さけの みの あかは、えさの エビや オキアミから きた いろです［4］。ようしょくの さけに その えさを あげないと、みは しろく なる という ことです［4］。

では、あかみと しろみは なにで わけるのでしょう。さかなの きんにくに ある、あかい いろの もと（ミオグロビンなど）が おおいか すくないか、と いわれて います［4］。

さけの あかは えさの いろ なので、この わけかたでは しろみに なります。ぶりは、いろは うすく みえても、この あかい もとが おおい ほうです［5］。

では、どうして さかなに よって、あかい もとの りょうが ちがうのでしょう。

サケの身が赤いのは、餌のエビやオキアミに含まれる色素（アスタキサンチン）によるものです。養殖のサケに、この色素を餌に加えないと、筋肉は白くなるそうです［4］。色素の旅そのものは別の記事に譲り、ここでは「赤い理由が餌にある」ことだけ押さえておきます。

赤身魚と白身魚は、筋肉にある別の赤い色素、ミオグロビンなどの量で分けるといわれます。筋肉100gあたり10mg以上を赤身とする目安は、一般向けの解説に載っているものです［4］。数字より、「色素の量で分ける」という考え方のほうを覚えておくと十分です。

一般向けの解説では、ブリ・サバ・アジ・サンマは赤身魚、カレイ・アナゴ・フグ・サケは白身魚の例とされています［5］。ただし個々の魚の分類は、解説によって揺れる魚もあります。

では、なぜ魚によって、この色素の量が違うのでしょうか。手がかりは、魚の泳ぎ方にあります。

サケの身の赤は、餌のエビやオキアミに含まれるアスタキサンチンに由来する。養殖で餌に添加しなければ筋肉が白くなることから、この赤は筋肉そのものが持つ赤ではないと分かる［4］。サケの色素の旅の詳細は別の記事に譲る。

赤身と白身は、筋肉に含まれるミオグロビンなどの色素量で分けるとされる。筋肉100gあたり10mg以上を赤身とする数値は、一般向けの解説に載る目安である。そのため数字は目安として、「色素量で分ける」という考え方を取る［4］。

一般向けの解説では、ブリ・サバ・アジ・サンマが赤身魚、カレイ・アナゴ・フグ・サケが白身魚の例とされる［5］。切り身の色と名前がずれるのは、見た目の色が餌など筋肉の外の事情でも変わるからである。ただし個別の魚種の扱いは解説によって揺れ、断定はできない。

では、なぜ魚によって筋肉の色素量が違うのか。そこには、泳ぎ方の違いが関わっている。

さかなの からだには、あかい きんにくと、しろい きんにくが あります。

あかい きんにくは、ちがたくさん とおって いて、さんそを つかって うごきます。ぱっとは うごけませんが、つかれにくく、ながい じかん およげます［1］［2］。

しろい きんにくは、さんそを あまり つかわず、みじかい じかんに おおきな ちからを だします。ぜんりょくで うごく ときに はたらきます［3］。

たとえば、まいにち ながい きょりを はしる マラソンせんしゅと、「よーい どん」で ぱっと はしる たんきょりせんしゅを おもい うかべて ください。さかなの きんにくは、からだの なかで この ふたつを わけあって います。ただし、さかなの きんにくは 人の きんにくと まったく おなじ では ありません。

きんにくの あかい いろの もとが おおい さかなが あかみざかな、すくない さかなが しろみざかな、と おぼえると わかりやすく なります。あかい きんにくが おおい さかなは、この いろの もとも おおく なります。

魚の体には、色の違う2種類の筋肉があります。ひとつは血管が多く、ミオグロビンなどの赤い色素に富む赤い筋肉。もうひとつは体の大部分を占める白い筋肉です［1］［3］。

赤い筋肉は、酸素を使って脂肪や糖を燃やし、長い時間エネルギーを作り続けます。パワーでは劣りますが、白い筋肉などの普通筋より疲れから回復しやすいとされ、長距離を泳ぐ回遊魚の持久力を支えます［1］［2］。「赤い筋肉は力が弱い」のではなく、長続きする筋肉です。

