どらやきの かわの もとに なるのは、たまごと さとうと こむぎこ、そして すこしの みずです。あさくさの ある おみせでは、これを まぜて こして、くうきを ふくませて います［4］。

その きじを あつい どうばんに おとすと、すぐに 2ばいくらいの たかさに なります。やきすぎは よくないと いわれます［4］。

おうちで つくる レシピでは、「じゅうそう」と いう こなも つかいます。これが ふくらむ ひみつの ひとつです。

浅草の亀十は、卵・小麦粉・砂糖・水だけで生地を作ります。混ぜたあとに裏ごしをして、空気を含ませるそうです［4］。

その生地を熱した銅板に落とすと、約2倍の高さまでふくらみ、両面が焼けるまでは1分ほど。焼きすぎは禁物だとされています［4］。ただし、これは1店の例で、どら焼き全般の焼き時間ではありません。

では、ふくらませているものは何でしょうか。生地に含ませた空気もその一つです。家庭向けのレシピには、もう一つの主役が登場します。重曹です［5］。まず、家で焼くときの手順を見てみましょう。

亀十の生地は、卵・小麦粉・砂糖・水のみで、一般的なみりんや蜂蜜でコクと照りを出す作り方とは対照的だと紹介されている。混ぜた生地を裏ごしして空気を含ませる点が特徴だ［4］。

この生地は銅板に落とすとすぐ約2倍の高さになり、両面が焼けるまで1分程度という。焼きすぎは禁物とされる［4］。ただし1店の記述であり、焼き時間を一般化はできない。

では何が生地をふくらませるのか。この店の配合に膨張剤は挙がっておらず、ここで言えるのは、裏ごしで空気を含ませる工程があることまでだ。一方、家庭用レシピには重曹が入る［5］。まず後者の手順から、ふくらみと火加減の関係を追う。

おうちで つくる レシピの いちれいを みて みましょう。こむぎこ 60g、じゅうそう 小さじ 4ぶんの 1、たまご 1こ、さとう 50g、みず 大さじ 3 です［5］。

たまごと さとうは、おゆで あたためながら あわだてます。そこへ こなを くわえて、こなっぽさが なくなるまで まぜます。

はばが 7〜8センチに なるように フライパンへ ながして、よわびで やきます。うえの めんに プツプツと あわが でて きたら、うらがえす あいずです［5］。

家庭向けのレシピを一例として見てみます。薄力粉60g、重曹小さじ4分の1、卵1個、砂糖50g、水大さじ3。砂糖と粉がほぼ同じくらいの量なのがわかります［5］。

卵と砂糖は湯せんにかけながら泡立てます。そこへ粉類を加え、粉っぽさがなくなるまで混ぜます。直径7〜8cmほどに流して弱火で焼き、上の面にプツプツと気泡が出てきたら裏返します［5］。

この「気泡が出たら」という合図は、生地の中で何かが起きているしるしです。ふくらませる働きをもつのが、小さじ4分の1しか入っていない重曹です。

食品会社の明治が公開しているレシピの一例では、薄力粉60g、重曹小さじ1/4、卵1個、砂糖50g、水大さじ3を使う。砂糖と粉の量が近い点は、後で述べる「三同割」の考え方にも通じる［5］。ただし、これは1つのレシピであり、全店共通の配合ではない。

手順は、卵と砂糖を湯せんしながら泡立て、粉類を粉っぽさがなくなるまで混ぜ、直径7〜8cmに流して弱火で焼く。上面にプツプツと気泡が出たら裏返す［5］。裏返しの合図が、時間ではなく泡の様子として書かれている点に注目したい。

この泡のうち、一部は重曹が出すガスだ。小さじ1/4というわずかな量が、なぜ生地全体を持ち上げられるのか。

じゅうそうは、あたためると 「にさんかたんそ」と いう ガスを だします。この ガスが きじの なかで ちいさな あわに なり、かわを ふくらませます［6］。

パンや ホットケーキの ようなものにも、この ガスの はたらきが つかわれて います。

「ベーキングパウダー」は、じゅうそうに すっぱい なかまを くわえた ものです。ふくらませる もとは、やはり ガスです［7］。

重曹（炭酸水素ナトリウム）は、加熱すると炭酸ナトリウムと水と二酸化炭素に分解します。この二酸化炭素が生地の中で小さな気泡になり、生地をふくらませます。パンケーキやどら焼きが、用途の例として挙げられています［6］。

ただし、分解が進む温度は粉のままか水に溶けているかなど、条件で変わるといわれます。そのため「何度でふくらむ」とは言い切れません［6］。

ベーキングパウダーは、重曹に酸性の材料などを加えたものです。ふくらむ元は同じ炭酸ガスです。重曹だけだと、分解で残る炭酸ナトリウムが刺激のある苦味を出しますが、酸性の材料で中和されると味がなくなります［7］。

