シャーベットは、アラビア語の「シャルバ」という ことばが もとに なって います。いみは「のみもの」です［1］。

むかし、アラビアや トルコ、ペルシアの あたりでは、くだものの しるに 雪や 氷を 入れて のむ ならわしが ありました［1］。いまで いう、ひやした ジュースです。

それが 10せいき ごろに イタリアに つたわり、こおらせた おかしとして くふうされたと いわれます。16せいきには フランスへ、17せいきには パリの コーヒーの おみせで だされるように なり、ヨーロッパじゅうに ひろまりました［1］。

のみものが、すくって 食べる おかしに なった。そこで 気に なるのは、こおらせた ジュースの 「くちあたり」です。

シャーベットの元になったことばは、アラビア語の sharbah です。意味は「飲みもの」で、古くアラビア、トルコ、ペルシアなどの地域には、果汁に雪や氷を加えて飲む習慣がありました［1］。今でいえば、冷やしたジュースです。

この飲みものは、10世紀前後にイタリアへ伝わり、氷菓として工夫されるようになったといわれます。16世紀にフランスへ紹介され、17世紀にはこれを出すコーヒー店がパリに現れて、やがてヨーロッパ中に広まったとされます［1］。10世紀前後というのは大まかな時期です。

飲みものだったものが、すくって食べるお菓子になりました。そのとき一番気になるのは、凍らせたものの口当たりです。ジュースを凍らせれば、それでシャーベットになるのでしょうか。

シャーベットの語源は、アラビア語の sharbah（飲みもの）で、古くアラビア、トルコ、ペルシアなどで、果汁に雪や氷を加えて飲む習慣を指していた［1］。世界大百科事典の記述では、10世紀前後にイタリアへ伝わって氷菓としての工夫が重ねられ、16世紀にフランスへ紹介され、17世紀にはこれを出すコーヒー店がパリに現れて、ヨーロッパ中に広まったとされる。「10世紀前後」は大まかな時期であり、年を特定する材料はない。

日本アイスクリーム協会も、古代ギリシャ・ローマ、アラブ、中国で、アイスクリームの前身にあたる甘い氷菓が親しまれていたとまとめている［2］。つまり、甘い液を冷やして楽しむ工夫は、ある一か所で生まれて一直線に広がったというより、各地で重なりながら広がったと読める。

このように「飲む」ものから「食べる」ものへ移ると、新しい問題が生まれる。飲みものなら舌ざわりは問われないが、すくって口に入れるなら、氷の粒の感触がそのまま味わいになる。次に、その粒の大きさを調べた研究を見る。

こおった ジュースを 食べると、ざらざらする ことが あります。それは、氷の つぶが 大きい ときです。

アイスクリームの けんきゅうでは、氷の つぶが 30マイクロメートル いかだと、とても なめらか。35から 55だと、なめらか。55 いじょうだと、ざらざらした ざわりに なると ほうこくされて います［3］。くちあたりの めやすで、さかいめを ぴったり わける かずでは ありません。

マイクロメートルは、1ミリメートルを 1000こに わった ながさです。55マイクロメートルは、0.055ミリ。1ミリの 中に、つぶが 18こ ならぶ くらいです。

こんなに 小さい ちがいで、くちあたりが かわるのです。ただし これは、ミルクの 入った アイスクリームの はなしです。シャーベットも ぜんぶ おなじとは いえません。

では、つぶを 小さく するには、どうしたら いいのでしょう。

ジュースを冷凍庫で固めて食べると、ガリガリ、ザラザラすることがあります。口の中で感じるのは、氷の粒の大きさです。

アイスクリームの研究では、氷の結晶の直径が30マイクロメートル以下だと著しくなめらか、35〜55マイクロメートルだとなめらか、55マイクロメートル以上だとザラザラした粗い組織になると報告されています［3］。食感の目安で、境目をぴったり分ける数字ではありません（55が重なっていたり、30〜35の間が空いていたりします）。名古屋大学の公開講義資料でも、アイスの氷の結晶は20〜70マイクロメートルほどで、大きさがそろうほどなめらかになると説明されています［4］。

