おみせで しろい アスパラと みどりの アスパラを みると、べつの やさいに みえますね。でも、おなじ しゅるいの アスパラです［1］。

みどりに なるのは、ひかりに あたるからです。わかい くきが ひかりを うけると、みどりいろに なります［2］。しろい ほうは、つちから かおを だす まえに とります。だから みどりの もとが つくられないで、しろく そだちます［3］。

しんぶんには、しろい ほうが みどりより あまくて やわらかいと かかれて いました［2］。

では、はたけでは どうやって ひかりを さえぎるのでしょう。ひとつめは、つちです。

同じアスパラガスでも、光を遮ると白く、日に当てると緑になる

白いアスパラガスは、緑のアスパラガスとは別の種類の野菜ではありません。同じアスパラガスを、光を当てずに育てる「軟白栽培」にすると白くなり、日に当てて育てると緑になります［1］。

白くなるのは、緑色のもとができないから

若い茎は、光に当たると緑色のもとである葉緑素（クロロフィル）がつくられて、緑色になります［2］。白いアスパラガスは、土から顔を出す前に収穫します。そのため葉緑素がつくられず、乳白色のまま育ちます［3］。

新聞では、白いほうが緑よりも甘く、食感がやわらかいと紹介されています［2］。ただし、これは新聞記事の説明で、成分を比べた数字ではありません。

白くするには、芽が伸びる間ずっと光を遮ればよいことになります。畑で昔から使われてきた遮り方の一つが、土です。

売り場で白と緑が並んでいると別の野菜に見えるが、白アスパラガスは緑のアスパラガスと同じアスパラガスである。軟白栽培、つまり光を当てずに育てると白になり、日に当てて育てると緑になる［1］。色の違いには、育てている間に光が当たるかどうかが関わる。

緑になるのは、光に当たった若い茎に葉緑素がつくられるためだと説明されている［2］。逆に、土から出る前に収穫すれば、葉緑素ようりょくそ（クロロフィル）がつくられず、乳白色に育つ［3］。つまり白アスパラガスは、緑のアスパラガスから何かを取り除いたものではなく、「緑になる前に収穫したもの」と言ったほうが実態に近い。

新聞は、光を当てずに育てた白いものを、緑より甘く食感がやわらかいと紹介している［2］。ただしこれは新聞記事の説明で、成分を比べた数値ではない。味の差を成分で説明できるかどうかは、この資料からは言えない。

すると、栽培の課題は一つに絞られる。芽が地上に出て伸びる間、光をどう遮り続けるかである。最も古典的な答えが、土を盛ることだ。

めが でる まえに、かぶの まわりへ つちを たかく もります。つちの したで のびた わかい くきは、ひかりに あたらないので しろいままです［4］。

つちを おしのけて のびるので、ふとく なりやすいそうです。そのかわり、かわが かたく なったり、にがみの もとが できたり するとも いわれます［4］。

むずかしいのは、とる じきです。ドイツの はたけでは、つちを もった うねが ならび、さきっぽが つちの ひょうめんに やっと でた ところで きります。さきっぽが ピンクや むらさきに なると、ランクが さがります［5］。ひかりに あたる まえに とらないと、いろが ついて しまうのです。

にほんでも、つちを もる やりかたは とるのが むずかしく、むいた つちも かぎられると いわれます［6］。それなら、つちを つかわずに ひかりを さえぎれないでしょうか。

芽が出る前に土を盛り、土の中で育てる

土で光を遮る方法は「培土法」と呼ばれ、芽が出る前に株元へ土を盛り上げておきます［4］。土の中で育った若い茎は光が届かないので、白いままです。

土の圧力に耐えながら伸びるため、太くなりやすいのがよい点です。一方で、表皮が硬くなりやすく、土に触れることで苦み成分のサポニンが生じるとされています［4］。

むずかしいのは「切るタイミング」

ドイツの白アスパラガスの畑では、土を盛った畝が並び、穂先が土の表面にやっと出る程度のところで切り取ります。収穫は主に手作業で、切ったあとに太さ、穂先の閉じ方、まっすぐさで選別します。穂先がピンクや紫に色づいたものは、等級が下がります［5］。

土から出てしまえば光が当たって色がつき、早く切れば小さい。その見きわめが難しいのです。日本でも、従来の培土法は収穫が難しく、収穫が遅れると若茎に色がつくとされます。培土に適した土壌が必要で、栽培できる地域も限られるといわれます［6］。

