子ぶたは、生まれた とき 1.5キログラムぐらいです。それが 6か月ほどで、110キログラムに なります［1］。70ばいより 大きく なる ことに なります。

ほねや あぶらを とって、ぶぶんごとに 切りわけた 肉を、「ぶぶんにく」と いいます。110キログラムの ぶたから 取れる ぶぶんにくは、60キログラムぐらいです。

110と 60の ちがいは 50キログラムですが、これは ほねや ないぞうの 重さを あらわした 数字では ありません。ほねや ないぞうなどは、すてて しまうのでしょうか。のうりんすいさんしょうは、ほねは スープの だしに、ないぞうは やきにくや ホルモンりょうりに、あぶらは たべものに、かわは ふくや かばんに、けは ふでなどに つかわれると しょうかいして います［1］。

では、その 60キログラムの 中で、とくに やわらかいと いわれるのは どこでしょう。

生まれたときの約70倍

子豚は生まれたとき約1.5kgで、約6か月で約110kgになります［1］。110÷1.5を計算すると約73倍で、半年ほどでこれだけ大きくなる動物です。

60kgは「食べられる全部」ではない

農林水産省の解説では、この約110kgの豚から、骨や脂を取り除いて部位ごとにカットした肉（部分肉）が約60kg得られます［1］。割合にすると、60÷110で約55%です。

110kgと60kgの差は約50kgですが、これは骨や内臓などの重さの内訳を示す数字ではありません。では、部分肉に入らない部分は捨てられるのでしょうか。同じ解説には、骨はスープの出汁に、内臓は焼き肉やホルモン料理に、脂は食用に、皮は衣類やカバンに、毛は筆などに使われるとあります［1］。部分肉に入らない部分にも、使い道があるということです。

では、その約60kgの中で、やわらかいとされるヒレは、どれくらい取れるのでしょうか。

子豚は出生時約1.5kg、約6か月で約110kgに達する。110÷1.5は約73倍で、半年ほどの成長としては大きい［1］。そのため、出荷される豚の体は、肉の量も、肉以外の部分も多い。

農林水産省の解説によれば、生体約110kgから得られる部分肉（骨や脂を除き、部位ごとにカットした肉）は約60kgである［1］。60÷110は約0.55なので、体重の5割強が部分肉になる計算だ。ここで注意したいのは、約60kgが「食べられる量の全部」ではないことである。部分肉は、骨・脂・内臓・皮などを除いた、部位別の肉の量を指している。

では、除かれた部分はどうなるか。同じ資料は、骨が出汁に、内臓が焼き肉やホルモン料理に、脂が食用に、皮が衣類やカバンに、毛が筆などに使われるとする［1］。ただし、約50kgの内訳（何kgが何に使われるか）は、この資料には書かれていないので、「差の約50kgがすべてこれらに回る」とは読めない。

では、部分肉の約60kgの中で、部位による違いはどのくらい大きいのか。いちばん取れる量の少ない部位から見ていく。

ヒレは、せなかの ほねの ちかくに ある、ぼうの 形を した 肉です［2］。あぶらが すくなくて、やわらかい 肉だと いわれます。

この ヒレが、1頭から とれるのは、およそ 1キログラムです［2］。ヒレの りょうを せつめいする しりょうでは、ぶたは 100キログラムほどと 書かれて いますが、そこから たった 1キログラムです。べつの しりょうでは、ブランドの ぶたで 800グラムぐらいと 書かれて います［3］。

60キログラムの ぶぶんにくの うち、ヒレは 60ぶんの 1ぐらい。やわらかい ところは、とれる りょうが すくないのです。

では、ヒレの となりには、どんな 肉が あるのでしょう。

棒のような形の、数の少ない部位

ヒレは、ロースの内側にある棒状の部位です。脂肪が少なくやわらかく、ビタミンB1が豊富とされます［2］。そして、ヒレの量を説明する資料では、豚1頭（約100kg）から取れるのは約1kgだけです［2］。別の資料では、銘柄豚の1頭で約800gと書かれていて、豚肉の中でもっともきめが細かく、脂肪がほとんどないとされています［3］。

約1kgを、割合で見ると

部分肉が約60kgなら、1kgはその約60分の1、割合では1.7%ほどです。800gなら1.3%ほどです。これは、資料どうしで豚の体重の書き方が約100kgと約110kgとずれているのを無視した、おおまかな計算です。1頭から取れる量が決まった数字ではないことも、2つの資料の数字から分かります。

