やさいを ひとくち かじって、「うっ、にがい」と はきだした ことは ありませんか。にがい あじは、からだを まもる 見はりばんのような やくめを して いると かんがえられて います。

人の したには、にがさを 見わける 「じゅようたい」が あります。ある まとめでは 26こ、ほかの しりょうでは 25こと かぞえて いて、かぞえ方で すこし ちがいます。にがい ものは すうせんしゅるいも あると いわれますが、すくない じゅようたいで うけもって います。

では、にがい ものは みんな どくなのでしょうか。ある けんきゅうでは、にがい ものの うち 6わりくらいに どくの きろくが ありました。10こ しらべたら 6こ くらい、という ことです。

ぎゃくに、どくの ある ものの うち、にがいと わかって いるのは 5.6わりくらいでした。つまり、にがい ものと どくの ある ものは、半分ちょっと かさなるけれど、ずれも あります。この わりあいは、しらべた データの 中での はなしです。

野菜をかじって「うっ、苦い」と吐き出した経験は、多くの人にあるでしょう。苦味は、口に入れたものが危ないかもしれないと知らせる見張り番のような役目をしていると考えられています。

人の苦味を感じる受容体の遺伝子は、機能するものが26個あると数えるレビューがあります。約25種とする文献もあり、数え方に差があります。苦い物質は数千種類あるといわれますが、それをこの少数の受容体で受け持っています［2］。

では、苦味と毒はどれくらい重なるのでしょうか。Nissim らは、苦味のデータと毒性のデータを集めて重なりを調べました。苦味物質のうち毒性が記録されているものは約60%。毒性物質のうち、苦いと分かっている（または予測される）ものは約56%でした［1］。このデータセットでは、苦味物質の約6割に毒性の記録があり、毒性物質の約5.6割が苦いと分かっている（または予測される）側に入っていました。

この割合は、使ったデータセット内のものです。自然界のすべての物質について言えるわけではありません。それでも、重なりは部分的で、苦味だけで毒の有無は決められないことが分かります。では、外れはどんなものなのでしょうか。

野菜を口にして苦さを感じ、反射的に吐き出す反応は、苦味が毒物への警報として働くという見方と結びつけて説明される。ヒトの苦味受容体遺伝子（TAS2R）は、機能するものが26個とするレビューがある。約25種とする文献もあり、数え方に差がある。数千種類ともいわれる苦味物質を、この少数の受容体で受け持つ点が特徴である［2］。

では、苦味と毒性はどれくらい重なるのか。Nissim らは、苦味物質のデータと毒性物質のデータを集め、重なりを定量的に調べた。苦味物質のうち毒性が記録されているものは約60%、毒性物質のうち苦いと分かっている（または予測される）ものは約56%であった。この重なりが部分的であることから、苦味は毒性の信頼できる目印ではないと結論している［1］。

注意すべきは、60%と56%が解析に使ったデータセット内の割合である点だ。自然界の苦味物質や毒物の全体について成り立つとは限らない。また「苦いと予測される」物質を含むため、実際に舌で確かめた割合そのものでもない。そこから言えるのは、データ上の重なりは半分強で、ずれも無視できない、というところまでである。では、外れはどんな物質なのか。

ゴーヤや、みかんの なかまの かわを 食べると、にがく 感じる ことが あります。でも、ゴーヤは 食べものとして 食べられて います。にがくても どくでは ない ものは、ふつうに あるのです。

さっきの けんきゅうでは、どくの ある ものに 多い 「アルカロイド」と いう なかまと、にがいほうに 多い 「フラボノイド」と いう なかまが あると 書かれて いました。にがい ものの 多くは、どくが つよく ありません。

ぎゃくに、どくの ある ものの うち、にがいと わかって いない ものは、4わりちょっと あります。にがく ないのに どくの ものも ある、という ことです。

したの 見はりばんは、「たべすぎないでね」と ブレーキを かける やくめを して いるかもしれない、と 書く しりょうも あります。

ゴーヤは強い苦味で知られますが、毒の野菜ではなく、ふつうに食べる食材です。かんきつ類にも苦味はありますが、毒ではありません。レビューは、苦いが毒ではない食べ物は珍しくないと述べています［2］。

前の章の研究では、物質の種類にも違いがありました。アルカロイドは苦味のデータより毒性のデータに多く、フラボノイドは苦味のデータに多いと報告されています。フラボノイドは、苦いけれど毒性が高くないものが多い種類です［1］。