白い筋肉は、主に酸素を使わない方法（解糖）で、短い全力運動のエネルギーを作ります。キハダ（若魚はヨコワ）の研究でも、赤筋は側線の近くで持続的な収縮に使われ、白筋は短時間の全力運動に使われると整理されています［3］。

マラソン選手と短距離選手の違いに少し似ています。ただし魚は1匹の中で両方の筋肉を持ち、泳ぎ方に応じて使い分けます。長く泳ぐ暮らしの魚ほど赤い筋肉が増えることが、赤身魚の色素の量につながると考えられます。

では、その赤い筋肉は、魚の体のどこにあるのでしょうか。

魚の筋肉は、大きく赤筋（遅筋）と白筋（速筋）に分かれる。赤筋は血管が発達し、呼吸に関わるミオグロビンやヘモグロビンといった赤い色素を豊富に含む［1］。酸素を使って脂質や糖を燃料にするため、瞬発力では劣るが疲れから回復しやすく、長時間の運動を支える［1］［2］。赤筋は力が弱いのではなく、長続きする筋肉だと理解するのが正しい。

これに対し白筋は、体の大部分を占める。ミトコンドリアが少なく、主に酸素を使わない解糖で短い全力運動のエネルギーを作るため、一瞬の爆発的な動きに向く。キハダの若魚（ヨコワ）を調べた2025年の研究は、赤筋が側線付近にあって持続的な収縮に使われ、白筋が短い全力運動を担うと整理している［3］。

つまり、泳ぎ方は、赤筋と白筋の割合や色素量を左右する手がかりの一つと読める。「長く泳ぐ」暮らしの魚ほど赤筋が増え、色素量も多くなる傾向がある、という整理である。

では、赤筋は体のどこにあり、魚によってどう違うのか。次は、そこを見る。

さかなの きりみの まんなかに、くらい あかい ところが ありませんか。それが「ちあい」です。

ちあいは、さっき はなした、あかい きんにくです［1］。ちが たくさん とおって いるので、くらい あかいろに みえます。

かつおや まぐろの ように、うみを ひろく およぎまわる さかなは、せぼねの そばに あつい ちあいが あります［1］。

たいや たら、かれいなど しろみの さかなは、ちあいが すくないと いわれます［1］。うみの そこの ちかくに すむ さかなでは、ちあいが すくない ことが おおい ようです。

ちあいの ある さかなと、ない さかな。ふたつを みくらべると、そのさかなが どんな ふうに およぐのか、そうぞうして みたく なります。

切り身の中央あたりにある、暗い赤色の筋肉は「血合」と呼ばれます。血管が多く、赤い色素が豊富な、先ほどの赤い筋肉にあたります［1］。

血合には2つのタイプがあります。背骨に沿って厚くつく「真正血合肉」が発達するのは、カツオ・マグロなど、外洋を大きく回遊する中形から大形の魚だけです［1］。体の表面近くにつく「表層血合肉」は、ほとんどの魚にあり、表層を活発に泳ぐ魚ほどよく発達します［1］。

タイ・タラ・カレイのような白身の魚は、どちらの血合も少ないとされます［1］。海底近くでじっとして、獲物や敵に向かって一瞬だけ速く動く暮らしは、白い筋肉が主役になる、と考えると筋が通ります。

では、大海原を泳ぎ続けるマグロの赤い筋肉には、ほかの魚にない工夫があるのでしょうか。

切り身の中央付近にある暗赤色の筋肉を血合（ちあい）といい、血管が多く、ミオグロビンなどの赤い色素に富む赤筋の一部である［1］。ただし血合は、どの魚でも同じ形で発達するわけではない。

辞典の解説によれば、背骨に沿って厚く発達する真正血合肉は、カツオ・マグロのように外洋を大回遊する中形〜大形魚だけに見られる。一方、体の表面近くにつく表層血合肉は、ほぼ全ての魚にあり、表層を活発に泳ぐ魚ほどよく発達する［1］。タイ・タラ・カレイのような白身の魚では、どちらも少ない［1］。

