しらべでは、セロリが きらいと 答えた 人の うち、「あじが にがてだから」と 答えた 人が 10人中 8人ぐらい(83.6%)、「においが にがてだから」と 答えた 人が 10人中 5人ぐらい(52.1%)でした［1］。ひとり いくつでも 答えて よい しらべです。

セロリの においの もとに なる せいぶんは、「フタリド」という なかまです。けんきゅうでは、セロリの においの うち、フタリドの なかまが とくに 大きな やくわりを して いると 考えられて います［2］。なまの セロリには、くさの ような 青い においも 強く あります。

では、この においを きらいに 感じるのは、いでんしの ちがいの せいでしょうか。セロリについては、セロリの すききらいと いでんしの むすびつきは、この 記事で 読んだ しりょうでは しめされて いません。でも ほかの においでは、いでんしが かかわる れいが あります。

タキイ種苗の2021年の調査では、大人が嫌いな野菜の1位がセロリ（25.5%）でした。理由を複数回答でたずねると、「味が苦手」が83.6%、「匂いが苦手」が52.1%でした。「嫌いな野菜は特にない」という人も33.5%います［1］。企業が行ったアンケートで、自己申告の数字です。

セロリの香りの主役として研究されているのは、フタリド類という成分です。日本の研究では、セロリの香りに強く効く成分として12種類が特定され、そのうち3-n-ブチルフタリド、セダネノライド、セダノライドが全体の香りへの寄与が大きいと評価されました［2］。生のセロリでは青くさい香りの成分も強く、加熱すると別の成分が目立ってきます。

ただし「匂いが苦手」と答えた人が約半数いたことは、香り成分が原因だという証拠にはなりません。では、苦手と感じるかどうかは遺伝子の違いで決まるのでしょうか。先に答えの要点を書くと、セロリについては、この記事で読んだ資料に、好き嫌いを遺伝子の違いと結びつけた研究は出てきませんでした。ただ、ほかのにおいでは、遺伝子の違いが感じ方に関わる例が知られています。次の章で、代表的な例を見ます。

大人の嫌いな野菜の1位がセロリだという数字は、タキイ種苗の2021年のアンケートで25.5%だった。「嫌いな野菜は特にない」は33.5%で、セロリが嫌いな理由は複数回答で「味が苦手」83.6%、「匂いが苦手」52.1%である［1］。企業の調査であり、配信ページでは調査期間や回答者数が確認できないため、全国の割合として読むことはできない。

では、その「味」や「匂い」を生むのは何か。Kurobayashiらの2006年の研究は、セロリの香りで寄与の大きい成分として、3-n-ブチルフタリド、セダネノライド、セダノライド（trans体・cis体）のフタリド類を挙げ、全部で12の成分を特定した。生のセロリでは(Z)-3-ヘキセナールと(Z)-3-ヘキセノールという青い香りの成分が強く、加熱すると2-メチルブタン酸、ソトロン、β-ダマセノン、β-イオノンが目立つ［2］。

ここで区別が要る。フタリド類がセロリの香りの主役であることと、苦手の主な理由が香りであることは、別の主張である。「匂いが苦手」の52.1%は自己申告で、香り分子が原因だと言い切る証拠にはならない。では、苦手かどうかは遺伝子で説明できるのか。セロリについては、この記事で読んだ資料に、好き嫌いや感じ方を特定の遺伝子と結びつけた研究は出てこなかった。ただし、ほかのにおいでは、受容体の遺伝子の違いが感じ方に関わる例がある。

パクチーを 食べて「せっけんみたいな においが する」と 感じる 人が います。ヨーロッパの 人たち 1万4千人ほどを しらべた けんきゅうが あります［3］。

この けんきゅうで、においを とらえる しくみ(じゅようたい)の いでんしが あつまった ところの ちがいが、せっけんの ように 感じる かどうかと つながって いました。ゆうりょくな こうほは「OR6A2」と いう いでんしです［3］。

ただし、これは「こうほ」で、げんいんだと きまった わけでは ありません。しかも、ふつうの 人が もつ ちがいで せつめいできる ことは、ごく 少しです。いでんしだけで 決まる、とは 言えません［3］。

では、おなじ においが ちがう ものに 感じられる れいは、パクチーだけなのでしょうか。

パクチー（コリアンダー）を食べて、「石けんのようなにおいだ」と感じる人がいます。この感じ方に遺伝子が関わるのかを調べた研究があります。欧州系の14,604人の遺伝子の領域を調べ、さらに11,851人で結果を確かめました［3］。