やわらかい理由として、ヒレは普段あまり動かさない筋肉で、結合組織が少ないからだ、という説明もあります。

では、ヒレと並んでおいしいとされるロースは、体のどこにあるのでしょうか。

ヒレは、ロースの内側にある棒状の希少部位で、脂肪が少なくやわらかい。ビタミンB1も豊富とされる［2］。ヒレの量を説明する資料は、豚1頭（約100kg）から約1kgしか取れないと述べる［2］。

一方、別の資料は、銘柄豚（「萩むつみ豚」）では約800gしか取れず、豚肉のなかで一番きめが細かく、脂肪がほとんどないと説明する［3］。2つの数字は、約800g〜1kgの幅で読むのがよく、1頭あたりの固定値とはいえない。種類や、どこまでをヒレとして取るかによって、重さが変わりうるためである。

この約1kgを部分肉約60kgと比べると、60分の1、約1.7%になる。800gなら約1.3%である。ただし、2つの資料は豚の体重を約100kgと約110kgで書いており、きっちり同じ条件の比較ではない。それでも、1頭から取れる量の2%に満たない部位だとは言える。

ヒレのやわらかさは、あまり動かさない筋肉で、結合組織が少ないためだという説明がある。

では、ヒレと並ぶ最上の部位とされるロースは、体のどこにあるのか。

ロースは、かたの うしろから こしまでの、せなか がわの 肉です［1］。ヒレは、その ロースの 内がわに あります［2］。

ロースは、きめが こまかくて やわらかい 肉です。のうりんすいさんしょうは、ヒレと ならぶ いちばん いい ぶぶんと しょうかいして います［1］。

ロースの そとがわには、あぶらが ついて います。この あぶらに、うまみが あると いわれて います［1］。とんかつを 食べる とき、まわりの しろい ところも 見て みて ください。

ところで、ぶたの 体には、せなかの ほかにも、おいしい ところが あります。

背中側に細長くつながる部位

ロースは、肩のうしろから腰までの背中側にある部位です［1］。ヒレはその内側に隠れています［2］。体の外側にロース、その奥にヒレ、という並び方です。

きめが細かく、外側の脂にうま味がある

農林水産省の解説は、ロースを、きめが細かく、ヒレと並ぶ最上部位としています。外側の脂肪にうま味があるとも書いています［1］。厚切りのとんかつの周りに白い脂がついているのを思い出すと、イメージしやすいでしょう。

ヒレは量が少ないのに対し、ロースは背中側に長く連なるので、1頭から取れる量はずっと多くなります。この部分は、資料に量が書かれていないため、位置からの推測です。

では、背中から離れた肩や後ろ脚の肉は、どんな性格をしているのでしょうか。

ロースは、肩のうしろから腰までの背中側の部位で、きめが細かく、農林水産省はヒレと並ぶ最上部位とする。外側の脂肪にうま味があるという［1］。位置については、別の解説も背中側と記している［2］。

ヒレがこのロースの内側にあることは、［2］から読める。つまり、背中の外側にロース、その内側にヒレ、という重なりになっている。「ヒレ肉」と「ロース肉」が隣り合う部位であるため、どちらもやわらかく、脂の量が違う、という対比で理解しやすい。

注意したいのは、ロースの脂肪を「うま味がある」とするのは、農林水産省の一般向け解説の記述だという点だ。脂の味の感じ方は人によって違う。外側の脂肪をつけて調理するか、取り除くかは、好みと料理で選ぶものである。

ロースは量について、ヒレのように資料に数字が示されていない。そのため、ロースの量をヒレと比べた数字は、ここでは示さない。

では、背中から離れた肩と後ろ脚では、肉の性格はどう変わるのか。

かたの 肉は、しっかりした はごたえが あります。あじも こいと いわれます。じっくり にこむと、コクが でます［4］。シチューや ポークビーンズに よく つかわれます。

ももは、うしろあしの 肉です。あぶらが すくなくて、あかみが 中心です［2］。ももの 中でも、内ももは やわらかく、外ももは すこし かたいと されます［3］。

おなじ 「あし」でも、まえと うしろで、あじも かたさも ちがう のです。

では、あぶらが たっぷりの ところは、どこでしょう。

カタ：歯ごたえがあり、煮込むとコクが出る

カタは筋肉質で、しっかりした歯ごたえがあり、味が濃い部位です。じっくり煮込むとコクが出るので、薄切りや角切りにしてシチューやポークビーンズに使われます［4］。肩ロースは、赤身に脂肪が霜降りのように入り、濃厚な旨味があるとされます［3］。

モモ：脂肪が少なく、赤身が中心

モモは後ろ脚の部位です。脂肪が少なく、赤身が中心です［2］。内ももはやわらかく、外ももはやや硬いとされます［3］。農林水産省は、ヒレの次にビタミンB1が豊富な部位としています［2］。