この整理は、先の「赤筋は持続的な運動を担う」という機能と一貫している。長距離を泳ぐ魚ほど、持続力を生む赤筋の割合が高く、色素量も増える。逆に、海底付近でじっとして瞬間的に動く魚は、白筋中心で足りる。ただし、この対応は百科事典の記述にもとづく大づかみな傾向で、全ての魚種に当てはまるかは別である。

では、真正血合肉をもつ大回遊魚は、さらに特別な仕組みを持っているのか。マグロの例で見る。

さかなは、ふつう、まわりの みずと おなじくらいの つめたさの からだを して います。

でも、かつおや まぐろの なかまは ちがいます。あかい きんにく（ちあい）で つくった ねつを、ちが あみのように ならぶ しくみで、からだの なかに とじこめます［2］。

すると きんにくが あたたまり、つめたい うみでも つよく およげる と いわれます［2］。

くろまぐろは、おおきさが 20〜40センチくらいの わかい ころに、この ちからを そだてる と、とうきょう だいがくの けんきゅうで ほうこくされました［6］。

ただし、これは かつおや まぐろなど、ひとにぎりの なかまの はなしです。あかみざかな ぜんぶが からだを あたためる わけでは ありません［2］。

ずっと およぎ つづける くらしが、からだの つくりまで かえた ようすが、みえて きます。

魚の多くは体温が水温とほぼ同じですが、カツオやクロマグロなどには、血管が網のように並ぶ特殊な仕組みがあり、赤い筋肉（血合）が泳ぐときに出す熱を体内にとどめます。これで筋肉が温まり、冷たい水の中でも泳ぐ力が高まるといわれます［2］。

この性質は生まれつきそなわっているわけではないようです。東京大学の研究では、クロマグロは尾叉長（口の先から尾びれの切れ込みまで）約20〜40cmの若魚の時期に、体温を水温より高く保つ力（内温性）を発達させると報告されています。熱を作る力（血合の筋肉や心臓の重さ、泳ぐときの代謝の速さが若魚の初期に増える）と、熱を逃がさない力の両方がそろうことが大切だそうです［6］。

ただし、これはカツオやマグロなど一部の魚の話で、赤身魚の全部が体を温めるわけではありません［2］。「泳ぎ続ける暮らし」に磨きをかけた、特別な例といえます。

赤身と白身の違いは、台所でも見えるのでしょうか。

多くの魚は体温が水温とほぼ等しいが、カツオやクロマグロなどでは、特殊な血管網が、赤筋（血合）の代謝で生じた熱を筋肉に保持し、冷たい水中での遊泳を助けるとされる［2］。これは赤身魚全般ではなく、一部の大回遊魚に限った話である。

東京大学大気海洋研究所が2025年に発表した研究によれば、クロマグロは尾叉長（吻端から尾びれの切れ込みまで）約20〜40cmの若魚期に、体温を周囲の水温より高く保つ能力（内温性）を発達させる。熱を作る能力（血合筋や心室の重量、遊泳中の代謝速度が若魚期の初期に増える）と、熱を保持する能力の両方が重要だと報告されている［6］。

ここで、赤筋が熱を生むことと、真正血合肉が大回遊魚にだけ発達することが結びつく。長く泳げば熱が出る。その熱を逃がさなければ、冷たい水の中でも筋肉が働きやすい。泳ぎ続ける暮らしが、血管の配置のような体の構造まで形づくっている、という見方ができる。

では、こうした筋肉の違いは、食卓にも現れるのか。

あかみの さかなには、あかい もとの ミオグロビンが たくさん あります。これは、じかんが たつと、あかい いろが うすれて、ちゃいろに かわることが あります［8］。

まぐろは、れいとうして ほぞんする ときも、いろが かわって しまう ことが あります。ですから、まぐろの おいしい いろを まもるために、とても ひくい おんどで ほぞんされる と いう ことです［8］。

