とうもろこしの こなから つくった きじを、まるい たまに します。これを、おしきと いう どうぐに のせて、ぎゅっと つぶします。

おしきは、たいらで まるい 板が 2まい あり、ちょうつがいで つながって います。ひとつの 板は 20センチ ぐらいで、てつや 木で できて います。たまを 2まいの 板の あいだに おいて、てこの ように とってを おろすと、うすい 円に なります［1］。

きじが 板に くっつかないように、ビニールや ろうがみを はさんで つぶします［1］。

たとえば、ねんどの たまを 2まいの ぬのの あいだに はさんで、てのひらで ぎゅっと おすと、まるく ひろがります。それと にた ことです。ただし ほんとうは、とうもろこしの きじは ねんどより、もっと やわらかくて ひろがりやすい ものです。

なぜ、おすだけで うまく いくのでしょう。それは、とうもろこしの きじが、おした ところで とまって くれる ざいりょうだから、です。この わけは、3ばんめの しょうで みます。

トウモロコシの粉(マサ)で作った生地を、丸い玉にします。これをトルティーヤプレスにのせて、押しつぶします。

プレスは、直径がおよそ20センチ(8インチ)の平らな円盤を二枚、ちょうつがいでつないだ道具です。材質は鋳鉄、鋳造アルミ、木などがあります［1］。生地を二枚の円盤のあいだに置き、ハンドルを下ろして力をかけると、希望の厚さまで広がります。めん棒でのばすより、力は少なくてすみます［1］。

生地が円盤にくっつかないように、プラスチックの袋やろう紙(トウモロコシの皮を使う人もいます)で両側をおおうのが基本です［1］。

たとえるなら、粘土の玉を二枚の布ではさんで、手のひらでぎゅっと押すのに近いです。ただし本当は、マサのほうが粘土よりずっと柔らかく、広がりやすい生地です。

押しつぶすだけで円になるのは、トウモロコシの生地が、押した形でとどまりやすいからです。この理由は、3章で説明します。

マサ(石灰処理したトウモロコシを挽いた生地)を丸めた玉を、トルティーヤプレスで押し広げる。プレスは直径約8インチ(約20センチ)の平らな円盤二枚を、ちょうつがいでつないだ道具で、材質は鋳鉄・鋳造アルミ・木などである［1］。

生地を二枚の円盤のあいだに置き、ハンドルを閉じて力をかける。軽い材質(アルミなど)ほど力が必要だが、めん棒より力は少なくてすむ。生地が円盤に付かないように、両側にプラスチック・ろう紙・バターペーパーなどを当てるのが伝統的なやり方である。この場合、円盤は生地に触れないので、洗う必要がない［1］。

この道具が成り立つのは、マサが「押した形で広がり、とどまる」生地だからである。この性質は3章で扱う。マサを作る石灰処理(ニシュタマル化)の目的は、青いトルティーヤの記事で説明している。

おしきが ない ころは、どう していたのでしょう。ロサンゼルス・タイムズの コラムニスト、ガスタボ・アレラーノさんは、「さいしょの おしきは、手だった」と 言って います。おしきが できたのは 100ねんいじょう まえで、はじめの メキシコりょうりの おみせが できた ころだろう、と 考えて います［2］。

もとから、トルティーヤは、めんぼうや びんや てのひらで つくられて きました［2］。てのひらで つくる ときは、きじの たまを 手の あいだで、ぱん、ぱん、と かわるがわる たたいて、うすく ひろげます。

この たたく ほうほうを、スペインごで「パルメアール」と 言います。コスタリカの 文章を 書く 人は、「リズムよく たたく うごきには、なん年もの れんしゅうが かくれて いる」と 書いて います［3］。あつさが そろって、まるくて、フライパンのような「コマル」で やくと ぷくっと ふくらむ。そう できる ように なる までが、むずかしいのです。

