うめぼしを つくる ときは、まず、とれた うめに しおを まぶして、おもしを のせます。しばらくすると、うめから 水が 出て、うめは その 水に ひたります。この 水は「うめず」と よばれます［1］。

しおを かけただけで、水が 出るのは ふしぎです。しおには、まわりの 水を ひっぱり出す はたらきが ある、と かんがえると わかりやすいです。ただし ほんとうは、しおの こい ほうへ 水が うごく、というきまりが あります。

やさいでは、2%くらいの しおみずでも、水が ぬけると いわれて います［2］。

梅干しづくりでは、収穫した梅に塩をまぶして重石をのせます。すると塩の浸透圧と重さの力で、梅から水分が出てきて、梅はその水に浸ります。この水が白梅酢です［1］。

塩をかけただけで水が出るのは、塩が水を「引き出している」ように見えるからです。ただし正確には、塩の濃いほうへ水が動く、浸透という現象です。

塩事業センターの資料は、野菜について、濃度2%以上の食塩水なら野菜の中の水を吸い出せる、と説明しています。野菜の浸透圧が通常1.0MPa以下なのに対し、2%の食塩水は約1.5MPaで、この差が水を外へ引っぱるという説明です［2］。これは野菜の数値なので、梅にそのまま当てはめることはしません。

梅に塩をまぶして重石をかけると、しばらくして梅が水に浸っている。その水は、梅自身から出た白梅酢である。梅干しの製法では、塩の浸透圧と荷重によって梅から水分が出る、と説明される。その後、梅雨明けの土用に天日で干す。仕上がりの塩分は20%前後の白干しになる、と解説される［1］。

では、塩をかけただけで水が出るのは、どんな力によるのか。目安になる数値は、塩事業センターの解説が野菜で示している。濃度2%以上の食塩水は野菜から水を吸い出せる。野菜の浸透圧が通常1.0MPa以下であるのに対し、2%食塩水は約1.5MPaである。細胞の外の液のほうが浸透圧が高い（塩が濃い）ため、水は濃い側へ移り、細胞内の水が外へ引き出される［2］。ただしこれは野菜の値であり、梅の値ではない。梅の細胞の浸透圧を直接測った資料は、今回の調べでは見つかっていない。

ところで、梅干しの塩分は、伝統的には25〜30%、現代の基本的な製品は20%程度以下とされる［1］。この数値は漬け込み時の塩分の話で、後で出す食品成分表の値（可食部100g当たり）とは別の量である。

つぎに、うめぼしを 天日に ほします。うめぼしを つくる 人の はなしでは、3日 ほど ほすと、だいぶ 水が ぬけて、しわが 出て くる そうです［4］。

なまの うめには、100グラムの 中に 水が 90.4グラム、うめぼしには 72.2グラム 入って います［3］。うめぼしの ほうが、水が 18グラムほど すくない ということです。

水が へって ちぢむと、しわが 出るように みえます。ただ、しわが できる くわしい しくみを 書いた ものは、見つかって いません。

塩漬けの次は、天日干しです。梅干しの製造元の解説によると、3日ほど干すとだいぶ水分が抜けて、しわが寄ってくるそうです［4］。

日本食品標準成分表（八訂）増補2023年には、可食部100gあたりの水分が、生の梅で90.4g、梅干し（塩漬）で72.2gと載っています［3］。100gの中の水分は、梅干しのほうが約18g少ないわけです。ただし梅干しには塩が入っているので、「水が18%減った」とは読めません。

水が抜けて表面が縮むのがしわの理由、と説明されることは多いのですが、しわの仕組みそのものを詳しく調べた資料は、今回は見つかっていません。水が抜けて表面が縮むことが、しわに関係していると考えられます。

塩漬けのあとは天日干しだが、干した梅干しは、生の梅と比べてどれだけ水が少ないのか。成分表（八訂増補2023年）の可食部100g当たりの値は、生の梅で水分90.4g、梅干し（塩漬）で72.2gである［3］。差は18.2g（可食部100gあたり）だが、塩や酸を含めた組成の比なので、「水が18%減った」という意味ではない。同じ表で、梅干しの食塩相当量は18.2g、有機酸は4.3gである。

