にわとりの むねの 内がわを のぞいて みましょう。むね肉の 内がわで、むねの ほねに そって、ほそ長い 肉が ついて います。これが「ささみ」です。ささの 葉に にて いるから その なまえが ついた、と いわれます。

ささみの おとなりの むね肉は、つばさを 下に ふり下ろす 大きな 肉です。ささみは、その 反たいで、つばさを 上に ふり上げる 肉だと いわれます。

ふしぎなのは、ささみが 体の 下の ほうに あるのに、つばさを 上に あげられる ことです。ささみの 先の ひもの ような ぶぶん（けん）は、かたの ほねの くぼみを、かっしゃの ように まわって、つばさの 上がわに つきます。ひもを 上から ひっぱると、下に ある ものが 上に あがる ようすに にて います。

ただし 本当は、ひもと かっしゃの たとえは、しくみを わかりやすく する ための ものです。ほんものの 体は もっと ふくざつです。

むね肉の内側に胸骨に沿ってついている細長い肉が、ささみです。鶏肉の正肉の中でもっとも脂肪が少なく、形が笹の葉に似ているので笹身と呼ばれるようになったと説明されています［1］［2］。

この細長い肉の仕事は、むね肉と並べると見えてきます。鳥が羽ばたくとき、外側の大きな胸筋が翼を振り下ろし、その内側にある烏口上筋が翼を振り上げます。ニワトリの胸肉には、この2つが両方入っています［3］。大きいほうは、鳥全体で見ると烏口上筋の3〜5倍の大きさがあるといいます。ただしこれは鳥一般の話で、ニワトリ一羽の数字ではありません［4］。

体の下にあるのに、なぜ翼を上げられるのか

烏口上筋は体の下側にあります。それなのに翼を持ち上げられるのは、腱が肩の骨のくぼみを滑車のように回りこんで、上腕の骨の上側につくからです［3］。滑車でつった荷物を、下向きに引くと上がるのと似た形です。ただし、これは仕組みをイメージしやすくするためのたとえです。

食品の解説では、ささみをむね肉の小胸筋と説明するものが目立ちます［5］。この記事は解剖学の資料にならい、「翼を上げる筋肉」と書いています。

では、もう一方の主役のむね肉と、脚のもも肉とでは、肉の色や成分がどう違うのでしょうか。

むね肉の内側に胸骨に沿って付く細長い肉が、ささみだ。鶏肉の正肉の中で脂肪がもっとも少なく、笹の葉に似た形から笹身と呼ばれる、と食品の資料は説明する［1］［2］。ただし語源は食品記事の説明であり、「といわれる」程度に受けとめておくのが安全だ。

この肉の働きを知るには、鳥の飛び方を見るのが近道になる。羽ばたきでは、外側の大きな胸筋が翼を振り下ろし、その内側に隠れた烏口上筋が振り上げる。ニワトリの胸肉には両方が入っていて、外側が下げ筋、内側が上げ筋にあたる［3］。鳥の飛翔筋の論文は、胸筋が烏口上筋の3〜5倍大きいと述べる。ただしこの倍率は鳥全般の話で、ニワトリ個体の測定値ではない［4］。

体の下にある筋肉が、なぜ翼を持ち上げられるのか

烏口上筋は胸の内側、つまり翼より低い位置にある。それでも上げる働きができるのは、腱が烏口骨のくぼみ（滑車のような溝）を回って、上腕骨の上側（背側）に付くからだ。筋肉が縮むと、腱は滑車を通って引かれ、翼が持ち上がる［3］。

食品記事と解剖学の資料は、どこが食いちがうのか

ところが、ささみを「むね肉の小胸筋」と説明する食品記事は少なくない［5］。一方、飛翔の仕組みを扱う資料では、この位置の筋肉は烏口上筋とされる［3］。同じ肉を別の名前で呼んでいる可能性があるため、この記事は解剖学の側に従い、ささみを「翼を上げる筋肉」と書いた。

では、もう一方の主役であるむね肉と、体重を支える脚のもも肉は、色や成分でどう違うのか。

とり肉の 売り場で、むね肉と もも肉を ならべて みると、もも肉の ほうが すこし あかっぽく 見える ことが あります。

もも肉は、にわとりが 立ったり あるいたり する とき、体の おもさを ささえる あしの 肉です。むね肉は、つばさを うごかす 肉です。しごとが ちがうので、肉の つきかたも ちがいます。

肉の いろは、ミオグロビンと いう、さんそを ためる あかい ものの おおさで きまると いわれます。にわとりの あしや つばさの 肉は、これが おおくて あかみが あります。それでも まとめて「しろい 肉」の なかまと されます。