重曹（炭酸水素ナトリウム）は加熱により炭酸ナトリウム、水、二酸化炭素に分解し、この二酸化炭素が生地を多孔質にして、ふっくらさせる［6］。パンケーキやどら焼きが用途に挙がる。

分解の温度には幅がある。固体のままか水溶液かで進みやすさが変わるといわれ、焼き台の温度だけで「何度でふくらむ」と断定することはできない［6］。つまり、生地の水分や粉との混ざり方も条件になる。

ベーキングパウダーは、重曹に酸性剤などを加えたもので、ふくらむ元はやはり炭酸ガスだ。重曹の分解で残る炭酸ナトリウムはアルカリ性で刺激のある苦味を示すが、酸性剤で中和されると無味になる［7］。重曹は味への影響を、膨らませ方の裏返しとして抱えている、とも読める。

やけた かわは、きいろい きじから ちゃいろに かわります。これは、さとうや たんぱくしつが あつくなって おきる ふしぎな はんのうの おかげです［8］。

この はんのうは 「メイラードはんのう」と よばれます。こげて まっくろに なるのとは、べつの ことです。

うらがえす まえに すこし のぞいて みる おうちも あるでしょう。いろの ついた ところが、いい かおりの もとです。

焼けた皮が黄色から茶色に変わるのは、主にメイラード反応という変化のためです。糖（還元糖）と、アミノ酸やたんぱく質などのアミノ化合物が加熱されると、メラノイジンという褐色の物質ができます［8］。

焦げは、主に炭化という別の変化で、メイラード反応とは区別されています［8］。卵にはたんぱく質が含まれていて、反応の材料になります。

なお、褐色の色素は中性から塩基性（アルカリ性）の側でできやすいといいます。ただ、重曹がどら焼きの皮の色をどれだけ決めるのかまでは、ここでは言えません。

焼き色は、メイラード反応による。還元糖とアミノ化合物（アミノ酸・ペプチド・たんぱく質）を加熱すると、褐色物質のメラノイジンが生じる反応で、卵のたんぱく質を含む生地では、この反応が起こりうる。どの糖が関わるかまでは、ここでは特定しない［8］。

焦げは主に炭化であり、この反応とは区別される［8］。つまり、こんがりした焼き色と焦げは、別の変化として区別して考える必要がある。

褐色色素の生成は、中性〜塩基性の条件で促進されるという［8］。重曹は水溶液がアルカリ性を示すため、色への影響を想像したくなるが、どら焼きの皮の色が重曹のpHで決まるとは言えない。ここは推測にとどめるべき点だ。

かわの ざいりょうは、おもに こむぎこ、たまご、さとうです。おみせに よっては、はちみつや みりんを いれて、かおりを よくしたり、しっとり させたり します［3］。

こくとうと はちみつを つかう おみせも あります。はちみつを いれて、こがした キャラメルのように こうばしく やく おみせも あります［4］。

ある おみせは、きじが かたまりきる ちょっと まえに うらがえすのが だいじだと かんがえて います［4］。たべくらべると、ちがいが わかりそうです。

皮の基本の材料は小麦粉、卵、砂糖で、蜂蜜やみりんを加えて風味や保湿を工夫する店もあります［3］。卵・砂糖・小麦粉を同じ量にする「三同割」という配合が標準の例として挙げられることもありますが、比率は店ごとに違います。

浅草の亀十は、みりんも蜂蜜も使わず、卵・小麦粉・砂糖・水だけの配合です。創業した大正末期から、配合はほとんど変わっていないといいます［4］。

ほかにも、すずめやは生地が固まる直前に裏返す時機を大事にし、草月は皮に黒糖と蜂蜜を使います。清寿軒は蜂蜜入りの生地を、焦がしキャラメルのように香ばしく焼きます［4］。材料は似ていても、入れるものと火の通し方で、皮の味はかなり変わるようです。

皮の基本材料は小麦粉・卵・砂糖で、蜂蜜やみりんは風味をつけたり、しっとりさせたりするために加えられる［3］。標準的な配合として、卵・砂糖・小麦粉を同量にする「三同割」が挙げられる例があるが、これは1つの記述にとどまり、実際の比率は店ごとに異なる［1］。

比べると、同じ浅草の店でも方針が分かれる。亀十は卵・小麦粉・砂糖・水のみ、創業時の大正末期からほぼ配合を変えないという。草月は黒糖と蜂蜜、清寿軒は蜂蜜入りで香ばしさを出し、すずめやは生地が固まりきる直前の裏返しを重視する［4］。

材料がほぼ同じでも、何を足すかと、いつ裏返すかの両方が、皮の個性になっているようだ。

いまの ふっくらした かわは、ようしょくの ホットケーキの えいきょうを つよく うけたと いわれます。1950ねんだいごろまでは、ふたつが よく まちがえられたそうです［1］。