すると、11番染色体の、においを受けとる受容体の遺伝子が集まる領域の変異が、石けんのように感じるかどうかと関連していました。有力な候補はOR6A2という遺伝子です。コリアンダーのにおいの主な成分はアルデヒド類で、OR6A2はそうしたアルデヒドに反応する受容体です［3］。

ただし、あくまで候補であって、原因と証明されたわけではありません。しかも、一般の人が持つ変異で説明できる個人差は、ごく一部です。推定値は約0.087（約9%）で、その推定の幅はゼロを含んでいます［3］。遺伝子の違いは手がかりの一つであって、これだけで決まる話ではありません。

では、遺伝子の違いで同じにおいが別のものに感じられる例は、パクチーだけなのでしょうか。

コリアンダーを石けんのように感じるかどうかを調べた全ゲノム関連解析がある。欧州系14,604人で解析し、11,851人で再現を確かめた［3］。

その結果、11番染色体の嗅覚受容体遺伝子が集まる領域の変異（rs72921001）が、石けん臭の検知と関連した。有力な候補はOR6A2で、コリアンダーのにおいの主な成分であるアルデヒド類に反応する受容体だ。しかし研究者自身が「最も有望な候補」としており、原因遺伝子と確定したわけではない［3］。

さらに重要なのは効果の大きさである。一般の人が持つ一般的な変異（SNP）で説明できる遺伝率の推定値は約0.087で、95%信頼区間は−0.037〜0.211とゼロを含む［3］。つまり、この変異があっても石けん臭を感じない人はいるし、ない人でも感じる人はいる。対象も欧州系が中心なので、ほかの地域の人にそのまま当てはまるとは限らない。では、受容体の違いが感じ方を動かす例は、ほかにもあるのか。

「アンドロステノン」という においの せいぶんが あります。400人ぐらいの 人に きいた けんきゅうでは、この においを「あせくさい」と 感じる 人、「あまい、花のよう」と 感じる 人、「においが しない」と 言う 人に 分かれました［4］。

この ちがいは、「OR7D4」という じゅようたいの ちがいと むすびついて いました。はたらきが 弱い タイプの 人は、においを 感じにくく、いやな においに 感じにくい ことが 多かったのです［4］。

人の 鼻には、においの センサー(じゅようたい)が 400しゅるいぐらい あります。ひとつの においは いくつもの センサーに 反おうし、その 組み合わせで 区べつされます［5］。ピアノの けんばんで、いくつかの おとが いっしょに ひびいて ひとつの わおんに なるのと にて います。ただし ほんとうは、ピアノより ずっと ふくざつです。

センサーを つくる いでんしには、人に よって 少しずつ ちがいが あります［5］。だから、同じ においでも、感じ方が かわる ことが あるのです。

アンドロステノンというにおいの物質があります。約400人に66種類のにおいを2つの濃さで評価してもらった研究では、このにおいを「汗くさい・尿のよう」と感じる人、「甘い・花のよう」と感じる人、「においがしない」という人に分かれました［4］。

この感じ方の違いは、受容体OR7D4の変異と関連していました。働きの弱い型をもつ人は感度が低く、不快に感じにくい傾向がありました［4］。

ここで、においを受けとるしくみを整理します。人間の嗅覚受容体は約400種類あります。1つのにおい分子は複数の受容体に反応し、受容体の組み合わせによって、においが区別されます［5］。ピアノの鍵盤をいくつか同時に鳴らして、1つの和音になるのに似ています。ただし本当は、においの組み合わせはもっと複雑です。

しかも、受容体の遺伝子の配列には個人差があります［5］。人によって「センサーの顔ぶれ」が少しずつ違うので、同じ物質でも感じ方が分かれうるのです。では、においの感じ方は、ほぼ遺伝子で決まるのでしょうか。

アンドロステノンは、人によって「汗くさい・尿のよう」「甘い・花のよう」「においがしない」と評価が分かれるにおい物質である。約400人が66種類のにおいを2つの濃さで評価した研究で、嗅覚受容体OR7D4の変異が感じ方の違いと関連していた。働きの弱い型（WM）を持つ人は感度が低い傾向があり、不快に感じにくかった［4］。