むね肉は、やわらかくて あぶらが すくなく、あっさり した あじです。それでも うまみの もとに なる ものが ふくまれて います。

もも肉は体重を支える脚の肉で、むね肉は翼を動かす部位です［2］。働きが違えば、肉の色や性質も違ってきます。

肉の色は、筋肉にたくわえられた酸素を抱えるたんぱく質、ミオグロビンの量でおもに決まります。ニワトリの脚や翼の筋肉にはミオグロビンが多く、赤みがありますが、栄養学の上ではまとめて「白身」に分類されています［6］。赤みがあるのに白身というのは、少し意外な決まりです。

むね肉は、もも肉よりやわらかく脂肪が少なく、味は淡白です。それでもグルタミン酸やイノシン酸といううま味の成分を含みます。100gあたりのたんぱく質は、むね肉が22.3g、もも肉が18.8gで、計算するとむね肉が約1.2倍です［7］。

むね肉に多い成分は、翼の付け根だから？

渡り鳥の翼の付け根のように、よく動く部分には、イミダゾールジペプチド（イミダペプチド）という成分が多いと紹介されています。ニワトリでは、翼の付け根にあたるむね肉に100gあたり1223mg、もも肉に467mg含まれ、計算するとむね肉は約2.6倍です［7］。数字は2018年ごろに公表されたものです。効果については、断定せずに受けとめましょう。

肉の部位は、ここまで筋肉でした。では、筋肉ではなく「胃」を食べている部位は、どんな仕事をしていたのでしょうか。

むね肉は翼を動かす部位、もも肉は体重を支える脚の部位。働きが違うなら、肉の性質も違うはずだ［2］。売り場で並べると、もも肉のほうが赤みがある。その理由は何か。

肉の色は、筋肉が酸素をためるために持つ鉄を含むたんぱく質、ミオグロビンの量でおもに決まる。ニワトリの脚や翼の筋肉は、ミオグロビンの濃度が高いため赤みを帯びる。それでも栄養学では、鶏肉はまとめて白身に分類されることがある［6］。したがって、もも肉の赤みの理由を「遅筋が多いから」と決めつけることはできない。

むね肉の成分は、数字でどれだけ違うのか

農畜産業振興機構の資料（日本食品標準成分表の値を引用）では、100gあたりのたんぱく質がむね肉22.3g、もも肉18.8gで、むね肉が約1.2倍。脂肪が少なく淡白だが、グルタミン酸やイノシン酸などのうま味成分は含む［7］。

同じ資料は、よく動く筋肉に多いイミダゾールジペプチドにも触れている。渡り鳥の翼の付け根に多い成分で、鶏の翼の付け根にあたるむね肉に100gあたり1223mg、もも肉に467mg。割ると約2.6倍だ。ただし、疲労回復などの効果は断定できる段階にはなく、「といわれる」の範囲にとどめる。数値は2018年時点のものだ［7］。

ここまでは、すべて筋肉の話だった。では、筋肉ではなく胃を食べる砂肝は、ニワトリの体でどんな仕事をしていたのか。

にわとりには、はが ありません。ごはんを かまないで、そのまま のみこみます。では、たべものは どうやって こなに なるのでしょう。

その しごとを するのが、すなぎもです。すなぎもは、にわとりの 2つ ある い の ひとつで、ぎゅっと ちぢんで、たべものを すりつぶします。

たべるときの すなぎもは、さくっと した かみごこちで、かみきれます。あじは あっさりして、こうばしい かおりが あります。

すなぎもの なかに、すなや ちいさな いしが はいって いる ことが あります。にわとりが のみこんだ すなや いしは、すりつぶすのを 助けると いわれます。ただし「いしが ないと こなに できない」と 言いきる ことは できません。

ニワトリには歯がなく、食べ物をかまずに飲みこみます。胃は2つに分かれていて、そのうち筋胃が強く縮んで食べ物をすりつぶします［8］。この筋胃が、砂肝と呼ばれる部位です。

砂肝は、さくっとした食感で、かみ切りやすく、やや淡白で香ばしい味わいがあるとされます［1］。ずっと強く動く筋肉の胃だと思うと、あの歯ごたえに納得がいきます。

砂肝に入っている砂や小石は、何のためか

砂肝の中には、砂や小石が見つかることがあります。広島大学の研究では、ニワトリが飲みこんだ砂礫は、満腹のときでもほぼすべて筋胃に入り、食べ物をすりつぶす助けになると考えられています。ただし、砂礫がどれだけ必要かは研究ごとに言い方が分かれるため、「小石がないと消化できない」とまでは言えません［8］。

ここまで、むね肉、ささみ、もも肉、砂肝を見てきました。ほかの部位も、体のどこかとつなげて見られるのでしょうか。

ニワトリには歯がなく、食べ物をほとんどかまずに飲みこむ。それなら、すりつぶす役はどこが担うのか。答えは胃にある。鳥の胃は腺胃と筋胃の2つに分かれ、筋胃の強い収縮が食べ物を機械的にすりつぶす。広島大学の鶏の消化に関する研究が、その収縮の時期と働きを扱っている［8］。