どうして おしきが ひろまったのでしょうか。レストランでは、おなじ おおきさ、おなじ あつさの トルティーヤが たくさん いるからです［2］。

押し器がない時代は、どうしていたのでしょうか。ロサンゼルス・タイムズのコラムニスト、グスタボ・アレヤーノは、「最初のトルティーヤ押し器は手だった」と述べ、押し器は100年以上前の、初期のメキシコ料理店の記録にさかのぼると推定しています［2］。

それまでトルティーヤは、めん棒や瓶、手のひらで作られてきました［2］。手のひらで作る場合は、生地の玉を左右の手のあいだで交互にたたき、少しずつ広げます。

この動作は、スペイン語で「パルメアール(palmear)」といいます。コスタリカのコラム(2025年)は、このリズミカルなたたき方に「何年もの練習が隠れている」と書き、厚さをそろえ、丸く整え、コマル(平らな焼き板)の上でふくらむような力加減が要ると述べています［3］。

押し器が広まった理由は、主にレストランです。大量に作るとき、大きさや厚さをそろえる必要があったからです［2］。

グスタボ・アレヤーノ(ロサンゼルス・タイムズのコラムニスト)は、「最初のトルティーヤプレスは手だった」と述べ、プレスは最初期のメキシコ料理店の記録にさかのぼる、100年あまりの道具だと推定している［2］。トルティーヤはもともと、めん棒、瓶、手のひらで成形されてきた。プレスが広まった主な場は、大きさと厚さを大量にそろえる必要があるレストランだった［2］。

手で成形する技は、スペイン語で「palmear(パルメアール)」と呼ばれる。コスタリカのコラム(Delfino.cr、2025年9月)は、左右の手でたたく動きに「何年もの練習が隠れている」と書き、厚さと丸さをそろえ、コマル(平らな焼き板)の上でふくらむように力を加減するのが難しさだとしている［3］。この記述は一人の筆者の観察で、手順の細部は書かれていない。

トルティーヤには、とうもろこしの ものの ほかに、こむぎで つくる ものも あります。ところが、こむぎの きじを おしきで つぶすと、ひろがらずに、ちぢんで しまう ことが あります［4］。

こむぎの きじには、「グルテン」と いう ねばりの ある ものが あります。ゴムひもを ひっぱって はなすと もどる ように、グルテンの ある きじは ひっぱられても もとに もどろうと します。ですから、つぶしても、じわっと ちぢむのです。ただし ほんとうは、ゴムひもと ちがって、グルテンは たんぱくしつの あみの ようなものです。

とうもろこしの きじには、この ねばりが ありません。ですから おすと、ひろがった ままに なって くれます。

こむぎの きじを うすくする ときは、めんぼうを つかいます。めんぼうで すこしずつ のばすと、グルテンが ゆっくり のびて、たいらで まるい かたちに なります［4］。つくる 前には、きじを 2じかん ぐらい ねかせます［4］。

トルティーヤには、トウモロコシのものと、小麦粉で作るものがあります。小麦粉の生地をプレスで押しても、うまくいかないことがあります。広がらず、自分の中に縮んで、小さい円になりやすいのです［4］。

原因は、小麦粉に含まれるグルテンです。グルテンは弾力のある網のようなたんぱく質で、引きのばされても元の形に戻ろうとします。そのため、押しつぶしても、じわっと縮みます［4］。一方、トウモロコシの生地(マサ)にはこの網がなく、柔らかくて押しつぶしやすい生地だと説明されています［4］。

小麦粉の生地には、めん棒が向いています。少しずつのばすと、グルテンがゆっくり伸びて、平らな円形が保てます。厚さや大きさも調節できます。作る前に、生地を2時間ほど休ませて、水を行き渡らせます［4］。

ただし、ここで書いた「向く・向かない」は料理の経験にもとづくもので、実験で比べた結果ではありません。トウモロコシの生地もめん棒でのばせます。

トルティーヤには、マサを使うトウモロコシ製と、小麦粉で作る小麦製がある。小麦粉の生地は、プレスで押すと広がりにくく、自分の中に縮んで小さい円になりやすい［4］。

原因は、小麦のたんぱく質が水を含んでつくるグルテンの弾力である。引きのばされても元に戻ろうとするため、押すと縮みやすく、形が定まりにくい。トウモロコシのマサにはこの網がなく、柔らかくて「つぶしやすい」生地になる、と Tasting Table は説明している［4］。