体の前のほうにあるカタと、後ろのほうにあるモモでは、カタは煮込み料理、モモは赤身をいかす料理に使われる例があります。

では、脂がたっぷりのところは、どの部位でしょうか。

カタは筋肉質で、歯ごたえがあり味が濃く、じっくり煮込むとコクが出る。薄切りや角切りにして、シチューやポークビーンズに向くとされる［4］。カタの一部である肩ロースは、赤身に脂肪が霜降り状に入り、濃厚な旨味があると、別の資料は述べる［3］。

モモは後ろ脚の部位で、脂肪が少なく赤身が中心である［2］。内ももはやわらかく、外ももはやや硬いと説明される［3］。同じモモでも、場所によってかたさが違う点が注目できる。ビタミンB1は、ヒレの次に豊富とされる［2］。

ここで、カタとモモの違いを、料理の向きで整理できる。カタは、歯ごたえと味の濃さを、煮込みで柔らかくしてコクにつなげる。モモは、脂が少ない赤身なので、赤身中心の料理に向く。ただし、ここで書いた用途は、資料が挙げる例であって、決まった規則ではない。

なぜカタが歯ごたえを持ち、モモが赤身中心なのか、その体の使い方との関係は、今回の資料には書かれていない。因果は述べずにおく。

では、脂肪が多い部位は、体のどこか。

ばらは、あばらぼねの まわりの 肉です。あかみと あぶらが、なんそうにも かさなって います［1］。「さんまいにく」とも いいます。ほねが ついた ものは、スペアリブです。

ばらは、かくにや ベーコンなどに つかわれます［4］。あぶらが 多いので、ゆっくり にると、とろっと やわらかく なります。

ネックは、くびの まわりの 肉です。あぶらが 多くて、あかみの ところは かたく しまって います［2］。「トントロ」とも よばれて、やきにくに むいて います［1］。

ここまでは、「肉」の ところでした。では、あたまや あしは どうでしょう。

バラ：赤身と脂が重なる

バラはあばら骨まわりの部位で、赤身と脂肪が層になっています［1］。三枚肉とも呼ばれます。骨つきのものはスペアリブといわれます［1］。角煮や炒め物、フライ、ベーコンに使われます［4］。

ネック：脂が多く、焼き肉に向く

ネックは首まわりの部位で、脂肪が多く、赤身の部分は硬くしまっています［2］。豚トロ（トントロ）とも呼ばれ、焼き肉に向くとされます［1］。

ここまでの部位を並べると、ヒレは脂が少なくてやわらかく、ロースは背中側できめが細かく、バラは赤身と脂が重なり、ネックは脂が多い、というように、部位ごとに体の位置と脂の入り方が違います。

肉の部分の話はここまでです。では、頭や足は、どう食べられているのでしょうか。

バラはあばら骨まわりの部位で、赤身と脂肪が層になっている。骨つきはスペアリブと呼ばれる［1］。角煮・炒め物・フライ・ベーコンに使われる［4］。

ネックは首まわりの部位で、脂肪が多く、赤身の部分は硬くしまっている［2］。農林水産省はネック（トントロ）を焼き肉に適するとしている［1］。脂が多い部位が、焼き肉で網の上に置かれるのは、焼いて余分な脂が落ちることとも関係しそうだが、その点は資料に書かれていないので、ここでは述べない。

ここまでの部位を、位置と脂の入り方で並べると、次のように読める。ヒレは脂肪が少なくやわらかく、ロースは外側に脂がつき、バラは赤身と脂が層になり、ネックは脂が多く赤身が硬い。部位によって、脂肪のつき方も違う。

以上は、いわゆる「肉」の部位の話である。では、頭や足のように、肉の量が少ない部分は、どう食べられているのか。

あたまの 目の よこの ところは、コメカミと いわれます。コラーゲンが 多くて、もちもち しています［5］。

ぶたの あしは、肉の ところが すくなくて、ほとんどが かわと なんこつです。コラーゲンが ゆたかです［5］。

おきなわでは、「なきごえ いがい ぜんぶ 食べる」と いわれるほど、ぶたの 肉の ぶんかが 根づいて います［6］。ぶたの あしを につけに した りょうりは、「テビチ」として ゆうめいです［5］。

頭と足には、コラーゲンが多い

農林水産省の解説によると、豚の頭部はカシラと呼ばれ、その中でも目の横あたりはコメカミと呼ばれ、コラーゲンが多くモチモチした食感です。豚足は肉の部分が少なく、大半が皮と軟骨でできていて、コラーゲンが豊富です［5］。

