さかなの 切り身を よく 見て ください。白っぽい 身の まん中あたりに、赤黒い おびのような ところが ありませんか。

これを「血合い」と いいます。さかなの からだの 横がわに ある きんにくの うち、赤黒く 見える ぶぶんです［1］。

血合いは、ひふの すぐ 下にも あれば、せぼねの まわりの ふかい ところにも あります。せぼねの そばに ある ものは、カツオや マグロのような、とおくまで およぐ 大きな さかなで よく 発たつして います［1］。

では、どうして 赤黒いのでしょう。それは つぎの 章で 見て いきます。

魚の身を食べていると、中ほどに赤黒い筋が走っているのに気づくことがあります。これを血合い、くわしくは血合肉（血合筋）といいます。魚の体側にある筋肉のうち、暗赤色をした部分のことです［1］。

体側の筋肉は、前後にたくさん並んだ筋節という単位でできています。その表面近くを縦に走るのが表層血合肉、背骨の周囲の深いところに接して走るのが真正血合肉です［1］［2］。

真正血合肉が発達しているのは、カツオやマグロなど、外洋を大きく回遊する魚です［1］。だから、同じ「血合い」でも、魚によって量も位置も少しずつ違います。

では、なぜその筋肉は赤黒いのでしょうか。

魚肉とふつうに呼ばれる部分は骨格筋で、とくに胴体と尾部に規則的に並ぶ体側筋を指す［2］。その体側筋のうち暗赤色を呈する部分が血合肉（血合筋）である［1］。

体側筋は前後に並ぶ多数の筋節からなり、体表近くを縦走する表層血合肉と、背骨（脊椎骨）の周囲の深部に位置する真正血合肉に分けられる。真正血合肉は、カツオ・マグロなど外洋を大回遊する魚で発達する［1］［2］。位置も量も魚の種類によって異なる。

では、この筋肉はなぜ赤黒いのか。色の理由は、次の章で扱う成分と運動の関係にある。

血合いが 赤黒いのは、血を はこぶ 血管けっかんが たくさん あり、さんそを ためる 赤い 色そが おおいからです［1］。てつも、ふつうの 身より おおく ふくみます［1］。

この 赤い きんにくは、ほそくて、ながく うごき つづけるのが とくいです。いっぽう、白い 身は ふとくて、ぱっと つよい ちからを 出すのが とくいです［2］。

マグロや カツオは、ふだん およぐ ときは 血合いの きんにくを つかい、すこしの あいだ いそいで およぐ ときは 白い 身を つかうと いわれます［2］。

たとえば、人も ゆっくり あるく とき と、ぜんりょくで はしる ときで、つかう ちからの つかいかたが ちがいますね。それに にて います。ただし、さかなの きんにくの しくみは、人と おなじでは ありません。

血合いが赤黒い理由は、成分にあります。血合肉は血管が多く、呼吸に関わるミオグロビンやヘモグロビンといった赤い色素を多く含みます。チトクロム、グリコーゲン、ビタミンB群、鉄などもふつうの肉より多いと説明されています［1］。

これは、魚の筋肉が2種類に分かれていることと関係します。赤色筋は筋繊維が細く、血管とミオグロビンが多くて、持続的な運動に向いています。白色筋は筋繊維が太く、ミオグロビンが少なく、瞬発的な力強い運動に向いています［2］。

マグロやカツオでは、ふだんの遊泳に血合筋を、短時間の急な泳ぎに普通筋を使うとされています［2］。体側筋の伸び縮みが、泳ぐ力の多くを生み出します［2］。

人にたとえるなら、長く歩く筋肉と、短く全力で走る筋肉の分かれ方に似ています。ただし魚と人は体のつくりが違うので、似ているのは考え方だけです。

こうして見ると、血合いは「味が落ちる部分」である前に、「魚が泳ぎ続けるための筋肉」なのです。では、この筋肉の位置は、包丁の動きとどう関わるのでしょうか。

血合肉が赤黒いのは、血管の分布が豊かで、呼吸に関係するミオグロビンやヘモグロビンなど赤い色素が多いためだ。チトクロム、グリコーゲン、ビタミンB群、鉄も普通肉より多い［1］。ミオグロビンは筋肉に酸素をたくわえる色素である。