マイクロメートルは、1ミリの1000分の1です。55マイクロメートルは0.055ミリですから、1ミリの幅に18個ほど並ぶ大きさです。30マイクロメートルなら、33個ほど並びます。1ミリの幅に並ぶ粒が18個から33個に増える、そのくらいの差で、舌ざわりは変わるのです。

ただし、これは乳成分の入ったアイスクリームで測った値です。シャーベットにそのまま当てはまるかどうかは、分かりません。それでも、粒が小さくそろうほどよい、という方向は参考になります。では、粒を小さく保つ方法はあるのでしょうか。

口当たりの差は、氷結晶の大きさで説明される。論文がArbuckleの報告として紹介する値では、結晶径が30μm以下なら著しく滑らか、35〜55μmなら滑らか、55μm以上ならザラザラとした粗い組織になる［3］。食感の目安であって、境目をぴったり分ける数字ではない。55μmは二つの区分に重なり、30〜35μmの扱いも示されていない。名古屋大学OCWの資料は、アイスに含まれる氷の結晶を20〜70μmとし、均一なほどなめらかだと述べる［4］。

μmは1mmの1000分の1である。55μmは0.055mmで、1mmの幅に1000÷55＝約18個、30μmなら1000÷30＝約33個が並ぶ。1mmの中に並ぶ粒の数が約18個から約33個に変わる程度の差で、食感の評価が「粗い」から「著しく滑らか」へ動くことになる。

ただし条件がある。この値は乳成分を含むアイスクリームについての報告であり、シャーベットに同じ境目がそのまま当てはまるとは言えない。一方で、粒が小さく、大きさがそろうほどよいという方向は、二つの資料で共通している。

では、粒を小さくそろえるために、作る側は何をしているのか。次の章で、アイスクリームの製造の説明から考える。

アイスクリームを つくる ところでは、まぜながら、いっきに こおらせます。しりょうは、氷の つぶが 小さくて そろって いるほど なめらかだと せつめいして います［4］。

ただ、「まぜると つぶが 小さく なる」と、しりょうから そのまま いえるわけでは ありません。

もうひとつ、はやさも だいじです。ひくい おんどで こおらせるほど、はやく こおって、つぶが 小さく なると いわれます［5］。

ただし、おうちで フォークで まぜた とき、つぶが どれくらいに なるのかは、わかって いません。

では、さとうは、どんな やくめを して いるのでしょう。

アイスクリームの製造では、フリージングという工程で、混ぜながら急いで凍らせます。資料は、氷の結晶が小さく均一なほどなめらかだと説明しています［4］。ただし、混ぜることと粒の大きさの関係までは、この資料から直接は言えません。

もう一つの条件は、凍らせる速さです。製菓の業界誌は、凍る速さと温度が氷の結晶の大きさを決め、温度が低いほど速く凍って、結晶が小さくなると解説しています［5］。

つまり、速く凍らせることは粒を小さくする条件だと読めます。混ぜることも、粒をそろえる工夫ではないかと考えられますが、これは「そう考えられる」という見方です。

ところで、シャーベットの辞書の説明には、果汁だけでなく「シロップ」も出てきます。砂糖は、何をしているのでしょうか。

アイスクリームの製造では、フリージング工程で攪拌しながら凍らせる。資料は、氷結晶が小さく均一なほどなめらかだと説明する［4］。攪拌によって空気が入る現象はオーバーランと呼ばれる。ただし攪拌と粒径の因果は、この資料から直接確認できない。

粒の大きさを決めるもう一つの条件は、凍る速さである。製菓の業界誌は、凍結の速さと温度が結晶の大きさを決め、温度が低いほど速く凍って、より小さな結晶ができると述べる［5］。したがって、低温で速く凍らせることは粒を小さくする条件と読める。混ぜることも、粒を小さくそろえる工夫として働くと考えられるが、これは推測の域を出ない。「混ぜれば小さくなる」と言い切るのは強すぎる。

ところで、凍らせる液体の側にも、粒の育ち方を左右する成分がある。シャーベットの辞書の定義にある、シロップ、つまり砂糖である。

シャーベットは、じしょでは「くだものの しるに シロップや こうりょうを まぜて こおらせた おかし」と せつめいされて います［1］。シロップとは、さとうの とけた ものです。