「どらやき」と いう なまえは、かたちが がっきの 「銅鑼どら」に にて いるから、と いう せつが ゆうりょくです［1］。ほかにも いくつか せつが あります。

むかしは、かわを 1まいだけ おって、あんを のぞかせる かたちでした。いまのように 2まいで はさんで まるく する かたちは、めいじごろに はじまったと いう はなしも あります［2］。

今のふっくらした皮は、西洋のホットケーキの影響を強く受けたとされ、1950年代ごろまでは、どら焼きとホットケーキがよく混同されたといいます。近畿では今のどら焼きを「三笠」などと呼ぶことも多いそうです［1］。

名前の由来は、菓子の形を打楽器の銅鑼に見立てたという説が有力です。銅鑼を鉄板代わりに焼いたという別の説もあります［1］。

江戸時代は、1枚の皮を折ってあんをのぞかせる形だったといわれます。2枚で丸く挟む今の形は、明治初期に日本橋の梅花亭の森田清兵衛が作ったとする説や、1914年に上野のうさぎやが生んだ編笠焼きが始まりだとする説があり、起源は一つに決まっていません［2］。

今のふっくらした皮は、西洋のホットケーキの影響を強く受けたとされ、1950年代ごろまでどら焼きとホットケーキはよく混同された。近畿では今のどら焼きを「三笠」「三笠焼き」「三笠山」などと呼ぶことが多い［1］。

名は、形を打楽器の銅鑼に見立てたという説が有力で、銅鑼を鉄板代わりにして焼いた、という別の説も伝わる［1］。

形については、江戸時代には1枚の皮を折ってあんをのぞかせる形だったとされる。2枚で挟む丸い形は、明治初期に日本橋大伝馬町の梅花亭の森田清兵衛が初めて作ったとする説、1914年に上野黒門町のうさぎやで編笠焼きが創作され今日のどら焼きができたとする説が、岡田哲『たべもの起源事典』をもとに紹介されている［2］。いずれも一説で、断定はできない。

どらやきに はさむ あんは、小豆あずきから つくります。あんには、おおきく 4しゅるい あります［9］。

つぶが のこった 「つぶあん」、なめらかな 「こしあん」、つぶあんを つぶして たいた 「つぶしあん」、そして こしあんに 「大納言だいなごん」と いう おおきな あずきを まぜた 「小倉おぐらあん」です［9］。

あずきは、せんいや ポリフェノールが ゆたかで、つくられる りょうは ほっかいどうが ずばぬけて おおいそうです［9］。

農林水産省の資料によると、小豆を使ったあんは大きく4種類に分けられます。粒が残るつぶあん、なめらかなこしあん、つぶあんをつぶして炊き上げたつぶしあん、こしあんに大納言小豆の蜜煮を混ぜた小倉あんです［9］。

小豆は食物繊維やポリフェノールを豊富に含み、生産量は北海道が圧倒的に多いと紹介されています［9］。

どら焼きのあんは、皮との組み合わせで味が変わります。蜂蜜やみりんを使った香ばしい皮にはどのあんが合うのか、店で食べ比べたくなります。

農林水産省の資料は、小豆を用いたあんを4種類に分ける。つぶあん、こしあん、つぶあんをつぶして炊き上げたつぶしあん、こしあんに大納言小豆の蜜煮を混ぜた小倉あんである［9］。

小豆は食物繊維やポリフェノールを豊富に含み、生産量は北海道が圧倒的に多い［9］。皮の香りや甘さは店ごとに違うので、同じ種類のあんでも、食べくらべると印象が変わるかもしれない。

どらやきを たべる まえに、かわを よく みて みましょう。きれた ところに、ちいさな あなが たくさん あるでしょうか。おもてと うらで、いろの こさは ちがうでしょうか。

ホットケーキを うらがえす ときも、プツプツと あわが でる ところを みて みると、おもしろいです。ひを つかう ときは、かならず おうちの ひとと いっしょに しましょう。

買ったどら焼きがあれば、食べる前に皮を観察してみましょう。割った面に細かい穴が見えるか、表と裏で色の濃さは同じか、皮から蜂蜜や黒糖のような香りがするか。見えたことを、この記事に出てくる店のちがいと比べてみてください。

ホットケーキを焼く機会があれば、気泡が出る様子も見られます。火やフライパンを使うときは、必ず家の人と一緒にしましょう。

別の日にもう一度、家のどら焼きの皮を見比べてみるのもおすすめです。焼きたてに近い日と時間がたった日で、しっとり感や穴の見え方は変わるでしょうか。

身近な観察として、買ったどら焼きの割った面と、表裏の色の濃さを見る方法がある。穴の大きさや色の差が、配合や裏返しの時機の差に結びつくかは、1つのどら焼きだけでは分からない。複数の店のものを並べると、資料の記述と照らせる。

日を変えて同じどら焼きの皮をもう一度見比べると、しっとり感や穴の見え方の変化も観察できる。