魚の骨格筋は、運動の型で分けると2種類になる。赤色筋は筋繊維が細く、血管が多くミオグロビンも多いので持続的な運動に向く。白色筋は筋繊維が太く、ミオグロビンが少なく、瞬発的な力強い運動に向く［2］。マグロ・カツオでは、平常の遊泳に血合筋、短時間の急な泳ぎに普通筋を使う［2］。

では、この筋肉が背骨に接して走っていることは、包丁を入れる位置にどう関わるのか。次は三枚おろしの手順で確かめる。

さんまい おろしは、さかなを 3まいに わける きりかたです。2まいの 身と、まん中の ほね、あわせて 3まいに なります［3］。

まず、せびれに そって ほうちょうを いれ、まん中の 長い ほね（なかぼね）に とどくまで きれこみを つくります。おなかがわにも おなじように いれます［3］。

つぎに、なかぼねと、おなかの ほそい ほね（はらぼね）が つながる ところの やわらかい ほねを 切りはなします。そして おの つけねから、なかぼねに そって 身を はずします［3］［4］。

ほうちょうの 先は、ほねを なぞる ように すすみます。はらぼねは、さかなの おなかの ぶぶんを つつむ、ほそい ほねです［5］。

ここで だいじなのは、ほうちょうの 刃はぜんたいを 大きく ながく つかう ことです。ちいさく こまかく うごかすと、身が くずれやすく なると いわれます［4］。

三枚おろしは、魚を表身・裏身・中骨の3枚に分ける切り方です。まず背ビレに沿って、中骨に届くまで切れ込みを入れます。腹ビレ側にも同じように入れます［3］。

次に、中骨と腹骨がつながる部分の軟骨を、包丁の切っ先で切り離します。そして尾の付け根から包丁を入れ、中骨に沿って半身を外します［3］。反対側も同じように外すと、3枚になります。

千葉県の水産の解説も、サンマなら頭の方から中骨の上に包丁を入れ、中骨に沿って尾まで引き切りにするよう示しています。小刻みに動かすと身が崩れやすいので、刃全体を使います［4］。

腹骨とは、国語辞典では「魚のはらわた部分を包んでいる細い骨」と説明され、「アジを三枚に下ろして腹骨をかく」という使い方が載っています［5］。つまり三枚おろしは、中骨と腹骨の位置を手がかりに、刃を進める作業です。

簡略にした「大名おろし」という方法もあります。背側から一度に切り離すので手早い一方、中骨に身が残りやすいとされます［7］。骨のそばまで刃を届かせるかどうかが、仕上がりの差になるのです。

三枚おろしは、背ビレに沿って中骨（中骨主骨）に届くまで切れ込みを入れ、腹ビレ側にも同様に入れることから始まる。次に、中骨と腹骨の接合部の軟骨を切っ先で切り離し、尾の付け根から包丁を入れて中骨に沿って半身を外す。反対側も外すと、表身・裏身・中骨の3枚になる［3］。

千葉県の解説も同じ考え方だ。頭の方から中骨の上に包丁を入れ、中骨に沿って引き切りにしながら尾まで進める。刃全体を使い、小刻みに動かすと身が崩れやすい。最後に腹骨をすき取る［4］。

これは骨の位置が地図になっているということだ。背骨（中軸骨格を構成する脊椎骨）の位置は、包丁の進む線を決める［2］。血合肉の一部（真正血合肉）も背骨の左右に接して走るため［2］、中骨に沿って外した身の中ほどに赤黒い筋が見えるのは、この位置関係によると考えられる。

魚の骨格は、頭骨と脊椎骨からなる中軸骨格と、ひれを支える付属骨格に分けられる。筋肉の間にある肉間骨は、進化した魚ほど少なくなる傾向がある［2］。三枚おろしで中骨に沿って身が外れるのは、この中軸骨格の脊椎骨が、体側筋の中央を通る一本の芯になっているからだと読める。