「鳴き声以外全部食べる」

沖縄では、「鳴き声以外全部食べる」と言われるほど、豚肉の文化が根づいていると、琉球新報は書いています［6］。豚足を煮つけにした料理は、沖縄県で「テビチ」として有名です［5］。

第1章では、骨や内臓などの用途を紹介しました［1］。沖縄では、豚足が料理に使われています。

ここまで、豚の体の位置と、肉の性格を見てきました。では、読者が自分で確かめるには、どうすればよいでしょうか。

頭部はカシラといい、目の横あたり（コメカミ）はコラーゲンが多く、モチモチした食感とされる。豚足は肉の部分が少なく、大半が皮と軟骨でできていて、コラーゲンが豊富だという［5］。

沖縄では「鳴き声以外全部食べる」と言われるほど、豚肉の文化が根づいている［6］。豚足の煮つけは、沖縄県で「テビチ」として有名とされる［5］。「鳴き声以外全部食べる」という言い方は、地元の新聞記事が紹介する表現であり、実際に全部位を食べるという意味に厳密に取るよりは、「体のほとんどを使う食文化」を表す言い方として読むのが自然だ。

第1章で見た骨・内臓・脂・皮・毛の用途［1］と、この沖縄の食べ方は、どちらも「肉の量が少ない部分や、部分肉に入らない部分にも使い道がある」という点で共通している。一方、前者は国の解説が全国的な用途の例を挙げたもので、後者は一地域の文化の紹介である。範囲が違う資料であり、同じ規模の話としては比べられない。

ここまでで、部位の位置と持ち味、残りの用途、地域の食文化がそろった。最後に、読者が自分で確かめられる方法を考える。

おうちの 人と おみせに いったら、ぶたにくの パックの ラベルを 見て みましょう。「ロース」「バラ」「もも」「かた」など、ぶいの 名前が 書いて あります。

パックの 中の 肉を、見くらべて みます。あかみと あぶらの ならび方は、どう ちがうでしょう。ばらは、あかみと あぶらが かさなって いるでしょうか。ももは、あぶらが すくないでしょうか。

ほかに、ヒレが ならんで いたら、ねだんも 見て みましょう。1頭から ほんの すこししか とれない ところが、どんな ねだんなのか、見られます。ねだんは おみせや じきでも かわるので、見くらべた けっかだけで りゆうは きめられません。

パックを 手に とった あとは、手を あらいましょう。

パックのラベルと断面を見る

家の人と買い物に行ったら、豚肉のパックの部位名を見てみましょう。ロース、バラ、モモ、カタ、ヒレなどの名前が書かれています。同じ日に2〜3種類を見比べると、赤身と脂の入り方が違うことが分かります。バラは赤身と脂が層になっているか、モモは脂が少ないか、断面を見て確かめられます。

ヒレが売っていたら、値段も見てください。1頭から約1kgほどしか取れない部位［2］が、ほかの部位と比べてどんな値段か、見比べられます。値段は店や時期でも変わるので、見比べた結果だけで理由は決められません。

肉に触ったあとは、手をよく洗います。

原典を読むなら

今回の数字（約110kgから約60kg、残りの用途）は、農林水産省の広報誌「aff」の2026年4月号の解説にあります［1］。頭と足の話は、同誌2020年9月号です［5］。同じ広報誌の別の号なので、豚の部位について読み比べられます。

売り場で確かめられる点が3つある。1つ目は、パックの部位名である。ロース・バラ・モモ・カタ・ヒレの名前が書かれているので、本稿の位置の説明と照らし合わせられる。2つ目は、断面の脂の入り方である。バラは赤身と脂が層になる［1］はずで、モモは脂が少なく赤身中心になる［2］はずだ。実物がそうなっているかを見る。3つ目は、ヒレの値段である。1頭に約1kgしか取れない［2］という希少性が、価格にどう表れるかを見る。ただし、価格は店・産地・銘柄・時期によって変わるので、この比較から「希少だから高い」と結論づけるには足りない。

原典は、農林水産省「aff」2026年4月号「豚にまつわる基礎知識」［1］と、同誌2020年9月号の記事［5］である。部位ごとの持ち味の記述には、民間の解説サイトと自治体の資料［2］［4］、新聞記事［3］［6］も使った。これらは、国が定めた部位名の規格や、食肉科学の論文とは別の、解説の資料である。部位の分け方の公式の規格や、ヒレの筋肉としての性質を詳しく知りたいなら、食肉の格付けを定める団体の資料や、食肉科学の教科書にあたるとよい。