おかしの コーナーに、クッキーと ビスケットが ならんで います。ふたつは べつの たべものだと 思って いませんか。

日本には、ビスケットの 名前の つけかたを きめた 「ひょうじの きやく」が あります。この きやくでは、クッキーは ビスケットの なかまの ひとつです［1］。つまり、ビスケットという 大きな グループの 中に、クッキーという 小さな グループが ある、ということです。

クッキーと よべる ふつうの 目じるしは、ふたつ あります。ひとつは、さとうと あぶらを あわせた おもさが、ぜんぶの おもさの 40%いじょう ある こと。もうひとつは、「手づくりふう」の 見た目を して いる ことです。たとえば 100gの クッキーなら、さとうと あぶらで 40g いじょう、という 計算に なります。ほかに、きまりを 作る きょうぎかいが みとめた ものも クッキーに なれます。

ただし、「手づくりふう」が どんな 見た目かは、くわしくは 書かれて いません。ここは 人が 見て 決める ところが 大きそうです。

お菓子売り場には、クッキーとビスケットが並んでいます。別々の食べ物だと思っている人も多いでしょう。

ところが、日本にはビスケット類の表示について決めた「公正競争規約」があり、そこではクッキーはビスケットのうちの一つの種類です［1］。ビスケットという大きなグループの中に、クッキーという小さなグループがある形です。

クッキーと呼べる基本の条件は二つあります。一つは、糖分と脂肪分を合わせた重さが全体の40%以上であること。もう一つは、手づくり風の外観をしていること。100gのクッキーなら、糖分と脂肪分で40g以上という計算です。このほか、規約を運営する協議会が認めたものもクッキーとして扱われます。

ただ、「手づくり風」がどんな形や質感を指すのかは、手元の資料には細かい説明がありません。数字で決められる40%とちがい、こちらは人が見て判断する部分が大きいと考えられます。

日本の「ビスケット類の表示に関する公正競争規約」の定義では、クッキーは、ビスケットのうち「手づくり風」の外観を有し、糖分と脂肪分の合計が重量百分比で40%以上のものとされる［1］。したがって日本の分類は、ビスケットとクッキーを並列の別種とみなすのではなく、ビスケットという上位区分の中にクッキーを置く構造になっている。

基本となる条件は二つである（このほか、規約を運営する協議会が承認したものも含まれる）。一つめは数値の基準で、100gの製品なら糖分と脂肪分の合計が40g以上である。二つめは外観の基準だが、「手づくり風」とは具体的にどのような形状や質感かを細かく述べた記述は、参照した資料にはなかった。数値と異なり、この部分は製造者と表示の側の判断に委ねられる余地があると考えられる。

この規約は、公正取引委員会の指導のもと、昭和46年（1971年）3月に制定された［2］。制定後に改定が重ねられており、現行の規約の定義にも「ビスケット（クッキーを含む）」という書き方が見られる［7］。ただし、本記事で引いた40%の基準は旧版を含む対照表で確かめたものであり、改定ごとの数値の異同までは追っていない。

では、この「ビスケットの中のクッキー」という関係は世界共通なのか。結論を先に言えば、そうではない。

うみの むこうでは、もっと ふしぎな ことが おきます。

イギリスでは、日本で クッキーと よぶ ものも、ビスケットと よぶ そうです。アメリカでは、日本で ビスケットと よぶ ものも、クッキーと よぶ そうです［3］。だから、おなじ おかしを アメリカの 人と イギリスの 人に 見せると、ちがう なまえで よぶ ことが あります。

さらに ややこしいのは、アメリカで 「ビスケット」と いうと、あまい おかしでは ないことが ある点です。アメリカの ビスケットは、イギリスの スコーンに にた、すぐ やける パンの なかまだと せつめい されて います［3］。

ことばが おなじでも、さしている ものは 国で ちがう のです。

海外に目を向けると、呼び名はもっとややこしくなります。

ある解説によれば、イギリスでは日本でクッキーと呼ぶものもビスケットと呼びます。一方アメリカでは、日本でビスケットと呼ぶものまでクッキーと呼びます［3］。同じお菓子を見せても、国によって返ってくる名前がちがう可能性があるわけです。