簡略にした大名おろしは、背側から一度に切り離すため、中骨に身が残りやすいとされる［7］。

さしみに する ときは、三まいに おろした あとで、はらぼねを うすく すきとります。そして、せがわの 身と おなかがわの 身に わけます［3］。

その さかいめには「血合ほね」という ほねが ならんで います。ゆびで さわると、ある ところが わかります。ほうちょうで うすく すきとります［3］。

血合いの きんにくは、さしみのように なまで たべる ときは、とりのぞきます。血や てつが おおくて、あじが おちる ためです［1］。

では、血合いは さかなの どれくらいを しめるのでしょう。ふつうは、にく ぜんぶの 10〜15％ ほどです［1］。さかなの はんぶんが 血合い、ということは ありません。

10〜15％と いうのは、百グラムの にくなら 10〜15グラムです。おおい さかなでは 20％ いじょう、すくない さかなでは 数％ いかです［1］。

刺身にするときは、三枚おろしのあとに腹骨をすき取ります。さらに背身と腹身に分け、その接合部に並ぶ血合骨を薄くすき取ります。血合骨のある場所は、指で触ると確認できます［3］。

血合肉は、生で食べる刺身では取り除かれます。血液や鉄分が多くて食味が落ちる、と説明されているためです［1］。

では、血合いは魚の体のどれくらいを占めるのでしょうか。全肉量に対する割合は魚種で大きく違い、多いもので20％以上、少ないもので数％以下、ふつうは10〜15％です［1］。1000gの肉なら、ふつう100〜150gです。魚の半分が血合い、ということはありません。

血合肉が多いのは、カツオ・マグロ・サバ・イワシ・サンマなどの赤身の魚です。タイ・タラ・カレイなどの白身の魚には少なめです［1］。

赤身の魚と白身の魚の切り身を見比べたとき、赤黒い部分の量が違って見えるのは、このためと考えられます。

刺身にするには、三枚おろしの後で腹骨をすき取り、背身と腹身に分ける。その接合部に並ぶ血合骨を薄くすき取る。血合骨の位置は指で触れて確かめられる［3］。

血合肉は一般に、カツオ・マグロ・サバ・イワシ・サンマなどの赤身魚に多く、タイ・タラ・カレイなどの白身魚には少ない。血液や鉄分が多く食味が落ちるため、刺身のように生食するときは取り除く［1］。

割合は魚種によって千差万別で、全肉量に対して多いものでは20％以上、少ないもので数％以下、普通は10〜15％である［1］。「血合いは魚の半分近い」という印象は、数字の上では当てはまらない。たとえば1000gの肉に10〜15％をかければ、血合肉はおよそ100〜150gである。

では、取り除かれがちなこの部分は、食べものとしては本当に価値がないのか。

血合いは、あじは おちると いわれます。けれど、ビタミンの なかまが おおく、えいようの 面では たかい ぶぶんです［1］。

かながわけんの けんきゅうでは、メバチと いう マグロの 血合いに、セレノネインと いう せいぶんが おおく ふくまれて いました。赤身の 92ばいほどです［6］。

これは、メバチ 1ぴきぶんの しらべた すうじです。ぜんぶの さかなに あてはまる わけでは ありません［6］。

また、およそ 100にんの しけんでは、血合いを 食べた 人の 血の 中の セレノネインが、赤身を 食べた 人より おおきく ふえました。けれど、けんこうに いい と いえるのは「きたい される」と いう だんかい です［6］。「たべれば びょうきを ふせげる」とは いえません。

血合いは、味では劣るといわれても、栄養の面ではビタミン類が多く、栄養価は高いと説明されています［1］。成分でいえば、鉄もふつうの肉より多めです［1］。

神奈川県水産技術センターなどの分析では、メバチの赤身肉が平均1.04 nM/g（生）に対して、血合肉は95.9 nM/gでした［6］。95.9÷1.04で、約92倍です。

ただし、これは使ったメバチでの分析値で、すべての魚や個体に当てはまるわけではありません［6］。

神奈川県などの摂取試験（100名ほど）では、マグロの血合肉を週3回、3週間食べた人は、赤身を食べた人より血中のセレノネインが大きく増えました。報告は、未病の改善への効果が「期待される」という表現にとどまっています［6］。