こうした違いが生じる背景には、においの検知の仕組みがある。人間の嗅覚受容体は機能する遺伝子で数えて約400種類で、1つのにおい分子は複数の受容体に反応し、どの受容体がどのくらい反応したかの組み合わせでにおいが区別される［5］。受容体の遺伝子配列には個人差があるため、同じ分子でも反応する受容体の顔ぶれが人によって少しずつ異なる。

ただし、OR7D4の例は、1つの受容体の違いが感じ方の大きな差につながった、比較的はっきりした例である。ほとんどのにおいでそうなるわけではない。次の研究が、その点を数字で示している。

332人の いでんしを しらべ、68しゅるいの においの 感じ方と くらべた けんきゅうが あります［5］。ひとつの センサーの ちがいで 感じ方が かわる においは、68しゅるいの うち 13%、9しゅるいぐらい でした。

センサーの タイプ、年れい、男か 女かを あわせても、感じ方の ちがいの 10〜20%ぐらいしか せつめいできませんでした［5］。のこりの 8〜9わりは、いでんしの 読みとりだけでは せつめいされて いません。

つまり、いでんしは 感じ方を うごかす ものの ひとつです。でも、ぜんぶを 決める わけでは ありません。

では、いでんし いがいでは、なにが すききらいを うごかすのでしょうか。

332人の嗅覚受容体の遺伝子を調べ、68種類のにおい（それぞれ2つの濃さ）の強さと快さの評価と比べた研究があります［5］。この研究で、1つの受容体の機能の違いで感じ方が変わるにおいは、68種類のうち13%（9種類ほど）でした。人の13%ではなく、「においの種類の13%」という意味です。

さらに、受容体の型に年齢と性別を合わせても、15の評価項目で、感じ方の個人差の10〜20%ほどしか説明できませんでした［5］。残りの8〜9割は、受容体の遺伝子の違いだけでは説明されていません。

パクチーの石けん臭でも、遺伝子の違いだけでは感じ方全体を説明できないという点は共通しています。ただし、研究の方法も数字の意味も違うので、約9%と10〜20%を並べて比べることはできません。受容体の遺伝子の違いは、感じ方を動かす要素の一つです。セロリでは、その要素にあたる遺伝子が示されていないというのが、今の状態です。では、遺伝子以外の何が好みを動かすのでしょうか。

332人の嗅覚受容体の遺伝子配列を調べ、68種類のにおい（各2濃度）の強度・快さの評価と照らした研究がある［5］。ここで得られた「13%」は、評価したにおい68種類のうち、1つの受容体の遺伝的・機能的な違いと感じ方が結びついたにおいが13%、つまり9種類ほどだった、という意味である。人の13%の話ではない。

また、受容体の型、遺伝的祖先、年齢、性別を合わせても、15の評価項目で、個人差の10〜20%ほどしか説明できなかった［5］。この研究では、個人差の8〜9割ほどを、受容体の遺伝子配列の違いだけでは説明できなかった。

コリアンダーの推定値（約0.087）は、ここでの10〜20%よりさらに小さい。ただし研究の方法も対象も違うので、数字を直接比べることはできない。確かなのは、受容体の遺伝子の違いは感じ方の一部を動かすが、全体を決めるわけではないという点である。では、遺伝子以外に、好みは何で動くのか。

978人が 答えた しらべで、子どもの ころ にがてだった やさいが 大人に なって 食べられる ように なった、と 答えた 人が いました。その うち セロリは、食べられる ように なった 年れいの へいきんが 25さいぐらい(25.3)でした［6］。

これは 自分で 答えた 数で、「25さいに なれば だれでも 食べられる」と いう 意味では ありません。人に よって ちがいます。

けんきゅうでも、やさいを 少しずつ くりかえして あじみすると、すきに なりやすい ことが しらべられて います。ただし こうかは 小さく、ながく つづくかは まだ はっきりしません［7］。

3〜5さいの 172人が 10日間 カブを 食べた けんきゅうでは、にがみの 感じやすさに かかわる いでんしの タイプが ちがう 子でも、すきな 気もちと 食べる りょうが ふえました［7］。セロリで ためした けんきゅうでは ありません。

なまと 火を とおした ときで、セロリの においの 顔ぶれが かわる ことも 分かって います［2］。

らでぃっしゅぼーやが2015年に会員978人へ行ったネット調査では、子どものころ苦手だったが大人になって食べられるようになった野菜として、セロリがあげられました。食べられるようになった年齢の平均は25.3歳でした［6］。