さらにアメリカで「ビスケット」と言うと、甘いお菓子とは別の、イギリスのスコーンに近い速成パンを指すことがあります［3］。同じ「ビスケット」という言葉が、日本とアメリカでは別の食べ物を指しているのです。

日本は「ビスケットの中にクッキーがある」という二段の分け方で整理しました。イギリスは大きくまとめ、アメリカは別の言葉で大きくまとめます。同じ焼き菓子を、国ごとにちがう線で区切っているように見えます。

では、そもそもこの二つの名前は、どこから来たのでしょうか。

この日本流の分け方は、英米とは一致しない。All About の解説によれば、イギリスでは日本でいうクッキーも含めてビスケットと呼び、アメリカでは日本でいうビスケットも含めてクッキーと呼ぶ［3］。日本は二語を包含関係で使い分け、イギリスは前者、アメリカは後者にまとめる、という配置になる。

さらに、アメリカでの「ビスケット」は日本のそれと別の食べ物を指す場合がある。同じ解説は、アメリカのビスケットをイギリスのスコーンのような速成パンと述べている［3］。同じ綴りの語が、イギリスでは焼き菓子、アメリカでは粉と油脂で作るパンに近いものを指し得るため、国をまたぐ会話では、同じ単語でも別の物を思い浮かべている可能性がある。

ただし、英米それぞれの法的な定義や、地域差・世代差までは、手元の資料では比較できていない。ここで言えるのは、一般向け解説が伝える範囲の傾向にとどまる。

こうしたずれは、二つの語が別々の土地で別々の言葉から育ったことと関係しているのではないか。語源をたどると、その手がかりが見える。

ビスケットの なまえは、とても むかしの ことばから きて います。ラテンごという ことばで、「二どやかれた もの」と いう いみが あると いわれます［2］。

パンを 二かい やく、と 考えると おもしろいですね。ただ、なぜ 二かい やいたのかは、この ページで しらべた 本には 書いて ありませんでした。

いっぽう クッキーは、オランダごの 「koek（クーク）」が もとだと いわれます。ケーキや やきがしの ことだそうです［4］。それが えいごを はなす 国で 「cookie」に なったと せつめい されて います。

ビスケットは 「二どやき」、クッキーは 「ケーキ」。なまえの もとを 見ると、ふたつは ぜんぜん ちがう ところから 来て いるのです。

名前のもとを見ると、二つは別々の言葉から来ています。

ビスケットは、ラテン語の「bis coctus」が語源で、意味は「二度焼かれたもの」とされています［2］。焼き菓子の名前なのに、意味は「二度焼き」です。なぜ二度焼いたのかは、今回の資料では説明がなく、保存のためという話を耳にすることもありますが、ここでは断定しません。

一方クッキーは、ケーキや焼き菓子を意味するオランダ語の「koek（クーク）」が語源で、英語圏で「cookie」になったとされています［4］。

ビスケットは「焼き方」を、クッキーは「お菓子の種類」を表す言葉から来ています。呼び名が国ごとにずれるのも、別々の言葉が別々の土地で育ち、それぞれ広い意味で使われてきたからではないか、と想像できます。ただしこれは、資料にある事実を並べたうえでの推測です。

では、この二つの菓子は、日本にはいつ、どうやってやって来たのでしょうか。

語源をたどると、二語の出発点はまるで別である。ビスケットは、ラテン語の bis coctus（「二度焼かれたもの」の意）に由来するとされる［2］。つまり名前が表しているのは製法であり、菓子の種類ではない。なぜ二度焼いたのかは、参照した資料では述べられていないため、理由を推測で補わないでおく。

これに対しクッキーは、ケーキや焼き菓子を意味するオランダ語 koek を語源とし、英語圏で cookie になったとされる［4］。こちらは製法ではなく、菓子そのものの種類を指す語である。

語の成り立ちを比べると、「製法の名前」と「菓子の名前」という、性質の異なる二語が、のちに同じ棚に並ぶようになったことになる。呼び名が国ごとにずれやすい背景には、こうした出自のちがいがあるのかもしれないが、資料から言えるのは語源までで、ずれの原因を直接説明する記述はなかった。