では、土を使わずに光を遮ることはできないのでしょうか。

培土法は、萌芽（芽が出ること）の前に株元へ土を盛り上げ、土の下で若茎を育てる方法である［4］。土の圧力に耐えて伸びるため太くなりやすいという利点がある一方、表皮が硬くなり、土に触れて苦み成分のサポニンが生じるとされる。苦みの強さは条件によって変わるという注意書きも付く。

この方法の難しさは、収穫のタイミングに集約される。ドイツの白アスパラガス栽培を紹介した記事では、畑に土を盛った畝が並び、切り取るときの穂先は土の表面にやっと出る程度だと説明されている。収穫は主に手作業で、切った後に太さ、穂先の閉じ方、まっすぐさで選別され、ピンクや紫に色づいた穂先は等級が下がる［5］。早すぎれば細く、遅れれば色がつく。光を遮る条件が、そのまま収穫の締め切りになっているわけだ。

日本の資料も同じ点を挙げる。北海道立農業試験場の資料によれば、従来の培土法は収穫が難しく、培土に適した土壌が必要で、栽培地域が限定される［6］。土は光を遮るうえで便利な材料だが、畑の土質に左右され、収穫の見きわめにも手間がかかるのである。

ここから出てくる問いは、土以外の遮光材では代われないのか、というものだ。

つちの かわりに、ひかりを とおさない フィルムを かぶせる やりかたが あります。ほっかいどうの しけんじょうの しりょうでは、フィルムを つかえば つちを もらなくても しろい アスパラが つくれると されて います［6］。

とるのも かんたんで、おそく なっても いろが つきにくいそうです。とれる おもさは、みどりと おなじくらいと されます［6］。

にほんの しろい アスパラは、つちで しろくする やりかたが ふつうで、さいきんは フィルムも ひろがって きたと かかれた けんきゅうが あります［7］。ただ、ひかりを さえぎる ほうほうが ふえても、いつ どこで つくるかは、ぜんぶ おなじではありません。つぎは、ふゆの はなしです。

フィルムなら、土を高く盛らなくてもよい

北海道立農業試験場の資料では、遮光フィルムを使えば培土をしなくても白アスパラガスを作れるとされています。収穫が簡単で、遅れても色づきにくく、収量は緑のものと同程度という内容です［6］。土を高く盛る作業と、土質の条件を外せるわけです。

学会誌の試験でも、同じ方向の結果が出ている

園芸学研究に載った長野県・神奈川県の試験は、1年生の株をすべて収穫する新しい栽培法を試しました。その結果、土で白くした場合もフィルムで白くした場合も、収量と太い若茎の割合は、光を遮らない場合と同じか、それ以上でした［7］。

ただし、これは1年生の株をすべて収穫する栽培での結果です。一般の栽培にそのまま当てはめることはできません。この論文は、日本の白アスパラガスは土による軟白が基本で、近年はフィルムで覆う方法も広がりつつあると述べています［7］。

土から布へ、光を遮る道具は選べるようになってきました。では、遮るだけでなく、育てる季節そのものをずらすこともできるのでしょうか。

培土法の弱点が、収穫の難しさと土壌条件による地域の限定だったとすれば、遮光材を土からフィルムへ置きかえるのは理にかなっている。北海道立農業試験場の資料は、遮光フィルムを使えば培土をしなくても白アスパラガスを生産でき、収穫が簡単で、遅れても若茎に色がつきにくく、収量は緑と同程度だと報告している［6］。土を高く盛る手間と、盛るのに適した土という条件を、同時に外せる計算になる。

学術誌でも検討されている。園芸学研究18巻4号の報告は、長野県と神奈川県で、1年生株を全量収穫する新栽培法を試したものだ。英文要旨によると、土による軟白もフィルムによる軟白も、収量と太物（L以上の太い若茎）の割合は無処理と同等以上だった［7］。ただし、これは1年生株を全量収穫する栽培法での結果であり、毎年収穫を繰り返す一般の栽培にそのまま当てはめてはならない。

この論文は、日本の白アスパラガス生産は通常は土による軟白が基本で、近年はフィルム被覆も普及しつつあると位置づけている［7］。つまり、フィルムは土を完全に置きかえたのではなく、選択肢が一つ増えた段階にある。