また、かつおや まぐろを やくと、しっかり かたく なる、と いう がっかいの しらせも あります［7］。

おなじ さかなでも、あかみと しろみで、ちがう いきかたが、おりょうりの ようすにも でて くるのは、おもしろい ことです。

赤身魚に多い赤い色素、ミオグロビンは、酸素や時間の影響で変化します。マグロなど赤身の冷凍肉は、色素が酸化されてメトミオグロビンになり、鮮やかな赤から褐色に変わります。これを「メト化」と呼びます［8］。

この変色は冷凍保管中にも進むため、マグロはマイナス60℃程度の超低温で保管されることがあります［8］。

加熱したときの様子にも違いがあります。日本水産学会東北支部の発表要旨には、生では柔らかい魚の身も加熱すると硬くなり、特にカツオやマグロなど赤身の筋肉ではその変化が著しい、とあります［7］。

赤い筋肉は、長く泳ぎ続けるために作られた筋肉です。その特徴が、色の変わり方や火の通り方のような、台所で見える違いにもつながっているようです。ただし、白身が加熱でほぐれやすい理由は、今回の資料では説明できません。

ミオグロビンは、酸素の結びつき方によって色が変わる色素である。赤身魚であるマグロの冷凍肉では、ミオグロビンが酸化されてメトミオグロビンになり、鮮やかな赤から褐色に変わる（メト化）［8］。

この変色は冷凍保管中にも進むため、マグロは−60℃程度の超低温で保管されることがある［8］。赤身魚のミオグロビンの多さが、流通の方法にまで関わっている例といえる。

加熱では、日本水産学会東北支部の発表要旨が、生では脆弱な魚肉も加熱により硬化し、特にカツオやマグロなど赤身の筋肉でその変化が著しいと述べている［7］。

これらは、赤筋の色素量が多いことの二次的な影響であり、因果を直接検証した研究ではない。赤身と白身の違いが、泳ぎ方から色素、さらに台所での扱いにつながっているという、筋の通った見方として読むのがよい。

おうちで おさかなの きりみを みる ときは、まず、くらい あかい ところ（ちあい）を さがして みましょう。

かつおや まぐろ、さばや あじ、たいや かれい。ちあいは どのくらい あるでしょう。ちあいの おおい さかなは、ながく およぐ さかなかも しれません。

おみせの ひとや おうちの 人と いっしょに みて、ほうちょうは つかわずに、みるだけに しましょう。

図かんや、すいぞくかんで、その さかなが どんな ふうに およぐのかを たしかめると、ますます おもしろく なります。

次に魚料理を見る機会があれば、切り身の暗い赤色の部分（血合）を探してみてください。カツオ・マグロ、サバ・アジ、タイ・カレイなどで、血合の厚さや色を見比べると、その魚が長く泳ぐ暮らしか、一瞬で動く暮らしかを想像する手がかりになります。魚の見た目の色だけでなく、血合の多さを見る目が少し変わります。

水族館では、マグロやカツオが止まらずに泳ぎ続ける姿を見ることができます。「ずっと泳ぐ」という暮らしが、筋肉の色や体の温かさまで変えている、と思いながら眺めると、水槽が違って見えるかもしれません。

調べてみたい人は、水産研究の公的な解説や学会の資料にある「赤筋」「白筋」「ミオグロビン」の説明をたどると、魚の種類ごとの違いをさらに知ることができます。

この記事で扱った内容のうち、数値の根拠が弱いのは、赤身・白身を分ける「100gあたり10mg」の基準である。一般向けの解説で広く紹介されているが、出どころははっきりしない。水産学の教科書や公的な基準を探してみると、分け方の根拠がはっきりするだろう。

家庭では、切り身の血合の厚さと色を比べると、魚の泳ぎ方を想像する手がかりになる。一例として、カツオ・マグロは血合が厚く、タイ・カレイは少ないといわれる［1］。刃物を使わず、見るだけにとどめるのが安全である。

さらに、クロマグロの内温性の発達については、東京大学大気海洋研究所の発表資料の全文が公開されている［6］。赤身・白身という身近な言葉が、泳ぎ方と体温の調節という生理学につながる題材として、原典に当たる価値は大きい。