この筋胃が、売り場では砂肝と呼ばれる。さっくりした食感でかみ切りやすく、淡白で香ばしい味わいがあるという［1］。胃の壁が、食べ物を絶えずすりつぶす筋肉でできていることを考えれば、筋肉質な食感になるのは自然な流れだ。

砂や小石は、すりつぶしに必要なのか

砂肝の名の「砂」は、中に砂や小石が入ることがある点にも関わる。同じ研究では、実験で与えた砂礫は満腹のときでもほぼすべて筋胃に入り、その量は筋胃の働きに必要な量にとどまると判断されている。ただし、砂礫がどこまで必要かの言い方は研究ごとに分かれるので、「小石がないと消化できない」と断定するのは誤りになる［8］。

ここまで、むね肉・ささみ・もも肉・砂肝を、体の仕事と結びつけてきた。同じ見方で、ほかの部位はどこまで説明できるだろうか。

てばさきは、つばさの 先の ほうの ぶぶんです。かわと ほねが おおい ところです。てばもとは、つばさの つけねに あたります。

せせりは、にわとりの くびの 肉です。ひきしまって いて、あぶらも わりと あります。

もうひとつ、にわとりの あしの 先を「モミジ」と よびます。日本では あまり たべませんが、2016ねん ごろの 資料しりょうでは、日本の とり肉の ゆしゅつの 9わりちかくが、この モミジだったと いわれて います。

手羽先は、翼の先に近い部分です。皮と骨が多く、骨付きのまま焼くのが一般的です。手羽元は、翼の付け根にあたります［1］。むね肉やささみが翼を動かす筋肉なら、手羽元や手羽先は、その筋肉に引かれて動く翼そのものの部分、と考えると位置がつかめます。

せせりは首の肉です。引き締まっていますが、脂分もわりとあります［1］。1羽から取れる量は多くないといわれます。

日本ではあまり食べない部位が、輸出の主役だった

国産鶏肉の輸出は、2016年のころ、その約9割が「モミジ」と呼ばれる鶏足でした。日本ではあまり食べられない部位です［9］。同じ鶏でも、どの部位を食べるかは、国や地域によって違うことが分かります。この割合は当時のもので、現在の数字は別に確かめる必要があります。

手羽先は羽の先端に近い部分で、皮と骨が多く、骨付きで焼くのが一般的だ。手羽元は羽の付け根にあたる［1］。むね肉・ささみが翼を動かす筋肉だとすれば、手羽元と手羽先は、その筋肉に引かれて動く翼そのものの側の部位ということになる。

せせりは首の肉で、引き締まっているが脂分もわりと多い［1］。名前の通り首の部位で、胸や脚とは別の場所の肉として売り場に並ぶ。

輸出の約9割を占めた、日本ではあまり食べない部位

部位の価値は、どこで食べられるかで変わる。日本食鳥協会会長へのインタビュー（2016年、農畜産業振興機構）によれば、国産鶏肉の輸出の約9割は、鶏足にあたるモミジだった。日本ではあまり食べられない部位だ［9］。ただし、これは2016年時点の話で、現在の割合を示すものではない。

1. とり肉の パックを 見て、「これは にわとりの どこかな？」と 考えて みましょう。ささみは むねの うらがわ、もも肉は あし、てばさきは つばさの 先、と 考えられます。

2. てばさきを たべる ときは、ほねの つなぎめを まげて みましょう。つばさの ほねが、どこで まがるのかが わかります。やけどに 気を つけて、さめてから さわりましょう。

おうちの 人と いっしょに 見ると、「ここは むねだね」と 話が はずみます。

1. 今日の夕食か、お店のパックで鶏肉の部位名を見て、ニワトリの体のどこにあたるかを予想してみましょう。ささみ、むね肉、もも肉、砂肝、手羽先で、翼を上げ下げする筋肉、翼、脚、胃の4か所が出てきます。

2. 骨付きの手羽先や手羽元を食べるとき、さめてから骨の関節を曲げてみてください。翼が体のどこで曲がる構造なのかが、手の中で分かります。

3. ささみの説明を、食品の解説とこの記事の説明で読み比べてみましょう。同じ肉が、どんな名前で説明されているかを探せます。

調べた内容を確かめる道すじは、売り場にある。パックの部位名を、翼の上げ下げ筋・翼・脚・胃・首に当てはめて、体の地図を描いてみる。そのうえでこの記事の説明と照らし合わせれば、ささみとむね肉が逆の働きをする筋肉だということや、もも肉と砂肝の役割の違いを思い出せる。

また、骨付きの手羽先や手羽元は、調理して冷ましてから関節を曲げれば、翼がどこで折れ曲がる構造なのかが分かる。やけどには注意したい。

原典に当たるなら、ささみの位置づけは次の2種類の資料を読み比べるとよい。食品側の説明は農林水産省の広報誌［1］と食品記事［5］、解剖側は、鳥の飛び方を扱った教育向け資料［3］。成分の数字は農畜産業振興機構の資料［7］に当たれる。