干す工程そのものについては、製造元の解説が、3日ほど干すと水分がだいぶ抜けてしわが寄ってくる、と述べている［4］。ただしこれは製造元の記述（一次の実測ではない）で、干す前後の水分の数値は得られていない。では、しわはなぜ寄るのか。果肉と皮の収縮の差など、物理的な仕組みには踏み込まず、ここでは「水が抜けて縮むことが関係していると考えられる」という推定にとどめる。

うめの すっぱさの もとは、「ゆうきさん」と いう ものです。いちばん 多いのは「クエンさん」という すっぱい もとで、つぎは「リンゴさん」です。どちらも、うめの 中に ある すっぱい もとの 名前で、人の 名前では ありません［5］。

まだ 青い うめでは リンゴさんが 多く、じゅくすと クエンさんが ほとんどに なる、と いわれます。

うめぼし 100グラムには、ゆうきさんが 4.3グラム、しおは 18.2グラム 入って います［3］。しおの ほうが 4ばいより 多いのです。

梅の酸っぱさのもとは有機酸で、いちばん多いのはクエン酸、次いでリンゴ酸、シュウ酸だとされています。青梅ではリンゴ酸が多く、熟すにつれてクエン酸が大部分を占めるようになります［5］。有機酸の量は、梅の果実で4〜6%、梅干しで3〜4%と説明されます。

成分表では、梅干し（塩漬）100gあたりの有機酸は4.3gで、食塩相当量は18.2gです［3］。計算すると、塩は酸の4倍あまりもあります。すごく塩辛いのに、酸っぱさもはっきり感じられる、というところがポイントです。

あの酸っぱさは、何から来るのか。梅の主な有機酸はクエン酸で、次いでリンゴ酸、シュウ酸である。青梅ではリンゴ酸が多く、熟すにつれクエン酸が大部分を占める。有機酸は梅果実中に4〜6%、梅干しに3〜4%とされる［5］。

実際に分析した報告もある。1969年の報文は、奈良産の青梅・梅干し・梅酢の有機酸を調べ、酸の主体がクエン酸とリンゴ酸であることを確認した［6］。ただし1968年産の奈良の梅の分析であり、現在の品種の値とは限らない。

もう一つ、意外な数字がある。成分表では、梅干し（塩漬）の有機酸4.3g／可食部100gに対し、食塩相当量は18.2gで、塩は酸の約4.2倍である［3］。塩のほうがずっと多いのに、口の中では酸っぱさがはっきり感じられる。この点は、5章でもう一度出てくる。

すっぱい あじは、水に とけた さんから 出る、ちいさな つぶ（すいそイオン）が つくります。この つぶを、舌したの 中の 「あじの さいぼう」が、感じとります［7］。

つぶを 感じとる しくみは、OTOP1（オーとっぷわん）と いう ものだと、わかって きました。わりと ちかごろ わかった ことで、2010年だいの おわりごろと いわれます。

つまり、うめぼしを たべると、舌したの さいぼうが すっぱい もとを かんじて、その しらせを あたまに おくるのです。

酸味は、食品の酸が水に溶けたときに出る水素イオン（H⁺）が起こします。舌には、酸っぱいものに反応する味の細胞があります。その細胞にはOTOP1というしくみ（H⁺だけを通す小さな通り道）があり、酸のもとになるH⁺を感じ取る受容体だと整理されています［7］。

この受容体が明らかになったのは、2019年ごろとされています。でも、酸っぱさの正体がわかったのは、意外と最近なのです。

一般には、梅干しをかじると、クエン酸などから出たH⁺が唾液に溶けて、味細胞のOTOP1を通ると説明されます。その信号が、脳に伝わって「酸っぱい」になる、と読めます。

酸っぱさを感じ取るのは、舌のどこなのか。酸味は、食品の酸が水に溶けて生じる水素イオン（H⁺）によって起こる。日本口腔診断学会誌の味覚の総説（2022）の表は、酸味の受容体をⅢ型味細胞のOTOP1（H⁺選択的イオンチャネル）と整理している［7］。

意外なことに、この受容体が特定されたのは最近で、2019年ごろとされる。ただしこの年号は検索要約で得たもので、原論文（2018〜2019年の報告）では確かめていない。書くなら原論文を読むのが確実である。