さとうの とけた 水は、ふつうの 水より ひくい おんどで こおります。すると、ひやして いくと、先に 水だけが 氷に なります。さとうが こい 水は、のこって、どろっとした えきの まま です［5］。

だから、氷の つぶと、あまい シロップが まざった じょうたいに なり、カチカチに なりすぎないと せつめいされて います。

では、れいぞうこが ない ときは、どうやって こおらせるのでしょう。

辞書では、シャーベットは果汁にシロップや香料を混ぜて凍らせた氷菓と説明されます［1］。シロップは、砂糖が溶けた液のことです。

砂糖などが溶けた水は、凍る温度が下がります。そのため、冷やしていくと、まず水だけが氷になり、砂糖の濃い液は凍らずに残ります。結果として、氷の粒と、濃いシロップ状の液が混ざった状態になり、全体がカチカチに固まりすぎない、と製菓の業界誌は説明しています［5］。

この説明は英語の業界誌のものなので、砂糖の役目は「凍る温度が下がる」ことを軸に読みました。

粒を小さくして、砂糖で固まりすぎを防ぐ。それなら、冷凍庫が空いていなくても、同じ条件を作れるでしょうか。

デジタル大辞泉は、シャーベットを、果汁にシロップ・香料を混ぜて凍らせた氷菓と定義する［1］。この定義で砂糖はシロップとして現れる。その役目は、凝固点降下で説明される。糖などが溶けた水は凍る温度が下がるため、冷やしていくと、先に水だけが氷になり、糖の濃い液は液体のまま残る。その結果、氷の粒と濃いシロップ状の液が混ざった状態になり、カチカチに固まりすぎない、という説明である［5］。

この説明の出どころは英語の業界誌の解説で、広告枠の可能性もある。そのため、砂糖の役目は「凍る温度が下がる」ことを軸に述べ、細部は言い切らない。

つまり、粒を小さくそろえる条件（混ぜること、低温で速く凍らせること）と、固まりすぎを防ぐ条件（砂糖）は、別の働きだと読める。この二つを同時に満たす方法が、冷凍庫なしでも作る、という工夫につながる。

氷に しおを まぜると、まわりの おんどが ぐんと さがります［7］。0どより ひくい 氷水が できるのです。

この しくみは、氷が とけ、しおが とける ときに、まわりから ねつを うばうからです［6］。りくつの うえでは、マイナス21どまで さがります。ただし、おうちの ふくろで、かならず そこまで さがるわけでは ありません。

この 氷と しおの 中に、ジュースを 入れた ふくろを 入れて、ふると、しゃかしゃか まざりながら ひえて いきます。ジュースを 半分の カップ ほど 入れて、5ふん くらい ふる やりかたが、しょうかい されて います［8］。

ふる ことは「まぜる こと」、ひくい おんどは「はやく こおる こと」。ここまでの 2つの じょうけんが、ふくろの 中で、いっしょに そろって いるのです。

ただし しおと 氷の ふくろは とても つめたいので、おうちの人と、てぶくろや タオルを つかいます。

氷に塩を混ぜると、周りの温度が急に下がります［7］。0℃より低い氷水ができるのは、凝固点降下という現象で説明されます。氷が融け、塩が溶けるときに周りから熱を吸収するため温度が下がり、理論上は零下21度ほどまで下がるとされます［6］。ただし、これは理論上の下限です。家庭の袋で、そこまで下がるとは限りません。

この氷と塩の中に、ジュースを入れた袋を入れて振る方法が紹介されています。ジュース半カップ、氷、岩塩を使い、袋を二重にしてタオルで包み、5分ほど振ると紹介されています［8］。分量や時間は目安で、必ず固まるという保証ではありません。

この方法には、前の章までの条件が重なっています。振ることは「混ぜる」こと、氷と塩の低い温度は「速く凍る」こと、ジュースの糖分は「凍りきらない部分を残す」ことです。冷凍庫がなくても、粒を小さく保つ条件を、袋の中で作っているように読めます。