反対側の外れもあります。毒性のある物質のうち、苦いと分かっている（または予測される）側に入らなかったものが約44%（100%−56%）あります。苦くないと決まったわけではありませんが、苦味の手がかりがないからといって安全とは言えません。

レビューは、苦味受容体が有毒な物質の摂りすぎから守る反応を担っている可能性がある、とも述べています［2］。苦味は「危険の判定」ではなく、「ここで立ち止まれ」という合図に近いのかもしれません。では、植物のほうは、なぜ苦い物質を持っているのでしょうか。

外れの第一は、苦くても毒ではない場合である。ゴーヤやかんきつ類のように、苦味があっても食べられるものは多く、レビューはそうした食品が実際に多いことを述べる［2］。Nissim らの解析も、物質の種類によって偏りがあるとする。アルカロイドは苦味データより毒性データに多く、フラボノイドは苦味データに多い。多くの苦味物質は毒性が高くない［1］。

第二の外れは、苦味の手がかりが乏しい毒である。毒性物質の約56%が苦いと分かっている（または予測される）のなら、残る約44%（100−56）は、その側に入らなかったものである。実際に苦くないとまでは言えないが、4割を超える毒性物質で苦味の手がかりが得られていないことになり、苦味だけを毒の目印にするのは難しい。

こうした食いちがいをふまえると、苦味受容体の役割は、毒物の判定器というより、有毒物の摂りすぎを避ける反応を担う可能性がある、とレビューが述べる程度の穏やかな表現が妥当に思える［2］。断定は、解析の対象が物質リストであって、食品の実際の食べ方（量・調理）を含まない点で限界がある。では、植物自身は、なぜ苦い物質を持つのか。

キュウリの なかまの 野生の しょくぶつは、「ククルビタシン」と いう にがい 物しつを もって います。この にがさは、野生の しょくぶつを 食べる どうぶつから 身を まもる やくめが あると いわれます。

ただし、この にがさが すきな 虫も いて、どんな どうぶつにも きくわけでは ありません。

ひとが そだてて 食べるように なった キュウリは、もとは とても にがい 祖先そせんから つくられました。キュウリでは、にがさを つくる 遺伝子いでんしが 9つ、それを はたらかせる スイッチが 2つ（はの スイッチと み の スイッチ）見つかったと ほうこく されて います。

み の スイッチの ところが かわって、キュウリの みの にがさが 消えました。にがい ものを さけて、にがくない ものを えらんで そだてる うちに、その かわった ものが のこった、と かんがえられて います。

にがさを すてた ことが、キュウリが わたしたちの 食べものに なった りゆうの ひとつだと かんがえられて います。

キュウリなどウリ科の野生種は、ククルビタシンという苦い物質を持っています。この苦味は、野生の植物を食べる動物から身を守る役目をもつとされます。ただし、ククルビタシンに引き寄せられる専門の食害者もいて、すべての動物を避けさせるわけではありません［3］。

栽培されているキュウリは、極端に苦い祖先から作られました［3］。キュウリでは、苦味の合成に関わる9つの遺伝子と、それをはたらかせる2つのスイッチが報告されています。葉のスイッチはBl、果実のスイッチはBtと名づけられています［4］。

Btのプロモーター（遺伝子のスイッチ部分）に変異が入ると、果実の苦味がほぼなくなります。この変異は、栽培化の中で選ばれて固定されたと考えられています［3］。苦味を手放したことが、キュウリを人気の食べ物にした、という見方も報じられています［4］。

身を守る苦味を、人が選んで手放させた。植物にとっては取引のようで、人にとっては食べやすさの獲得でした。では、今のキュウリには苦味が残っていないのでしょうか。

植物の側から見れば、苦味は防御の道具である。ウリ科の野生種の苦味はククルビタシン類によるもので、野生植物を食べる動物（特に広食性の草食者）から身を守る役目をもつとされ、栽培種はこのもとの強い苦味を持つ祖先から家畜化（栽培化）された［3］。ただし、ククルビタシンに引き寄せられる専門の食害者もおり、全ての動物を避けさせる物質ではない点は押さえておく必要がある。

キュウリでは、Shang らの2014年の研究（Science）により、苦味の合成に関わる9つの遺伝子と、それらを制御する2つのスイッチ（葉のBl、果実のBt）が見つかったと報じられている［4］。