小麦の生地はめん棒で徐々にのばすと、グルテンがゆっくり伸びて平らな円が保てる。厚さや大きさも調整できる。製法は、のばす前に生地を休ませ、水分を行き渡らせる(2時間ほど)ことを勧めている［4］。

この記述は料理メディアの経験則で、小麦とトウモロコシの生地の成形を実験で比べた結果ではない。トウモロコシの生地も、めん棒でのばすことはできる(押し器が必須ではない)とされる。

いちにちに なんまいも いる ときは、手では たいへんです。トルティーヤを つくる きかいは、1904ねんに とっきょが とられました。つくったのは エバラード・ロドリゲス・アルセさんと ルイス・ロメロさんで、きじの たまから「しかくい」トルティーヤを つくる きかいでした。あまり うまく いかなかった ようです［5］。

さいしょの「じどうの きかい」を つくった のは、メキシコの ファウスト・セロリオ・メンドーサさんと いわれて います。1947ねんの きかいは、きじを まるく おしひろげて、3つの オーブンの なかを とおして やきました。1ぷんに 1まい ぐらいの はやさ でした［5］。

そのあと、セロリオさんは ぎじゅつしゃの アルフォンソ・ガンダラさんと いっしょに きかいを よく して、1963ねんには 1じかんに 132キログラムの トルティーヤを つくれる ように なりました［5］。

いまの たくさん つくる せんでは、きじを 2本の ローラーに はさんで 1まいの シートに し、まるい かたで ぬく ほうほうが つかわれて います［6］。

一日に何千枚も必要になると、手では間に合いません。資料で確認できる初期の機械の特許の一つは、1904年にエバラルド・ロドリゲス・アルセとルイス・ロメロが取ったものとされます。生地の玉から四角いトルティーヤを作る機械で、商業的には成功しませんでした［5］。

最初の自動機を作ったと言われるのは、メキシコの発明家ファウスト・セロリオ・メンドーサ(1947年)です。この機械は、生地を押して丸く広げ、3つのオーブンを通して焼きました。作る速さは、およそ1分に1枚でした［5］。

のちにセロリオは技術者アルフォンソ・ガンダラと機械を改良し、1963年には1時間に132キログラム(291ポンド)のトルティーヤを作れるようになりました［5］。

現代の工場では、特許の説明によれば、前後のローラーのあいだでマサを圧縮して連続した一枚のシートにし、型を彫ったカッターロールで切り抜きます［6］。型抜きした生地は、このあとオーブンで焼かれます。

資料で確認できる初期の機械の特許の一つは、1904年のエバラルド・ロドリゲス・アルセとルイス・ロメロのもので、生地の玉から四角いトルティーヤを作る装置だった。商業的には成功しなかった［5］。

最初の自動機とされるのは、メキシコの発明家ファウスト・セロリオ・メンドーサの1947年の機械である。生地を押して丸く広げ、3つのオーブンを順に通して焼いた。速度はおよそ1分に1枚だった。のちに技術者アルフォンソ・ガンダラと改良し、1963年には1時間に132キログラム(291ポンド)の製造に達した［5］。

現代の成形ラインを説明する特許(米国特許5580583号、1995年出願、Heat and Control 社)は、逆回転する前後二本のロール(ピンチロール)のあいだでマサを圧縮して連続したシートにし、型を刻んだカッターロールで切り抜く構造を示す。カッターロールの回転速度を前ロールとずらすと、楕円形の抜き型を、より丸く仕上げることもできる［6］。この資料は特許の記述で、個々の工場の現状を示すものではない。

うすく するのは、たべやすい から だけでは ありません。トルティーヤを コマルで やくと、ぷくっと ふくらむ ことが あります。ふくらむ しくみは、なかの みずが じょうきに なって、おしだす からです［7］。