これは会員の自己申告で、「25歳になれば誰でも食べられる」という意味ではありません。それでも、苦手が一生続くとは限らないことを示す一例です。

慣れの効果は、研究でも調べられています。子どもに野菜を繰り返し味見してもらう方法を整理した研究では、好みや食べる量を増やす効果はあるものの、小さく、長期の効果を示す証拠は限られているとされます。苦味の感じやすさに関わる遺伝子（TAS2R38）の型が違っても、3〜5歳の172人が10日間カブを食べて、好みと食べる量が増えたという研究も報告されています［7］。幼児の研究で、セロリで試したものではありません。

セロリの香りは調理でも顔ぶれが変わります。生では青い香りの成分が強く、加熱すると別の成分が目立ってきます［2］。苦手の理由が生の香りにある人には、加熱したものの印象が違う可能性があります。

らでぃっしゅぼーやの2015年の調査（20〜80代の会員978人、ネット調査）では、子どものころ苦手だったが大人になって食べられるようになった野菜として、セロリがあげられ、その年齢の平均は25.3歳だった［6］。会員の自己申告であり、個人差が大きいので、「25歳になれば食べられる」という意味ではない。

では、慣れで好みが動くことは研究で確かめられているのか。子どもへの野菜の繰り返し味見について整理した研究は、好みや摂取量を増やす方法として効果はあるが小さく、長期の効果の証拠は限られると報告している。苦味の感受性に関わるTAS2R38の型が異なっても、3〜5歳172人が10日間カブを食べて好みと摂取量が増えたという研究もある［7］。いずれも幼児の研究であって、セロリで試したものではない。

調理による香りの変化も、一つの手がかりになる。生では青い香りの成分が強く、加熱すると別の成分が目立つ［2］。苦手の理由が生の香りにある場合、加熱したセロリで印象が変わる余地はある。ただし、これはセロリで試した結果ではなく、香りの成分の違いから見た可能性にとどまる。

ここまでをまとめると、セロリの好き嫌いについて分かっているのは、香りの主役がフタリド類であること、ほかのにおいでは受容体の遺伝子が一部を動かすこと、好みは経験でも動きうることである。遺伝子がセロリの好き嫌いにどれだけ関わるのかは、示されていない。

セロリが 家に あったら、おうちの 人に 切って もらいます。切り口を 鼻に 近づけて、においを ことばに して みましょう。「くさ」「すっきり」「くすり」、何でも かまいません。

つぎに、おうちの 人が スープなどに 入れて 火を とおした ときの においも、くらべます。火や あつい 水は あぶないので、かならず おうちの 人と いっしょに します。

同じ においを、ほかの 人が どんな ことばで 言うか 聞いて みると、おもしろいかも しれません。においの ことばは、人に よって ちがいます。あなたの においの ことばは、どんな ことばでしたか。

セロリが家にあるとき、家の人に切ってもらい、切り口を鼻に近づけて、においを言葉にしてみます。「草」「薬」「すっきり」など、思いついた言葉を書きとめます。次に、家の人がスープなどで加熱したときの湯気の香りと比べて、言葉がどう変わるかも書きます。火や熱いものを使う場面は、必ず家の人と一緒に行います。

同じ香りを別の人がどう言葉にするか聞いてみると、同じものでも言葉が違うことに気づくかもしれません。それが遺伝子のせいか、経験のせいかは、この方法では分けられません。「草」「薬」「すっきり」のどれがしっくりくるかも、人それぞれです。

家庭でできる観察として、生のセロリの切り口の香りと、家族が加熱した後の香りを、言葉にして比べる方法がある。加熱や熱い湯を扱うときは、必ず大人と一緒にする。言葉の違いは、遺伝子・経験・言葉の選び方のどれによるのかを、この観察だけで分けることはできない。

原典を読むなら、コリアンダーの研究はEriksson et al. 2012（Flavour、出典3）、嗅覚受容体と感じ方の関係は Trimmer et al. 2019（PNAS、出典5。引用は bioRxiv 版）、セロリの香り成分は Kurobayashi et al. 2006（出典2）が出発点になる。英語の資料が読みにくければ、まず本記事の各章の問い（受容体の違いは感じ方をどこまで説明できるのか）を手がかりに、出典の題名と図表の数字だけを拾い読みすればよい。

残る問いは、セロリの好き嫌いに、遺伝子の違いがどれだけ関わるのかである。香りの言葉、加熱による変化、家族との感じ方の違いなど、手元で比べられる手がかりは身近にある。