この試験で分かったのは、血合いを食べた人の血中セレノネインが増えたことまでです。血合いを食べれば病気を防げる、とまでは言えません。

血合肉は食味が落ちる一方で、ビタミン類が多く栄養価は高い［1］。成分面では、鉄・ビタミンB群・グリコーゲンなどが普通肉より多い。

神奈川県水産技術センターなどの分析によると、メバチのセレノネイン含有量は、赤身肉が平均1.04 nM/g（生）、血合肉が95.9 nM/gで、比は95.9÷1.04≒92倍である［6］。ただしこれはメバチの分析値であり、魚種や個体を代表する数字ではない。

神奈川県・水産研究・教育機構・聖マリアンナ医科大学の摂取試験（100名ほど）では、マグロ血合肉を週3回3週間食べた群で、赤身より血中セレノネインが大きく増加した。報告の結論は、未病改善への効果が「期待される」という段階である［6］。

この研究は、特定の成分が体内で増えることまでを示す。「血合いを食べれば病気を防げる」とは読めない。

では、これらを知ったうえで、私たちは自分の目で何を確かめられるのか。

つぎに さかなを 食べる ときは、まず 切り身を よこから 見て みましょう。まん中の 赤黒い ところが、血合いです。

やきざかなに なって いれば、はしで そっと ひらくと、まん中の ほねや、おなかがわの ほそい ほねが 見つかる ことが あります。さわる ときは、小さい ほねに きを つけて ください。

さしみの パックが あれば、赤身と しろみの さしみを ならべて 見くらべて みましょう。血合いの ぶぶんの おおきさが ちがうかも しれません。

りょうりは しなくても だいじょうぶ です。大人に ほうちょうで おろして もらう ときは、そばで 見て みると、ほうちょうが ほねに そって すすむのが わかります。

そして、「さかなの からだは、およぐ ために できて いる」と かんがえながら 食べると、いつもの ごはんが 少し ちがって 見えるかも しれません。

今度魚を食べるときは、切り身を横から見て、赤黒い血合いを探してみましょう。料理をしなくても大丈夫です。

焼き魚や煮魚なら、箸で身をそっと開くと、中骨の位置や、腹側の細い骨が見つかることがあります。小さな骨に気をつけながら、確かめてください。

切り身や刺身のパックを見る機会があれば、赤身の魚と白身の魚を見比べてみましょう。血合いの帯の太さや位置は同じでしょうか。血合肉は赤身の魚に多く、白身の魚には少ないとされます［1］。

家の人が魚を三枚におろす場面を見る機会があれば、刃が骨に沿って進む様子と、刺身のときに血合骨をすき取る様子を見比べてみてください。

もっと詳しく知りたいときは、この記事の出典に載せた百科事典の「血合肉」と、神奈川県水産技術センターの研究成果の紹介が読めます［1］［6］。メバチ以外の魚、あるいは血合肉の量が少ない白身の魚では、成分がどう違うのか。調べてみる価値のある問いです。

食卓でできる確かめ方は、家庭の料理を観察することだ。切り身を横から見て、赤黒い血合いの位置（背骨の近く）を探す。焼き魚なら箸で身を開き、中骨や腹側の細い骨の位置を見る。調理はせず、見て確かめるだけにし、小骨に気をつける。

赤身魚と白身魚の切り身を見比べると、血合肉の量や位置の違いに気づける。赤身魚に多く、白身魚に少ないとされる［1］。家の人が魚をおろす場面があれば、刃が中骨と腹骨に沿って進むことと、刺身では血合骨をすき取ることも見られる［3］。

読むなら、血合肉の位置と成分は百科事典［1］［2］、三枚おろしの手順はHonda釣り倶楽部の解説［3］と千葉県の資料［4］、セレノネインの数字は神奈川県の研究成果［6］が日本語で読める。腹骨・血合骨が解剖学的に何にあたるのか、また魚種ごとの筋節の並び方が切り方にどう関わるのかは、さらに調べる価値のある問いだ。