では、この二つの語と菓子は、どういう経路で日本に入ってきたのか。

日本に ビスケットが きた ときの はなしは、ふたつ のこって います。

ひとつは、1543年です。たねがしまに ながれついた ポルトガルの 人たちが、てっぽうと いっしょに、カステラや ビスケットなどの 南ばんがしを つたえたと いわれます［2］。

もうひとつは、1855年です。みとはんの おいしゃさんが、ながさきで オランダ人から ならった ビスケットの つくりかたを、てがみに して みとへ おくりました［5］。この日は 2月28日で、いまは 「ビスケットの日」に なって います［5］。

そして 昭和46年（1971年）に、ビスケットの ひょうじの きやくが つくられました［2］。

日本への伝来には、二つの話が残っています。

一つめは1543年です。種子島に漂着したポルトガル人が、鉄砲とともにカステラ、ビスケット、ボーロなどの南蛮菓子を伝えたとされます［2］。

二つめは、作り方の記録です。水戸藩の蘭医（オランダ医学の医者）だった柴田方庵が、長崎留学中にオランダ人から学んだビスケットの作り方を手紙にして、安政2年（1855年）2月28日に水戸藩へ送りました［5］。この日にちなんで、2月28日は「ビスケットの日」とされています［5］。

さらにずっとあとの昭和46年（1971年）3月、公正取引委員会の指導のもとで、ビスケット類の表示に関する公正競争規約が制定されました［2］。名前の線引きは、この規約で文章になったのです。

生産量は、昭和51年（1976年）に過去最高の29万トンに達しましたが、その後はスナック菓子など競合する菓子に押されて減ったと説明されています［2］。

日本への伝来は、名前と作り方の二つの記録が別々に残る点が興味深い。農畜産業振興機構の資料によれば、1543年に種子島へ漂着したポルトガル人は、鉄砲とともにカステラ、ビスケット、ボーロなどの南蛮菓子を伝えた［2］。ただし、この時点で現在のようなビスケットが作られたかどうかは、この資料からは分からない。

これに対し、製法の記録としてはっきりした日付が分かるのは安政2年（1855年）である。水戸藩の蘭医・柴田方庵は、長崎留学中にオランダ人から学んだ作り方を手紙に書き、2月28日付で水戸藩に宛てて送った［5］。この日が現在「ビスケットの日」とされるのは、そのためだ。

それから100年以上あとの昭和46年（1971年）3月、公正取引委員会の指導のもとで公正競争規約が制定された［2］。商品の種類が増えて「どこからがクッキーか」を表示で示す必要が出てきたことが背景にあるとも考えられるが、制定の理由を述べた記述はなかったため、ここでは事実のみにとどめる。

なお、同じ資料によれば、ビスケット類の生産数量は昭和51年（1976年）に過去最高の29万トンに達し、その後はスナック菓子など競合する菓子に押される形で減少傾向にある［2］。伝来から500年近くを経ても、この菓子は市場の中で位置を変え続けている。

ここまでは名前と決まりの話だった。では、食べたときの感じに、クッキーらしさはどう現れるのか。

クッキーは、なぜ ながく ほぞんできるのでしょう。ある けんきゅうでは、クッキーの 水分は 2.3〜2.5%しか ないと しらべられました［6］。100gの クッキーに 水は 2gくらいです。みずが すくないので、ながもちするのだと 書かれて います。

では、おいしさは なにで きまるのでしょう。同じ けんきゅうでは、人に たべて もらい、すききらいを しらべました。いちばん 強く つながって いたのは、した ざわりでした［6］。かたさや あまさより、くちの 中の かんじが だいじだった、ということです。

この けんきゅうは、ある つくりかたで つくった クッキーの はなしなので、すべての クッキーに あてはまる とは かぎりません。

クッキーは、水分が少ないことでも特徴づけられます。家政学の研究誌に載った研究では、調べたクッキーの水分は2.3〜2.5%で、そのために保存性が高いと述べられています［6］。100gのクッキーに水が2〜2.5gほどという計算です。