光の遮り方が選べるなら、次はもう一歩進めて、育てる季節を動かせないかという問いが立つ。

いわて けんの ばばえんげいでは、ふゆに かぶを ほりあげて、ハウスの ベッドに うえかえます。そして ネットで ひかりを さえぎり、ひかりの ない ところで しろい アスパラを そだてます［4］。

とる じきは 12がつから 2がつで、60〜80にちほど。とれるのは 1ねんだけです［4］。さむいと かぶの いきが おさえられて、あまみが のこりやすい じきに とると いわれます［4］。

これは 1つの かいしゃの れいで、にほんぜんぶの やりかたでは ありません。

ところで、にほんの しろい アスパラは、もともと なんの ために つくられたのでしょう。

冬に株を掘り上げ、ハウスのベッドへ植えかえる

岩手県の馬場園芸では、冬に根株を掘り上げ、ハウスのベッドに植えかえる「伏せ込み」で白アスパラガスを作っています。遮光ネットで光を遮り、収穫は12月から2月、収穫期間は60〜80日で、収穫できるのは1年限りです［4］。

寒い時期に収穫するのは、糖が保たれるため

この事例では、寒さで株の呼吸が抑えられて糖が保たれる時期に収穫する、と説明されています［4］。畑で土を盛る方法は春の芽を待ちますが、伏せ込みは暗さの管理を一年の別の季節へ移したやり方です。ただし、これは一社の事例で、国内全体のやり方ではありません。

こうして光を遮る方法がいくつも工夫されている白アスパラガスですが、日本にはいつ、何のために入ってきたのでしょうか。

光を遮る場所を畑からハウスの中へ移すと、収穫の季節をずらせる。岩手県の馬場園芸の事例によると、冬に根株を掘り上げてハウス内のベッドへ植えかえる伏せ込みふせこみを行い、遮光ネットで光を遮る。収穫は12月から2月の60〜80日で、収穫できるのは1年限りだ［4］。

収穫を冬に置く理由として、同じ資料は、寒さで呼吸が抑えられ糖が保たれる時期だという点を挙げている［4］。培土法が春の芽を土の下で待つのに対し、伏せ込みは根株を一度掘り上げてから暗所で芽を出させる。株を掘り上げるため、同じ株から翌年また収穫することは前提にされていない。

これは一社の事例であり、国内全体の栽培法として一般化はできない。それでも、白アスパラガスの栽培が「土を盛る」ことだけでなく、暗さの管理をどこで、いつ行うかという設計の問題として広がっていることは読み取れる。

では、こうした工夫を重ねてでも、日本で白アスパラガスが作られてきたのはなぜか。

アスパラガスは、むかしオランダの ふねで にほんに きて、さいしょは ながめる ために そだてられたと いわれます。めいじの はじめに、ほっかいどうの かいたくしが たべる ために いれたと いう せつめいも あります［8］。

はじめは、ヨーロッパや アメリカへ おくる かんづめに する しろい アスパラが ほとんどでした［8］。ほっかいどうの いわない まちの しもだ きくぞうさんは、れいがいに つよい さくもつとして アスパラに めを つけたと しょうかいされて います［9］。

ある 大学の ろんぶんの しょうろくでは、ほっかいどうで しろい アスパラを そだてる ひろさは、1968ねんに 5210ヘクタールに なったと されます。そのあと、かんづめ ようの さいばいは へって、1990ねんだいの おわりには 100ヘクタールより せまく なったそうです［10］。

いまは、ところや としに よりますが、5がつの おわりごろから 6がつに、なまの ものが でまわることも あると いわれます［3］。ヨーロッパでは、なまの ものを ゆでたり、いためたり して たべます［3］。

観賞用から、食べるものへ

日本には、オランダ船で観賞用として渡来したとされます。百科事典の説明では、明治のはじめに北海道開拓使が食用として導入しました［8］。当初は欧米への輸出用の缶詰向けの白アスパラガスが中心で、昭和40年代以降は緑のものが主流になったとされます［8］。

下田喜久三は、冷害に強い作物としてアスパラガスに注目した

岩内町の下田喜久三は、冷害に強い作物としてアスパラガスに着目し、新しい品種「瑞洋」を開発して、隣の前田村（今の共和町）に40ヘクタールの農場を設け、白アスパラガスの缶詰をつくったと紹介されています［9］。ただし、年号は資料によって食い違うので、ここでは大正の終わりごろとしておきます。