あつすぎると、じょうきが きじを もちあげられません。うすすぎると、やぶれて じょうきが にげます［7］。ちょうど よい あつさが あるのです。

やく ときは、かなり あつい コマルで、りょうめんを すばやく やいて、なかの みずを とじこめます。そのあと、うらがえして、もういちど もとの めんに もどすと、ふくらむ、と いわれて います［7］。おしきで つぶす ときも、1かい おして、ぐるっと 半かいてんさせて、もう 1かい おすと、あつさが そろいます［7］。

トルティーヤを薄く丸くするのは、食べやすくするだけではありません。コマルで焼くと、ふくらむことがあります。ふくらむのは、生地の中心にとじこめられた水分が水蒸気になって、外へ押し広げるからです［7］。

生地が厚すぎると、水蒸気が持ち上げられません。薄すぎると、破れて蒸気が逃げます。ほどよい厚さがあります［7］。

焼くときは、中火から強火(およそ200〜260度)の熱い焼き面を使い、両面をすばやく焼いて、中心の水分をとじこめます。いったん裏返し、もとの面にもう一度戻すと、このときにふくらむ、とされています［7］。プレスで押すときも、1回押してから180度回し、もう1回押すと、厚さが均一になって、ふくらみがそろうそうです［7］。

生地の水分は、小さな玉を指でつぶしたとき、縁にひびが入らなければよい、という目安が紹介されています。ひびが入るなら、水が足りません［7］。

厚さは、焼いたときにふくらむかどうかにも関わる。Masienda(マサの販売会社)の解説によれば、生地の中心にとじこめられた水分が水蒸気になって外へ押し広げるのが、ふくらみの仕組みである。生地が厚すぎると蒸気が持ち上げられず、薄すぎると破れて蒸気が抜ける［7］。

同じ解説は、火力は中強火から強火(およそ400〜500°F、約200〜260度)、両面をすばやく焼いて水分を中心にとじこめる、いったん裏返してから元の面に戻す、と勧めている。オアハカの薪で温める土製のコマルは約650°F(約340度)に達するという［7］。プレスは1回押して180度回し、もう1回押すと、厚みが均一になる。生地の水分は、小さな玉を指でつぶして、縁にひびが入るかどうかで見る［7］。

これは販売会社の調理の助言で、実験で確かめた結果ではない。ふくらまなくてもおいしい、とも同じ資料は書いている［7］。

おうちに トルティーヤが あったら、ふちを よく みて みましょう。ぴったり まるいか、すこし ゆがんで いるか、あつさが そろって いるか。ちがいを みて、どうやって つくったのか そうぞうして みましょう。みための ちがいだけでは、つくりかたは きめられません。

ふくらんだ トルティーヤを やぶくと、うえと したが はがれて、あいだが あいて います。じょうきが とおった あとです。やくときは、かならず おうちの 人と いっしょに して ください。

トルティーヤを見かけたら、縁を観察してみてください。縁の丸さや厚さのちがいを見て、どう作られたのかを想像してみてください。見た目だけでは作り方は決められないことも、あわせて確かめてみましょう。

もうひとつ、ふくらんだトルティーヤを破ると、上の層と下の層がはがれて、中に空洞ができています。蒸気が通った跡です。日本語で「トルティーヤ 手で作る」と検索して、手のひらで生地をたたく動きを見てみるのもいいでしょう。

店で見かけたトルティーヤの縁と厚さを観察し、作り方を想像してみる。見た目だけでは作り方を決められないことも、あわせて確かめる。

ふくらんだ生地を割ると、上下の層が分かれて中が空洞になっている。蒸気の通り道だった跡である。さらに調べるなら、出典［6］の特許のページ(Google Patents)を開くと、ローラーやカッターの図が見られる。日本語で「トルティーヤ 手で作る」と動画を探して、手のたたき方を見るのもよい。マサの作り方は、タコスの皮が二種類ある記事に詳しい。