後続論文は、Btのプロモーターの変異が果実の苦味を事実上取り除くことを記し、この苦味の喪失が栽培化の過程で選択され、固定されたと位置づけている［3］。報道は、苦味を抑えたことがキュウリを人気の食べ物にしたと述べる［4］。つまり、苦味の弱い個体を選び続けた結果として、現在の食用の果実がある、という筋立てである。

それなら、スーパーで買ったキュウリが苦いのは何なのか。野生の苦味は、完全に消えたのだろうか。

スーパーで かった キュウリを かじったら、にがかった。そんな ことが ある ひとも いるでしょう。この にがさも、ククルビタシンという なまえの 物しつだと されて います。

よこはま市の えいせい けんきゅうじょの ほうこくでは、この にがさは 頭の ほう、つまり へたの がわに 多い ことが 書かれて います。そして、食べても からだに がいは ない、と されて います。

ただし、おなじ ウリの なかまでも、ヘチマや ユウガオのように、にがい ものを 食べて 具合が わるく なった れいが ある ものも あります。キュウリの はなしを、ほかの ウリの なかまに あてはめては いけません。

市販のキュウリでも、まれに苦いものがあります。横浜市衛生研究所の苦情事例では、原因はククルビタシン（エラテリシン）と思われるとされています。この苦味は頭の部分、つまりへたのほうに多く含まれることが多く、食べても害はないと説明されています［5］。

野生のころの強い苦味は消えきったわけではなく、栽培のキュウリにも、条件によって苦味が顔を出すことがある、と読めます。ただし、この資料が述べているのはキュウリの場合で、ほかのウリ科の話ではありません。

同じ資料群では、ヘチマやユウガオなど別のウリ科について、苦味の強いものを食べた食中毒例があることにも触れられています［5］。「ウリ科の苦味は害がない」と広げて考えないほうがよいでしょう。

キュウリの苦味は害がない例ですが、植物の苦味には、本当に警戒したほうがよい例もあります。身近な野菜では、ジャガイモがそうです。

市販のキュウリが苦い場合、横浜市衛生研究所の苦情事例は、苦味成分のククルビタシン（エラテリシン）が原因と見られること、特に頭部（へた側）に多いこと、食べても害はないことを述べる［5］。栽培化で果実の苦味が大きく抑えられても、完全にゼロにはならず、個体や部位によって濃度に偏りが出うる、と解釈できる。

ここで、他のウリ科と混ぜない線引きが重要になる。同じ資料の注意書きによれば、ヘチマやユウガオなどでは高濃度で食中毒例がある［5］。したがって、「キュウリの苦味が無害」は、キュウリについての記録であり、ウリ科全体への一般化はできない。

この線引きは、本記事の主題とつながる。苦味と毒性の重なりが約6割であることは、苦味のある食品の一部は安全で、一部はそうでないことを意味する。個別の食品ごとに、公的機関の記録で確かめる必要がある。では、苦味がほぼそのまま警告として働いている例はあるのか。身近な野菜では、ジャガイモがその候補になる。

ジャガイモの めや、みどりいろに なった かわには、「ソラニン」や 「チャコニン」と いう てんねんの どくが 多く ふくまれます。これらは、にがさや えぐみの もとにも なります。

のうりんすいさんしょうの しらべでは、ジャガイモ 100グラムあたりの、ふつうの ものの へいきんは およそ 7.5ミリグラムでした。みどりに なった かわは 100ミリグラム いじょう、めは 200〜730ミリグラム、にがい いもは 25〜80ミリグラム。ふつうの ものと くらべると、かわは 13ばいくらい いじょう、にがい いもは 3〜11ばいくらいです。

めや みどりの ぶぶんは、かわを あつめに むいて とって、くらくて すずしい ところに しまいます。にがさや えぐみを かんじたら、そこで 食べるのを やめましょう。

ただし、にがさが なくても、小さい みじゅくの いもには、なかに どくが ある ことが あります。したの 見はりばんは、たよりに なるけれど、かならずでは ありません。

ジャガイモの芽や、光に当たって緑色になった皮には、ソラニンやチャコニンなどの天然毒素が多く含まれます［7］。これらのグリコアルカロイドは苦味やえぐみにも関わり、舌が合図を出しやすい例です。

