し、株間は40cmである［4］。つまり、土の肥料分や水分の変動に頼らず、養分と水分を人が管理する栽培である。

株の姿も人が整える。吊りひもでの誘引は定植後1か月くらいが目安で、基本は4本仕立て、最初は主枝をV字型に仕立てる。葉の寿命は120日程度といわれ、摘葉は定植3か月後ごろから始める［4］。着色まで50日以上かかり、実が成り続ける期間も長いため、作業が数か月にわたって続くと考えられる。

ただし、このマニュアルは岩手県の養液栽培の指針であり、すべての産地の方法ではない。他の地域・方式の手順は別に確認が要る。

これらの世話を重ねても、着色を待つ時間そのものは縮まらない。ここを縮められないか、という問いに、LEDを使った技術が一つの答えを示している。

みが 10分の1ほど 色づいた ところで とって、あたたかい へやで ひかりを あてる と、3日から 5日ほどで、ほとんど 色が つくと いう ほうこくが あります［4］。

20度の へやで、LEDの ひかりを 24じかん ずっと あてる やりかたです。ひかりが よわいと、色は すすみません。

ただし、ひかりを あてれば なんでも 赤く なる わけでは ありません。10分の1ほど 色づいた みで ためした ほうこくです。

でも、そうして そだてた パプリカは、おみせに どれだけ ならんでいるのでしょう。

岩手県のマニュアルなどには、追熟の技術が出ています。樹上で約10％着色した果実を収穫し、20℃の部屋でLEDなどの光を24時間連続で当てると、3〜5日ほどで90〜100％着色すると報告されています。光が弱いと着色は進みません［4］。

これは「光を当てれば何でも赤くなる」という話ではありません。条件は、すでに10％ほど色づいた実であることです。そのあとの色づきの仕上げを、株の上ではなく収穫後の部屋でおこなう、という使い方です。

こうした工夫もある中で、日本の店のパプリカは、どこで作られているのでしょうか。

色づきの待ち時間を縮める技術として、追熟がある。岩手県のマニュアルと山梨県の資料によれば、果実表面が約10％着色した段階で収穫し、20℃でLEDなどの光を24時間連続で照射すると、3〜5日ほどで90〜100％まで着色する。光が弱いと着色は進まない［4］。

この技術の条件は、10％着色後に収穫した果実であることだ。つまり、緑の未熟な果実に光を当てても同様に着色するとは書かれていない。適用範囲が限られた技術であり、株上の50日以上の待ち時間を丸ごと置きかえる方法ではない。

そうだとすれば、栽培の長さと手間が産地の差にどう表れているのか。供給量と収量の統計を見る。

2016ねんの 日本では、パプリカの 9わりくらいが 輸入ゆにゅうでした。国内で そだった ものは、1わりほどです［7］。

1993ねんに、オランダから はじめて 入って きました。輸入ゆにゅうの 8わりほどは、韓国かんこくの パプリカです［7］。

大きな おんしつで、同じ 広さから とれる りょうを くらべると、日本は やく14トン、オランダは やく30トン、韓国かんこくは やく25トンでした［7］。

韓国かんこくでは、コンピューターで おんしつの ようすを 見はりながら、赤、オレンジ、黄色、みどりの パプリカを 一年じゅう おくって います［8］。

これは 2016ねんごろの 数字で、いまの ものでは ありません。

農畜産業振興機構（ALIC）の資料によると、2016年の日本のパプリカの供給量は、輸入が40,488トン（89.9％）、国産が4,565トン（10.1％）でした。1993年にオランダから初めて輸入され、輸入量の約8割が韓国産だったそうです［7］。数字はこの年のもので、最新値ではありません。

大規模な温室で、10アールあたりの収穫量を比べると、日本は約14トン、オランダは約30トン、韓国は約25トンでした。日本はオランダの約47％、韓国の約56％です。これは日本の大規模な温室についての数字で、すべての農家の平均ではありません［7］。

韓国の産地では、ICT（情報通信技術）を使った環境制御がおこなわれ、赤・オレンジ・黄・緑が一年を通して出荷されています［8］。日本でも建設会社など、ほかの産業から参入して、大規模に作る例が増えました［7］。

こうして見ると、2か月前後待つ栽培と、収穫量の差が並びました。ただ、ALICのこの資料だけでは、差の理由までは特定できません。では、店で見かけたとき、読者は何を確かめられるでしょうか。

2016年の日本のパプリカ供給量は、輸入40,488トン（89.9％）、国産4,565トン（10.1％）である。合計は45,053トンで、国産の割合は約10.1％になる。1993年にオランダから初めて輸入され、輸入量の約8割が韓国産だった［7］。この数字は2016年のもので、現在の割合を示すものではない。

なぜ輸入が多いのか。ALICの資料は、日本の大規模温室の単収が10アールあたり約14トンであるのに対し、オランダは約30トン、韓国は約25トンだと示している。日本は、オランダの約47％、韓国の約56％である［7］。ここまでの章で見たように、パプリカは50日以上の着色待ちと、誘引・摘葉などの長期の管理を要する。ただし、この収量の差の理由は、ALICの資料の数字だけでは分からない。

韓国では、ICTを活用した環境制御で生産量を伸ばし、国内消費も増えた。産地では赤・オレンジ・黄・緑が年間を通じて出荷されている［8］。日本でも建設会社などほかの産業からの参入が増え、大規模生産が広がったと同資料は述べている［7］。

輸入と国産の割合が今どう変わったかは、2016年以降の統計で確かめられる。

おみせで みつけよう

おうちの ひとと スーパーへ いったら、パプリカの パックの シールを 見て みましょう。どこの 国や 県の ものか、かいて あります。

うちで はかって みよう

パプリカと ピーマンを かって、台所の はかりで おもさを くらべて みましょう。100グラムを こえる パプリカは あるでしょうか。切って 中を みる ときは、ほうちょうを おとなに つかって もらいます。

売り場で産地を探す

スーパーでパプリカの袋やシールの産地表示を見てみましょう。2016年のALICの資料では、輸入の約8割が韓国産でした。いまの売り場でも同じかどうか、自分の目で見て確かめられます。

重さをはかる

パプリカとピーマンを1つずつ買い、台所のはかりで重さを比べてみましょう。100gという目安に当てはまるでしょうか。実を切って中のつくりを見るときは、包丁を大人に使ってもらいます。

資料を読むなら

岩手県の「パプリカ栽培マニュアル」［4］と、ALICの「韓国のパプリカ」の報告［7］は、日本語で読めます。

店頭で確かめる

パプリカの袋やシールの産地表示を見て、2016年の「約8割が韓国産」という数字が今も当てはまるかを確かめるとよい。また、1つずつ重さをはかり、100gという目安が実際の売り場の大きさと合うかを調べることもできる（包丁を使うなら大人に頼む）。

原典に当たる

栽培の手順と着色の条件は岩手県のマニュアル［4］、品種は茨城県の試験報告［5］、供給量と収量の差はALICの報告［7］に、それぞれ書かれている。数字がどの年・どの方式のものかに注意して読むとよい。

残る問いは、最新の国産・輸入の割合と、黄色種や橙色種が赤くならない理由である。これらは、今回使った資料には書かれていない。