同じ研究は、原料の配合を変えたクッキーを食べ比べ、総合的な評価と、どの感じ方がいちばん強く結びつくかも調べました。その結果、最も強く結びついたのは「舌ざわり」で、相関係数は0.904と非常に高い値でした［6］。相関係数は1に近いほど、二つの動きがそろっていることを示す数字です。

ここで大切なのは、これが一つの研究の結果だということです。この研究で調べた配合のクッキーでの傾向であり、ビスケットを含めたあらゆる焼き菓子に当てはまるとは言えません。それでも、40%という数字や「手づくり風」という見た目の条件のほかに、口の中の感じも、クッキーを味わううえで大切にされているという手がかりになります。

日本の規約が見た目と成分で線を引くのに対し、食べる側にとってのクッキーらしさは、どこに現れるのか。これを数字で扱った研究がある。日本家政学会の機関誌に載った論文は、クッキーの水分が2.3〜2.5%と少ないため保存性に富むと述べる［6］。100gあたり2.3〜2.5gの水分ということで、先に見た「糖分と脂肪分で40%以上」という基準と並べると、クッキーは糖と脂が多く、水がごく少ない配合のお菓子だと分かる。

同じ論文は、原料の配合比を変えたクッキーを官能評価し、総合評価と各項目との相関を調べている。総合評価と最も強く結びついたのは舌ざわりで、相関係数はR=0.904と非常に高かったと報告されている［6］。相関は、二つの値が同じ方向に動く強さを示すだけで、舌ざわりが良いから評価が高いという因果を直接示すものではない。

また、この結果は、この研究が試作した配合の範囲で得られたものにすぎない。ほかの配合や、家庭で作るクッキーにそのまま当てはまるとは限らない。

それでも、規約が示す「40%」や「手づくり風」という外から見える条件のほかに、食べたときの舌ざわりという、数値化しにくい要素が、総合評価と強く結びついていた。この二つのずれを、自分の舌で確かめることもできる。

おうちの おやつを 2しゅるい さがして みましょう。ひとつは 「クッキー」、もうひとつは 「ビスケット」と ふくろに 書いて あるものです。アレルギーが ない人が、おうちの 人と いっしょに やって ください。

1. ふくろの 名まえの ところを 読みます。
2. ひとつ わって、われた ところを 見ます。
3. たべて、した ざわりを ことばに します。「さくさく」「ほろほろ」など、すきな ことばで かまいません。

クッキーと ビスケットの ちがいが、した ざわりに あるか、見た目に あるか、考えて みると おもしろいです。

家にあるお菓子で、次のことを試せます。アレルギーのない人が、家の人と一緒に、食べ物を口に入れてよい場面で行ってください。

1. 袋に「クッキー」と書かれたものと、「ビスケット」と書かれたものを一つずつ用意します。
2. 袋の名前や種類の書き方を読み比べます。
3. 割って断面を見て、食べた舌ざわりを自分の言葉で書きます。

袋の名前と、手づくり風に見えるかどうか、舌ざわりの感じを見比べると、規約の線引きと自分の感覚がどれだけ近いか考える手がかりになります。外から見ただけでは、規約の上でどちらにあたるかは決められません。

もっと調べるなら、出典欄の公正競争規約は日本語で読めます。昭和46年の制定のことは、農畜産業振興機構の「ビスケットのおはなし」に載っています。

手元で確かめるなら、次の手順がある。食物アレルギーがないことを確認したうえで、家の人と一緒に行うこと。

1. 袋に「クッキー」と表記されたものと「ビスケット」と表記されたものを一つずつ用意し、名称と種類別の欄の書き方を読み比べる。
2. 割って断面を観察し、外観が「手づくり風」と感じられるかを自分で判断する。
3. 食べて舌ざわりを言葉にし、二つの舌ざわりにどんなちがいがあるかを考える。

一次資料として、日本語で全文が読めるのは全国公正取引協議会連合会の規約（出典［7］）である。改定の履歴は、全国ビスケット協会の新旧対照表（［1］）で追える。本記事の英米の呼び名は一般向け解説に基づくため、気になる場合は英米の食品表示の定義を確かめるとよい。