面積は一度大きくなり、そして小さくなった

北海道大学の学位論文の抄録では、北海道の白アスパラガスの栽培面積は、1968年に5,210ヘクタール（約52平方キロメートル）に達したとされます。ところが、その後は缶詰用の栽培が減り、1990年代後半には100ヘクタール未満になったとされます［10］。

今の日本では、地域や年によりますが、5月下旬から6月に生の白アスパラガスが出荷されるものもあるといわれます。白は水煮缶が一般的ですが、ヨーロッパでは生を茹でたり、ソテーしたりして食べます［3］。

日本では、欧米への輸出用缶詰に向く白アスパラガスの栽培が広がった。アスパラガスはオランダ船で観賞用として渡来したとされ、百科事典の説明では、明治のはじめに北海道開拓使が食用として導入した［8］。その当初の中心は、輸出用缶詰向けの白アスパラガスだった。昭和40年代以降は緑が主流になったという［8］。

北海道での展開には人物の名も出てくる。岩内町の下田喜久三は、冷害に強い作物としてアスパラガスに着目し、新品種「瑞洋ずいよう」を開発して、隣の前田村（現・共和町）に40ヘクタールの農場を設け、白アスパラガスの缶詰を製造したと紹介されている［9］。ただし、開発や缶詰製造の年は、同じ資料の中でも食い違いがある。年を断定せず、大正の終わりごろとするのが安全である。

その後の動きは急だった。北海道の白アスパラガス栽培面積は、缶詰の輸出に支えられて1968年に5,210ha（約52平方キロメートル）に達したとされる。しかしその後は缶詰用の栽培が減り、1990年代後半には100ha未満になった［10］。1968年の値は学位論文の抄録にある数字である。

かつて日本の白アスパラガスは缶詰加工用に栽培されていた。現在は、地域や年によるが、5月下旬から6月に生のものが出荷されることもあるとされる。ヨーロッパでは生を茹でたりソテーしたりして食べるが、日本の白は水煮缶が一般的だった［3］。培土、フィルム、伏せ込みという遮光の工夫は、こうした需要の変化の中で、「いつ、どれだけ、どんな品質で」白を届けるかを選び直す手段になっている。

やってみよう　おうちの ひとと おみせに いったとき、しろい アスパラと みどりの アスパラを みつけたら、さきっぽを みくらべて みましょう。ふとさ、さきっぽの とじかた、まっすぐさ、いろ。ドイツでは、この ところで ランクを きめて いました［5］。

ピンクや むらさきが かった ものが みつかるかも しれません。しろい アスパラは とれる じきが みじかいので、みつからない ときも あります。

もっと しりたく なったら、ほっかいどうの のうぎょうの しけんじょうの しりょうも よめます。

売り場で見比べる

白と緑のアスパラガスを見かけたら、穂先の閉じ方、太さ、まっすぐさ、色を見比べてみましょう。ドイツでは、太さ、穂先の閉じ方、まっすぐさ、そして穂先の色で等級を分けています［5］。穂先にほんのりピンクや紫が見えるものがあれば、光が少し当たったのかもしれません。白アスパラガスは出荷される期間が短いので、見つからないこともあります。

もとの資料に当たる

光を遮る方法の比較は、北海道立農業試験場の資料と、園芸学研究の論文要旨に載っています。数字の出どころを自分の目で確かめられます［6］［7］。

この記事の資料では、収穫の見きわめや品質の見方が、土・フィルム・伏せ込みのどれでも共通して重要だった。売り場で白と緑を見かけたら、穂先の色や形を見比べてみよう。ドイツでは、これらで選別し、ピンクや紫の穂先は等級が下がる［5］。

調べるなら、一次に近い資料に当たるのがよい。遮光フィルムは北海道立農業試験場の資料［6］、土とフィルムの比較は園芸学研究18巻4号の英文要旨［7］、冬の伏せ込みの実例は農業系ニュースの取材記事［4］にある。条件がどう書かれているかを読むと、一つの試験を一般論にしてよいかどうかが判断しやすくなる。

残る疑問もある。下田喜久三の開発や缶詰づくりの年は、資料によって食い違う。ここは、各道県の試験場や図書館の資料で、さらに掘れる余地が残っている。