梅の酸のうち、水溶液中でH⁺を出す量と、舌が感じる強さの対応を直接示した資料は、今回は見つかっていない。ここでは「クエン酸などが出したH⁺をOTOP1が受け取る」という一般的な説明にとどめる。

1969ねんの けんきゅうで、なら県の うめと、うめぼし、うめずの さんを しらべました。すると、うめぼしの ほうが、うめずより さんが 2ばいほど 多かったのです［6］。

でも、うめずの ほうが すっぱく かんじます。どうして でしょう。

この けんきゅうを した 人たちは、うめぼしには しおが 入って いて、その しおが すっぱさを やわらげるからだろう、と 考えました［6］。ただ、これは 考えた こと（すいそく）で、じっけんで たしかめた けつろん では ないようです。

1969年の報文が、この食い違いを取り上げています。奈良産の青梅・梅干し・梅酢の有機酸を分析すると、酸の主体はクエン酸とリンゴ酸で、梅酢より梅干しのほうが約2倍の酸を含んでいました［6］。

それなのに、梅酢のほうが酸っぱく感じられる。報文はその理由を、梅干しでは食塩が酸っぱみをやわらげる「相殺作用」があるからだろう、と考察しています［6］。

「〜だろう」という考えで、実験で確かめた結論とは書かれていません。1968年産の奈良の梅の分析ですから、今の品種にそのまま当てはまるとも限りません。塩が酸味をやわらげる現象を、現代の味覚研究で確かめた資料も、今回は見つかっていません。それでも、「量が多い＝強く感じる」とは限らない、という例として面白い話です。

量が多いほど、強く感じるはずだ。ところが、そうならなかった例が、1969年の調理科学の報文にある。奈良産の青梅・梅干し・梅酢の有機酸の分析で、含有量の多い酸は、梅の酸味の主体であるクエン酸、次いでリンゴ酸だった。そして梅酢よりも梅干しのほうが約2倍量の酸を含んでいた［6］。

それでも梅酢のほうが酸っぱく感じるのはなぜか。報文は、梅干しでは食塩が酸っぱ味をやわらげる（いわゆる相殺作用を持つ）からであろう、と考察している［6］。「であろう」という推測であり、実験で確かめた結論ではない。1968年産の奈良の梅が対象であり、品種差も未確認である。

この現象を現代の味覚研究がどう説明するかは、今回の調べでは見つかっていない。OTOP1の話（4章）と結びつけるなら、塩が受容体や神経の応答にどう作用するかを調べた研究を、自分で探す必要がある。

おうちの 大根か きゅうりで、ためして みましょう。おなじ くらいの あつさに うすく 切って、はんぶんに わけ、おさらに 広げます。いっぽうだけ しおを ひとつまみ かけて、10ぷんほど たつと、水が にじみ出て きます。

しおを かけない ものと、見くらべて ください。さわると、しおを かけた ほうが やわらかく なって いるかも しれません。出た 水は、のまずに すてましょう。

家にある大根かきゅうりで、塩の脱水を見てみましょう。同じ厚さに薄く切り、半分ずつ2枚のお皿に分けて、一方にだけ塩をひとつまみかけます。

10分ほどおいて、皿にたまる水の量や、さわったときのやわらかさを比べます。先に「どちらが水が出るか」を予想して書いておくと、結果を読みやすくなります。出た水は飲まずに捨てます。

資料を読みたくなったら、1969年の報文（梅酢と梅干しの酸の分析）は、J-STAGEで公開されています［6］。

家庭では、薄切りの大根かきゅうりに塩をかけ、10分ほど後に出る水の量と手ざわりを、塩なしと比べる方法がある。先に予想を書き、結果が合わなくても記録する。ただし野菜の水分や厚さで差が出るので、同じ条件でそろえたい。出た水は飲まない。

• 1969年の調理科学の報文（J-STAGE）で、梅干し・梅酢・青梅の酸の量の表と、「相殺作用」の考察部分を原文で読み、上の要約と読み比べる［6］。
• 食品成分表のデータベースで、生の梅と梅干しの水分・食塩・有機酸の値を、自分の目で確かめる［3］。
• OTOP1の発見を報告した原論文（2018〜2019年）で、年号と実験の中身を確認する。この記事では、総説の表をもとにした［7］。