農林水産省の資料によると、ジャガイモの塊茎（食べるいも）100gあたり、平均で約7.5mgです。その3〜8割は皮の周辺にあります。光で緑化した皮は100mg以上、芽は200〜730mg、苦みのある塊茎は25〜80mgでした［6］。各欄の数値を平均の7.5mgと比べると、緑化した皮は約13倍以上、芽は約27〜97倍、苦みのある塊茎は約3〜11倍にあたります（参考の計算です）。

だから、苦味やえぐみを感じたら、それ以上食べないことが勧められています。芽や緑の部分は皮を厚めにむいて取り除き、暗く涼しい所で保管します［7］。

ただし、苦味がなくても、未熟な小さい芋は内部に含むことがあります［7］。舌の合図は有力ですが、すべてを守ってくれるわけではありません。

苦味が警告として働く例として、ジャガイモのグリコアルカロイド（ソラニン・チャコニンなど）がある。芽や緑色の部分に多く、栃木県などの注意喚起は、これらの部分を厚めに除くこと、暗く涼しい場所で保管すること、苦味やえぐみを感じたらそれ以上食べないことを勧める［7］。

農林水産省の表によれば、塊茎100gあたりのグリコアルカロイドは平均約7.5mgで、その3〜8割が皮の周辺にある。光で緑化した皮は100mg以上、芽は200〜730mg、苦みのある塊茎は25〜80mgとされる［6］。各欄の数値を平均7.5mg/100gと比べた参考値は、緑化した皮が約13倍以上（100÷7.5）、芽が約27〜97倍（200÷7.5〜730÷7.5）、苦みのある塊茎が約3〜11倍（25÷7.5〜80÷7.5）である。

ここでも、苦味は万能の目印ではない。苦味がなくても、未熟な小さな芋は内部に含むことがあるとされる［7］。結局、苦味は毒性と部分的に重なる指標であり、ジャガイモでは当たりやすいが、苦味が無いことは安全を保証しない。

キュウリでは苦味を手放して食べ物になり、ジャガイモでは苦味が合図になる。同じ「苦い」でも、植物ごとに意味が違う。では、これを自分で確かめるには、どうすればよいのか。

きょう できる こと

おうちの ひとと いっしょに、キュウリを 一ぽん つかいます。へたの ほうの はしと、はんたいの はしを、ほんの すこしずつ きって、じゅんばんに 食べくらべて みましょう。ほとんど おなじ あじの ことも おおいですが、へたの ほうが すこし にがい ことが あります。にがかったら、むりに 食べなくて だいじょうぶです。

しらべる とき

ジャガイモの めや みどりの ぶぶんは、あじ見は しないで ください。おうちの ひとに 見せて、とりのぞいて もらいましょう。

キュウリの両はしを食べ比べる

家族と一緒に、キュウリを1本用意します。へた側の端と、反対側の端を、ごく少量ずつ切り、順に口に入れて比べます。ほとんど同じ味のことが多いですが、へた側のほうが苦いことがあります。苦いと感じたら、無理に食べなくて構いません。何本か試して、苦かった端を表に書いておくと、偏りが見えてきます。

味見をしないもの

ジャガイモの芽や緑色の部分は、味見をしないでください。皮の色や芽を目で観察するだけにして、取り除くのは大人にお願いしましょう。

資料を読むなら

横浜市衛生研究所のキュウリの事例［5］と、農林水産省のジャガイモの含有量の表［6］は日本語で読めます。苦味と毒性の重なりを調べた論文［1］は英語ですが、要旨は短く読めます。

偏りを味で確かめる

キュウリのへた側と反対側の端を、ごく少量ずつ食べ比べる。大人と一緒に行い、苦ければ食べるのをやめる。苦味が頭部に多いという記録［5］は、同じ果実の中でも濃度が偏りうることを示している。複数本で試し、苦かった位置を記録すれば、自分なりの小さなデータになる。ジャガイモの芽や緑の部分は、味見の対象にしない。

資料を読むなら

日本語では、キュウリの苦味の事例［5］、ジャガイモの含有量［6］、予防ページ［7］が読める。数字の出どころを英語で確かめたいときは、苦味と毒性の重なりの解析［1］の要旨から読める。苦味は、毒の目印としては部分的にしか重ならないが、植物が何を守りたかったかを読む手がかりにはなる。そこから、他の野菜や果物の苦味の理由も調べられる。