氷と塩の袋は、手が痛くなるほど冷たくなります。もし試すなら、家の人と一緒に、タオルや手袋を使ってください。

氷に食塩を混ぜると、周囲の温度が急速に下がる。この現象は凝固点降下として説明され、0℃より低い氷水ができる［7］。氷が融け、食塩が溶けるときに周囲から熱を吸収するため、共融点（NaCl 22.4%＋氷77.6%）で−21.2℃まで下がる、と寒剤の項は述べる［6］。ただしこれは理論上の下限で、家庭の袋・手順で必ずそこまで下がるわけではない。凝固点降下の詳しい理屈は、塩水が凍る温度を扱った別のメモがあるので、ここでは割愛する。

この寒剤にジュースの袋を入れて振る方法を、ライフハッカー［日本版］は紹介している。フリーザーバッグ2枚を重ね、内側にジュース半カップ、外側に氷と岩塩小さじ6を入れ、タオルで包んで5分ほど振る、という手順である［8］。明治の食育ページも、塩と氷でアイスを作る実験を紹介している［7］。ただし、分量と時間は目安にとどまり、確実に固まる保証はない。

この方法の理屈を、前の章までの条件で読むと、「振る」ことが混ぜる操作、寒剤の低温が速く凍らせる条件、ジュースの糖分が凍りきらない部分を残す条件にあたる。三つが一つの袋の中でそろう点が、冷凍庫なしでも作れるという主張を支える。なお、これは資料を重ねた読みで、条件は家庭ごとに異なる。

安全面では、氷と塩の混合物は0℃より十分低くなりうるため、素手で長く持たず、タオルや手袋を使う。袋を二重にするのは、塩水がジュース側に入らないようにする意味もある。

おうちの人と いっしょに、おなじ ジュースを 2つの ようきに、おなじ りょう ずつ 入れます。ガラスの ようきは さけて、プラスチックの ものを つかいます。

1つは、れいぞうこに 入れて、そのまま。もう 1つは、30ぷん ごとに 取りだして、フォークで ぜんぶ かきまぜます。

数じかん たったら、2つを 食べくらべます。くちあたりは、どちらが ざらざらですか。どちらが、すくいやすいですか。

ためした けっかは、じぶんの ことばで 書いて みましょう。ここで しょうかいした けんきゅうは、アイスクリームの はなしです。おうちの ジュースでも おなじに なるかは、じぶんの 口で たしかめる ことが できます。

家の人と一緒に、同じジュースを同じ量だけ、2つの容器に入れます。ガラスの容器は避けて、プラスチックのものを使います。

1つは冷凍庫に入れて、そのまま置きます。もう1つは、30分ごとに取り出して、フォークで全体をかき混ぜます。数時間たってから、2つを食べくらべます。

見るところは、舌ざわりです。ザラザラかどうか、すくいやすいか。この章で紹介した研究はアイスクリームで測ったもので、家のジュースで同じ差が出るかどうかは、やってみないと分かりません。だからこそ、自分の舌で確かめる価値があります。

ジュースの種類を変えて、さらに比べることもできます。砂糖の多いジュースと少ないジュースでは、かたさがどう違うでしょうか。

家でできる確かめ方として、同じジュースを同量ずつ2つの容器（割れにくいプラスチック製）に入れ、一方は冷凍庫にそのまま置き、他方は30分ごとに取り出してフォークで全体をかき混ぜる。数時間後に食べくらべ、舌ざわりとすくいやすさを比べる。変える条件を一つに絞るのが要点で、混ぜる以外の条件（量、容器、冷凍庫の中の位置）はそろえる。

この比べ方で見えるのは、家庭の冷凍庫での傾向である。ここまで読んだ説明はアイスクリーム製造の資料に基づくので、家庭のシャーベットでは条件が異なりうる。結果がどうなっても、「そう説明されているが、自分の条件ではこうだった」と、資料と自分の観察を分けて記録できる。

資料の読みどころは三つある。語源と伝来は世界大百科事典の項目［1］、氷結晶の大きさの境目は日本冷凍空調学会論文集に載る東京海洋大学の論文［3］、アイスクリームの製造は名古屋大学OCWの資料［4］で読める。日本の法令でシャーベットがどう区分されるかは、乳等省令の原文で調べる価値のある問いである。